專利名稱：高濃豆?jié){的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種飲品制備方法，尤其涉及一種豆?jié){的制備方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有利用大豆制備豆?jié){中通常先將大豆浸泡，然后進(jìn)行磨漿，接著煮漿滅酶，再 去除豆渣罐裝進(jìn)瓶/盒/袋中上柜銷售，豆渣中不僅殘留未溶解于豆?jié){的蛋白質(zhì)，而且含有 大量膳食纖維，將富含蛋白質(zhì)和天然膳食纖維的豆渣丟棄，不僅浪費(fèi)資源，還使人們在飲用 豆?jié){時(shí)不能較多的攝取膳食纖維?，F(xiàn)有技術(shù)中也出現(xiàn)了一些全豆高纖維高濃度豆?jié){的制備方法，將大豆依次進(jìn)行浸 泡、粗磨漿、煮漿滅酶、超細(xì)磨漿、配料、均質(zhì)、脫氣、定量包裝及殺菌等，然而，在超細(xì)粉碎之 后再添加配料，配料的粉碎、混合效果較差，并且對配料的形態(tài)會(huì)有所限制，例如，配料的形 態(tài)只能是細(xì)粉或液體，顆粒較大的配料則會(huì)影響其混合效果。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，有必要提供一種營養(yǎng)豐富口感較好的高濃豆?jié){的制備方法。本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
一種高濃豆?jié){的制備方法，包括以下步驟浸泡大豆；將大豆和水的重量比調(diào)為 1:2 1:8進(jìn)行磨漿；煮漿滅酶；將豆?jié){進(jìn)一步超細(xì)粉碎；將超細(xì)粉碎后的豆?jié){進(jìn)行均質(zhì)處 理；將均質(zhì)后的豆?jié){進(jìn)行脫氣處理；將脫氣后的豆?jié){進(jìn)行定量包裝；將定量包裝好的豆?jié){ 進(jìn)行殺菌處理；將殺菌后的豆?jié){產(chǎn)品經(jīng)冷卻及干燥后入庫，所述高濃豆?jié){的制備方法在磨 漿之后煮漿滅酶之前還包括添加可食用配料至豆?jié){的步驟。所述可食用配料的形態(tài)為粉末、顆粒、液體或膏狀物。所述豆?jié){超細(xì)粉碎后的粒度為120目以上。所述磨漿過程中保持磨漿水溫7(T10(TC。所述煮漿滅酶過程中煮漿的溫度為9(T10(TC，煮漿時(shí)間為3 10分鐘。所述煮漿滅酶采用蒸汽加熱或水浴加熱煮漿滅酶。均質(zhì)處理過程中采用的均質(zhì)機(jī)為高壓均質(zhì)機(jī)或高剪切均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力為
0"60MPao脫氣處理過程采用真空脫氣機(jī)進(jìn)行，該真空脫氣機(jī)的真空度為0. 03、. 09MPao所述冷卻過程采用冷水浸泡冷卻、噴淋式冷水冷卻或冷風(fēng)冷卻；干燥方法為冷風(fēng) 或常溫風(fēng)吹干。所述浸泡冷卻中還采用超聲波裝置加速水分子運(yùn)動(dòng)。本發(fā)明中所述的高濃豆?jié){指的是總固形物占比為5%至35%，可溶性占比為5%至 30%的豆?jié){，其豆?jié){可以直接飲用或者用水沖調(diào)后飲用。本發(fā)明所帶來的有益效果是
通過在粗磨漿之后煮漿滅酶之前添加可食用配料，隨后配料和豆?jié){一起進(jìn)行超細(xì)粉碎處理，使得在配料在形態(tài)上有更多的選擇，例如可以是肉類、堅(jiān)果類、蔬菜水果等顆粒較大 的配料；配料經(jīng)過超細(xì)粉碎處理后會(huì)更加細(xì)膩，其豆?jié){和配料混合的更加均勻，混合效果更 好，從而使豆?jié){的口感細(xì)膩爽滑；另外，對配料進(jìn)行超細(xì)粉碎處理，使得配料顆粒大小的范 圍也可以更為廣泛，從而配料的種類可以豐富多樣，進(jìn)一步的提升豆?jié){的口味及營養(yǎng)價(jià)值， 滿足人們不同的需求，適合更多的群體飲用；此外，添加糖、奶粉等配料可以提高濃漿的流 動(dòng)性，濃漿流動(dòng)性好有助于超細(xì)粉碎、均質(zhì)、脫氣等工藝的順利進(jìn)行；除此之外，該高濃豆?jié){ 的制備方法無需過濾豆渣，對豆渣合理利用不浪費(fèi)資源，并且提高了豆?jié){中膳食纖維的含 量，使豆?jié){的營養(yǎng)成分更加全面。所述可食用配料為粉末、顆粒、液體或膏狀物，其配料具有多種形態(tài)，其顆粒大小 的范圍較廣，使得配料種類不單一。所述可食用配料是生制品，或是經(jīng)過烘培、炒制方式熟制或半熟制的加工品，或是 經(jīng)過蒸、煮、煎、炸、膨化等方式加工的熟制或半熟制的加工品，使得配料種類豐富，滿足人 們不同的需求。所述可食用配料可以是谷類、薯類及淀粉類、糖及甜味類、豆類、堅(jiān)果和種子類、蔬 菜水果類、菌及藻類、肉類、魚類、蛋類、乳類、油脂類、糕點(diǎn)類、飲料類、調(diào)味料及香辛料類、 食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、益生菌，使得配料種類豐富，滿足人們不同的需求。所述磨漿過程中通過保溫或加熱保持磨漿水溫7(T10(TC，如此，使得大豆在熱水 浸泡的基礎(chǔ)上進(jìn)一步鈍化脂肪氧化酶，有效去除大豆的豆腥味，并且使大豆蛋白質(zhì)保持較 高的溶出率；此外將泡豆的熱水同大豆一起進(jìn)行粗磨漿，使溶解于泡豆水中的可溶性營養(yǎng) 物質(zhì)也完全有效利用，且沒有泡豆水的排放，減少了對環(huán)境的污染。所述煮漿滅酶過程中煮漿的溫度為9(T10(TC，煮漿時(shí)間為3 10分鐘，如此，有效 地使酶鈍化，且有效地去除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。超細(xì)粉碎后的粒度為120目以上，如此，使豆?jié){飲用時(shí)口感爽滑。均質(zhì)處理過程中采用的均質(zhì)機(jī)為高壓均質(zhì)機(jī)或高剪切均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力為 (T60MPa，如此，有效地提高其均質(zhì)效果。脫氣處理過程中采用真空脫氣機(jī)的真空度為0. 03、. 09MPa，如此，有效去除懸浮 微粒上附著的氣體，抑制豆?jié){褐變，從而改善豆?jié){的外觀；此外，脫氣減少了高溫滅菌和灌 裝時(shí)的起泡性，改善其殺菌效果。所述浸泡冷卻中還采用超聲波裝置加速水分子運(yùn)動(dòng)，提高冷卻效率。
以下結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明


圖1是本發(fā)明所述高濃豆?jié){的制備方法的流程框圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖及實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳述
請參閱圖1所述高濃豆?jié){的制備方法的流程框圖，本發(fā)明將大豆依次進(jìn)行分選、清洗、 浸泡、磨漿、配料、煮漿滅酶、超細(xì)粉碎、均質(zhì)、脫氣、定量包裝、殺菌、冷卻、吹干制成高濃豆 漿，具體制備過程如下(1)分選、清洗；
(2)浸泡；
(3)磨漿；
(4)配料；
(5)煮漿滅酶；
(6)超細(xì)粉碎；
(7)均質(zhì)、脫氣；
(8)定量包裝；
(9)殺菌；
(10)冷卻、吹干；
在步驟(1)中，主要是去除大豆中的雜質(zhì)并進(jìn)行清洗。在步驟(2)中，清洗后的大豆在70 100°C的熱水中浸泡5分鐘 2小時(shí)熱水，浸 泡時(shí)其熱水溫度的保持可以采用通入蒸汽或電熱設(shè)備(加熱管、加熱盤等)進(jìn)行加熱。熱水短時(shí)間泡豆在一定程度上起到了對脂肪氧化酶的鈍化，能夠減少或避免豆?jié){ 產(chǎn)生豆腥味；此外，采用熱水浸泡不僅是一個(gè)初步滅菌的過程，也可大大縮短泡豆時(shí)間提高 生產(chǎn)效率，將大豆表面的致病菌在一定程度上滅活，降低豆?jié){生產(chǎn)中由于加工時(shí)間過長微 生物過量而變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然，浸泡大豆也可以直接用常溫水浸泡5 16小時(shí)。在步驟(3)中，上述步驟(2)浸泡采用熱水泡豆時(shí)，將用熱水浸泡后的泡豆水和豆 一起進(jìn)行混合磨漿，使溶解于泡豆水中的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)也可以有效利用，而且沒有泡豆 水的排放，減少了對環(huán)境的污染；在磨漿過程中其干大豆和水的重量比為1 :2 1 :8，磨漿 時(shí)通過保溫或加熱來使得磨漿水溫始終保持在70 100°C ；該磨漿過程中可以采用砂輪磨 膠體磨或其他通用磨漿設(shè)備進(jìn)行磨漿。上述步驟(2)浸泡采用常溫水泡豆時(shí)，則將大豆從常溫水中浙出，將浙出的大豆與 常溫飲用水或經(jīng)過加熱的70 100°C飲用水混合進(jìn)行磨漿。在磨漿過程中采用70 100°C水溫的水進(jìn)行磨漿使得大豆在熱水浸泡的基礎(chǔ)上 進(jìn)一步鈍化脂肪氧化酶，有效去除大豆的豆腥味，并且使大豆蛋白質(zhì)保持較高的溶出率。在步驟(4)中，為了提高豆?jié){口感及營養(yǎng)價(jià)值，適合人們不同口味的需求，向經(jīng)過 磨漿的豆?jié){按照配方比例定量添加可食用配料并混合，可食用配料可以是粉末、小顆粒、液 體或膏狀物，可食用配料可以是一種或多種，種類為谷類、薯類及淀粉類、糖及甜味類、豆 類、堅(jiān)果和種子類、蔬菜水果類、菌及藻類、肉類、魚類、蛋類、乳類、油脂類、糕點(diǎn)類、飲料類、 調(diào)味料及香辛料類、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、益生菌等食品、食品添加劑及其加工品；各類 可食用配料及其加工品可以是生制品，經(jīng)過烘培、炒制方式熟制或半熟制的加工品，或是經(jīng) 過蒸、煮、煎、炸、膨化等方式加工的熟制或半熟制的加工品。在磨漿之后超細(xì)粉碎之前添加可食用配料，使得可食用配料可以進(jìn)一步粉碎，從 而配料粉碎更徹底，且添加配料的顆粒大小范圍更廣；另外，添加糖、奶粉等配料可增加濃 漿的流動(dòng)性，濃漿流動(dòng)性好有助于后續(xù)的超細(xì)粉碎、均質(zhì)脫氣等工藝的順利進(jìn)行；除此之 外，經(jīng)過后續(xù)超微粉碎工藝，豆?jié){和配料混合地更均勻。在步驟(5)中，將經(jīng)過磨漿的豆?jié){和豆渣的混合物添加可食用配料后進(jìn)行加熱煮漿滅酶，煮漿溫度控制在90 100°C，煮沸時(shí)間為3分鐘 10分鐘；由于制備的豆?jié){濃漿 較高，狀態(tài)濃稠，比普通豆?jié){的流動(dòng)性差，在加熱煮漿的可以同時(shí)伴有均勻的攪拌過程，使 豆?jié){、豆渣及配料充分混合，加熱更均勻，從而使得酶的鈍化更徹底，且有效地去除大豆中 的抗?fàn)I養(yǎng)因子；此外，攪拌過程也可以有效地防止因加熱引起的豆?jié){局部溫度過高，從而降 低了豆?jié){因褐變變色或糊焦。其中煮漿滅酶方式可以是電熱管(盤)、蒸汽、水浴、油浴等直 接或間接加熱或其中幾種方式的組合加熱。煮漿滅酶過程進(jìn)一步對豆渣進(jìn)行浸潤，豆渣充 分吸水脹大，有利于接下來的超細(xì)粉碎。在步驟(6)中，將上述步驟(5)中進(jìn)行煮漿滅酶后的豆?jié){輸送到高精密超細(xì)粉碎 設(shè)備內(nèi)進(jìn)行超細(xì)粉碎，超細(xì)粉碎后豆?jié){粒度為120目以上(粒徑125μπι以下)，從而使得豆 漿的口感爽滑。在步驟(7)中，將上述步驟(6)超細(xì)粉碎后的豆?jié){進(jìn)行均質(zhì)處理，該均質(zhì)處理采用 高壓均質(zhì)機(jī)或剪切均質(zhì)機(jī)，其均質(zhì)的壓力在0 60ΜΙ^之間。需要說明的是，可以對豆?jié){進(jìn) 行多次均質(zhì)處理，其均質(zhì)的壓力可以調(diào)節(jié)。在本實(shí)施方式中，該均質(zhì)處理采用高壓均質(zhì)機(jī)， 其對豆?jié){均質(zhì)處理的次數(shù)為3次，均質(zhì)壓力分別是20MPa、30MPa及40MPa。分級高壓均質(zhì)使 得豆?jié){顆粒更細(xì)小、乳化效果更好，并且可以提高均質(zhì)效率。將均質(zhì)后的豆?jié){輸送到通用真空脫氣機(jī)(罐)中進(jìn)行脫氣，其真空度為0.03 0. 09MPa，脫氣可去除懸浮微粒上附著的氣體，抑制豆?jié){褐變，從而改善豆?jié){的外觀；此外， 脫氣減少了高溫滅菌和灌裝時(shí)的起泡性，改善殺菌效果。為了提高脫氣效率，在真空脫氣過 程中可以添加超聲波設(shè)備，利用超聲波原理進(jìn)行脫氣。在步驟(8 )中，將均質(zhì)脫氣后得到的豆?jié){進(jìn)行定量包裝(袋裝、杯狀、瓶裝或盒裝)。
在步驟(9 )中，將定量包裝好的豆?jié){放入殺菌裝置進(jìn)行殺菌處理，在確保豆?jié){感官 品質(zhì)的前提下對豆?jié){進(jìn)行殺菌，延長其貨架期。在步驟(10)中，將殺菌后的豆?jié){產(chǎn)品進(jìn)行快速冷卻，其可以采用冷卻方式有將 產(chǎn)品浸泡在靜止或流動(dòng)冷水中或者噴淋式噴灑冷水冷卻或者直接用冷風(fēng)進(jìn)行冷卻或者浸 泡在水中冷卻，在浸泡水中的冷卻方式中還可以添加超聲波裝置，通過超聲波原理加強(qiáng)冷 卻過程中水分子的運(yùn)動(dòng)，提高其冷卻效率。將上述冷卻后的豆?jié){用冷風(fēng)或常溫風(fēng)將其吹干后入庫，經(jīng)冷風(fēng)冷卻的方式可直接 入庫；經(jīng)冷卻水、噴淋水溫度為0 30°C，冷風(fēng)溫度-5 15°C，待產(chǎn)品冷卻到室溫，即可入庫。上述步驟制備的高濃豆?jié){通過添加豐富的配料，使得豆?jié){具有較高的營養(yǎng)價(jià)值， 并且將豆渣全部利用，提高了豆?jié){中的膳食纖維的含量；此外，在制備過程中，有效地利用 泡豆水，實(shí)現(xiàn)零排放生產(chǎn)，保護(hù)了環(huán)境。該方法制備的高濃豆?jié){可以直接飲用或者用水沖調(diào) 后飲用，具有使用方便，并且儲(chǔ)存時(shí)間較長等優(yōu)點(diǎn)。
權(quán)利要求
1.一種高濃豆?jié){的制備方法，包括以下步驟浸泡大豆；將大豆和水的重量比調(diào)為 1:2 1:8進(jìn)行磨漿；煮漿滅酶；將豆?jié){進(jìn)一步超細(xì)粉碎；將超細(xì)粉碎后的豆?jié){進(jìn)行均質(zhì)處 理；將均質(zhì)后的豆?jié){進(jìn)行脫氣處理；將脫氣后的豆?jié){進(jìn)行定量包裝；將定量包裝好的豆?jié){ 進(jìn)行殺菌處理；將殺菌后的豆?jié){產(chǎn)品經(jīng)冷卻及干燥后入庫，其特征在于所述高濃豆?jié){的 制備方法在磨漿之后煮漿滅酶之前還包括添加可食用配料至豆?jié){的步驟。
2.如權(quán)利要求1所述的高濃豆?jié){的制備方法，其特征在于所述可食用配料的形態(tài)為 粉末、顆粒、液體或膏狀物。
3.如權(quán)利要求1或2所述的高濃豆?jié){的制備方法其特征在于所述可食用配料是生 制品或熟制加工品或半熟制的加工品。
4.如權(quán)利要求1或2所述的高濃豆?jié){的制備方法其特征在于所述可食用配料是堅(jiān) 果類、蔬菜水果類、肉類。
5.如權(quán)利要求1所述的高濃豆?jié){的制備方法，其特征在于所述豆?jié){超細(xì)粉碎后的粒 度為120目以上。
6.如權(quán)利要求1所述的高濃豆?jié){的制備方法，其特征在于所述磨漿過程中保持磨漿 水溫 7(Tl00°C。
7.如權(quán)利要求1所述的高濃豆?jié){的制備方法，其特征在于所述煮漿滅酶過程中煮漿 的溫度為9(T10(TC，煮漿時(shí)間為3 10分鐘。
8.如權(quán)利要求7所述的高濃豆?jié){的制備方法，其特征在于所述煮漿滅酶采用蒸汽加 熱或水浴加熱煮漿滅酶。
9.如權(quán)利要求1所述的高濃豆?jié){的制備方法，其特征在于均質(zhì)處理過程中采用的均 質(zhì)機(jī)為高壓均質(zhì)機(jī)或高剪切均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力為(T60MPa ；脫氣處理過程采用真空脫氣機(jī) 進(jìn)行，該真空脫氣機(jī)的真空度為0. 03、. 09MPao
全文摘要
本發(fā)明涉及一種高濃豆?jié){的制備方法。一種高濃豆?jié){的制備方法，將大豆依次進(jìn)行分選、清洗、浸泡、磨漿、配料、煮漿滅酶、超細(xì)粉碎、均質(zhì)、脫氣、定量包裝、殺菌、冷卻吹干制成。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明高濃豆?jié){通過添加豐富的可食用配料，使得豆?jié){具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，并且將豆渣全部利用，提高了豆?jié){中的膳食纖維的含量；此外，在制備過程中，有效地利用泡豆水，實(shí)現(xiàn)零排放生產(chǎn)，保護(hù)了環(huán)境。
文檔編號(hào)A23C11/10GK102138591SQ20111006125
公開日2011年8月3日 申請日期2011年3月15日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月15日
發(fā)明者朱生博, 王旭寧, 魏云杰 申請人:九陽股份有限公司