專利名稱：一種紅茶自控通氧發(fā)酵的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工業(yè)，特別涉及一種紅茶自控通氧發(fā)酵的方法。
背景技術(shù)：
我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。在紅茶的制作過程中，發(fā)酵是紅茶制作的特殊階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶的作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生質(zhì)的變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味的特有品質(zhì)。目前普遍使用的發(fā)酵是傳統(tǒng)的控制溫度、濕度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程很難把握，通常都不均勻，品質(zhì)無保障。如果發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香和花香。如果發(fā)酵過程掌握的不好，則鮮茶葉的發(fā)酵時(shí)間長，且氧化不充分。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種能使茶葉在發(fā)酵過程中充分氧化并能大大縮短發(fā)酵時(shí)間的加工方法。該紅茶自控通氧發(fā)酵方法的工藝流程為a)將經(jīng)過萎凋、揉捻工序之后的茶葉解塊進(jìn)行分篩；b)將經(jīng)過分篩后的茶葉放入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵；c)將與氧氣瓶連接的排氣管接入發(fā)酵室；d)向發(fā)酵室中吹入氧氣，使茶葉充分氧化；e)讓茶葉在發(fā)酵室中充分氧化1. 5 2. 5小時(shí)后取出進(jìn)行烘干。采用上述加工方法，茶葉在發(fā)酵階段得到充分氧化，茶葉的品質(zhì)得到提升，茶葉的價(jià)值也就跟著得到提高，既省力、省時(shí)、省功，又增效是幾全齊美的大好事。


圖1為本發(fā)明紅茶自控通氧發(fā)酵的工藝流程圖；
具體實(shí)施例方式傳統(tǒng)的紅茶加工方法是通過機(jī)器或手工制成。手工處理用于高品質(zhì)的茶葉。傳統(tǒng)方法會(huì)根據(jù)不同的茶葉采用不同的手法，這種加工的風(fēng)格是為了滿足市場各種不同顧客的需求。采集來的鮮茶葉經(jīng)過萎凋、揉捻工序之后，葉片在控制的溫度和濕度下進(jìn)行氧化，這一過程也稱為發(fā)酵。茶葉氧化的水平?jīng)Q定著茶的質(zhì)量，由于氧化在揉捻階段就開始了，因此兩個(gè)階段之間的時(shí)間長短對(duì)于茶葉的質(zhì)量來說也是至關(guān)緊要的因素。本發(fā)明就是針對(duì)紅茶在加工過程中的發(fā)酵階段進(jìn)行了研制，得出了一套新的紅茶自控通氧發(fā)酵的方法。該紅茶自控通氧發(fā)酵方法的工藝流程為a)將經(jīng)過萎凋、揉捻工序之后的茶葉解塊進(jìn)行分篩；b)將經(jīng)過分篩后的茶葉放入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵；c)將與氧氣瓶連接的排氣管接入發(fā)酵室；d)向發(fā)酵室中吹入氧氣，使茶葉充分氧化；e)讓茶葉在發(fā)酵室中充分氧化1. 5 2. 5小時(shí)后取出進(jìn)行烘干。紅茶的發(fā)酵過程就是一個(gè)讓茶葉的水侵出物，茶多酚、茶黃素等多種物質(zhì)與空氣中的氧充分氧化的過程，雖然空氣中的氧氣含量是無限的，但是它與茶葉充分接觸卻是有限的，又由于傳統(tǒng)紅茶是堆幄發(fā)酵，空氣流通不暢、濕度又有限、所以發(fā)酵的時(shí)間較長。如果要使紅茶能充分與氧接觸，那么就只有在發(fā)酵室內(nèi)補(bǔ)充足夠的氧氣，使它能夠充分氧化。用排氣管把氧氣瓶里的氧氣接入發(fā)酵盤內(nèi)，打開氧氣閥門，讓發(fā)酵室內(nèi)的茶葉在短時(shí)間內(nèi)充分氧化，這樣就大大縮短了 5 6個(gè)小時(shí)的發(fā)酵時(shí)間，即由原來的8個(gè)小時(shí)的發(fā)酵時(shí)間縮短到1. 5 2. 5個(gè)小時(shí)左右，從而保證了茶葉的鮮靈度，提升了品質(zhì)，采用本發(fā)明紅茶自控通氧發(fā)酵方法加工紅茶，從加工時(shí)間上算、整個(gè)茶葉的加工過程能提前5 7個(gè)小時(shí)。從效益上看茶葉經(jīng)過充分發(fā)酵，品質(zhì)得到提升，茶葉的價(jià)值也就跟著得到了提高，采用本發(fā)明的加工方法進(jìn)行茶葉加工，既省力、省時(shí)、省功，又增效，經(jīng)濟(jì)效益得到極大的提高。
權(quán)利要求
1. 一種紅茶自控通氧發(fā)酵的方法，其特征在于該紅茶自控通氧發(fā)酵方法的工藝流程為a)將經(jīng)過萎凋、揉捻工序之后的茶葉解塊進(jìn)行分篩；b)將經(jīng)過分篩后的茶葉放入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵；c)將與氧氣瓶連接的排氣管接入發(fā)酵室；d)向發(fā)酵室中吹入氧氣，使茶葉充分氧化；e)讓茶葉在發(fā)酵室中充分氧化1.5 2. 5小時(shí)后取出進(jìn)行烘干。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種紅茶自控通氧發(fā)酵的方法，該紅茶自控通氧發(fā)酵方法的工藝流程為a)將經(jīng)過萎凋、揉捻工序之后的茶葉解塊進(jìn)行分篩；b)將經(jīng)過分篩后的茶葉放入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵；c)將與氧氣瓶連接的排氣管接入發(fā)酵室；d)向發(fā)酵室中吹入氧氣，使茶葉充分氧化；e)讓茶葉在發(fā)酵室中充分氧化1.5～2.5小時(shí)后取出進(jìn)行烘干。采用本發(fā)明紅茶自控通氧發(fā)酵方法加工紅茶，茶葉經(jīng)過充分發(fā)酵，品質(zhì)得到提升，茶葉的價(jià)值也就跟著得到了提高，既省力、省時(shí)、省功，又增效，經(jīng)濟(jì)效益得到極大的提高。
文檔編號(hào)A23F3/08GK102204599SQ20111011876
公開日2011年10月5日 申請日期2011年5月10日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月10日
發(fā)明者劉強(qiáng) 申請人:貴州湄潭百道茶業(yè)有限公司