專利名稱：一種野生獼猴桃酒生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果品加工技術(shù)，特別是一種野生獼猴桃酒生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
野生獼猴桃廣泛分布于我國東北和華北地區(qū)，產(chǎn)量非常豐富，是無污染，天然的綠色食品，也是一種營養(yǎng)價值極高的水果，但野生獼猴桃存在果實較小、不耐儲藏等缺陷，與栽培獼猴桃相比，商品形狀較差，目前尚未找到可以充分發(fā)揮其價值的大宗出路，基本上處于自生自滅的狀況。國內(nèi)果汁制取過程中一般使用果膠酶酶解和高溫滅菌技術(shù)，果膠酶酶解溫度高 (40°C )，酶解作用時間長(8h-Mh)，這使果汁中營養(yǎng)成分和色澤香氣受到很大損壞。國內(nèi)有使用商品獼猴桃生產(chǎn)獼猴桃酒的廠家，通過果漿浸漬直接發(fā)酵導致過多的單寧和蛋白質(zhì)存在，進而影響獼猴桃酒的風味特征；通過獼猴桃原汁榨取發(fā)酵中，果汁制取過程使用酶處理和高溫滅菌技術(shù)使果汁色澤氧化，營養(yǎng)成分流失嚴重；而浸泡酒不是純正果酒，酒度高，失去保健意義；并且使用商品獼猴桃生產(chǎn)獼猴桃酒成本高，經(jīng)濟效益不佳。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種野生獼猴桃酒生產(chǎn)方法，能有效降低野生獼猴桃營養(yǎng)成分損失，并制備成酒。為了實現(xiàn)解決上述技術(shù)問題的目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案
本發(fā)明的一種野生獼猴桃酒生產(chǎn)方法，包括野生獼猴桃清汁的制備和野生獼猴桃果酒的制備，其中
(1)、野生獼猴桃清汁的制備方法是將成熟的野生獼猴桃果實經(jīng)過清洗、篩選、在破碎過程中添加30mg/kg-90 mg/kg的二氧化硫，加入0. 2 mL -1. OmL/kg的低溫果漿酶，在 20-25°C下處理1. 5h-3. 5h后壓榨出汁；最后通過添加0. lg/L-1. 2g/L的1%的明膠對榨出汁進行澄清處理10h-12h，離心得到野生獼猴桃清汁；
(2)、野生獼猴桃果酒的制備方法是調(diào)整澄清野生獼猴桃清汁使其含糖量為15-25% 質(zhì)量分數(shù)，同時加入30mg/kg-120mg/kg 二氧化硫，再加入0. 5g/L_3g/L的果酒活性干酵母的酵母液，酵母液是由活性干酵母在置于10倍質(zhì)量的1%蔗糖水中在35°C -40°C水浴中活化15min-25min后制得，接種后經(jīng)過主發(fā)酵、后發(fā)酵、倒桶、澄清、滅菌、灌裝工序，制得野生獼猴桃酒。優(yōu)選的主發(fā)酵溫度為18°C _25°C，后發(fā)酵溫度為15°C。主發(fā)酵是在18°C _25°C發(fā)酵7-10天，然后通過虹吸方法去除發(fā)酵液中沉淀，將罐添滿；再置于15°C下進行后發(fā)酵，后發(fā)酵主要為了降低果汁中糖含量，當果汁中糖含量降至4g/L以下時認為發(fā)酵結(jié)束。所述澄清是使用0. 5g/L的1%明膠對發(fā)酵結(jié)束后的果酒進行澄清處理12h，再經(jīng)過離心處理將果酒澄清。澄清后果酒再次添加30mg/L-60mg/L的和200mg/L-300mg/L山梨酸鉀后即可裝瓶。
通過采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下的有益效果
本發(fā)明使用清汁進行發(fā)酵，與果漿浸漬發(fā)酵相比成品酒減少了苦澀感，并且使香氣更加純正，后處理中澄清工藝更加簡便易行；通過果漿酶制取果汁，酶解溫度低，可以在 20-25°C酶解；處理時間短，一般1. 5h-3. 5h即可；能有效降低野生獼猴桃營養(yǎng)成分損失，使 Vc得到更好保存；少量多次添加SO2可以有效防止氧化；利用野生獼猴桃制酒能夠最大程度降低成本，對于資源的充分利用，提高農(nóng)民收入有著積極的指導作用。本發(fā)明釀造而成的野生獼猴桃酒呈黃綠色，澄清透明，口感醇厚，有典型的獼猴桃香氣，同時釀造工藝簡單可行，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式實施例一
將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 2mL/kg的低溫果漿酶， 混勻，在20°C下放置1. 5小時后壓榨，出汁率為0. 804mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入1%的明膠溶液澄清10小時，離心分離得到澄清度95%以上的澄清果汁，果汁顏色翠綠， 香氣濃郁，Vc保存率達到72%。實施例二
將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，添加90mg/kg的二氧化硫和0. 4mL/kg的低溫果漿酶， 混勻，在20°C下放置2. 5小時后壓榨，出汁率為0. 84mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入1%的明膠溶液澄清10小時，離心分離得到澄清度95%以上的澄清果汁，果汁顏色翠綠， 香氣濃郁，Vc保存率達到69%。實施例三
將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 4mL/kg的低溫果漿酶， 混勻，在25°C下放置2小時后壓榨，出汁率為0. 834mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入 1%的明膠溶液澄清10小時，離心分離得到澄清度95%以上的澄清果汁，果汁顏色翠綠，香氣濃郁，Vc保存率達到67%。實施例四
將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 2mL/kg的低溫果漿酶， 混勻，在20°C下放置2小時后壓榨，出汁率為0. 804mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入1%的明膠溶液澄清10小時，離心分離得到澄清度95%以上的澄清果汁。將澄清野生獼猴桃汁含糖量調(diào)整為質(zhì)量分數(shù)15%同時加入30mg/L 二氧化硫，加入1. 2%。質(zhì)量的果酒酵母液進行主發(fā)酵，酵母液是由活性干酵母在置于10倍質(zhì)量的1%蔗糖水中在40°C水浴中活化 20min后制得；主發(fā)酵為在18°C發(fā)酵10天，然后通過虹吸方法去除發(fā)酵液中沉淀，將罐添滿，再置于15°C下進行后發(fā)酵，后發(fā)酵主要為了降低果汁中糖含量；當果汁中糖含量降至 4g/L以下時發(fā)酵結(jié)束；用0. 5g/L明膠對發(fā)酵結(jié)束后的果酒進行澄清處理12h，再經(jīng)過離心處理將果酒澄清，酒體澄清度達到98%。澄清后果酒再次添加30mg/L的SO2和200mg/L山梨酸鉀后即得酒精度為8% (V/V)的野生獼猴桃干酒，酒體黃綠色、澄清透明、果香濃郁、口感柔和。實施例五
將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 2mL/kg的低溫果漿酶，混勻，在20°C下放置2小時后壓榨，出汁率為0. 804mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入 1%的明膠溶液澄清10小時，離心分離得到澄清度95%以上的澄清果汁。將澄清野生獼猴桃汁含糖量調(diào)整為質(zhì)量分數(shù)20%同時加入30mg/L 二氧化硫，加入獼猴桃汁質(zhì)量1%。的果酒酵母液進行主發(fā)酵，酵母液是由活性干酵母在置于10倍質(zhì)量比的1%蔗糖水中在40°C水浴中活化20min后制得；主發(fā)酵為在21°C發(fā)酵7天，然后通過虹吸方法去除發(fā)酵液中沉淀，將罐添滿，再置于15°C下進行后發(fā)酵，后發(fā)酵主要為了降低果汁中糖含量，當果汁中糖含量降至 4g/L以下時認為發(fā)酵結(jié)束。用0. 5g/L明膠對發(fā)酵結(jié)束后的果酒進行澄清處理12h，再經(jīng)過離心處理將果酒澄清，澄清度達到98%。澄清后果酒再次添加30mg/LSA和150mg/L山梨酸鉀后即得酒精度為11% (V/V)的野生獼猴桃干酒，酒體黃綠色、澄清透明、果香濃郁、口感柔和。實施例六
將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 2mL/kg的低溫果漿酶， 混勻，在20°C下放置2小時后壓榨，出汁率為0. 804mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入 1%的明膠溶液澄清10小時，離心分離得到澄清度95%以上的澄清果汁。將澄清野生獼猴桃汁含糖量調(diào)整為質(zhì)量分數(shù)25%同時加入30mg/L 二氧化硫，加入獼猴桃汁質(zhì)量1%。的果酒酵母液進行主發(fā)酵，酵母液是由活性干酵母在置于10倍質(zhì)量的1%蔗糖水中在40°C水浴中活化20min后制得；主發(fā)酵為在發(fā)酵7天，然后通過虹吸方法去除發(fā)酵液中沉淀，將罐添滿，再置于15°C下進行后發(fā)酵，后發(fā)酵主要為了降低果汁中糖含量，當果汁中糖含量降至 4g/L以下時認為發(fā)酵結(jié)束。用0. 5g/L明膠對發(fā)酵結(jié)束后的果酒進行澄清處理12h，再經(jīng)過離心處理將果酒澄清，酒體澄清度達到98%。澄清后果酒再次添加30mg/LS02和100mg/L山梨酸鉀后即得酒精度為15% (V/V)的野生獼猴桃干酒，酒體黃綠色、澄清透明、果香濃郁、口感柔和。對比例一
將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 4g/kg的果膠酶，混勻， 在40°C下放置4. 5小時后壓榨，出汁率為0. 844mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入1% 的明膠溶液澄清10小時，離心分離得到澄清度95%以上的澄清果汁，色澤黃綠色，香氣較淡，有獼猴桃香氣，Vc保存率為52%。詳見表1。對比例二
將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，含糖量調(diào)整為質(zhì)量分數(shù)15%同時加入60mg/L 二氧化硫，加入1. 2 ^質(zhì)量的果酒酵母液進行主發(fā)酵，酵母液是由活性干酵母在置于10倍質(zhì)量的 1%蔗糖水中在40°C水浴中活化20min后制得；主發(fā)酵為在18°C發(fā)酵8天，然后通過虹吸方法去除發(fā)酵液中沉淀，將罐添滿，再置于15°C下進行后發(fā)酵，后發(fā)酵主要為了降低果汁中糖含量；當果汁中糖含量降至4g/L以下時發(fā)酵結(jié)束；用0. 5g/L的1%明膠對發(fā)酵結(jié)束后的果酒進行澄清處理12h，再經(jīng)過離心處理將果酒澄清。澄清后果酒再次添加30mg/L的和 200mg/L山梨酸鉀后即得酒精度為6. 8% (V/V)的野生獼猴桃干酒，酒體澄清度為86%，酒體黃綠色、渾濁、果香較淡、有腐敗味、有明顯苦澀味和刺喉感。詳見附表2。
表1果漿酶和果膠酶酶解條件及酶解效果對比表
權(quán)利要求
1.一種野生獼猴桃酒生產(chǎn)方法，其特征是包括野生獼猴桃清汁的制備和野生獼猴桃果酒的制備，其中(1)、野生獼猴桃清汁的制備方法是將成熟的野生獼猴桃果實經(jīng)過清洗、篩選、在破碎過程中添加30mg/kg-90 mg/kg的二氧化硫，加入0. 2 mL -1. OmL/kg的低溫果漿酶，在 20-25°C下處理1. 5h-3. 5h后壓榨出汁；最后通過添加0. lg/L-1. 2g/L的1%的明膠對榨出汁進行澄清處理10h-12h，離心得到野生獼猴桃清汁；(2)、野生獼猴桃果酒的制備方法是調(diào)整澄清野生獼猴桃清汁使其含糖量為15-25% 質(zhì)量分數(shù)，同時加入30mg/kg-120mg/kg 二氧化硫，再加入0. 5g/L_3g/L的果酒活性干酵母的酵母液，酵母液是由活性干酵母在置于10倍質(zhì)量的1%蔗糖水中在35°C -40°C水浴中活化15min-25min后制得，接種后經(jīng)過主發(fā)酵、后發(fā)酵、倒桶、澄清、滅菌、灌裝工序，制得野生獼猴桃酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述野生獼猴桃酒生產(chǎn)方法，其特征是所述的主發(fā)酵溫度控制在 180C _25°C，后發(fā)酵溫度為15°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述野生獼猴桃酒生產(chǎn)方法，其特征是主發(fā)酵是在18°C_25°C發(fā)酵7-10天，然后通過虹吸方法去除發(fā)酵液中沉淀，將罐添滿，再置于15°C下進行后發(fā)酵，當果汁中糖含量降至4g/L以下時發(fā)酵結(jié)束。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述野生獼猴桃酒生產(chǎn)方法，其特征是澄清是使用0.5g/L的1%明膠對降酸結(jié)束后的果酒進行澄清處理12h，再經(jīng)過離心處理將果酒澄清。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述野生獼猴桃酒生產(chǎn)方法，其特征是澄清后果酒再次添加30mg/ LSO2和200mg/L-300mg/L山梨酸鉀后然后裝瓶。
全文摘要
本發(fā)明介紹了一種野生獼猴桃酒生產(chǎn)方法，在野生獼猴桃破碎過程中添加30mg/kg-90mg/kg的二氧化硫和0.2mL/kg-1.0mL/kg的低溫果漿酶，在20℃-25℃下處理1.5h-3.5h后壓榨出汁；再添加明膠后澄清處理，離心得到野生獼猴桃清汁；調(diào)整清汁含糖量為20%，加入30mg/L-120mg/L二氧化硫和酵母液，接種后經(jīng)過主發(fā)酵、后發(fā)酵、倒桶、澄清、滅菌、灌裝工序，制得野生獼猴桃酒。本方法酶解溫度低，處理時間短；營養(yǎng)損失少，Vc保存好；成品酒呈黃綠色，澄清透明，口感醇厚，有典型獼猴桃香，工藝簡單適于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號C12R1/865GK102154084SQ20111009905
公開日2011年8月17日 申請日期2011年4月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月20日
發(fā)明者何佳, 張丙勝, 張敏, 張海寧, 李鑫玲, 趙君峰, 趙啟美 申請人:河南科技大學