專利名稱：一種新型速凍水餃及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于速凍食品工業(yè)領(lǐng)域，特別涉及一種新型速凍水餃及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
自上世紀(jì)90年代以來，我國速凍食品工業(yè)發(fā)展迅速，速凍食品產(chǎn)值和貿(mào)易量分別 以年均25%和30%的速度遞增。據(jù)預(yù)測(cè)，2010年我國的速凍食品將達(dá)到3000萬噸，年人均 消耗量約20公斤，品種約1500余種，將成為我國食品行業(yè)一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。速凍水餃 因其味道鮮美、食用方便、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，克服了家庭制作麻煩、費(fèi)時(shí)的缺點(diǎn)，發(fā)展尤為迅速，已 經(jīng)成為冷凍面制品中最為普遍的品種。同時(shí)我國的速凍水餃研究取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，通過 對(duì)其冷凍加工工藝的研究，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，在很大程度上滿足了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的 要求。然而，由于速凍食品加工在我國起步較晚，從整個(gè)行業(yè)科研領(lǐng)域來看，對(duì)速凍食品 并沒有很深入、透徹的剖析和研究。在關(guān)鍵性技術(shù)的研究上與國外先進(jìn)技術(shù)仍有很大差距。 主要表現(xiàn)為產(chǎn)品普遍存在表皮凍裂、產(chǎn)品變色變味，煮后餃皮復(fù)水性差，出現(xiàn)破肚嚴(yán)重、掉 餡、粘連，產(chǎn)品冷凍穩(wěn)定性差等現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種新型速凍水餃及其生產(chǎn)方法，以克服目前產(chǎn)品表皮易 凍裂、煮后餃皮復(fù)水性差以及產(chǎn)品冷凍穩(wěn)定性差等缺陷。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下
一種新型速凍水餃，包括餃皮和餃餡，所述餃皮由面粉、雜糧粉、植物蛋白粉、抗凍蛋 白、變性淀粉、酶制劑、植物多糖及水制成，各組分的重量份數(shù)如下
面粉30 60，雜糧粉2 20，植物蛋白粉2 20，抗凍蛋白0. 01 0. 1，變性淀粉0 20，酶制劑0. 02 0. 1，植物多糖0. 05 0. 5，水25 45，各組分重量之和為100。其中，所述雜糧粉為粉碎細(xì)度至200目以上的燕麥粉、蕎麥粉、綠豆粉、小米粉、玉 米粉、黑麥粉、高粱粉中的一種或幾種的混合物。所述植物蛋白粉為蛋白質(zhì)含量大于50%且粉碎細(xì)度至200目以上的糧谷類或油料 作物蛋白粉。具體的，可選擇經(jīng)過低溫脫脂、脫毒的大豆粉、花生粉、葵花籽粉、菜籽粉、芝麻 粉中的一種或幾種的混合物。所述酶制劑為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、脂氧合酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶中的一種或幾種 混合物。所述植物多糖為魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、海藻膠、沙蒿膠中的一種或幾種的 混合物。所述變性淀粉為馬鈴薯或木薯淀粉采用預(yù)糊化、磷酸酯化、醋酸酯化或交聯(lián)方法 改性得到的變性淀粉。所述抗凍蛋白是指提取于耐寒植物、動(dòng)物或微生物的能抑制冰晶生長(zhǎng)的蛋白質(zhì)或糖蛋白質(zhì)。所述的餃餡由肉類、蔬菜、調(diào)味料、變性淀粉、植物蛋白、植物油及水制成，每100 份原料重量組成如下
鮮肉30 60，蔬菜30 60，調(diào)味料1 5，變性淀粉0. 01 5，植物蛋白2. 5 20，水 2 20，植物油1 10。其中，所述變性淀粉為多孔淀粉、環(huán)糊精、酯化淀粉、氧化淀粉中的一種或幾種的 混合物。所述植物蛋白為改性或未改性的小麥蛋白、大豆組織蛋白、花生蛋白、雞蛋蛋清、 菜籽蛋白中的一種或幾種的混合物。本發(fā)明還提供了一種制備所述新型速凍水餃的方法，先按照原料組成配比取所述 的原料制成餃皮和餃餡，包制成餃子后，然后先經(jīng)過風(fēng)溫為-5 -20°C、風(fēng)速2 4m/s的 速凍隧道，預(yù)冷凍15 30分鐘；再經(jīng)過風(fēng)溫為-35 -40°C、風(fēng)速5 6m/s的速凍隧道， 速凍5 15分鐘；速凍完成后，包裝、冷凍貯藏。本發(fā)明公開了一種配比科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)豐富的速凍水餃，在餃子皮配料中采用雜糧與 植物蛋白配合添加的方法來改善面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，補(bǔ)充人體所需的氨基酸和微量元素?？?凍蛋白、酶制劑與植物多糖復(fù)合能夠最大限度地減輕生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中由于溫度波動(dòng)造成 的餃皮凍裂和品質(zhì)劣化現(xiàn)象。餃餡中的變性淀粉起到了對(duì)風(fēng)味物質(zhì)和餃餡色澤的保護(hù)作 用。避免了經(jīng)過長(zhǎng)期凍藏造成的風(fēng)味損失和顏色劣變。餃餡中添加的植物蛋白能夠減少餡 中游離水分析出，加熱時(shí)減小餃餡體積膨脹，從而起到減少水餃的凍裂和煮裂的幾率。制備方法中，水餃可采用人工包制然后進(jìn)行兩段速凍，這樣可使餃餡與餃皮在速 凍時(shí)溫度變化趨于一致，使餃皮在餃餡凍結(jié)冰晶膨脹期間保持一定的可塑性，減小了生產(chǎn) 過程中的水餃凍裂率。采用這種生產(chǎn)方法還比傳統(tǒng)的一次速凍法節(jié)電20%以上，實(shí)現(xiàn)了節(jié) 能減排。本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，有以下優(yōu)點(diǎn)
本發(fā)明新型速凍水餃營(yíng)養(yǎng)搭配均勻合理、營(yíng)養(yǎng)豐富、水餃風(fēng)味鮮美可口。在冷凍狀態(tài)下 能夠長(zhǎng)期保持新鮮風(fēng)味及色澤，無凍裂及面皮劣化現(xiàn)象，生產(chǎn)過程中還能節(jié)約電能20%以 上，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)提高和節(jié)能降耗的多重效果。
具體實(shí)施例方式以下以具體實(shí)施例來說明本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此 實(shí)施例1
制備餃皮與餃餡
餃皮原料配方，每100份組成如下面粉55，蕎麥粉2. 5，大豆蛋白粉10，芹菜抗凍蛋白 (從芹菜中提取的抗凍蛋白)0. 01，脂氧合酶0. 03，沙蒿膠0. 1，水32. 36。餃餡原料配方，每100份組成如下豬肉餡40，白菜33，胡蘿卜5，大豆組織蛋白 10，小麥蛋白1，多孔淀粉2，水2，蔥2. 5，姜1，鹽、味精等調(diào)味料1. 5、植物油2。制作方法
制餡先將蔬菜沸水漂燙30秒，撈出。離心脫水，經(jīng)過斬拌機(jī)斬成小粒與2份植物油混 勻備用。將肉餡與蔥、姜、鹽、味精等調(diào)味料混勻。將植物蛋白、變性淀粉與肉餡、水混合均勻，最后再與蔬菜混勻。制皮將所有干粉在和面機(jī)內(nèi)混合均勻，邊攪拌邊逐步加入和面用水，混合10分 鐘。面團(tuán)靜止15 20分鐘后，經(jīng)過機(jī)械制成厚度為1. 0 1. 5mm厚的圓形餃皮備用。包制采用手工包制的方法，每個(gè)餃子重量約為20. 0g，餃子之間誤差不超過 5. Og0速凍將包好的餃子置于第一級(jí)螺旋速凍機(jī)的傳送帶上，速凍機(jī)內(nèi)風(fēng)溫為-15°C，風(fēng)速4m/s，預(yù)凍時(shí)間20分鐘。經(jīng)過預(yù)凍后的水餃直接進(jìn)入第二級(jí)螺旋速凍機(jī)的傳送 帶上，二級(jí)速凍的風(fēng)溫為-35°C，風(fēng)速6 m/s，速凍時(shí)間10分鐘。包裝、儲(chǔ)存將凍好的餃子包裝后置于-18 23°C的冷庫中儲(chǔ)存。以下兩表是本申請(qǐng)水餃與普通水餃(對(duì)照樣品)凍裂率與風(fēng)味損失率對(duì)照表
權(quán)利要求
1.一種新型速凍水餃，包括餃皮和餃餡，其特征在于，所述餃皮由面粉、雜糧粉、植物蛋 白粉、抗凍蛋白、變性淀粉、酶制劑、植物多糖及水制成，每100份原料的重量組成如下面粉30 60，雜糧粉2 20，植物蛋白粉2 20，抗凍蛋白0. 01 0. 1，變性淀粉0 20、酶制劑0. 02 0. 1，植物多糖0. 05 0. 5，水25 45。
2.如權(quán)利要求1所述的新型速凍水餃，其特征在于，所述雜糧粉為粉碎細(xì)度至200目以 上的燕麥粉、蕎麥粉、綠豆粉、小米粉、玉米粉、黑麥粉、高粱粉中的一種或幾種的混合物。
3.如權(quán)利要求1所述的新型速凍水餃，其特征在于，所述植物蛋白粉為蛋白質(zhì)含量大 于50%且粉碎細(xì)度至200目以上的糧谷類或油料作物蛋白粉。
4.如權(quán)利要求1所述的新型速凍水餃，其特征在于，所述酶制劑為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、脂 氧合酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶中的一種或幾種混合物。
5.如權(quán)利要求1所述的新型速凍水餃，其特征在于，所述變性淀粉為馬鈴薯或木薯淀 粉采用預(yù)糊化、磷酸酯化、醋酸酯化或交聯(lián)方法改性得到的變性淀粉。
6.如權(quán)利要求1所述的新型速凍水餃，其特征在于，所述植物多糖為魔芋膠、瓜爾豆 膠、阿拉伯膠、海藻膠、沙蒿膠中的一種或幾種的混合物。
7.如權(quán)利要求1-6之一所述的新型速凍水餃，其特征在于，所述的餃餡由肉類、蔬菜、 調(diào)味料、變性淀粉、植物蛋白、植物油及水制成，每100份原料重量組成如下肉類30 60， 蔬菜30 60，調(diào)味料1 5，變性淀粉0. 01 5，植物蛋白2. 5 20，水2 20，植物油1 10。
8.如權(quán)利要求7所述的新型速凍水餃，其特征在于，所述變性淀粉為多孔淀粉、環(huán)糊 精、酯化淀粉、氧化淀粉中的一種或幾種的混合物。
9.如權(quán)利要求7所述的新型速凍水餃，其特征在于，所述植物蛋白為改性或未改性的 小麥蛋白、大豆組織蛋白、花生蛋白、雞蛋蛋清、菜籽蛋白中的一種或幾種的混合物。
10.一種生產(chǎn)權(quán)利要求7所述新型速凍水餃的方法，其特征在于，取所述原料分別制成 餃皮、餃餡后，包制成餃子，然后先經(jīng)過風(fēng)溫為-5 -20°C、風(fēng)速2 4m/s的速凍隧道， 預(yù)冷凍15 30分鐘；再經(jīng)過風(fēng)溫為-35 -40°C、風(fēng)速5 6m/s的速凍隧道，速凍5 15分鐘；速凍完成后，包裝、冷凍貯藏。
全文摘要
本發(fā)明屬于速凍食品工業(yè)領(lǐng)域，特別涉及一種新型速凍水餃及其生產(chǎn)方法。所述新型速凍水餃，包括餃皮和餃餡，所述餃皮由面粉、雜糧粉、植物蛋白粉、抗凍蛋白、變性淀粉、酶制劑、植物多糖及水制成，所述的餃餡由肉類、蔬菜、調(diào)味料、變性淀粉、植物蛋白及水制成。本發(fā)明新型速凍水餃營(yíng)養(yǎng)搭配均勻合理、營(yíng)養(yǎng)豐富、水餃風(fēng)味鮮美可口。在冷凍狀態(tài)下能夠長(zhǎng)期保持新鮮風(fēng)味及色澤，無凍裂及面皮劣化現(xiàn)象，生產(chǎn)過程中還能節(jié)約電能20%以上，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)提高和節(jié)能降耗的多重效果。
文檔編號(hào)A23L1/164GK102125226SQ20111002793
公開日2011年7月20日 申請(qǐng)日期2011年1月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月18日
發(fā)明者原德樹, 張華 , 楊立新, 沈祥坤 申請(qǐng)人:河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所有限公司