專利名稱：酵母、其制備方法、組合物、裝置和用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于制備酵母的方法、由該方法獲得的酵母、含有該酵母的組合物、用于實(shí)施該制備方法的裝置以及該酵母的各種用途。
背景技術(shù)：
可從文獻(xiàn)W081/01415 了解制備干物質(zhì)含量為90到98重量％的活性干微生物(例如面包酵母)的方法。這種干酵母通過(guò)在流化床上干燥酵母團(tuán)，然后任選地在鼓式干燥機(jī)中干燥而獲得。該方法結(jié)束時(shí)獲得的酵母顆粒的平均尺寸為約O. 4到I. 5_。然而，在干燥步驟中使用流化床使得其不能獲得具有光滑表面的酵母顆粒。因此它們保留多孔性，并在當(dāng)它們接觸到空氣時(shí)顯示較差的穩(wěn)定性。而且，文獻(xiàn)JP55162928描述了干燥面包酵母的方法。該方法包括通過(guò)將酵母膏(yeast cream)快速且連續(xù)地通過(guò)熱交換器,然后進(jìn)入鼓式干燥機(jī)來(lái)干燥酵母膏,從而獲得干物質(zhì)含量至少為95重量％的酵母。也可從文獻(xiàn)JP 05097687 了解通過(guò)使用一個(gè)或兩個(gè)鼓式干燥機(jī)來(lái)制備顆粒形式的干酵母的方法。然而，這類干燥技術(shù)不能獲得具有持續(xù)數(shù)月的高發(fā)酵能力同時(shí)具有低吸濕性的干酵母顆粒。另外，已知酵母通常對(duì)和貯存條件有關(guān)的溫度和濕度的變化以及氧的存在特別敏感。因此，需要提供能簡(jiǎn)單且快速地實(shí)施的制備干酵母的方法，所述方法可以使酵母顆粒的表面光滑，因而確保酵母隨時(shí)間保持其發(fā)酵能力和其低的吸濕率的更好的穩(wěn)定性。發(fā)明簡(jiǎn)述因此，本發(fā)明的目的是制備干酵母的方法。該方法的特征在于它包括使含有基于氯化鈉的鹽水的一定體積的酵母膏脫水，?；撍慕湍敢詫⑵鋽D出，然后干燥擠出的酵母以獲得干物質(zhì)含量大于或等于92重量％的干酵母。該方法的優(yōu)點(diǎn)在于提供這樣一種酵母其對(duì)溫度和濕度的變化以及對(duì)氧的存在保持相對(duì)不敏感，其具有高發(fā)酵能力和慢的吸濕率，其在和食物成分(例如含水量為例如7到15%的面粉)混合時(shí)而與空氣接觸的情況下能在數(shù)月或甚至一年內(nèi)保持穩(wěn)定，且其在加入生面團(tuán)時(shí)能適當(dāng)?shù)胤稚ⅰ１景l(fā)明的另一個(gè)目的是由上述方法獲得的干酵母，其特征在于其平均直徑為約O. 4到O. 7_，其不包含任何化學(xué)添加劑，其為小球形式以及其吸濕時(shí)間為約I到2小時(shí)。術(shù)語(yǔ)“吸濕時(shí)間”指酵母到達(dá)其環(huán)境含水量所需的時(shí)間，所述環(huán)境例如可以是面粉基混合物。當(dāng)和含水量為至少約13%的面粉混合時(shí)，本發(fā)明酵母的發(fā)酵能力可以為在至少六個(gè)月的時(shí)間內(nèi)在約15到25°C的溫度下大于或等于約70ml的釋放氣體。優(yōu)選地，本發(fā)明酵母的平均直徑為約O. 4到O. 7mm,優(yōu)選為約O. 55mm。
本發(fā)明酵母的優(yōu)點(diǎn)在于具有均勻的干物質(zhì)，和特別由于其小尺寸，其在加入包括面粉和多種成分的混合物時(shí)容易且快速地分散?；旧嫌伤兰?xì)胞組成的、形成對(duì)抗氧的屏障的保護(hù)性的外周薄層的存在使得酵母同時(shí)具有低孔隙度(因此與缺乏這種保護(hù)層的干酵母相比限制其吸濕率)、良好的發(fā)酵能力以及與其他干酵母相比更好的隨時(shí)間的穩(wěn)定性，特別是其發(fā)酵能力的穩(wěn)定性。本發(fā)明酵母的優(yōu)點(diǎn)在于其吸濕率介于具有較大直徑和死細(xì)胞保護(hù)薄層的已知活性干酵母(稱為活性酵母)和也是已知的且沒(méi)有保護(hù)層的干酵母(稱為即時(shí)酵母)之間。因此，本發(fā)明酵母的吸濕比具有保護(hù)層的活性干酵母快，但比即時(shí)干酵母慢。該保護(hù)層也可以保護(hù)酵母對(duì)抗其貯存期間的溫度變化，所述溫度變化能夠削弱其發(fā)酵能力和/或其存活力。最后，本發(fā)明酵母的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是，當(dāng)其和食物成分充分混合時(shí)，沒(méi)有隨時(shí)間的沉淀或凝聚現(xiàn)象。這是因?yàn)樗谟绕涫敲娣刍澄镏羞m當(dāng)?shù)胤稚ⅰ＿@歸因于以下事實(shí)其具有小尺寸并由外周保護(hù)層圍繞。本發(fā)明的第三個(gè)目的是一種組合物，其含有如上所述的酵母、至少一種選自谷蛋白(gluten)、鹽、改良劑、曲子(leaven)、各種小麥或黑麥面粉及其任何混合物的成分,各成分(單獨(dú)或作為混合物)的含水量為約I到16重量％。本發(fā)明的第四個(gè)目的是一種組合物，其含有上述酵母，其為凝膠和/或粘稠(stick)形式，且其不包含任何賦形劑。本發(fā)明的目的也在于用于實(shí)施本方法的裝置。該裝置的特征在于其包括至少一個(gè)旋轉(zhuǎn)式過(guò)濾機(jī)、至少一個(gè)制粒機(jī)、至少一個(gè)鼓式干燥機(jī)和至少一個(gè)干燥塔，這些組件中的每一個(gè)經(jīng)由進(jìn)料管連接。本發(fā)明的另一個(gè)目的是酵母在用于制備加糖或不加糖的面包生面團(tuán)的組合物中的用途。本發(fā)明酵母可以任選地為耐滲透型的，S卩，當(dāng)其被加入加糖生面團(tuán)時(shí)能保持有利的發(fā)酵能力。最后，本發(fā)明的最后目的涉及如上定義的酵母在動(dòng)物飼料組合物或在釀造和/或釀酒中的用途。一定體積的酵母膏的脫水優(yōu)選在空氣真空下進(jìn)行。脫水步驟使得最初含有約16重量％的干物質(zhì)的酵母膏形成含有約30%到35重量％的干物質(zhì)的酵母糊。在脫水步驟結(jié)束時(shí)，糊形式的酵母優(yōu)選隨后通過(guò)限定最終酵母顆粒尺寸的?；襟E擠出。所述干燥優(yōu)選分批進(jìn)行，且包括第一步驟使熱空氣氣流通過(guò)一定體積的擠出的酵母，然后在第二步驟在一定體積的部分干燥的酵母的下部以下送出熱空氣。優(yōu)選地，所述第一步驟持續(xù)約6小時(shí)，且所述第二步驟持續(xù)約2小時(shí)。在第一步驟期間，熱空氣氣流的溫度優(yōu)選為約35到38°C，流速為約20000到30000m3/h。在該第一干燥步驟結(jié)束時(shí)，酵母的干物質(zhì)含量?jī)?yōu)選為約90重量％。在第二干燥步驟期間，取決于干酵母的噸數(shù)，熱空氣氣流的溫度優(yōu)選為約41到60°C，流速為約2700到4600m3/h。離開(kāi)該第二干燥步驟時(shí)，在一定程度上為球狀顆粒形式的酵母的干物質(zhì)含量?jī)?yōu)選為約92到95重量％。
與迄今為止已知的技術(shù)相反，本發(fā)明的制備方法在干燥期間不使用任何添加劑。由該制備方法獲得的酵母可以以相對(duì)于組合物總重量的約O. 40到99. 5重量％的量加入用于制備加糖或不加糖的面包生面團(tuán)的食物組合物中。現(xiàn)在將通過(guò)所附的且僅以舉例方式給出的附圖以及通過(guò)含有本發(fā)明酵母的食物組合物的實(shí)施例來(lái)更詳細(xì)地描述本發(fā)明。


圖I表示在約20°C的溫度下加入非烘干的面粉中時(shí)，與現(xiàn)有技術(shù)的酵母相比，本發(fā)明酵母的干物質(zhì)百分比隨時(shí)間的變化。圖2表示酵母在生面團(tuán)中的分散時(shí)間隨混合物中吸濕時(shí)間的變化，從而使本發(fā)明
酵母和現(xiàn)有技術(shù)酵母達(dá)到89%的干物質(zhì)。圖3表示用于實(shí)施酵母制備方法的統(tǒng)稱為I的本發(fā)明裝置。發(fā)明詳述反映其吸濕性的干酵母的干物質(zhì)百分比隨時(shí)間的變化(圖I)通過(guò)應(yīng)用以下使用面粉和酵母的充分混合的過(guò)程獲得。將面粉總量的一半置于罐中。往其中加入干酵母，然后用另一半面粉覆蓋。全部進(jìn)行混合，封閉罐，然后置于溫度受控環(huán)境中。貯存時(shí)間從酵母接觸面粉時(shí)就開(kāi)始計(jì)算。當(dāng)已經(jīng)過(guò)貯存時(shí)間，打開(kāi)罐，且其內(nèi)容物通過(guò)自動(dòng)振篩機(jī)(Bioblock AS200控制g型的)的250微米篩倒出。過(guò)篩結(jié)束時(shí)，去除存在于篩上產(chǎn)品中的酵母，其干物質(zhì)百分比通過(guò)以下數(shù)學(xué)計(jì)算確定在105°C下過(guò)夜后測(cè)定的重量相對(duì)于烘干之前的重量。獲得的各種結(jié)果在圖I的曲線上進(jìn)行對(duì)照。如圖I所示，參照曲線I和2顯示本發(fā)明干酵母(平均直徑為O. 5到O. 6mm)的干物質(zhì)百分比的變化。參照曲線3顯示具有較高平均直徑(大約I. 8mm)、并且也具有死細(xì)胞保護(hù)外層的現(xiàn)有技術(shù)干酵母(稱為活性酵母)的干物質(zhì)百分比的變化。參照曲線4和5顯示細(xì)顆粒形式且沒(méi)有死細(xì)胞保護(hù)外層的現(xiàn)有技術(shù)干酵母(稱為即時(shí)酵母)的干物質(zhì)百分比的變化。從這些曲線中可以注意到，本發(fā)明酵母(參照I和2)的表現(xiàn)處于現(xiàn)有技術(shù)的兩種類型的酵母(參照3、4和5)之間。在20°C下，本發(fā)明酵母花費(fèi)約I小時(shí)10分鐘(參照2)到I小時(shí)40分鐘(參照I)達(dá)到89%的干物質(zhì)百分比。另一方面，對(duì)照酵母3花費(fèi)大約10小時(shí)達(dá)到相同的干物質(zhì)百分比，以及對(duì)照酵母4和5分別花費(fèi)18分鐘和I分鐘。因而，現(xiàn)有技術(shù)的酵母的吸濕率要么非常緩慢，但伴隨在沒(méi)有預(yù)先水化的情況下不能在生面團(tuán)中分散(參照3-具有約I. 8_的大直徑的小球形式的酵母，通常稱為活性干酵母)；要么由于缺乏保護(hù)層而具有非?？焖俚奈鼭衤?參照4和5-即時(shí)干酵母)。本發(fā)明酵母(參照I和2)的優(yōu)點(diǎn)在于由于保護(hù)層的存在顯示中等的吸濕率，同時(shí)由于其小尺寸從而在生面團(tuán)中具有令人滿意的可分散性。如圖2所示，平均直徑大約為I. 8mm的現(xiàn)有技術(shù)的活性干酵母I具有長(zhǎng)的吸濕時(shí)間和長(zhǎng)的分散時(shí)間。即時(shí)干酵母2的吸濕時(shí)間實(shí)質(zhì)上為零，并具有令人滿意的分散時(shí)間。另一方面，本發(fā)明酵母3同時(shí)具有令人滿意的吸濕時(shí)間和令人滿意的分散時(shí)間。它們?cè)谏鎴F(tuán)中的分散性和面粉混合物中的吸濕時(shí)間方面之間顯示良好的平衡。現(xiàn)有技術(shù)酵母I和2位于分散性差的區(qū)域和吸濕太快的區(qū)域內(nèi)。如圖3所示，該裝置包含至少一個(gè)脫水設(shè)備，所述脫水設(shè)備由旋轉(zhuǎn)式過(guò)濾機(jī)2組成，新鮮酵母經(jīng)由管3送入旋轉(zhuǎn)式過(guò)濾機(jī)2，且旋轉(zhuǎn)式過(guò)濾機(jī)2經(jīng)由管4連接到制粒機(jī)5，制粒機(jī)5本身經(jīng)由管6連接到鼓式干燥機(jī)7。鼓式干燥機(jī)7經(jīng)由管8連接到干燥塔9。干燥塔9與干酵母排出管10連接。旋轉(zhuǎn)式過(guò)濾機(jī)2在其外表面包含淀粉層，且以大約ISrpm的速度旋轉(zhuǎn)。過(guò)濾機(jī)2的表面用淀粉均勻覆蓋。制粒機(jī)5由帶有攪拌桿的第一圓筒組成，所述攪拌桿攪拌脫水酵母并將其推向第二圓筒，在第二圓筒的末端是網(wǎng)孔或多孔板，根據(jù)酵母顆粒所需的粒徑，所述網(wǎng)孔或多孔板可具有O. 5到O. 8mm的開(kāi)口。鼓式干燥機(jī)7由配備有用于攪拌酵母的葉片的旋轉(zhuǎn)式圓筒組成，熱空氣氣流通過(guò)所述圓筒內(nèi)部。其轉(zhuǎn)速為約lrpm。干燥塔9由其中具有多孔板的圓筒組成。酵母位于該板上，且熱空氣從下面送出，因此形成酵母的渦流并最終干燥酵母。該裝置以下列方式運(yùn)轉(zhuǎn)。由干物質(zhì)為16重量％的新鮮酵母和含有氯化鈉的鹽水組成的混合物(直到達(dá)到混合物的電導(dǎo)率為約15000 μ S到20000 μ S)通過(guò)管2a被送入旋轉(zhuǎn)式過(guò)濾機(jī)2，所述旋轉(zhuǎn)式過(guò)濾機(jī)2的表面預(yù)先用淀粉層覆蓋。在離開(kāi)旋轉(zhuǎn)式過(guò)濾機(jī)時(shí)，酵母被脫水，且干物質(zhì)含量為約30%到35重量％。然后脫水酵母進(jìn)入制粒機(jī)5以在其中根據(jù)選定粒徑被擠出。然后擠出的酵母通過(guò)管6通向鼓式干燥機(jī)7，在其中保留約6小時(shí)。進(jìn)入干燥機(jī)7的熱空氣不經(jīng)過(guò)任何預(yù)處理。干燥機(jī)7中的溫度緩慢和逐步地升高，使得在6小時(shí)的干燥過(guò)程中從約35°C升高到約38°C。在離開(kāi)干燥機(jī)7時(shí)，酵母通向塔9，在其中熱空氣送到頂部，因此形成酵母渦流并因此最終干燥酵母。整個(gè)持續(xù)約I到3小時(shí)的干燥期間塔9的溫度為約42. 5°C。在離開(kāi)塔9時(shí)，脫水和干燥的酵母然后通向貯存?zhèn)}。根據(jù)已知烘焙技術(shù)，闡明本發(fā)明且是以下實(shí)施例的主題的食物組合物通常稱為混合物、預(yù)混物或摻合物。在此說(shuō)明,所述摻合物由酵母、面粉調(diào)節(jié)劑(flour correctors)和面包改良劑的混合物組成。所述預(yù)混物由向其中添加特定面粉、鹽、糖的摻合物組成。所述混合物包含向其中添加了面粉的預(yù)混物。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I :用于制備法式面包的食物組合物
權(quán)利要求
1.用于制備干酵母的方法，其特征在于它包括 -使含有基于氯化鈉的鹽水的一定體積的酵母膏脫水， -?；雒撍慕湍敢詫⑵鋽D出，和 -干燥擠出的酵母以獲得干物質(zhì)含量大于或等于92重量％的干酵母。
2.權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述干燥分批進(jìn)行，且包括第一步驟使熱空氣的氣流通過(guò)該一定體積的酵母，然后第二步驟在該一定體積酵母的下部以下送出熱空氣。
3.權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述第一干燥步驟持續(xù)約6小時(shí)，且所述第二干燥步驟持續(xù)約2小時(shí)。
4.權(quán)利要求2或3所述的方法，其特征在于在所述第一步驟期間，熱空氣氣流的溫度為約35到38°C，且在所述第二步驟期間，熱空氣氣流的溫度為約41到60°C。
5.權(quán)利要求2到4任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于在所述第一步驟期間，熱空氣氣流的流速為約20000到30000m3/h，且在所述第二步驟期間，熱空氣氣流的流速為約2700到4600m3/h。
6.權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述脫水在空氣真空下進(jìn)行。
7.通過(guò)前述權(quán)利要求的任一項(xiàng)所述的方法獲得的干酵母，其特征在于其平均直徑為約0.4到0. 7_，不包含任何化學(xué)添加劑，為小球形式且吸濕時(shí)間為約I到2小時(shí)。
8.權(quán)利要求7所述的酵母，其特征在于其平均直徑為約0.55mm。
9.組合物，其特征在于其含有權(quán)利要求7或8所述的酵母、至少一種選自谷蛋白、鹽、改良劑、曲子、各種小麥或黑麥面粉及其任何混合物的成分，各成分單獨(dú)或作為混合物的含水量為約I到16重量％。
10.權(quán)利要求9所述的組合物，其特征在于所述酵母以相對(duì)于組合物總重量的約0.40到99. 9重量％的量加入。
11.用于實(shí)施權(quán)利要求I到6任一項(xiàng)所述的方法的裝置，其特征在于其包括至少一個(gè)旋轉(zhuǎn)式過(guò)濾機(jī)、至少一個(gè)制粒機(jī)、至少一個(gè)鼓式干燥機(jī)和至少一個(gè)干燥塔，這些組件中的每一個(gè)經(jīng)由進(jìn)料管連接。
12.權(quán)利要求11所述的裝置，其特征在于所述鼓是配備有葉片的旋轉(zhuǎn)式圓筒，所述制粒機(jī)是帶有攪拌桿和含直徑為0. 4到0. 7mm的開(kāi)口的擠出網(wǎng)孔的圓筒，所述干燥塔是含有多孔板的圓筒。
13.權(quán)利要求7或8所述的酵母在用于制備加糖或不加糖的面包生面團(tuán)的組合物中的用途。
14.權(quán)利要求7或8所述的酵母在動(dòng)物飼料組合物中的用途。
15.權(quán)利要求7或8所述的酵母在釀造和/或釀酒中的用途。
16.組合物，其特征在于其含有權(quán)利要求7或權(quán)利要求8所述的酵母，為凝膠和/或粘稠形式，且其不包含任何賦形劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及用于制備酵母的方法、由所述方法獲得的酵母、含有所述酵母的食物組合物、用于實(shí)施所述方法的裝置以及所述酵母用于面包生面團(tuán)中的不同用途。更具體地，所述方法包括使酵母膏脫水、粒化所述酵母然后使其干燥。
文檔編號(hào)A21D8/04GK102803468SQ201080027616
公開(kāi)日2012年11月28日 申請(qǐng)日期2010年6月17日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月19日
發(fā)明者愛(ài)美麗·約勒, 克里斯蒂安·勒努爾, 讓-夏爾·巴特魯西 申請(qǐng)人:樂(lè)斯福公司