專利名稱：一種不采用膜過濾除菌系統(tǒng)生產(chǎn)純生啤酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及啤酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是一種不采用膜過濾除菌系統(tǒng)生產(chǎn)純生啤酒的方法。
背景技術(shù)：
目前，在啤酒加工生產(chǎn)過程中，為達(dá)到純生啤酒的生物穩(wěn)定性，行業(yè)內(nèi)普遍采用膜過濾除菌系統(tǒng)，在低溫條件下截留酵母及上游環(huán)節(jié)帶來的雜菌，以達(dá)到除菌的目的，但上述膜過濾除菌系統(tǒng)還是存在一定的缺點和不足，具體表現(xiàn)在膜過濾生產(chǎn)純生啤酒導(dǎo)致酒體泡沫蛋白和風(fēng)味物質(zhì)等損失嚴(yán)重、品質(zhì)下降、生產(chǎn)成本提高等缺陷，如果前期各工藝環(huán)節(jié)的微生物控制水平不嚴(yán)格，即使經(jīng)膜過濾除菌系統(tǒng)能生產(chǎn)出純生啤酒，但不能消除雜菌代謝產(chǎn)物對啤酒品質(zhì)的影響，同時還會損失部分泡沫蛋白和風(fēng)味物質(zhì)，造成清洗劑、殺菌劑的大量消耗。
長期以來，由于啤酒行業(yè)對微生物認(rèn)識的局限性，導(dǎo)致啤酒釀造過程中的微生物培養(yǎng)大量出現(xiàn)“零”的結(jié)果，特別是受到“有害菌”、“厭氧菌”、“無菌釀造”等概念的影響，逐漸淡化了 “雜菌”的概念。但實際情況是，啤酒釀造過程中始終會受到其他微生物的污染，純種釀造是相對的，通過我們對雜菌檢查方法的改進(jìn)和檢查結(jié)果也證明了這一點。多年來對啤酒微生物的研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的檢驗手段不能及時準(zhǔn)確地反映雜菌的變化情況和規(guī)律。本發(fā)明突破了傳統(tǒng)的“厭氧菌”、“有害菌”、“無菌釀造”等概念，根據(jù)實際情況建立起一套研究雜菌總數(shù)的檢驗方法，從而找到了生產(chǎn)過程中15個關(guān)鍵控制點的雜菌的現(xiàn)狀、來源及變化趨勢，通過大量數(shù)據(jù)的總結(jié)分析，制定了一套量化可控的雜菌檢查控制標(biāo)準(zhǔn)。雜菌的現(xiàn)狀、來源及變化趨勢包括
Φ酵母培養(yǎng)液在卡氏罐之前就開始受到一定程度的污染；
S經(jīng)過種子罐、增殖罐、擴(kuò)大培養(yǎng)罐到發(fā)酵高泡期，雜菌數(shù)量呈上升趨勢，回收酵
母中的雜菌數(shù)是整個啤酒釀造過程中最高的，而且在這些雜菌中90%以上為直徑大于O. 22 μ m的微球菌；
S酵母回收后的釀造過程雜菌數(shù)呈明顯下降趨勢，清酒、
成品酒中的雜菌數(shù)都很低；
S成品啤酒在貨架期間，根據(jù)污染雜菌的不同特性其數(shù)量有所回升，但只要控制在 一定水平之下都不會對啤酒的生物和風(fēng)味穩(wěn)定性有明顯影響。酵母中的雜菌主要來自于擴(kuò)培過程的污染，酵母泥中的雜菌數(shù)是最高的。因此，我們把酵母中雜菌數(shù)量作為實現(xiàn)啤酒相對純種釀造的“核心指標(biāo)”來檢測和控制。研究也證明了酵母中的雜菌數(shù)量的變化與酵母使用的代數(shù)、死亡率、使用的間隔時間、儲存條件及發(fā)酵設(shè)備的衛(wèi)生情況、CIP工藝效果均有直接的關(guān)系
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種不采用膜過濾除菌系統(tǒng)生產(chǎn)純生啤酒的方法，該方法通過改進(jìn)純生化管理，嚴(yán)格控制微生物水平，制定一套量化的微生物控制體系，取消灌裝膜過濾系統(tǒng)，節(jié)能減排，實現(xiàn)真正意義上的純種釀造，確保啤酒的生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，為啤酒行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定理論基礎(chǔ)。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的，該方法包括以下步驟原輔料處理、糖化、糊化、煮沸、麥汁過濾、沉淀、冷卻、酵母擴(kuò)培、接種發(fā)酵、啤酒過濾、灌裝、溫瓶、貼標(biāo)和裝箱，其特征在于該方法是采用直接鏡檢法對多個工藝步驟的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，實現(xiàn)不采用膜過濾除菌系統(tǒng)生產(chǎn)純生啤酒，具體方法如下
①、所述的酵母擴(kuò)培過程包括試管擴(kuò)培、三角瓶擴(kuò)培、卡氏罐擴(kuò)培、種子罐擴(kuò)培、增殖罐培養(yǎng)和擴(kuò)大培養(yǎng)罐培養(yǎng)，其中在上述各步驟進(jìn)行結(jié)束后，取一滴擴(kuò)培液，采用直接鏡檢法對每個步驟的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，各步驟的雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍是
試管擴(kuò)培的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在5 X IO4個/ml以下，
三角瓶擴(kuò)培的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在5 X IO4個/ml以下，
卡氏罐擴(kuò)培的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在15X104個/ml以下，
種子罐擴(kuò)培的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在100X IO4個/ml以下，
增殖罐培養(yǎng)的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在125X 104個/ml以下，
擴(kuò)大培養(yǎng)罐培養(yǎng)的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在150 X IO4個/ml以下；
②、所述的冷卻過程是指煮沸麥汁通過薄板冷卻器迅速冷卻至發(fā)酵所需溫度，同時析出并排除冷凝固物的過程，冷卻后要取一滴冷麥汁，采用直接鏡檢法對冷麥汁中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，冷麥汁中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在100X IO4個/ml以下；
③、所述的接種發(fā)酵是指步驟②完成后，向冷麥汁中接入酵母進(jìn)行發(fā)酵，主要包括接種、滿罐、主發(fā)酵、酵母回收、低溫冷貯,其中
所述的主發(fā)酵階段是指前期經(jīng)酵母繁殖后溶解氧消耗殆盡進(jìn)入發(fā)酵階段，快速消耗糖并生成酒精，雙乙酰迅速還原，口味快速成熟的過程，在發(fā)酵旺盛期取一滴發(fā)酵液，采用直接鏡檢法對發(fā)酵液中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，旺盛期發(fā)酵液中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在200 X IO4個/ml以下；
所述的酵母回收是指主發(fā)酵結(jié)束并達(dá)到一定發(fā)酵度后，酵母開始聚集沉淀，酒液中懸浮的酵母密度逐步下降，將沉淀的中層質(zhì)量較好的酵母收集回收再利用的過程，酵母回收后取一滴稀釋十倍的回收酵母泥稀釋液，經(jīng)適當(dāng)稀釋處理后，采用直接鏡檢法對酵母泥中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，酵母泥中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在500 X IO4 個/ml 以下；
所述的低溫冷貯又叫后發(fā)酵，是指主發(fā)酵結(jié)束后，溫度逐漸降至(Trc，冷凝固物逐漸沉淀、酒體逐漸澄清的過程，低溫冷貯階段取一滴的冷貯發(fā)酵液，采用直接鏡檢法對冷貯發(fā)酵液中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，冷貯發(fā)酵液中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在100 X IO4個/ml以下；④、所述的啤酒過濾過程是指步驟③完成后，將冷貯發(fā)酵液經(jīng)燭式過濾機(jī)、預(yù)濾機(jī)、精濾機(jī)、高濃稀釋等處理后使酒體澄清透明的過程，取一定量過濾后得到的清酒，采用直接鏡檢法對清酒中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，清酒中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在I. 5X IO4個/ml以下；
⑤、所述的灌裝過程是指清酒從制酒車間輸送到包裝車間并灌裝成成品酒的過程，灌裝前需要將啤酒瓶經(jīng)過預(yù)洗瓶機(jī)和生產(chǎn)洗瓶機(jī)等多道程序清洗處理，并對空瓶中殘留的清洗水進(jìn)行檢測，要求取一滴空瓶殘水，采用直接鏡檢法對空瓶中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，空瓶殘水中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在I X IO4個/ml以下；
⑥、所述的灌裝過程結(jié)束后，需要對酒機(jī)出口至溫瓶機(jī)之間的成品酒進(jìn)行檢查，取一定量成品酒，采用直接鏡檢法對成品酒污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，成品酒中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在I. 5 X IO4個/ml以下；
⑦、所述的溫瓶過程是指在灌裝結(jié)束后不采用巴氏殺菌法殺菌，而是采用溫瓶機(jī)在3(T37°C進(jìn)行溫瓶處理l(Tl8min，目的只是為了去除酒瓶表面的冷凝水，以達(dá)到更好的貼標(biāo)效果，起不到任何殺菌作用，避免了高溫對啤酒口感及風(fēng)味的破壞。本發(fā)明具有以下優(yōu)點和積極效果
I、本發(fā)明是將微生物的工作重心前移，強(qiáng)化啤酒釀造過程中雜菌的控制水平，使產(chǎn)品質(zhì)量得到嚴(yán)格控制，即使不采用膜過濾除菌系統(tǒng)，生產(chǎn)的純生啤酒同樣可以保證一定的生物穩(wěn)定性，達(dá)到有膜純生的水平。2、本發(fā)明突破了傳統(tǒng)的“厭氧菌”、“有害菌”、“無菌釀造”等概念，根據(jù)實際情況建立起一套研究雜菌總數(shù)的檢驗方法，從而找到了生產(chǎn)過程中15個關(guān)鍵控制點的雜菌的現(xiàn)狀、來源及變化趨勢，通過大量數(shù)據(jù)的總結(jié)分析，制定了一套量化可控的雜菌檢查控制標(biāo)準(zhǔn)。3、本發(fā)明采用膜超濾富集、冷熱快速處理和顯微成像鏡檢技術(shù)對純生啤酒釀造過程進(jìn)行監(jiān)測，通過對15個關(guān)鍵控制點雜菌的現(xiàn)狀、來源及變化趨勢的分析和雜菌檢查控制標(biāo)準(zhǔn)的實施，提高微生物控制水平，最終實現(xiàn)不采用膜過濾除菌系統(tǒng)生產(chǎn)純生啤酒的技術(shù)。4、由于目前純生啤酒生產(chǎn)企業(yè)均采用培養(yǎng)基培養(yǎng)的方法檢測啤酒中的雜菌，一般需要培養(yǎng):Γ5天才能出結(jié)果，往往是“死后驗尸”。通過研究發(fā)現(xiàn)，該方法無法還原和再現(xiàn)雜菌在啤酒釀造過程中的生存環(huán)境和條件，不能真實、快速的反映雜菌的變化情況和生長規(guī)律。由于受到方法的局限，樣品培養(yǎng)后大量出現(xiàn)“零”結(jié)果。本發(fā)明根據(jù)雜菌細(xì)胞形態(tài)、大小、數(shù)量等基本特點，采用膜超濾富集、冷熱快速處理和顯微成像技術(shù)直接觀察并計數(shù)，建立了一套“真實準(zhǔn)確、快速實用”的雜菌檢查方法。雜菌變化規(guī)律
應(yīng)用上述雜菌檢查方法，選擇啤酒釀造過程中的15個關(guān)鍵控制點進(jìn)行了跟蹤檢查，對獲得的1300多個數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，找到了雜菌的重要污染源并發(fā)現(xiàn)了啤酒釀造過程中雜菌的變化規(guī)律
1)、酵母培養(yǎng)液在卡氏罐之前就開始受到一定程度的污染；
2)、經(jīng)過種子罐、增殖罐、擴(kuò)大培養(yǎng)罐到發(fā)酵高泡期，雜菌數(shù)量呈上升趨勢，回收酵母中的雜菌數(shù)是整個啤酒釀造過程中最高的，而且在這些雜菌中90%以上為直徑大于O. 22 μ m的微球菌；3)、酵母回收后的釀造過程 雜菌數(shù)呈明顯下降趨勢，清酒、成品酒中的雜菌數(shù)都很低；
4)、成品啤酒在貨架期間，根據(jù)污染雜菌的不同特性其數(shù)量有所回升，但只要控制在一定水平之下都不會對啤酒的生物和風(fēng)味穩(wěn)定性有明顯影響。酵母中的雜菌主要來自于擴(kuò)培過程的污染，酵母泥中的雜菌數(shù)是最高的。因此，本發(fā)明把酵母中雜菌數(shù)量作為實現(xiàn)啤酒相對純種釀造的“核心指標(biāo)”來檢測和控制。研究也證明了酵母中的雜菌數(shù)量的變化與酵母使用的代數(shù)、死亡率、使用的間隔時間、儲存條件及發(fā)酵設(shè)備的衛(wèi)生情況、CIP工藝效果均有直接的關(guān)系。5、本發(fā)明方法對啤酒釀造過程的微生物及時跟蹤監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)雜菌總數(shù)不合格的點，分析前后環(huán)節(jié)各點關(guān)系及時查找問題原因，調(diào)整CIP清洗工藝，保證各控制點均達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)的要求，生產(chǎn)真正的不采用膜過濾除菌系統(tǒng)的純生啤酒。
具體實施例方式本發(fā)明方法主要針對膜過濾生產(chǎn)純生啤酒導(dǎo)致酒體泡沫蛋白和風(fēng)味物質(zhì)等損失嚴(yán)重、品質(zhì)下降、生產(chǎn)成本提高等缺陷，通過改進(jìn)純生化管理，嚴(yán)格控制微生物水平，使各檢測點的雜菌數(shù)量控制在一定范圍內(nèi)，并制定一套可行的微生物量化控制體系，實現(xiàn)不采用膜過濾除菌系統(tǒng)生產(chǎn)純生啤酒的技術(shù)。本發(fā)明的具體工藝步驟包括原輔料處理、糖化、糊化、煮沸、麥汁過濾、沉淀、冷卻、酵母擴(kuò)培、接種發(fā)酵、啤酒過濾、灌裝、溫瓶、貼標(biāo)和裝箱。①、所述的酵母擴(kuò)培過程包括試管擴(kuò)培、三角瓶擴(kuò)培、卡氏罐擴(kuò)培、種子罐擴(kuò)培、增殖罐培養(yǎng)和擴(kuò)大培養(yǎng)罐培養(yǎng)，其中在上述各步驟進(jìn)行結(jié)束后，取一滴擴(kuò)培液，采用直接鏡檢法對每個步驟的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，各步驟的雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍是
試管擴(kuò)培的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在5 X IO4個/ml以下，
三角瓶擴(kuò)培的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在5 X IO4個/ml以下，
卡氏罐擴(kuò)培的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在15X104個/ml以下，
種子罐擴(kuò)培的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在100X IO4個/ml以下，
增殖罐培養(yǎng)的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在125X 104個/ml以下，
擴(kuò)大培養(yǎng)罐培養(yǎng)的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在150 X IO4個/ml以下；
②、所述的冷卻過程是指煮沸麥汁通過薄板冷卻器迅速冷卻至發(fā)酵所需溫度，同時析出并排除冷凝固物的過程，冷卻后要取一滴冷麥汁，采用直接鏡檢法對冷麥汁中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，冷麥汁中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在100X IO4個/ml以下；
③、所述的接種發(fā)酵是指步驟②完成后，向冷麥汁中接入酵母進(jìn)行發(fā)酵，主要包括接種、滿罐、主發(fā)酵、酵母回收、低溫冷貯,其中
所述的主發(fā)酵階段是指前期經(jīng)酵母繁殖后溶解氧消耗殆盡進(jìn)入發(fā)酵階段，快速消耗糖并生成酒精，雙乙酰迅速還原，口味快速成熟的過程，在發(fā)酵旺盛期取一滴發(fā)酵液，采用直接鏡檢法對發(fā)酵液中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，旺盛期發(fā)酵液中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在200 X IO4個/ml以下；
所述的酵母回收是指主發(fā)酵結(jié)束并達(dá)到一定發(fā)酵度后，酵母開始聚集沉淀，酒液中懸浮的酵母密度逐步下降，將沉淀的中層質(zhì)量較好的酵母收集回收再利用的過程，酵母回收后取一滴稀釋十倍的回收酵母泥稀釋液，經(jīng)適當(dāng)稀釋處理后，采用直接鏡檢法對酵母泥中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，酵母泥中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在500 X IO4 個/ml 以下； 所述的低溫冷貯又叫后發(fā)酵，是指主發(fā)酵結(jié)束后，溫度逐漸降至(Trc，冷凝固物逐漸沉淀、酒體逐漸澄清的過程，低溫冷貯階段取一滴的冷貯發(fā)酵液，采用直接鏡檢法對冷貯發(fā)酵液中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，冷貯發(fā)酵液中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在100 X IO4個/ml以下；
④、所述的啤酒過濾過程是指步驟③完成后，將冷貯發(fā)酵液經(jīng)燭式過濾機(jī)、預(yù)濾機(jī)、精濾機(jī)、高濃稀釋等處理后使酒體澄清透明的過程，取一定量過濾后得到的清酒，采用直接鏡檢法對清酒中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，清酒中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在I. 5X IO4個/ml以下；
⑤、所述的灌裝過程是指清酒從制酒車間輸送到包裝車間并灌裝成成品酒的過程，灌裝前需要將啤酒瓶經(jīng)過預(yù)洗瓶機(jī)和生產(chǎn)洗瓶機(jī)等多道程序清洗處理，并對空瓶中殘留的清洗水進(jìn)行檢測，要求取一滴空瓶殘水，采用直接鏡檢法對空瓶中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，空瓶殘水中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在I X IO4個/ml以下；
⑥、所述的灌裝過程結(jié)束后，需要對酒機(jī)出口至溫瓶機(jī)之間的成品酒進(jìn)行檢查，取一定量成品酒，采用直接鏡檢法對成品酒污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，成品酒中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在I. 5 X IO4個/ml以下；
⑦、所述的溫瓶過程是指在灌裝結(jié)束后不采用巴氏殺菌法殺菌，而是采用溫瓶機(jī)在3(T37°C進(jìn)行溫瓶處理l(Tl8min，目的只是為了去除酒瓶表面的冷凝水，以達(dá)到更好的貼標(biāo)效果，起不到任何殺菌作用，避免了高溫對啤酒口感及風(fēng)味的破壞。生產(chǎn)之前和之后需要對所述的糖化、糊化、煮沸、麥汁過濾、沉淀、冷卻、酵母擴(kuò)培、接種發(fā)酵、啤酒過濾、灌裝等工序的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行CIP系統(tǒng)清洗，CIP殘液是指上述生產(chǎn)設(shè)備的CIP系統(tǒng)清洗的殘留液體，要求取一滴CIP殘液，采用直接鏡檢法對殘液中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，CIP殘液中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在I X IO4個/ml以下。無菌水是指包括所述啤酒過濾時需要的脫氧水和灌裝過程需要的無菌清洗用水在內(nèi)的所有無菌水，要求取一滴無菌水，采用直接鏡檢法對無菌水中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，無菌水中雜菌總數(shù)的控制范圍應(yīng)在I X IO4個/ml以下。所述的CIP系統(tǒng)清洗步驟中的酸洗和堿洗方法是放棄傳統(tǒng)方法中機(jī)械的每季度定期酸堿交替清洗，而是采用直接鏡檢法隨時監(jiān)測CIP系統(tǒng)清洗殘液，當(dāng)雜菌數(shù)量有所上升及時改變清洗方法，控制雜菌總數(shù)。所述的各步驟中的雜菌檢驗方法是采用直接鏡檢法，具體步驟是采用O. 2 μ m無菌過濾膜進(jìn)行膜超濾富集或/和4°C低溫靜置沉淀處理和顯微成像技術(shù)直接觀察并計數(shù)。
權(quán)利要求
1.一種不采用膜過濾除菌系統(tǒng)生產(chǎn)純生啤酒的方法，該方法包括以下步驟原輔料處理、糖化、糊化、煮沸、麥汁過濾、沉淀、冷卻、酵母擴(kuò)培、接種發(fā)酵、啤酒過濾、灌裝、溫瓶、貼標(biāo)和裝箱，其特征在于該方法是采用直接鏡檢法對多個工藝步驟的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，實現(xiàn)不采用膜過濾除菌系統(tǒng)生產(chǎn)純生啤酒，具體方法如下 ①、所述的酵母擴(kuò)培過程包括試管擴(kuò)培、三角瓶擴(kuò)培、卡氏罐擴(kuò)培、種子罐擴(kuò)培、增殖罐培養(yǎng)和擴(kuò)大培養(yǎng)罐培養(yǎng)，其中在上述各步驟進(jìn)行結(jié)束后，取一滴擴(kuò)培液，采用直接鏡檢法對每個步驟的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，各步驟的雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍是 試管擴(kuò)培的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在5 X IO4個/ml以下， 三角瓶擴(kuò)培的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在5 X IO4個/ml以下， 卡氏罐擴(kuò)培的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在15X104個/ml以下， 種子罐擴(kuò)培的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在100X IO4個/ml以下， 增殖罐培養(yǎng)的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在125X 104個/ml以下， 擴(kuò)大培養(yǎng)罐培養(yǎng)的雜菌總數(shù)應(yīng)控制在150 X IO4個/ml以下； ②、所述的冷卻過程是指煮沸麥汁通過薄板冷卻器迅速冷卻至發(fā)酵所需溫度，同時析出并排除冷凝固物的過程，冷卻后要取一滴冷麥汁，采用直接鏡檢法對冷麥汁中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，冷麥汁中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在100X IO4個/ml以下； ③、所述的接種發(fā)酵是指步驟②完成后，向冷麥汁中接入酵母進(jìn)行發(fā)酵，包括接種、滿罐、主發(fā)酵、酵母回收、低溫冷貯,其中 所述的主發(fā)酵階段是指前期經(jīng)酵母繁殖后溶解氧消耗殆盡進(jìn)入發(fā)酵階段，快速消耗糖并生成酒精，雙乙酰迅速還原，口味快速成熟的過程，在發(fā)酵旺盛期取一滴發(fā)酵液，采用直接鏡檢法對發(fā)酵液中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，旺盛期發(fā)酵液中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在200 X IO4個/ml以下； 所述的酵母回收是指主發(fā)酵結(jié)束并達(dá)到一定發(fā)酵度后，酵母開始聚集沉淀，酒液中懸浮的酵母密度逐步下降，將沉淀的中層質(zhì)量較好的酵母收集回收再利用的過程，酵母回收后取一滴稀釋十倍的回收酵母泥稀釋液，經(jīng)適當(dāng)稀釋處理后，采用直接鏡檢法對酵母泥中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，酵母泥中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在·500 X IO4 個/ml 以下； 所述的低溫冷貯又叫后發(fā)酵，是指主發(fā)酵結(jié)束后，溫度逐漸降至(Trc，冷凝固物逐漸沉淀、酒體逐漸澄清的過程，低溫冷貯階段取一滴的冷貯發(fā)酵液，采用直接鏡檢法對冷貯發(fā)酵液中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，冷貯發(fā)酵液中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在100 X IO4個/ml以下； ④、所述的啤酒過濾過程是指步驟③完成后，將冷貯發(fā)酵液經(jīng)燭式過濾機(jī)、預(yù)濾機(jī)、精濾機(jī)、高濃稀釋處理后使酒體澄清透明的過程，取一定量過濾后得到的清酒，采用直接鏡檢法對清酒中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，清酒中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在I. 5X IO4個/ml以下； ⑤、所述的灌裝過程是指清酒從制酒車間輸送到包裝車間并灌裝成成品酒的過程，灌裝前需要將啤酒瓶經(jīng)過預(yù)洗瓶機(jī)和生產(chǎn)洗瓶機(jī)等多道程序清洗處理，并對空瓶中殘留的清洗水進(jìn)行檢測，要求取一滴空瓶殘水，采用直接鏡檢法對空瓶中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，空瓶殘水中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在I X IO4個/ml以下； ⑥、所述的灌裝過程結(jié)束后，需要對酒機(jī)出口至溫瓶機(jī)之間的成品酒進(jìn)行檢查，取一定量成品酒，采用直接鏡檢法對成品酒污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，成品酒中雜菌總數(shù)的控制標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)在I. 5 X IO4個/ml以下； ⑦、所述的溫瓶過程是指在灌裝結(jié)束后不采用巴氏殺菌法殺菌，而是采用溫瓶機(jī)在30 37°C進(jìn)行溫瓶處理l(Tl8min。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種不采用膜過濾除菌系統(tǒng)生產(chǎn)純生啤酒的方法，其特征在于所述的各步驟中的雜菌檢驗方法是采用直接鏡檢法，具體步驟是采用O. 2μπι無菌過濾膜進(jìn)行膜超濾富集或/和4°C低溫靜置沉淀處理和顯微成像技術(shù)直接觀察并計數(shù)。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種不采用膜過濾除菌系統(tǒng)生產(chǎn)純生啤酒的方法，其特征在于所述的糖化、糊化、煮沸、麥汁過濾、沉淀、冷卻、酵母擴(kuò)培、接種發(fā)酵、啤酒過濾、灌裝工序的生產(chǎn)設(shè)備要進(jìn)行CIP系統(tǒng)清洗，要求取一滴上述生產(chǎn)設(shè)備的CIP系統(tǒng)清洗的殘留液體，采用直接鏡檢法對殘液中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，CIP殘液中雜菌總數(shù)的控制范圍應(yīng)在I X IO4個/ml以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種不采用膜過濾除菌系統(tǒng)生產(chǎn)純生啤酒的方法，其特征在于所述啤酒過濾時需要的脫氧水和灌裝過程需要的無菌清洗用水在內(nèi)的所有無菌水，要求取一滴無菌水，采用直接鏡檢法對無菌水中污染的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，無菌水中雜菌總數(shù)的控制范圍應(yīng)在I X IO4個/ml以下。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種不采用膜過濾除菌系統(tǒng)生產(chǎn)純生啤酒的方法，其特征在于所述的CIP系統(tǒng)清洗步驟中的酸洗和堿洗方法是放棄傳統(tǒng)方法中機(jī)械的每季度定期酸堿交替清洗，而是采用直接鏡檢法隨時監(jiān)測CIP系統(tǒng)清洗殘液，當(dāng)雜菌數(shù)量有所上升及時改變清洗方法，控制雜菌總數(shù)。
全文摘要
本發(fā)明涉及啤酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是一種不采用膜過濾除菌系統(tǒng)生產(chǎn)純生啤酒的方法。該方法包括以下步驟原輔料處理、糖化、糊化、煮沸、麥汁過濾、沉淀、冷卻、酵母擴(kuò)培、接種發(fā)酵、啤酒過濾、灌裝、溫瓶、貼標(biāo)和裝箱，其特征在于該方法是采用直接鏡檢法對多個工藝步驟的雜菌進(jìn)行檢測，并控制其雜菌總數(shù)，實現(xiàn)不采用膜過濾除菌系統(tǒng)生產(chǎn)純生啤酒， 該方法通過改進(jìn)純生化管理，嚴(yán)格控制微生物水平，制定一套量化的微生物控制體系，取消灌裝膜過濾系統(tǒng)，節(jié)能減排，實現(xiàn)真正意義上的純種釀造，確保啤酒的生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，為啤酒行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定理論基礎(chǔ)。
文檔編號C12R1/645GK102618409SQ20111003205
公開日2012年8月1日 申請日期2011年1月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月30日
發(fā)明者李全, 李賓學(xué), 蔡勇, 高影 申請人:四平金士百啤酒股份有限公司