專(zhuān)利名稱(chēng)：粉皮及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及粉皮及其制備方法。
背景技術(shù)：
粉皮是一種人們喜愛(ài)的美食，諸如瘦肉拌粉皮，粉皮辣魚(yú)，涼拌粉皮，海帶粉皮燉肉，涼拌雞絲粉皮，黃瓜拌粉皮，黃瓜粉皮拌雞絲等，運(yùn)用粉皮的菜品高達(dá)上百種。但是，粉皮的制作工藝尤其重要，人們尤其忽略了粉皮制作過(guò)程中的溫度控制。另外，因粉皮的配方不同，制作出的粉皮口感也差別很大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一在于提供一種粉皮，該粉皮口感細(xì)膩，柔韌性高，保藏時(shí)間長(zhǎng)， 尤其適用長(zhǎng)時(shí)間的燉制。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為 一種粉皮，按重量份計(jì)由以下組分組成 土豆粉2. 5-4份；
紅薯粉3. 5-5份； 蛋清 1-3份； 水 6-8份； 明膠 0. 5-1份。本發(fā)明的目的之二在于提供一種粉皮的制備方法，該方法借助不同的溫度和時(shí)間階梯實(shí)現(xiàn)提高粉皮柔韌性。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為 粉皮的制備方法，具體包括以下步驟
A超微土豆粉和紅薯粉的制備
將去皮土豆和紅薯制備成粒徑為2000目的配方量的土豆粉和紅薯粉，充分混勻，得超微淀粉；
B粉皮漿的制備
在步驟A所得超微淀粉中加入配方量的蛋清、明膠和相當(dāng)于超微淀粉6-8倍重量的水， 攪拌均勻后用膠體磨碾磨，得粉皮漿； C溫控
將步驟B所得的粉皮漿在55-60°C條件下加熱20-40分鐘，待冷卻后再加熱至 60-650C，恒溫15-25分鐘，冷卻后，再加熱至70_80°C至水分相當(dāng)于明膠重量的6_8倍，得熟粉皮漿；加熱過(guò)程中伴隨單方向攪拌； D粉皮的制備
將步驟C所得熟粉皮漿在粉皮機(jī)上加工，得粉皮。進(jìn)一步，在步驟D之后，還包括將粉皮在800瓦功率下微波爐加熱20-30秒后，放入冷凍室保存。本發(fā)明的有益效果在于本方法制備的粉皮，其口感細(xì)膩，在長(zhǎng)時(shí)間的烹煮后不出現(xiàn)渾湯、斷節(jié)的現(xiàn)象。同時(shí)，本粉皮克服了因冷凍保藏時(shí)間長(zhǎng)而口感下降的缺點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
一種粉皮，按重量份計(jì)由以下組分組成土豆粉2. 5份，紅薯粉3. 5份，蛋清1份，水8 份，明膠1份。粉皮的制備方法，具體包括以下步驟 A超微土豆粉和紅薯粉的制備
將去皮土豆和紅薯制備成粒徑為2000目的配方量的土豆粉和紅薯粉，充分混勻，得超微淀粉；
B粉皮漿的制備
在步驟A所得超微淀粉中加入配方量的蛋清、明膠和相當(dāng)于超微淀粉6倍重量的水，攪拌均勻后用膠體磨碾磨，得粉皮漿； C溫控
將步驟B所得的粉皮漿在55°C條件下加熱20分鐘，待冷卻后再加熱至65°C，恒溫15 分鐘，冷卻30分鐘后，再加熱至70°C至水分相當(dāng)于明膠重量的8倍，得熟粉皮漿；加熱過(guò)程中伴隨單方向攪拌； D粉皮的制備
將步驟C所得熟粉皮漿在粉皮機(jī)上加工，得粉皮。將粉皮在800瓦功率下微波爐加熱20秒后，放入冷凍室保存。實(shí)施例2
一種粉皮，按重量份計(jì)由以下組分組成土豆粉4份，紅薯粉5份，蛋清3份，水6份， 明膠0.5份。粉皮的制備方法，具體包括以下步驟 A超微土豆粉和紅薯粉的制備
將去皮土豆和紅薯制備成粒徑為2000目的配方量的土豆粉和紅薯粉，充分混勻，得超微淀粉；
B粉皮漿的制備
在步驟A所得超微淀粉中加入配方量的蛋清、明膠和相當(dāng)于超微淀粉8倍重量的水，攪拌均勻后用膠體磨碾磨，得粉皮漿； C溫控
將步驟B所得的粉皮漿在60°C條件下加熱40分鐘，待冷卻后再加熱至60°C，恒溫25 分鐘，冷卻30分鐘后，再加熱至80°C至水分相當(dāng)于明膠重量的6倍，得熟粉皮漿；加熱過(guò)程中伴隨單方向攪拌； D粉皮的制備
將步驟C所得熟粉皮漿在粉皮機(jī)上加工，得粉皮。將粉皮在800瓦功率下微波爐加熱30秒后，放入冷凍室保存。
4實(shí)施例3
粉皮的配方同實(shí)施例相同，制作方法同實(shí)施例1和2相比，缺少“將粉皮在瓦功率下微波爐加熱的步驟，直接放入冷凍室保存。實(shí)施例4
同實(shí)施例1和2相比，其區(qū)別在于本實(shí)施例中的土豆粉和紅薯粉未制備成2000目粒徑的超微粉，而為普通粉碎機(jī)制成的土豆粉和紅薯粉。實(shí)施例5
同實(shí)施例1和2相比，其區(qū)別在于，在粉皮的制備方法的“溫控”步驟中，直接將步驟B 所得的粉皮漿在加熱至70°C至水分相當(dāng)于明膠重量的8倍，得熟粉皮漿；加熱過(guò)程中伴隨單方向攪拌。實(shí)施例6粉皮的評(píng)價(jià)
一口感評(píng)價(jià)
粉皮的感官評(píng)價(jià)由10人組成，于室溫下空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)行。測(cè)評(píng)指標(biāo)包括色澤和光滑性 (口感細(xì)膩度)兩個(gè)指標(biāo)。根據(jù)檢測(cè)，實(shí)施例4的色澤和光滑性評(píng)價(jià)，10人一致不認(rèn)可。實(shí)施例1有8人認(rèn)可，實(shí)施例2有6人認(rèn)可，實(shí)施例3有7人認(rèn)可，實(shí)施例5有3人認(rèn)可
二質(zhì)構(gòu)品質(zhì)評(píng)價(jià)
質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的評(píng)價(jià)中以硬度為代表。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為分別取實(shí)施例1-5制作的取長(zhǎng)10 厘米的粉皮20根，放入相當(dāng)于粉皮重量50被的水中，于IOOOmL燒杯中煮10分鐘，迅速取出放入冷水中冷卻30秒，轉(zhuǎn)移至濾網(wǎng)上，純凈水沖洗40秒，靜置3分鐘，浙干水后，去粉皮平鋪于JWXL 500型物性測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè)。根據(jù)檢測(cè)，硬度的得分從高到低依次為實(shí)施例2、實(shí)施例1、實(shí)施例4、實(shí)施例5、實(shí)施例3。三保鮮評(píng)價(jià)
分別取實(shí)施例1-5制備的粉皮，經(jīng)檢測(cè)，實(shí)施例3制備的粉皮冷凍保藏的時(shí)間比實(shí)施例 1、2、4及5相比，縮短28天。四斷節(jié)率
將實(shí)施例1-5的粉皮分別在小火沸水中燉40分鐘后，并分別對(duì)燉前和燉后的粉皮的質(zhì)量進(jìn)行稱(chēng)取，并計(jì)算失率，公式為粉皮燉前的質(zhì)量與燉后質(zhì)量的差值，除以粉皮燉前的質(zhì)量，所得值為失率。上述實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，每次3次。根據(jù)計(jì)算，實(shí)施例1的失率最低，依次是實(shí)施例2、實(shí)施例3、實(shí)施例4、實(shí)施例5。最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管通過(guò)參照本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例已經(jīng)對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了描述，但本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以在形式上和細(xì)節(jié)上對(duì)其作出各種各樣的改變，而不偏離所附權(quán)利要求書(shū)所限定的本發(fā)明的精神和范圍。
權(quán)利要求
1.一種粉皮，其特征在于按重量份計(jì)由以下組分組成 土豆粉2. 5-4份；紅薯粉3. 5-5份； 蛋清 1-3份； 水 6-8份； 明膠 0. 5-1份。
2.權(quán)利要求1所述的粉皮的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟 A超微土豆粉和紅薯粉的制備將去皮土豆和紅薯制備成粒徑為2000目的配方量的土豆粉和紅薯粉，充分混勻，得超微淀粉；B粉皮漿的制備在步驟A所得超微淀粉中加入配方量的蛋清、明膠和相當(dāng)于超微淀粉6-8倍重量的水， 攪拌均勻后用膠體磨碾磨，得粉皮漿； C溫控將步驟B所得的粉皮漿在55-60°C條件下加熱20-40分鐘，待冷卻后再加熱至 60-650C，恒溫15-25分鐘，冷卻后，再加熱至70_80°C至水分相當(dāng)于明膠重量的6_8倍，得熟粉皮漿；加熱過(guò)程中伴隨單方向攪拌； D粉皮的制備將步驟C所得熟粉皮漿在粉皮機(jī)上加工，得粉皮。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的粉皮的制備方法，其特征在于，在步驟D之后，還包括將粉皮在800瓦功率下微波爐加熱20-30秒后，放入冷凍室保存。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及粉皮及其制備方法,所述粉皮按重量份計(jì)由以下組分組成土豆粉2.5-4份；紅薯粉3.5-5份；蛋清1-3份；水6-8份；明膠0.5-1份；其制備方法，具體包括以下步驟超微土豆粉和紅薯粉的制備、粉皮漿的制備、溫控及粉皮的制備四步驟，本方法制備的粉皮，其口感細(xì)膩，在長(zhǎng)時(shí)間的烹煮后不出現(xiàn)渾湯、斷節(jié)的現(xiàn)象。同時(shí)，本粉皮克服了因冷凍保藏時(shí)間長(zhǎng)而口感下降的缺點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/217GK102204656SQ201110183569
公開(kāi)日2011年10月5日 申請(qǐng)日期2011年7月1日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月1日
發(fā)明者周祖英 申請(qǐng)人:周祖英