專(zhuān)利名稱(chēng)：香蕉皮果醬的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果醬的制作工藝。
背景技術(shù)：
香蕉皮占香蕉總重量的30%，一般作為廢物丟棄，既污染環(huán)境又浪費(fèi)資源。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)香蕉皮中營(yíng)養(yǎng)成分豐富。香蕉皮中粗纖維、粗蛋白、粗脂肪的平均含量分別為2. 831% 6. 311%,O. 72%,O. 89% ;果皮中Ca,Mg的含量都超過(guò)了 240mg/100g鮮重，微量元素如Fe、Zn等的含量也較多；香蕉皮中還含有大量的果膠、低聚糖。由于營(yíng)養(yǎng)元素豐富，香蕉皮具有多種功效，在食品、工業(yè)、醫(yī)藥方面都具有很高的開(kāi)發(fā)價(jià)值。如制備果膠、多功能膳食纖維添加劑、飼料添加劑，吸附重金屬、發(fā)生沼氣，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡、抗氧化、抑制由真菌或細(xì)菌所引起的皮膚病等。香蕉皮燉熟吃，可防治高血壓及腦血管病變；香蕉皮曬干研磨成粉具有護(hù)膚美容之功效；香蕉皮又被稱(chēng)為“快樂(lè)食 品”，有抵抗抑郁癥的功效；香蕉皮由于含有一定量的抗性淀粉及大量的膳食纖維，也可作為減肥食品。市面上香蕉的深加工產(chǎn)品正逐漸增多，如香蕉片、香蕉汁、香蕉酒、香蕉果醋、香蕉發(fā)酵酸奶等，但目前利用香蕉皮制作的食品非常少。由于香蕉皮中含有較多單寧和粗纖維，容易引起褐變并導(dǎo)致澀味、粗重纖維口感，故需解決褐變問(wèn)題并改善口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明就是針對(duì)上述問(wèn)題，提供一種香蕉皮果醬的制作工藝。對(duì)于上述目的，本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的香蕉皮果醬的制作工藝，工藝流程為原料整理一護(hù)色一燙漂一打漿一均質(zhì)一去澀一風(fēng)味調(diào)配一蒸煮和殺菌一熱灌裝—冷卻一成品。護(hù)色時(shí)，加入檸檬酸、植酸和維生素C進(jìn)行浸泡。檸檬酸濃度、植酸濃度是影響護(hù)色效果的最重要因素，其次是浸泡時(shí)間和維生素C濃度；最佳護(hù)色條件為檬酸濃度O. 25%、植酸濃度O. 25%、維生素C濃度O. 15%、浸泡時(shí)間30mino熱燙時(shí)間為3min。打漿時(shí)間為30s。風(fēng)味調(diào)配中，加入的調(diào)味劑為黃原膠、檸檬酸和白砂糖。檸檬酸添加量是影響口感的最重要因素，其次是白砂糖添加量、黃原膠添加量；檬酸添加量為O. 09%、白砂糖添加量為55%、黃原膠添加量為O. 15%。煮制時(shí)間為5min。本發(fā)明的有益效果根據(jù)本發(fā)明工藝制作出的香蕉皮果醬，感官上具有香蕉皮鮮艷的黃色，酸甜適中，口味純正，具有較濃的香蕉風(fēng)味；可溶性固形物含量> 60%，符合國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。
具體實(shí)施例方式一種香蕉皮果醬的制作工藝，工藝流程為原料整理一護(hù)色一燙漂一打漿一均質(zhì)一去澀一風(fēng)味調(diào)配一蒸煮和殺菌一熱灌裝—冷卻一成品。檸檬酸、植酸、維生素C、4_HR、食鹽對(duì)香蕉果肉有較好的護(hù)色效果，選取為本發(fā)明的護(hù)色劑。將其配置成濃度分別為O. 00 %、0. 05%、0. 10%,O. 15%,O. 20%,O. 25%,O. 30%,O. 40%的護(hù)色液，洗凈的香蕉皮在各種護(hù)色液中浸泡30min后打漿，放置24h后進(jìn)行色澤評(píng)分，考察護(hù)色劑種類(lèi)及濃度對(duì)香蕉皮的護(hù)色效果的影響；用濃度為O. 2%的各種護(hù)色液，分別浸泡洗凈的香蕉皮10min、20min、30min、40min、50min后取出打衆(zhòng),放置24h后進(jìn)行色澤評(píng)分，考察護(hù)色劑浸泡時(shí)間對(duì)香蕉皮的護(hù)色效果的影響?！?br> 經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，影響護(hù)色效果的主次因素中檸檬酸濃度、植酸濃度是影響護(hù)色效果的最重要因素，其次是浸泡時(shí)間和維生素C濃度。浸泡30min時(shí)，香蕉皮保持鮮黃色；但當(dāng)浸泡時(shí)間大于30min時(shí)，色澤漸漸趨向暗黃色，無(wú)法得到更佳的效果。因此，浸泡時(shí)間選擇30min。熱燙可以軟化香蕉皮、鈍化多酚氧化酶、殺死一部分有害微生物。將5份香蕉皮在沸水中分別熱燙lmin、2min、3min、4min、5min后打衆(zhòng),放置24h后查看色澤。將熱燙后的香蕉皮切碎成1 11\1(^大小，分成三組，分別打漿258、308、358后觀
察效果。香蕉皮中的單寧物質(zhì)導(dǎo)致香蕉皮有一定的澀味，故用明膠除去單寧。用80°C的熱水溶解明膠，將香蕉皮醬體分為五組，分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O. 1%,0.2%,0.3%,0.4%,O. 5%的明膠溶液，并用檸檬酸將醬體的pH調(diào)至3，在常溫下反應(yīng)，每隔IOmin進(jìn)行品嘗并進(jìn)行口感評(píng)分。以果醬制作常用的4種增稠劑黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、海藻酸鈉進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。分別加入醬體質(zhì)量O. 03%,O. 06%,O. 09%,O. 12%,O. 15%,O. 18%的各種增稠劑，對(duì)組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分，考察增稠劑對(duì)口感的影響。果醬的酸度過(guò)高，易分泌汁液而導(dǎo)致醬體流散；酸度過(guò)低，則易引起結(jié)晶析。在香蕉皮醬體中加入50%的白砂糖，再分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)O. 03%,O. 06%,O. 09%,O. 12%,O. 15%,O. 18%,O. 20%的檸檬酸，經(jīng)煮制后進(jìn)行感官評(píng)定；在香蕉皮醬體中加入O. 12%的檸檬酸，再分別加入35%、40%、45%、50%、55%、60%、65%的白砂糖，經(jīng)煮制后進(jìn)行感官評(píng)定；考察糖、酸含量對(duì)果醬風(fēng)味的影響。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取影響口感的三個(gè)主要因素及三個(gè)水平進(jìn)行優(yōu)化組合，進(jìn)行感官評(píng)定。實(shí)驗(yàn)因素水平安排見(jiàn)表2。蒸煮可起到濃縮與殺菌的功效。由于調(diào)酸已在去澀步驟中進(jìn)行，故只需把白砂糖、黃原膠用一定的水溶解后與香蕉皮醬體混合，分別煮制3min、5min、7min,進(jìn)行口感評(píng)定。將包裝用的玻璃瓶和瓶蓋在溫度為121°C的高壓熱力殺菌鍋中殺菌半小時(shí)，在醬體煮制到最后時(shí)迅速進(jìn)行熱灌裝，中心溫度不得低于90°C，熱力排氣后迅速封口。采用分段冷卻法，在60 80°C下保持10min，45 60°C下保持lOmin，最后在常溫下保持lOmin。
權(quán)利要求
1.香蕉皮果醬的制作工藝，工藝流程為原料整理一護(hù)色一燙漂一打漿一均質(zhì)一去澀—風(fēng)味調(diào)配一蒸煮和殺菌一熱灌裝一冷卻一成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的香蕉皮果醬的制作工藝，護(hù)色時(shí)，加入檸檬酸、植酸和維生素C進(jìn)行浸泡。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的香蕉皮果醬的制作工藝，檸檬酸濃度、植酸濃度是影響護(hù)色效果的最重要因素，其次是浸泡時(shí)間和維生素C濃度；最佳護(hù)色條件為檬酸濃度O. 25%、植酸濃度O. 25%、維生素C濃度O. 15%、浸泡時(shí)間30min。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的香蕉皮果醬的制作工藝，熱燙時(shí)間為3min。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的香蕉皮果醬的制作工藝，打漿時(shí)間為30s。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的香蕉皮果醬的制作工藝，風(fēng)味調(diào)配中，加入的調(diào)味劑為黃原膠、檸檬酸和白砂糖。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的香蕉皮果醬的制作工藝，檬酸添加量是影響口感的最重要因素，其次是白砂糖添加量、黃原膠添加量；檬酸添加量為O. 09%、白砂糖添加量為55%、黃原膠添加量為O. 15%。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的香蕉皮果醬的制作工藝，煮制時(shí)間為5min。
全文摘要
香蕉皮果醬的制作工藝屬于果醬的制作工藝。本發(fā)明提供一種香蕉皮果醬的制作工藝。香蕉皮果醬的制作工藝，工藝流程為原料整理→護(hù)色→燙漂→打漿→均質(zhì)→去澀→風(fēng)味調(diào)配→蒸煮和殺菌→熱灌裝→冷卻→成品。
文檔編號(hào)A23L1/24GK102871101SQ20111019476
公開(kāi)日2013年1月16日 申請(qǐng)日期2011年7月13日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月13日
發(fā)明者孫芳茵 申請(qǐng)人:孫芳茵