專利名稱：一種純菌種混合發(fā)酵的霉豆渣及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵豆制品，具體涉及一種純菌種混合發(fā)酵的霉豆渣食品及其制備方法。
背景技術(shù)：
我國是大豆加工和消費(fèi)大國，以大豆為主制成的主食有數(shù)十種，其中常見的豆腐、 豆乳、腐竹、腐干等生產(chǎn)過程都產(chǎn)生大量的鮮豆渣。豆渣中含有約50%的纖維、20%的蛋白質(zhì)和10%的油脂，是一種極具開發(fā)價(jià)值的食品資源。但由于豆渣本身含水量大，且營養(yǎng)豐富，是微生物的良好棲身地，極易腐敗，加工要及時(shí)，必須在生產(chǎn)過程中直接加工成食品或干燥后才能保存運(yùn)輸，但若進(jìn)行干燥處理則成本較高。而且豆渣由于纖維含量高，纖維顆粒大，口感粗糙，大豆加工過程中大量豆腥味留在了豆渣中，使豆渣具有很濃的豆腥味，這些因素給豆渣在食品加工中的開發(fā)利用帶來極大的困難。研究霉豆渣發(fā)酵有利于大規(guī)模處理鮮豆渣，變廢為寶，促進(jìn)資源的綜合利用。霉豆渣是我國的傳統(tǒng)地區(qū)性發(fā)酵食品，但其長期以來均為家庭小作坊式生產(chǎn)，在發(fā)酵接種方面存在菌種不確定以及容易有雜菌污染的問題，而在發(fā)酵過程方面則有自然接種發(fā)酵時(shí)間偏長，發(fā)酵溫度要求較嚴(yán)格，風(fēng)味口感受天氣等影響而不穩(wěn)定的問題，這些問題嚴(yán)重阻礙其作為食品原料的發(fā)展和推廣，也不利于鮮豆渣資源的大規(guī)模高效利用。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決傳統(tǒng)自然發(fā)酵存在的問題，本發(fā)明的目的之一是提供一種純菌種混合發(fā)酵的霉豆渣食品。本發(fā)明另一目的是提供上述霉豆渣食品的制備方法。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種純菌種混合發(fā)酵霉豆渣的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)新鮮的濕豆渣經(jīng)水洗后壓榨至含水質(zhì)量為70% 80% ；(2)將經(jīng)過壓榨的豆渣常壓下蒸煮15 30min ；(3)蒸料完成后冷卻至室溫，接種濃度為IO4 IO6CfuAiL的雅致放射毛霉孢子懸液0. 1 IOml和濃度為IO6 108cfu/mL的運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌懸液0. 2 20ml至IOOg豆渣中，攪拌均勻后，壓成球狀或餅狀豆渣；(4)將球狀或餅狀豆渣在人工氣候箱中發(fā)酵3 6d，溫度設(shè)定在18 30°C，相對濕度控制在90 % 95 %，S卩制得霉豆渣。優(yōu)選地，所述步驟(3)中雅致放射毛霉孢子懸液的制備方法為所述步驟(3)中雅致放射毛霉孢子懸液的制備方法為挑取雅致放射毛霉菌絲于固體PDA培養(yǎng)基或者孟加拉紅培養(yǎng)基上進(jìn)行劃線，置于28°C培養(yǎng)3 4d，至菌絲覆蓋表面并出現(xiàn)大量黑色孢子；然后加入IOOmL帶玻璃珠的無菌水，振搖(約5min)至菌絲開始剝落，無菌水開始混濁后，再經(jīng)4 層滅菌紗布過濾，即得雅致放射毛霉孢子懸液，孢子含量約為105-106cfu/mL。
優(yōu)選地，所述步驟(3)中運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌懸液的制備方法為所述步驟(3)中運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌懸液的制備方法為于50mL液態(tài)PDA培養(yǎng)基中接入運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌菌苔，置于恒溫水浴搖床培養(yǎng)，28°C，轉(zhuǎn)速為150rpm，培養(yǎng)8 12h，即得運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌懸液。優(yōu)選地，所述豆渣初始水含量為75%，雅致放射毛霉孢子懸液的接種濃度為 105cfu/mL,運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌懸液的接種濃度為107cfu/mL。優(yōu)選地，所 述豆渣蒸煮時(shí)間為20min，壓成球狀豆渣進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18°C， 發(fā)酵時(shí)間為6d。優(yōu)選地，所述豆渣蒸煮時(shí)間為15min，壓成餅狀豆渣進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28°C， 發(fā)酵時(shí)間為3d。本發(fā)明的利用雅致放射毛霉和運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌進(jìn)行純種發(fā)酵豆渣的方法，與傳統(tǒng)自然發(fā)酵相比，具有以下有益效果(1)純種發(fā)酵避免了其他非目標(biāo)微生物的污染，提高了發(fā)酵成功率以及增強(qiáng)了食用安全性。(2)縮短了發(fā)酵時(shí)間自然發(fā)酵需要10 15d，本生產(chǎn)工藝只需3 6d。(3)適合大規(guī)模生產(chǎn)自然發(fā)酵的溫度一般控制在18°C左右，不合適全年大規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用。而本生產(chǎn)工藝通過發(fā)酵條件的優(yōu)化，將溫度提高到28°C仍可得到質(zhì)量穩(wěn)定且好的產(chǎn)品。(4)提高了豆渣的營養(yǎng)價(jià)值通過微生物作用可把豆渣中的膳食纖維微?；黾涌墒忱w維量，消除豆渣的粗澀感以及豆腥味，還能增加游離氨基酸、糖、脂肪酸的含量，有利于營養(yǎng)成分的消化吸收，進(jìn)一步提高豆渣的營養(yǎng)價(jià)值。


圖1實(shí)施例1的純種發(fā)酵成熟的霉豆渣(Si)與4份自然發(fā)酵霉豆渣樣品(1、11、 III、IV)的pH、水分含量以及蛋白酶活的對比。圖2實(shí)施例1的純種發(fā)酵成熟的霉豆渣(Si)與4份自然發(fā)酵霉豆渣樣品(1、11、 III、IV)的粗蛋白、可溶性蛋白以及氨基態(tài)氮含量的對比。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步具體詳細(xì)描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。雅致放射毛霉孢子懸液的制備方法為三角瓶底倒入少量固體PDA或者孟加拉紅培養(yǎng)基，挑取少量雅致放射毛霉菌絲進(jìn)行劃線，置于28°C培養(yǎng)3d，至菌絲覆蓋表面并出現(xiàn)大量黑色孢子為佳，然后加入IOOmL帶少量玻璃珠的無菌水，振搖約5min至菌絲開始剝落， 無菌水開始混濁后，經(jīng)4層滅菌紗布過濾至另一滅菌三角瓶中，即得雅致放射毛霉孢子懸液，孢子含量約為105-106cfu/mL。運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌懸液的制備方法為滅菌三角瓶內(nèi)裝50mL液態(tài)PDA培養(yǎng)基，利用接種針接入少量運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌菌苔，置于恒溫水浴搖床培養(yǎng)，280C，轉(zhuǎn)速為150rpm，IOh, 培養(yǎng)基剛開始混濁為佳，即得運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌懸液，此時(shí)含菌量約為IO8 liTcfu/mL。實(shí)施例1
(1)新鮮的濕豆渣經(jīng)水洗后壓榨至含水量為75% (質(zhì)量百分含量)；(2)將經(jīng)過壓榨的豆渣分層放入蒸柜，常壓下蒸煮20min ；(3)蒸料完成后冷卻至室溫，接種濃度IO5CfuAiL的雅致放射毛霉孢子懸液Iml和濃度107Cfu/mL的運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌懸液2ml至IOOg豆渣中，攪拌均勻后取30g豆渣壓成球狀；(4)在人工氣候箱中發(fā)酵6d，溫度設(shè)定在18°C，相對濕度控制在90 95%，即制得霉豆渣。實(shí)施例2(1)新鮮的濕豆渣經(jīng)水洗后壓榨至含水量為75% (質(zhì)量百分含量)；(2)將經(jīng)過壓榨的豆渣分層放入蒸柜，常壓下蒸煮15min ；(3)蒸料完成后冷卻至室溫，接種濃度IO5CfuAiL的雅致放射毛霉孢子懸液Iml和濃度107Cfu/mL的運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌懸液2ml至IOOg豆渣中，攪拌均勻后取30g豆渣壓成餅狀；(4)在人工氣候箱中發(fā)酵3d，溫度設(shè)定在28°C，相對濕度控制在90 95%，即制得霉豆渣。實(shí)施例3按照實(shí)施例1的方法，改變雅致放射毛霉的接種量，觀察其對發(fā)酵成品的影響，結(jié)果如表1所示。表1雅致放射毛霉的接種量對霉豆渣發(fā)酵的影響(20°C，發(fā)酵時(shí)間為6d)
酵情況是否可以 0-2d 3-4d 5-6d 接種量/cfii ^^___接受
均勻出現(xiàn)少量菌菌絲茂盛生長， IO5整體土黃，霉香濃郁可
絲漸變灰黃色
均勻出現(xiàn)少最菌菌絲茂盛生長， IO4整體土黃，霉香濃郁可
絲漸變灰黃色
菌絲均勻出現(xiàn)并
IO3少量出現(xiàn)菌絲整體土黃，霉香稍淡尚可
開始延長
, 幾乎沒有可見菌少量不均出現(xiàn)菌菌絲生長不均勻，成熟 IO2 否 _§_§_和新生菌絲同吋存在_霉菌的初始數(shù)量決定了在一定時(shí)間內(nèi)霉菌繁殖情況和孢子的數(shù)量，進(jìn)而影響了霉豆渣發(fā)酵的速度、程度和感官特性。如表1所示，大于或等于104cfu/100g的接種量對霉豆渣的均勻發(fā)酵有一定的必要性，而低于這一數(shù)值時(shí)菌絲的生長則不能均勻生長，影響發(fā)酵過程的進(jìn)行。實(shí)施例4按照實(shí)施例2的方法，改變發(fā)酵溫度，觀察其對發(fā)酵成品的影響，結(jié)果如表2所示。表2不同溫度對霉豆渣發(fā)酵的影響
權(quán)利要求
1.一種純菌種混合發(fā)酵霉豆渣的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)新鮮的濕豆渣經(jīng)水洗后壓榨至含水質(zhì)量為70% 80%；(2)將經(jīng)過壓榨的豆渣常壓下蒸煮15 30min；(3)蒸料完成后冷卻至室溫，接種濃度為IO4 IO6CfuAiL的雅致放射毛霉孢子懸液 0. 1 IOml和濃度為IO6 108cfu/mL的運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌懸液0. 2 20ml至IOOg豆渣中， 攪拌均勻后，壓成球狀或餅狀豆渣；(4)將球狀或餅狀豆渣在人工氣候箱中發(fā)酵3 6d，溫度設(shè)定在18 30°C，相對濕度控制在90 % 95 %，S卩制得霉豆渣。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中雅致放射毛霉孢子懸液的制備方法為挑取雅致放射毛霉菌絲于固體PDA培養(yǎng)基或者孟加拉紅培養(yǎng)基上進(jìn)行劃線，置于28°C培養(yǎng)3 4d，至菌絲覆蓋表面并出現(xiàn)大量黑色孢子；然后加入IOOmL帶玻璃珠的無菌水，振搖至菌絲開始剝落，無菌水開始混濁后，再經(jīng)過濾，即得雅致放射毛霉孢子懸液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌懸液的制備方法為于50mL液態(tài)PDA培養(yǎng)基中接入運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌菌苔，置于恒溫水浴搖床培養(yǎng)，280C，轉(zhuǎn)速為150rpm，培養(yǎng)8 12h，即得運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌懸液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的制備方法，其特征在于，所述豆渣初始水含量為 75 %，雅致放射毛霉孢子懸液的接種濃度為105cfu/mL，運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌懸液的接種濃度為 107cfu/mL。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述豆渣蒸煮時(shí)間為20min，壓成球狀豆渣進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18°C，發(fā)酵時(shí)間為6d。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述豆渣蒸煮時(shí)間為15min，壓成餅狀豆渣進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28°C，發(fā)酵時(shí)間為3d。
7.—種純菌種混合發(fā)酵的霉豆渣，其特征在于，它是由權(quán)利要求1 6任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法制備而成的。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種純菌種混合發(fā)酵的霉豆渣及其制備方法，包括以下步驟(1)新鮮的濕豆渣經(jīng)水洗后壓榨至含水質(zhì)量為70％～80％；(2)將經(jīng)過壓榨的豆渣常壓下蒸煮15～30min；(3)蒸料完成后冷卻至室溫，接種濃度為104～106cfu/mL的雅致放射毛霉孢子懸液0.1～10ml和濃度為106～108cfu/mL的運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌懸液0.2～20ml至100g豆渣中，攪拌均勻后，壓成球狀或餅狀豆渣；(4)將球狀或餅狀豆渣在人工氣候箱中發(fā)酵3～6d，溫度設(shè)定在18～30℃，相對濕度控制在90％～95％，即制得霉豆渣。本發(fā)明工藝合理、操作簡單，使豆渣得到了合理利用，減少了污染，同時(shí)提高了豆渣的營養(yǎng)價(jià)值。
文檔編號A23L1/29GK102197867SQ201110065790
公開日2011年9月28日 申請日期2011年3月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月18日
發(fā)明者周顏良, 李應(yīng)瓊, 許喜林 申請人:華南理工大學(xué)