專利名稱：一種魚糜制品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品領域，尤其涉及一種魚糜制品的制作方法。
背景技術：
通常情況下，魚糜制品是由冷凍魚糜、淀粉、油脂、冰蛋白和調味料制作而成。現有技術中為了提高魚糜制品的彈性，使用高等級的魚糜、提高魚糜制品中魚糜的含量、或者多加冰蛋白少加淀粉等輔料。但是，這種方法做出來的魚糜制品彈性不高，口感脆度不夠；而且，使用高等級的魚糜，魚糜制品的制作成本很高。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種魚糜制品的制作方法，可以降低魚糜制品的制作成本， 且制作的魚糜制品彈性高、口感脆度好。為實現本發(fā)明的目的，本發(fā)明提供如下技術方案本發(fā)明提供一種魚糜制品的制作方法，包括在漿料中加入谷氨酰胺轉氨酶與植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽制成的復合酶制劑?？蛇x的，所述谷氨酰胺轉氨酶與植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽制成的復合酶制劑的活性為30 1000U/g ；谷氨酰胺轉氨酶與植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽制成的復合酶制劑加入漿料后復合酶制劑的活性為0. 05 lU/g?？蛇x的，所述谷氨酰胺轉氨酶與植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽制成的復合酶制劑加入漿料后復合酶制劑的活性為0. 1 0. 3U/g。可選的，所述在漿料中加入所述谷氨酰胺轉氨酶與所述植物蛋白或/和動物蛋白或/和動物蛋白鈉鹽制成的復合酶制劑前，還包括加入乳化漿、復合淀粉；所述加入乳化漿和復合淀粉前，還加入復合磷酸鹽?？蛇x的，所述加入乳化漿的量是漿料的0 22%。所述加入復合淀粉的量是漿料的0 22%，所述加入復合磷酸鹽的PH為在6 9，加入復合磷酸鹽的量是漿料的0. 5
5%0 ?？蛇x的，所述加入乳化漿的量是漿料的5 15%。所述加入復合淀粉的量是漿料的5 16%，所述加入復合磷酸鹽的PH為在6 8，加入復合磷酸鹽的量是漿料的1 3%0?？蛇x的，所述將加入谷氨酰胺轉氨酶與植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽制成的復合酶制劑的漿料成型，然后加熱，冷卻；所述加熱包括將成型的漿料在35 50°C下加熱，保溫10 90min ；然后將成型的漿料在85 95°C下加熱，保溫5 30min?？蛇x的，將成型的漿料在40 47°C下加熱，保溫20 40min ；然后將成型的漿料在85 95°C下加熱，保溫5 30min?？蛇x的，所述乳化漿包含植物蛋白、油脂和冰水；所述植物蛋白、油脂和冰水的質量比為1 1 5 3. 5 5。
可選的，所述復合淀粉包含原淀粉和變性淀粉；原淀粉和變性淀粉的質量比為 8 2 0 10。使用本發(fā)明提供的魚糜制品的制作方法，在漿料中加入谷氨酰胺轉氨酶與植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽制成的復合酶制劑；使用彈性是200g. cm的冷凍魚糜制得的魚糜制品使用SD-700魚糜彈力儀，探頭直徑d = 5mm ；測試臺速度60mm/分鐘，測試彈性可達到300g. cm以上。相對于現有技術中使用彈性是200g. cm的冷凍魚糜制得的魚糜制品彈性提高了 100g. cm以上。本發(fā)明提供的魚糜制品的制作方法，相對于現有技術采用同種等級的冷凍魚糜制作的魚糜制品彈性高且口感脆度好，實現了使用同等級的冷凍魚糜制得彈性高的魚糜制品，降低了高彈性魚糜制品的生產成本，具有廣闊的生產應用前景。本發(fā)明使用植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽與所述谷氨酰胺轉氨酶制成復合酶制劑，提高谷氨酰胺轉氨酶在進行蛋白之間交聯時可作用的蛋白質類底物，更有利于產品彈性的增加。且復合酶制劑的使用可以降低磷酸鹽的使用量，使磷酸鹽的使用量降低 1/3 1/2，提高漿料加水量2 3個百分點本發(fā)明在魚漿中加入復合淀粉，可以充分發(fā)揮各種淀粉的優(yōu)勢，起到互補的作用， 加入到魚糜制品中更好的起到增加彈性、爽滑度、光澤，保持水分、防止老化的作用。將植物蛋白或動物蛋白和油脂、水制作成乳化漿，油脂和水能夠在產品中更好的分散，且乳化漿會呈現較好的彈性，制作成乳化漿后再使用可以提高乳化漿在漿料中的加入量，漿料的加水量，各種成分的乳化程度。 磷酸鹽調配成復合磷酸鹽，提高肉的PH值，增加肉的離子強度，解離肌動球蛋白， 更利于魚糜制品彈性的增加。成型后采取35-50°C下加熱保溫和85 95°C下加熱和保溫，35_50°C采用高溫凝膠化工藝，提供適宜的酶活溫度，縮短酶制劑的作用時間，提高魚糜制品的彈性，85 95°C 使淀粉充分糊化、殺菌和使酶失活，防止過度反應。


圖1是本發(fā)明提供的魚糜制品的制作方法流程圖。
具體實施例方式為了使本發(fā)明的目的、技術方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結合附圖及實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。如圖1是本發(fā)明提供的魚糜制品的制作方法流程圖。步驟101、在斬拌均勻的漿料中加入復合磷酸鹽；啟動斬拌機，倒入冷凍的魚糜斬拌2 ;3min至無小顆粒手感柔軟、均勻的魚漿漿料，然后加入復合磷酸鹽，繼續(xù)斬拌均勻后加入食鹽，加入食鹽后斬拌2 5min，加入冰水繼續(xù)斬拌1 2min，再加入冰蛋白斬拌1 2min，加入調味料大蒜等斬拌均勻后，加入油脂斬拌2 ;3min后，執(zhí)行步驟102。加入復合磷酸鹽的量是當前漿料的量的0. 5 5%。，優(yōu)選地添加復合磷酸鹽的量是當前漿料的量的1 3%。。本發(fā)明使用三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉或/和六偏磷酸鈉調配成復合磷酸鹽。例如使用三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉制成復合磷酸鹽的質量比為 85% 3% 12%。需要說明的是本發(fā)明提供的復合磷酸鹽的比例不局限于此比例關系， 本領域技術人員可以根據實際生產狀況確定復合磷酸鹽中各磷酸鹽的比例。復合磷酸鹽PH 值宜控制在6 9，PH值優(yōu)選的控制在6 8。步驟102、在魚漿中加入乳化漿；乳化漿由植物蛋白、油脂和冰水混合制備而成，植物蛋白、油脂和冰水的質量比為1 1 5 3. 5 5。使用斬拌機，先加入冰水和植物蛋白，斬拌4 7min后再加入油脂高速斬拌10 15分鐘，制成彈性均勻一致的乳化漿。在魚漿中加入乳化漿的量是當前漿料總量的0 22%，優(yōu)選的在5 15% ；加入乳化漿后斬拌1 2min，繼續(xù)少量多次加入冰水斬拌，加入冰水的時間為3 ％iin，然后執(zhí)行步驟103。需要說明的是，在執(zhí)行步驟103前，加入乳化漿、調味品、冰水以及冰蛋白、油脂的順序可以相互調換，本發(fā)明對此并不做限制。步驟103、在魚漿中加入復合淀粉；復合淀粉中包含原淀粉和變性淀粉，原淀粉包含玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等淀粉的混合。復合淀粉中原淀粉與變性淀粉的質量比為8 2 0 10。在魚漿中加入復合淀粉的量是當前漿料的總量的0 22%，優(yōu)選的添加量為5 16% ；加入復合淀粉后將漿料高速斬拌1 2min，然后執(zhí)行步驟104。步驟104、在漿料中加入谷氨酰胺轉氨酶與植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽制成的復合酶制劑；復合酶制劑中，植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽與所述谷氨酰胺轉氨酶的質量比為1 2 9 8。使用植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽與所述谷氨酰胺轉氨酶制成復合酶制劑，提高谷氨酰胺轉氨酶在進行蛋白之間交聯時可作用的蛋白質類底物，更有利于產品彈性的增加。谷氨酰胺轉氨酶與植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽制成的復合酶制劑的活性為30 1000U/g，此處每克是酶活性與復合酶制劑質量的比；谷氨酰胺轉氨酶與植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽制成的復合酶制劑加入漿料后復合酶制劑的活性為0. 05 lU/g，復合酶制劑的活性優(yōu)選控制在0. 1 0. 3U/g，此處每克是酶活性與當前漿料的質量的比。加入復合酶制劑斬拌1 aiiin后，將漿料靜置15 30min，成型，根據需要做成圓形、圓柱形等形狀。然后執(zhí)行步驟105。需要說明的是本發(fā)明使用的谷氨酰胺轉氨酶可以是液體、糊狀、顆?；蚍蹱畹雀鞣N形態(tài)，但優(yōu)選使用顆粒或粉狀酶；本發(fā)明使用的植物蛋白或動物蛋白及其動物蛋白鈉鹽可以是液體、糊狀、顆粒或粉狀等各種形態(tài)。本發(fā)明對此并不做限定。步驟105、將成型的漿料在35-50°C加熱，保溫10 90min ；保溫10 90min凝膠化。優(yōu)選的是在40 47°C下加熱，保溫20 40min?？梢栽谒?，或者使用蒸汽加熱。步驟106、然后將成型的漿料在85 95 °C下加熱，保溫5 30min ；可以在水里，或者使用蒸汽加熱。使產品中心溫度大于等于80°C，起到殺菌成型的作用。然后對魚糜制品進行吹風和冷水噴淋冷卻，冷凍，儲藏。
至此完成魚糜制品的制作。如下提供具體的實施例說明本發(fā)明提供的魚糜制品的制作方法。實施例一將切成小塊的A級冷凍魚糜500g半解凍，放入調理機中，同時加入17g大蒜，使用刀片攪拌器，中低速斬拌0. 5 2min，加入復合磷酸鹽中低速斬拌2 ％iin，加入19g食鹽高速斬拌2 ％iin，之后分別加入50g肥膘、180g冰水、IOOg乳化劑、21. 12g調味料和IOOg 復合淀粉攪拌成均勻一致有粘度和光澤的魚漿料，漿溫控制在10°C左右；然后加入活性為 150U的復合酶制劑，加入漿料后復合酶制劑的活性為0. 2U/g斬拌均勻。漿料放置20-30分鐘后開始成型，制作成單重約8. 5g的魚丸，以水為加熱介質進行二段加熱，一段水溫控制在40-45°C進行25分鐘凝膠化，二段溫度控制在90-95°C煮6_8分鐘。煮后的魚丸過涼水冷卻至20°C左右，切成1. 5cm厚，使用魚糜彈力儀SD-700檢測彈性達300g. cm以上。實施例二稱取復合淀粉92g、玉米淀粉20kg、木薯變性淀粉61kg ；稱取復合磷酸鹽，按照質量比為85 12 3分別稱取三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉焦磷酸鈉；將切成小塊的A級冷凍魚糜460g半解凍，放入調理機，使用刀片攪拌器，中低速進行0. 5-2分鐘攪拌，加入復合磷酸鹽1. 2g中低速攪拌2-4分鐘，加入21. 4g食鹽高速攪拌 2-4分鐘，之后分別加入66g肥膘做油脂、225g冰水、21. 4g調味料和173g復合淀粉攪拌，然后再加入活性為100U/g復合酶制劑，加入漿料后復合酶制劑的活性為0. 12U/g攪拌成均勻一致有粘度和光澤的漿料，漿溫控制在10°C左右；漿料放置15分鐘后開始制作，包入用豬肉做成的餡料，制作成單重約20g的包心魚丸，以水為加熱介質進行二段加熱，一段水溫控制在40-45°C進行20分鐘凝膠化，二段溫度控制在90-95°C煮6_8分鐘。實施例三使用活性為30U/g的復合酶制劑，加入漿料后復合酶制劑的活性為0. 05U/g，加入復合磷酸鹽的量為5 %，加入乳化漿的量為22%，加入22%的復合淀粉，復合淀粉中包含質量比為8 2的原淀粉和變性淀粉；乳化漿中植物蛋白油脂冰水的質量比為 1 3.5 5。制得成型漿料在42-47°C下水中加熱，保溫35min，然后在88-90°C下加熱，保溫lOmin，制得魚糜制品測試彈性在300g. cm以上。實施例四使用活性為50U/g的復合酶制劑，加入漿料后復合酶制劑的活性為0. lU/g，加入復合磷酸鹽的量為1%，加入乳化漿的量為15%，加入16%的復合淀粉，復合淀粉中包含質量比為2 10的原淀粉和變性淀粉；乳化漿中植物蛋白油脂冰水的質量比為 1:5: 5。制得成型漿料在35-40°C下水中加熱，保溫25min，然后在85-88°C下加熱，保溫 15min，制得魚糜制品測試彈性在300g. cm以上。實施例五使用活性為200U/g的復合酶制劑，加入漿料后復合酶制劑的活性為0. 3U/g，加入復合磷酸鹽的量為0. 5 %，加入乳化漿的量為10 %，加入11 %的復合淀粉，復合淀粉中包含質量比為6 3的原淀粉和變性淀粉；乳化漿中植物蛋白油脂冰水的質量比為 1 3.7 5。制得成型漿料在40-43°C下水中加熱，保溫15min，然后在85-87°C下加熱，保溫20min，制得魚糜制品測試彈性在300g. cm以上。實施例六使用活性為900U/g的復合酶制劑，加入漿料后復合酶制劑的活性為lU/g，加入復合磷酸鹽的量為3 %，加入乳化漿的量為5 %，加入5 %的復合淀粉，復合淀粉中包含質量比為5 5的原淀粉和變性淀粉；乳化漿中植物蛋白油脂冰水的質量比為1 4 5。制得成型漿料在35-38°C下水中加熱，保溫lOmin，然后在93-95°C下加熱，保溫18min，制得魚糜制品測試彈性在300g. cm以上。實施例七使用活性為500U/g的復合酶制劑，加入漿料后復合酶制劑的活性為0. 8U/g，加入復合磷酸鹽的量為1%，加入乳化漿的量為8%，加入9%的復合淀粉，復合淀粉中包含質量比為O 10的原淀粉和變性淀粉；乳化漿中植物蛋白油脂冰水的質量比為 1 4.2 5。制得成型漿料在46-48°C下水中加熱，保溫12min，然后在90-92°C下加熱，保溫15min，制得魚糜制品測試彈性在300g. cm以上。如下詳細介紹對使用本發(fā)明提供的方法制作的魚糜制品進行彈性測試。彈性檢測使用魚糜彈力儀SD_700測試樣品處理將涼水冷卻后的樣品，冷卻至中心溫度18_25°C，制成厚度15mm的方塊。測定方法打開彈性儀的電源，按鍵“Up”鍵調節(jié)探頭到托盤的距離量距大于 2. 5cm，勿使探頭碰到托盤損害傳感器；按“Hold”鍵紅色顯示燈亮，將處理好的樣品置于彈力儀載物臺的中間位置，使用d = 5mm的探頭，按“Mart”鍵開始測量，測定出探頭下壓的耐破強度(g)和凹陷深度(mm)，以其乘積求得樣品的彈性，一次測定同時做5個以上樣品， 以其彈性的平均值作為最終樣品的彈性。測定參數探頭直徑d = 5mm ；測試臺速度60mm/分鐘。為更詳細說明本發(fā)明提供的魚糜制品的制作方法制作的魚糜制品的彈性高的有益效果，如下表一提供對照實驗數據。
權利要求
1.一種魚糜制品的制作方法，其特征在于，包括在漿料中加入谷氨酰胺轉氨酶與植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽制成的復合酶制劑。
2.根據權利要求1所述的魚糜制品的制作方法，其特征在于，所述谷氨酰胺轉氨酶與植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽制成的復合酶制劑的活性為30 1000U/g ；谷氨酰胺轉氨酶與植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽制成的復合酶制劑加入漿料后復合酶制劑的活性為0. 05 lU/g。
3.根據權利要求2所述的魚糜制品的制作方法，其特征在于，所述谷氨酰胺轉氨酶與植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽制成的復合酶制劑加入魚漿后復合酶制劑的活性為 0. 1 0. 3U/g。
4.根據權利要求1至3任一項所述的魚糜制品的制作方法，其特征在于，所述在漿料中加入所述谷氨酰胺轉氨酶與所述植物蛋白或/和動物蛋白或/和動物蛋白鈉鹽制成的復合酶制劑前，還包括加入乳化漿、復合淀粉；所述加入乳化漿和復合淀粉前，還加入復合磷酸鹽。
5.根據權利要求4所述的魚糜制品的制作方法，其特征在于，所述加入乳化漿的量是漿料的0 22%。所述加入復合淀粉的量是漿料的0 22%，所述加入復合磷酸鹽的PH 為在6 9，加入復合磷酸鹽的量是漿料的0. 5 5%。。
6.根據權利要求5所述的魚糜制品的制作方法，其特征在于，所述加入乳化漿的量是漿料的5 15%。所述加入復合淀粉的量是漿料的5 16%，所述加入復合磷酸鹽的PH 為在6 8，加入復合磷酸鹽的量是漿料的1 3%0。
7.根據權利要求6所述的魚糜制品的制作方法，其特征在于，所述將加入谷氨酰胺轉氨酶與植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽制成的復合酶制劑的漿料成型，然后加熱，冷卻；所述加熱包括將成型的漿料在35 50°C下加熱，保溫10 90min ；然后將成型的漿料在85 95 °C下加熱，保溫5 30min。
8.根據權利要求7所述的魚糜制品的制作方法，其特征在于，將成型的漿料在40 47 °C下加熱，保溫20 40min ；然后將成型的漿料在85 95 °C下加熱，保溫5 30min。
9.根據權利要求2所述的魚糜制品的制作方法，其特征在于，所述乳化漿包含植物蛋白、油脂和冰水；所述植物蛋白、油脂和冰水的質量比為1 1 5 3. 5 5。
10.根據權利要求2所述的魚糜制品的制作方法，其特征在于，所述復合淀粉包含原淀粉和變性淀粉；原淀粉和變性淀粉的質量比為8 2 0 10。
全文摘要
本發(fā)明提供一種魚糜制品的制作方法，包括在漿料中加入谷氨酰胺轉氨酶與植物蛋白或動物蛋白或動物蛋白鈉鹽制成的復合酶制劑。使用本發(fā)明提供的魚糜制品的制作方法制作的魚糜制品，彈性高、口感脆度好，而且成本低。
文檔編號A23L1/326GK102273657SQ201110143739
公開日2011年12月14日 申請日期2011年5月31日 優(yōu)先權日2011年5月31日
發(fā)明者馮志強, 崔俊鋒, 武素玲, 胡陽陽 申請人:鄭州三全食品股份有限公司