專利名稱：面粉無糖化處理工藝及無糖面粉的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及無糖食品技術領域，尤其是面粉的無糖化處理工藝，以及得到的無糖 面粉。
背景技術：
由于現(xiàn)有生活環(huán)境的影響，糖尿病患者逐年增多，而對于糖尿病患者來說，是不可 隨意吃糖，是因為極易被吸收的糖會引起血糖的迅速升高，使受損的胰島B細胞不堪重負， 加重病情，因此，無糖食品應運而生。無糖食品一般是指不含蔗糖(甘蔗糖和甜菜糖)、葡 萄糖、麥芽糖、果糖等的甜味食品，但是無糖食品應含有糖醇(包括木糖醇、山梨醇、麥芽糖 醇、甘露醇)等替代品。根據(jù)國家標準《預包裝特殊膳食用食品標簽通則》規(guī)定，“無糖”的 要求是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0. 5克。無糖食品專用面粉，是根據(jù)國家標準對無糖食品的要求所研制的一種面粉，按正 常面粉的添加量使用，并用糖醇類原料替代糖類原料進行生產(chǎn)，成品中糖的含量可以控制 達到國家標準對無糖食品指標要求的一類無糖類產(chǎn)品專用面粉。目前市場上已有不少企業(yè) 開始開發(fā)焙烤類的無糖食品，在無糖食品沒有正式的權威界定前，大多數(shù)廠家僅是為了擴 大產(chǎn)品賣點借稱此概念，產(chǎn)品中不添加蔗糖并利用糖醇類代替蔗糖添加，實際糖含量達不 到國標要求并可能高于2 %的一類產(chǎn)品。通過對現(xiàn)有的市場考察，包括抽檢知名品牌西班牙 的谷優(yōu)系列和日清麥麩兩款餅干產(chǎn)品，糖含量均未達到在標簽上的標識規(guī)定；無糖焙烤食 品領域基本是一片空白，因此開發(fā)無糖焙烤食品市場潛力巨大。雖然現(xiàn)有技術中也公開過對面粉的處理工藝，如糧油食品科技第12卷2004年第 五期《小麥淀粉的生產(chǎn)》報道了小麥淀粉加工工藝的研究，《干燥溫度對可食性小麥面筋蛋 白膜性能的影響》報道了干燥溫度是影響小麥面筋蛋白膜的一個重要因素。但還未有正式 報道關于面粉去糖方面的研究；無糖焙烤類產(chǎn)品中糖含量遠高于國家標準的弊端始終無法 解決。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對上述現(xiàn)有技術的不足，提供一種面粉的無糖化處理工藝，最大程度除 去面粉中的單糖和雙糖，達到了性能優(yōu)良的無糖面粉。為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術方案一種面粉的無糖化處理工藝， 包括以下步驟①、面粉成團向面粉中加入約30°C水，攪拌成面團；加水量為面粉量的38 42% ；②、第一次粗洗面團用面團1. 5 2. 5倍重量的水緩慢沖洗步驟①的面團，同時 搓揉面團，收集沖洗后的水，靜置分層；取上層清液再次沖洗面團，收集沖洗液；③、第二次粗洗面團再取面團1. 5 2. 5倍重量的水緩慢沖洗步驟②沖洗后的面 團，同時搓揉面團，收集沖洗后的水，靜置分層；取上層清液再次沖洗面團，收集沖洗液，靜
3置分層；重復進行至面團為黃色；④、分離合并步驟②和③得到的沖洗液，離心分離，取分離后的固形物，干燥至含 水量小于8% ；⑤、混合將步驟③的黃色面團，用大量水緩慢沖洗，直至向沖洗后的水中滴加碘 液為無色為止；干燥面團至含水量小于2%，粉碎；與步驟④干燥后固形物混勻。優(yōu)選的，步驟④分離后的固形物加入十倍的水充分稀釋，再進行15min轉速4000 轉/min的離心分離；重復三次上述操作，然后再去干燥。優(yōu)選的，步驟②或③中靜置的時間為3 5min。優(yōu)選的，步驟④中的離心分離為4000轉/min、時間15min。優(yōu)選的，步驟⑤中沖洗液在滴加碘液時為藍色，繼續(xù)沖洗。優(yōu)選的，步驟④或⑤中的干燥為遠紅外熱風干燥，溫度為60°C。優(yōu)選的，步驟⑤中粉碎后的顆粒粒徑滿足全部通過80目的篩網(wǎng)。優(yōu)選的，步驟①中的面粉選自優(yōu)質紅麥加工的高筋小麥面粉或其他高品質面筋的 小麥面粉。一種無糖面粉，由上述工藝制備的面粉、水溶性蛋白和水溶性膳食纖維混勻組成， 三者的重量比為7 9 0.5 1.5 0.5 1.5。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明利用水洗分離技術對面粉中的蔗糖、還原糖進行分離，使 可溶性物質、小麥淀粉(即步驟④中固形物)、面筋蛋白(即步驟③中黃色面團)相分離； 最大程度除去面粉中的單糖和雙糖，再進行合理的面粉組分復配以達到生產(chǎn)無糖烘烤類產(chǎn) 品的要求；再對面筋蛋白、小麥淀粉等進行加熱干燥，并把干燥后的物質進行不同規(guī)格的復 配，適當添加水溶性的物質以及明膠物質，使復配后的面粉性能上接近原面粉，適合不同類 焙烤食品原料的需求。通過本方法所研制成的無糖面粉(含糖量< 0. 8% )，在普通配方的基礎上用糖醇 類代替蔗糖(葡萄糖)所做成的烘焙類產(chǎn)品，其糖的含量能夠達到國家規(guī)定的無糖食品標 準要求< 0. 5%，可稱之完全意義的無糖食品。為消除面粉處理后的粘合力下降問題，本發(fā) 明在制得的面粉中添加常規(guī)面粉中所含有的水溶性膳食纖維類和水溶性蛋白等物質，并根 據(jù)后續(xù)產(chǎn)品要求調節(jié)小麥面筋的添加比例，使產(chǎn)品不僅滿足無糖的要求，在產(chǎn)品品質上也 得到了有效的保證。本發(fā)明的優(yōu)點在于利用物理水洗降糖法去除面粉中的單糖和雙糖，即有效降低了 面粉中的糖含量又不產(chǎn)生其它的有害元素等特點，為最佳的降糖方式，且面粉水洗后通過 重新調配即保證了面粉的品質不發(fā)生較大改變，又能根據(jù)不同產(chǎn)品的要求提供不同筋度的 無糖類面粉，應用范圍更加廣泛。


圖1是本發(fā)明的工藝流程示意圖。
具體實施例方式下面結合附圖和實施例對本發(fā)明作進一步的說明。實施例1
(1)小麥面粉精選小麥面筋質量較好的強筋小麥面粉，避免在水洗過程中發(fā)生 斷裂損失。(2)成型稱取一定量的面粉，并在其中加入約30°C且為面粉量40%的溫水，攪拌 混合使之成面團。(3)粗洗將已成型的面團加入約兩倍的生活用水緩慢沖洗搓揉，沖洗后的水溶 液接入至器具中靜止3min，并將上清液再次沖洗面團，完成面團的第一次清洗；按照相同方法再取約兩倍的水，進行反復沖洗面團，沖洗后未溶解的黃色有彈性 物質即為初步去糖、分離淀粉后的面筋蛋白。在粗洗過程中大部分糖隨水溶液從面筋蛋白 中分離出。(4)分離設定離心機轉速4000轉/min、時間15min，將上述兩種清洗液使用離心 機進行分離，則原面粉中的糖份大部分隨離心后的上清液分離出面粉中，下層固形物即為 小麥淀粉。(5)精洗將粗洗后的面筋蛋白用流水進行不斷沖洗搓揉，沖洗約3min滴加碘液 檢測水洗液是否呈藍色；若呈藍色繼續(xù)用流水清洗，直至清洗液無顏色反應結束清洗。表示 面筋蛋白中淀粉(包括糖)等已完全清洗干凈，可進行下一步操作。將離心后的小麥淀粉添加2倍量的水，攪拌約2min使淀粉完全分散，淀粉里殘留 的糖能夠很好的溶解到水中，再進行離心分離；重復上述操作三次，基本清洗完其中殘留的 糖，可進行下一步操作。(6)烘干把經(jīng)過充分水洗后的面筋蛋白、小麥淀粉分別放入不同的容器中進行 遠紅外熱風干燥，設定干燥箱溫度為60°C，干燥24小時；期間要不斷對面筋蛋白、小麥淀粉 進行烘干過程中翻置，確保均勻烘干，其中面筋蛋白要分割成小塊；烘干后的面筋蛋白水分 約在2%、小麥淀粉的約在8%左右。(7)粉碎面筋蛋白用粉碎機進行粉碎，并控制粉碎后的粉狀顆粒度能夠全部通 過80目的篩網(wǎng)。(8)調配把烘干后的小麥淀粉、面筋蛋白、水溶性蛋白、膳食纖維(水溶性)分別 按8 1 0.5 0.5比例進行調配，并混合均勻?？筛鶕?jù)不同產(chǎn)品的面筋需求量適當增大面筋的比例。檢測上述方法得到的面粉中含糖量為0. 8%，可適合取代普通面粉做無糖焙烤類食品。以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來 說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為 本發(fā)明的保護范圍。
權利要求
一種面粉的無糖化處理工藝，包括以下步驟①、面粉成團向面粉中加入約30℃水，攪拌成面團；加水量為面粉量的38～42％；②、第一次粗洗面團用面團1.5～2.5倍重量的水緩慢沖洗步驟①的面團，同時搓揉面團，收集沖洗后的水，靜置分層；取上層清液再次沖洗面團，收集沖洗液；③、第二次粗洗面團再取面團1.5～2.5倍重量的水緩慢沖洗步驟②沖洗后的面團，同時搓揉面團，收集沖洗后的水，靜置分層；取上層清液再次沖洗面團，收集沖洗液，靜置分層；重復進行至面團為黃色；④、分離合并步驟②和③得到的沖洗液，離心分離，取分離后的固形物，干燥至含水量小于8％；⑤、混合將步驟③的黃色面團，用大量水緩慢沖洗，直至向沖洗后的水中滴加碘液為無色為止；干燥面團至含水量小于2％，粉碎；與步驟④干燥后固形物混勻。
2.如權利要求1所述的處理工藝，其特征在于步驟④分離后的固形物加入十倍的水 充分稀釋，再進行15min轉速4000轉/min的離心分離；重復三次上述操作，然后再去干燥。
3.如權利要求1所述的處理工藝，其特征在于步驟②或③中靜置的時間為3 5min。
4.如權利要求1所述的處理工藝，其特征在于步驟④中的離心分離為4000轉/min、 時間15min。
5.如權利要求1所述的處理工藝，其特征在于步驟⑤中沖洗液在滴加碘液時為藍色， 繼續(xù)沖洗。
6.如權利要求1所述的處理工藝，其特征在于步驟④或⑤中的干燥為遠紅外熱風干 燥，溫度為60°C。
7.如權利要求1所述的處理工藝，其特征在于步驟⑤中粉碎后的顆粒粒徑滿足全部 通過80目的篩網(wǎng)。
8.如權利要求1所述的處理工藝，其特征在于步驟①中的面粉選自優(yōu)質紅麥加工的 高筋小麥面粉或其他高品質面筋的小麥面粉。
9.一種無糖面粉，由權利要求1所述工藝制備的面粉、水溶性蛋白和水溶性膳食纖維 混勻組成，三者的重量比為7 9 0.5 1.5 0.5 1.5。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種面粉的無糖化處理工藝，以及由該工藝處理得到的、重新復配而達到的無糖面粉。本發(fā)明的優(yōu)點在于利用水洗降糖法去除面粉中的單糖和雙糖；有效降低了面粉中糖含量又不產(chǎn)生有害元素等；水洗后的面粉重新調配保證了面粉的品質不發(fā)生較大改變；可根據(jù)不同產(chǎn)品的要求調配成不同面筋度的一類無糖類面粉等，適用范圍非常廣泛。
文檔編號A23L1/015GK101965944SQ201010552569
公開日2011年2月9日 申請日期2010年11月19日 優(yōu)先權日2010年11月19日
發(fā)明者儲小軍, 洪積仁, 范良秀, 謝宏, 錢鋒, 陳義保 申請人:浙江貝因美科工貿(mào)股份有限公司