專(zhuān)利名稱(chēng)：低脂肪加工奶酪及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低脂肪型的加工奶酪及其制造方法。詳細(xì)而言，涉及通過(guò)使用高成熟度的原料奶酪來(lái)制造奶酪味濃郁和美味十足、且口中溶解性良好的低脂肪型的加工奶酪的方法。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，出于對(duì)健康的考慮低脂肪型的加工奶酪的需求正在增加。低脂肪型的加工奶酪，通常與通常的加工奶酪比較，由于具有硬且干干巴巴的口感，口中溶解性差，奶酪味的濃郁和美味的風(fēng)味方面也遜色，因此現(xiàn)狀是沒(méi)有廣泛普及。通常，在加工奶酪的制造中，根據(jù)熔融鹽的作用，原料奶酪中的蛋白質(zhì)即不溶性的副酪蛋白鈣在變?yōu)樗苄缘母崩业鞍租c的同時(shí)，酪蛋白進(jìn)行水合，與脂肪形成0/W型的均勻的乳化狀態(tài)。該乳化狀態(tài)受脂肪與蛋白質(zhì)的比例影響很大，通常的加工奶酪中的脂肪與蛋白質(zhì)的比例(脂肪/蛋白質(zhì)比)為1以上。另一方面，在低脂肪型的加工奶酪的情況下，由于脂肪含量降低，所以相對(duì)的蛋白質(zhì)含量增加(脂肪/蛋白質(zhì)比變小)。其結(jié)果，構(gòu)成加工奶酪的組織的水溶性副酪蛋白鈉的比例增加，組織變得更致密且均勻，與通常的加工奶酪相比，變成了硬且口中溶解性差的組織。正在進(jìn)行用于改良低脂肪型的加工奶酪的物性的各種嘗試。例如，在專(zhuān)利文獻(xiàn)1 中公開(kāi)了作為熔融鹽組合使用檸檬酸鹽和/或一磷酸鹽與W/0型乳化劑來(lái)制造低脂肪加工奶酪的方法。該方法在加熱調(diào)制時(shí)發(fā)生適度脫脂而均勻地溶解，可以制造具有拉絲性的天然干酪樣的低脂肪奶酪，但不能取得低脂肪奶酪的口中溶解性等口感或風(fēng)味的改善效果。另外，在專(zhuān)利文獻(xiàn)2中，為了改良低脂肪型的加工奶酪的口中溶解性，提出了在副原料中使用0/W型乳化劑的制造方法。但是，根據(jù)使用的乳化劑的種類(lèi)和量，有時(shí)會(huì)感覺(jué)到來(lái)源于乳化劑的臭味或苦味，雖然記載了使口中溶解性等口感提升的效果，但關(guān)于風(fēng)味方面的改善效果卻沒(méi)有提及。另一方面，在專(zhuān)利文獻(xiàn)3中，提出了使用蛋白質(zhì)分解酶改良風(fēng)味和物性的低脂肪加工奶酪的制造方法，但是存在酶的失活難、產(chǎn)品中容易產(chǎn)生苦味等問(wèn)題?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)1 日本特開(kāi)平6-276936號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)2 日本特開(kāi)平9-154485號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)3 日本特開(kāi)平9-51760號(hào)公報(bào)發(fā)明的概要發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題基于這樣的技術(shù)背景，本發(fā)明的第一目的在于，提供口中溶解性良好的低脂肪加工奶酪的制造方法、和通過(guò)該制造方法制造的低脂肪加工奶酪。另外，本發(fā)明的第二目的在于，提供低脂肪且奶酪味濃郁和美味十足的低脂肪加工奶酪的制造方法、和通過(guò)該制造方法制造的低脂肪加工奶酪。用于解決技術(shù)問(wèn)題的手段本發(fā)明人著眼于對(duì)天然干酪進(jìn)行成熟的同時(shí)分解蛋白質(zhì)網(wǎng)、弱化該結(jié)構(gòu)，由此進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過(guò)特別指定作為原料的天然干酪(以下也稱(chēng)為原料奶酪)，可以改良加工奶酪的口感，從而完成了本發(fā)明。在本發(fā)明中，在制造低脂肪加工奶酪時(shí)使用的原料奶酪混合物中，將作為成熟度指標(biāo)的水溶性氮與總氮的重量比(水溶性N/總N[重量％])調(diào)節(jié)為以上的奶酪作為原料奶酪混合物來(lái)使用。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明，可以制造低脂肪且口中溶解性良好的低脂肪加工奶酪。另外，本發(fā)明如上所述也發(fā)現(xiàn)，通過(guò)使用采用成熟度指標(biāo)而特別指定的原料奶酪， 可以制造不僅口中溶解性改善、而且在風(fēng)味方面是以往的低脂肪型的加工奶酪中沒(méi)有的、 奶酪味濃郁和美味十足的低脂肪型的加工奶酪。
具體實(shí)施例方式S卩，本發(fā)明涉及[1], 一種脂肪含量為22重量％以下、脂肪/蛋白質(zhì)比為1.0以下的低脂肪加工奶酪的制造方法，其特征在于，在作為原材料使用的奶酪混合物的總量中，使用水溶性氮與總氮的重量比為0%以上的原料奶酪，添加熔融鹽，并且包括加熱熔融工序。[2],如[1]所述的低脂肪加工奶酪的制造方法，其中，水溶性氮與總氮的重量比為25. 0%以上。[3],如[2]所述的低脂肪加工奶酪的制造方法，其中，水溶性氮與總氮的重量比為26. 0%以上。[4],如[3]所述的低脂肪加工奶酪的制造方法，其中，脂肪含量為17. 5重量％以下。[5], 一種低脂肪加工奶酪，脂肪含量為22重量％以下，脂肪/蛋白質(zhì)比為1. 0以下，其通過(guò)上述[1] W]中任一項(xiàng)所述的制造方法來(lái)制造。以下，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)地說(shuō)明。但是，以下說(shuō)明的實(shí)施方式是一些示例，對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言可以在顯而易見(jiàn)的范圍內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)修正。本發(fā)明中的“加工奶酪”的詞語(yǔ)是指通過(guò)加熱熔融的工序而得到的奶酪，定義為除了各種加工奶酪之外還包括奶酪食品、涂抹干酪。作為本發(fā)明中使用的原料奶酪，可以使用高達(dá)干酪、切達(dá)干酪等天然干酪、或?qū)⑺鼈兊椭净蟮母衫?、脫脂干酪等。將它們單?dú)使用一種或二種以上組合，將原料奶酪的總量中的水溶性氮(水溶性N)與總氮(總N)的重量比(表示為水溶性N/總N(%))調(diào)節(jié)為24. 0%以上，同時(shí)將產(chǎn)品中的脂肪含量調(diào)節(jié)為22重量％以下、脂肪/蛋白質(zhì)比調(diào)節(jié)為 1. 0以下。原料奶酪的成熟度可以用水溶性N/總)表示。在本說(shuō)明書(shū)中，水溶性氮是在成熟中蛋白質(zhì)通過(guò)酶而分解生成的、分子量5000以下的肽或氨基酸中含有的氮。其含量在原料奶酪中隨著成熟的進(jìn)行而增加。進(jìn)行成熟后的天然干酪中，蛋白質(zhì)網(wǎng)高度分解，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)弱化。通過(guò)使用這樣的奶酪作為加工奶酪的原料，其結(jié)構(gòu)也反映在加工奶酪的組織中， 得到口中溶解性好的口感。在本發(fā)明中，以原料奶酪總量中的水溶性N/總N為0%以上且40. 0%以下、優(yōu)選為25. 0%以上且40. 0%以下、更優(yōu)選為26. 0%以上且40. 0%以下、 進(jìn)一步優(yōu)選為觀.0%以上且40. 0%以下、最優(yōu)選為31. 0%以上且40. 0%以下的方式使用 1種或組合使用2種以上的原料奶酪。原料奶酪總量中的水溶性氮(水溶性N)與總氮(總N)的重量比可以采用以下的計(jì)算方法算出。水溶性N/總)=水溶性氮含量/總氮含量X 100總氮含量及水溶性氮含量可以采用以下方法測(cè)定。(總氮含量)(1)向試樣(奶酪)5g中加入加熱至約50°C的0. 05M檸檬酸鈉二水合物溶液60ml， 采用旋轉(zhuǎn)式均質(zhì)機(jī)以SOOOrpm均質(zhì)化約3分鐘。(2)將均質(zhì)機(jī)用蒸餾水徹底清洗，得到100g。(3)取O)中的試樣溶液anl，采用凱氏定氮法定量氮。得到的值為每1克奶酪的總氮量。(水溶性氮含量)(1)向試樣(奶酪)5g中加入加熱至約50°C的0. 05M檸檬酸鈉二水合物溶液60ml， 采用旋轉(zhuǎn)式均質(zhì)機(jī)以SOOOrpm均質(zhì)化約3分鐘。(2)將均質(zhì)機(jī)用蒸餾水徹底清洗，得到100g。(3)用攪拌器攪拌的同時(shí)、用6規(guī)定鹽酸溶液調(diào)節(jié)至pH4. 40士0. 05。(4)用東洋濾紙No. 5A過(guò)濾，取濾液^iil，采用凱氏定氮法定量氮。得到的值為每 1克奶酪中的水溶性氮量。另外，為了調(diào)節(jié)原料奶酪的總量中的水溶性N/總N(%)、或調(diào)節(jié)成低脂肪型、或使脂肪/蛋白質(zhì)比為1.0以下，可以在上述的原料奶酪中添加脫脂乳粉或酪蛋白酸鈉、凝乳酶酪蛋白、酸酪蛋白等各種酪蛋白作為蛋白質(zhì)，作為脂肪，也可以使用乳脂、植物性脂肪等各種脂肪。通過(guò)將這些組合，將原料奶酪的總量中的水溶性N/總N(%)調(diào)節(jié)為以上且40. 0%以下、優(yōu)選25. 0%以上且40. 0%以下、更優(yōu)選26. 0%以上且40. 0%以下、進(jìn)一步優(yōu)選28. 0%以上且40. 0%以下、最優(yōu)選31. 0%以上且40. 0%以下，同時(shí)調(diào)節(jié)原料使作為最終產(chǎn)品的低脂肪加工奶酪中的脂肪含量為0. 05重量％以上且22重量％以下、更優(yōu)選0. 05 重量％以上且19. 3重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選0. 05重量％以上且17. 5重量％以下，使脂肪 /蛋白質(zhì)比為0. 01以上且1. 0以下、更優(yōu)選0. 01以上且0. 83以下、進(jìn)一步優(yōu)選為0. 01以上且0. 7以下。在本發(fā)明的低脂肪加工奶酪的制造中使用的熔融鹽，可以使用磷酸鹽、檸檬酸鹽、 酒石酸鹽等在通常的加工奶酪的制造中使用的熔融鹽。作為熔融鹽的化合物的種類(lèi)，沒(méi)有特別限定，例如可以列舉磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉、六聚偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、四聚偏磷酸鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、磷酸鉀、檸檬酸納、酒石酸鈉、酒石酸鈣等，可以將它們單獨(dú)使用1種或2種以上組合使用。其添加量相對(duì)于原料奶酪優(yōu)選為0. 1 10重量％，更優(yōu)選為0. 5 3重量％。另外，在本發(fā)明的低脂肪加工奶酪中，還可以添加用于調(diào)節(jié)物性的各種乳化劑或穩(wěn)定劑、PH調(diào)節(jié)劑、用于添加風(fēng)味的香辛料等各種食品。本發(fā)明的低脂肪加工奶酪的制造方法中的加熱熔融工序，通過(guò)在攪拌原料的同時(shí)加熱至通常75 100°C、優(yōu)選80 100°C、更優(yōu)選85 100°C下來(lái)進(jìn)行。在本發(fā)明中作為將原料加熱熔融并乳化的裝置，可以使用壺(Kettle)型奶酪乳化鍋、橫型炊具、高速剪切乳化鍋、以及連續(xù)式熱交換機(jī)(沖擊滅菌鍋(shock sterilizer)、配合器(Combinator)等) 等任意一種。另外，也可以將熔融裝置與均質(zhì)機(jī)、串聯(lián)混合機(jī)(in-line mixer)、膠體磨等乳化機(jī)組合。另外，對(duì)于加熱熔融時(shí)間沒(méi)有特別限定，例如可以列舉如果是壺型奶酪乳化鍋則為約8 10分鐘，如果是連續(xù)式熱交換機(jī)則為1分鐘以?xún)?nèi)，可以根據(jù)裝置適當(dāng)調(diào)節(jié)熔融時(shí)間。將原料奶酪加熱熔融后，可以采用填充到容器中后冷卻的方法、暫時(shí)填充到臨時(shí)容器中再冷卻成形后取出分切包裝的方法、連續(xù)冷卻的同時(shí)進(jìn)行成形再包裝的方法等任一種方法來(lái)制造目標(biāo)產(chǎn)品(加工奶酪)。以下，列舉實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)地說(shuō)明，但本發(fā)明并不限定于此。實(shí)施例1如表1所示，采用作為成熟度指標(biāo)的水溶性N/總N(%)各自不同的原料奶酪混合物，試制低脂肪加工奶酪。表 權(quán)利要求
1.一種脂肪含量為22重量％以下、脂肪/蛋白質(zhì)比為1. 0以下的低脂肪加工奶酪的制造方法，其特征在于，在作為原材料使用的奶酪混合物的總量中，使用水溶性氮與總氮的重量比為24. 0%以上的原料奶酪，添加熔融鹽，并且包括加熱熔融工序。
2.如權(quán)利要求1所述的低脂肪加工奶酪的制造方法，其中，水溶性氮與總氮的重量比為25. 0%以上。
3.如權(quán)利要求2所述的低脂肪加工奶酪的制造方法，其中，水溶性氮與總氮的重量比為26. 0%以上。
4.如權(quán)利要求3所述的低脂肪加工奶酪的制造方法，其中，脂肪含量為17.5重量％以下。
5.一種低脂肪加工奶酪，脂肪含量為22重量％以下，脂肪/蛋白質(zhì)比為1. 0以下，其通過(guò)權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的制造方法來(lái)制造。
全文摘要
通過(guò)一種脂肪含量為22重量％以下、脂肪/蛋白質(zhì)比為1.0以下的低脂肪加工奶酪的制造方法，可以得到奶酪味濃郁和美味十足、口中溶解性良好的低脂肪型的加工奶酪。該制造方法的特征在于，在作為原材料使用的奶酪混合物(原料奶酪混合物)的總量中，使用水溶性氮與總氮的重量比(水溶性N/總N)為24.0％以上的原料奶酪，添加熔融鹽，并且包括加熱熔融工序。
文檔編號(hào)A23C19/082GK102325460SQ20108000900
公開(kāi)日2012年1月18日 申請(qǐng)日期2010年2月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月24日
發(fā)明者松尾光郎, 渡邊武志, 相澤茂 申請(qǐng)人:株式會(huì)社明治