專利名稱：鐵觀音—芽紅的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種茶的制作方法，特別涉及一種兼具鐵觀音韻味和紅茶甜醇、鮮爽的鐵觀音-芽紅的制作方法，屬于茶葉加工和生產(chǎn)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國(guó)是茶葉的源產(chǎn)地，茶葉在我國(guó)有悠久的歷史，經(jīng)常喝茶、飲茶對(duì)身體有許多益處。現(xiàn)代茶葉按季節(jié)分為春茶、夏茶、秋茶和冬查；按品種分又包括綠茶、烏龍茶、紅茶寸。其中，在烏龍茶中最有名的就是鐵觀音茶，尤其是近幾年來(lái)，鐵觀音茶的優(yōu)點(diǎn)逐漸被大家所接受和認(rèn)可，越來(lái)越多的人開始喜愛上喝鐵觀音茶。鐵觀音茶是半發(fā)酵茶，鮮葉以一蕊二、三葉為標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)地主要為福建省安溪縣的高山中。鐵觀音茶的加工方法通常為曬青-涼青-搖青-炒青-揉捻-初烘-包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉-干燥。發(fā)酵度為20%-60%，介于綠茶和紅茶之間。鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤，泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù)”。經(jīng)科學(xué)分析和實(shí)踐證明，鐵觀音含有較高的氨基酸，維生素，礦物質(zhì)，茶多酚和生物堿，有多種營(yíng)養(yǎng)和藥效成分，具有清心明目， 殺菌消炎，減肥美容和延緩衰老，防癌癥、消血脂、降低膽固醇，減少心血管疾病及糖尿病等功效。紅茶是全發(fā)酵茶，其加工方法主要包括萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥。不經(jīng)殺青處理， 而進(jìn)行全發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵度達(dá)80%-90%。紅茶中茶多酚減少了 90%以上，重新產(chǎn)生了茶黃素和茶紅素，從而形成了紅湯好葉，其外形為條索緊結(jié)、勻整或帶金毫，色澤烏潤(rùn)、褐紅，內(nèi)質(zhì)為香氣高銳鮮濃，或帶甜香，或帶蜜香，滋味濃強(qiáng)鮮爽、甜醇，湯色紅艷明亮。紅茶品性溫和，除含有多種水溶性維生素外，還富含微量元素鉀、錳，鉀能增強(qiáng)心臟血液循環(huán)，減少鈣在體內(nèi)的消耗；錳是骨骼結(jié)構(gòu)不可缺少的元素之一，對(duì)骨骼健壯非常有益。同時(shí)，紅茶中還含有一種類黃酮化合物，能防止中風(fēng)和心臟病。隨著人們生活水平提高，對(duì)以往簡(jiǎn)單的喝茶習(xí)慣進(jìn)行改進(jìn)，特別是根據(jù)各種茶葉的功能和特點(diǎn)，開發(fā)出更具特點(diǎn)和有益功能的茶葉，使人們能更科學(xué)、合理的飲茶，就成為本發(fā)明想要解決的一個(gè)問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于上述情況，本發(fā)明旨在提供一種將紅茶和鐵觀音茶的有益效果完美結(jié)合的鐵觀音-芽紅的制作方法，以滿足人們不斷提高的飲茶和保健需要。本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的鐵觀音-芽紅的制作方法，具體步驟包括a、原料采摘采摘鐵觀音茶樹鮮葉，以一芯一葉為標(biāo)準(zhǔn)，于每年4月開始采摘的春茶作為原料，采摘期為20天左右。b、萎凋?qū)Ⅴr葉攤薄進(jìn)行萎凋，并在萎凋期間松翻2-3次，使鮮葉失去原有光澤、 挺硬、呈暗淡綠色，鮮葉變軟，執(zhí)葉柄時(shí)頁(yè)下垂，不易折斷，手握成團(tuán)后不易散開，萎凋后進(jìn)行涼育以散發(fā)熱氣，使梗葉含水量趨于平衡。c、揉捻對(duì)萎凋后鮮葉進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)間為1. 5小時(shí)到2. 5小時(shí)，揉捻葉成條
形，顏色呈深黃色。d、發(fā)酵將揉捻葉裝入發(fā)酵專用竹筐中，揉捻葉堆上插中空的透氣竹筒或挖透氣小孔，在揉捻葉堆上蓋濕布，控制室內(nèi)溫度為35°C，發(fā)酵時(shí)間為6小時(shí)，中途對(duì)揉捻葉堆翻動(dòng)一次，得到紅褐色帶暗綠的發(fā)酵后青葉茶胚。e、烘干對(duì)發(fā)酵后茶胚解塊后抖散，均勻薄攤在竹制水篩上，每42. 5kg厚度18cm 進(jìn)行烘焙，開始階段，火力大，保持在110度左右，約2、3小時(shí)；接著進(jìn)行自然發(fā)酵5-6小時(shí)； 最后，用木炭烘焙5小時(shí)左右，形成鐵觀音-芽紅。所述萎凋包括日光萎凋和空調(diào)室萎凋，日光萎凋最佳時(shí)間為下午四、五點(diǎn)鐘的夕陽(yáng)。所述揉捻過(guò)程為手工揉捻或機(jī)器揉捻。所述木炭烘焙過(guò)程采用的是松木木炭。本發(fā)明所述一種鐵觀音-芽紅的制作方法，主要步驟包括原料采摘-萎凋-揉捻-發(fā)酵-烘干，在保留傳統(tǒng)鐵觀音茶制作中的萎凋過(guò)程后，又借鑒了紅茶的全發(fā)酵的制作工藝，始終保持鐵觀音嫩芽的長(zhǎng)發(fā)酵過(guò)程，使鐵觀音的青草氣散盡的情況下，轉(zhuǎn)化出了清香或花香，造就了條索精細(xì)瘦長(zhǎng)，色澤烏潤(rùn)，葉底開展呈古黃色的鐵觀音紅芽，并具有了其它紅茶所沒有的特殊品質(zhì)，滋味有鐵觀音的韻味又有紅茶的香氣，無(wú)刺激，口感醇滑厚重，湯色紅艷，澄紅琥珀色，甜綿爽口，香高、帶濃郁的蜜香味，獨(dú)具桂元湯的滋味和觀音韻香，猶如典藏的威士忌。耐泡久放，一般存放1-2年后，蜜香味進(jìn)一步轉(zhuǎn)換為粽葉香氣，滋味更加醇厚而甘甜。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明所述的鐵觀音-芽紅的制作方法，具體步驟包括步驟一、原料采摘采摘鐵觀音茶樹鮮葉，以一芯一葉為標(biāo)準(zhǔn)，于每年4月開始采摘的春茶作為原料，采摘期為20天左右。由于春茶的口味好、營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤飽滿，故此過(guò)程中以春茶為主，當(dāng)然，也可用夏茶、秋茶或者暑茶代替，只是口感和營(yíng)養(yǎng)不同而以。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采摘一芯一葉為佳。采摘時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。步驟二、萎凋?qū)Ⅴr葉攤薄進(jìn)行日光萎凋，日光萎凋最佳時(shí)間為下午四、五點(diǎn)鐘的夕陽(yáng)。在萎凋期間松翻2-3次，使鮮葉失去原有光澤、挺硬、呈暗淡綠色，鮮葉變軟，執(zhí)葉柄時(shí)頁(yè)下垂，不易折斷，手握成團(tuán)后不易散開，同時(shí)，在萎凋后進(jìn)行涼育以散發(fā)熱氣，溫度均衡后，使梗葉含水量趨于平衡。萎凋過(guò)程是一個(gè)脫水過(guò)程，鮮葉中水分在自然環(huán)境中被逐漸脫失，同時(shí)，鮮葉中的清草氣消失，而散發(fā)出清香。萎凋后的鮮葉會(huì)帶有一定的韌性，表面張力增強(qiáng)，為下一階段的揉捻過(guò)程做準(zhǔn)備。萎凋過(guò)程也可在空調(diào)室萎凋，通過(guò)在空調(diào)室內(nèi)模擬戶外環(huán)境，在不受外界環(huán)境條件限制的情況下，對(duì)鮮葉進(jìn)行室內(nèi)萎凋，簡(jiǎn)單、方便、靈活。步驟三、揉捻對(duì)萎凋后鮮葉進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)間為1. 5小時(shí)到2. 5小時(shí)，揉捻葉
成條形，顏色呈深黃色。揉捻過(guò)程可以為手工揉捻或者為機(jī)器揉捻。手工揉捻力度把控較好，揉捻均衡，是傳統(tǒng)的制作工藝，但效率較低，費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。機(jī)器揉捻為采用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，遵循一重一輕原則，期間解散團(tuán)塊一次，揉捻至茶條緊卷、茶汁擠出，手捏成團(tuán)不易松散為準(zhǔn)。機(jī)器揉捻適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，揉捻產(chǎn)品規(guī)格統(tǒng)一、質(zhì)量穩(wěn)定。步驟四、發(fā)酵將揉捻葉裝入發(fā)酵專用竹筐中，揉捻葉堆上插中空的透氣竹筒，在揉捻葉堆上蓋濕布，控制室內(nèi)溫度為35°C，發(fā)酵時(shí)間為6小時(shí)，中途對(duì)揉捻葉堆翻動(dòng)一次， 得到紅褐色帶暗綠的發(fā)酵后青葉茶胚。發(fā)酵俗稱“發(fā)紅”，發(fā)酵過(guò)程是紅茶制作的傳統(tǒng)工藝，也是其區(qū)別于綠茶和烏龍、茶的主要特征。本步驟的關(guān)鍵就是將紅茶的發(fā)酵工藝結(jié)合到鐵觀音的制作過(guò)程中，使二者優(yōu)點(diǎn)充分結(jié)合，形成獨(dú)具特色的鐵觀音-芽紅。發(fā)酵過(guò)程在相對(duì)潮濕、悶熱的環(huán)境中進(jìn)行，通常將揉捻葉堆在發(fā)酵專用竹筐中，蓋上濕布保持濕度的前提下，控制溫度在35°C，發(fā)酵時(shí)間為6小時(shí)。為增加透氣性，保證發(fā)酵過(guò)程均勻進(jìn)行，在揉捻堆上還需插中空的透氣竹筒，以使揉捻堆內(nèi)部濕氣和發(fā)酵后氣體能順利流通。當(dāng)然，中空的透氣竹筒也可被挖透氣小孔代替，只要能起到透氣作用即可。發(fā)酵完成的揉捻葉青草味消失，略帶茶香，并且香氣溢出。步驟五、烘干對(duì)發(fā)酵后茶胚解塊后抖散，均勻薄攤在竹制水篩上，每42. 5kg厚度 18cm進(jìn)行烘焙，開始階段，火力大，保持在110度左右，約2、3小時(shí)；接著進(jìn)行自然發(fā)酵5_6 小時(shí)；最后，用木炭烘焙5小時(shí)左右，形成鐵觀音-芽紅。木炭采用的是松木木炭。烘干過(guò)程是茶葉品質(zhì)固定的過(guò)程。其中，開始階段的大火、高溫烘干過(guò)程，主要是為了快速終止氧化，使發(fā)酵過(guò)程的茶胚性能固定，防止氧化過(guò)程給茶葉帶來(lái)雜味。其2、3 小時(shí)的高火烘焙后，手摸茶葉有刺手感覺，捏葉片成粉，但梗和脈尚有少許水分。后續(xù)的自然發(fā)酵和松木木炭烘焙，是使茶葉成品定型，并充分形成香氣，形成獨(dú)特的觀音一芽紅的韻味。一般存放1-2年后，蜜香味會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)換為粽葉香氣，滋味更加醇厚而甘甜。
權(quán)利要求
1.鐵觀音-芽紅的制作方法，其特征在于，具體步驟包括a、原料采摘采摘鐵觀音茶樹鮮葉，以一芯一葉為標(biāo)準(zhǔn)，于每年4月開始采摘的春茶作為原料，采摘期為20天左右；b、萎凋?qū)Ⅴr葉攤薄進(jìn)行萎凋，并在萎凋期間松翻2-3次，使鮮葉失去原有光澤、挺硬、呈暗淡綠色，鮮葉變軟，執(zhí)葉柄時(shí)頁(yè)下垂，不易折斷，手握成團(tuán)后不易散開，萎凋后進(jìn)行涼育以散發(fā)熱氣，使梗葉含水量趨于平衡；C、揉捻對(duì)萎凋后鮮葉進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)間為1. 5小時(shí)到2. 5小時(shí)，揉捻葉成條形，顏色呈深黃色；d、發(fā)酵將揉捻葉裝入發(fā)酵專用竹筐中，揉捻葉堆上插中空的透氣竹筒或挖透氣小孔，在揉捻葉堆上蓋濕布，控制室內(nèi)溫度為35°C，發(fā)酵時(shí)間為6小時(shí)，中途對(duì)揉捻葉堆翻動(dòng)一次，得到紅褐色帶暗綠的發(fā)酵后青葉茶胚；e、烘干對(duì)發(fā)酵后茶胚解塊后抖散，均勻薄攤在竹制水篩上，每42.5kg厚度18cm進(jìn)行烘焙，開始階段，火力大，保持在110度左右，約2、3小時(shí)；接著進(jìn)行自然發(fā)酵5-6小時(shí)；最后，用木炭烘焙5小時(shí)左右，形成鐵觀音-芽紅。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鐵觀音-芽紅的制作方法，其特征在于，所述萎凋包括日光萎凋和空調(diào)室萎凋，日光萎凋最佳時(shí)間為下午四、五點(diǎn)鐘的夕陽(yáng)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鐵觀音-芽紅的制作方法，其特征在于，所述揉捻過(guò)程為手工揉捻或機(jī)器揉捻。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鐵觀音-芽紅的制作方法，其特征在于，所述木炭烘焙過(guò)程采用的是松木木炭。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鐵觀音-芽紅的制作方法，主要步驟包括原料采摘-萎凋-揉捻-發(fā)酵-烘干，在保留傳統(tǒng)鐵觀音茶制作中的萎凋過(guò)程后，又借鑒了紅茶的全發(fā)酵的制作工藝，始終保持鐵觀音嫩芽的長(zhǎng)發(fā)酵過(guò)程，使鐵觀音的青草氣散盡的情況下，轉(zhuǎn)化出了清香或花香，造就了條索精細(xì)瘦長(zhǎng)，色澤烏潤(rùn)，葉底開展呈古黃色的鐵觀音紅芽，并具有了其它紅茶所沒有的特殊品質(zhì)，滋味有鐵觀音的韻味又有紅茶的香氣，無(wú)刺激，口感醇滑厚重，湯色紅艷，澄紅琥珀色，甜綿爽口，香高、帶濃郁的蜜香味，獨(dú)具桂元湯的滋味和觀音韻香，猶如典藏的威士忌。
文檔編號(hào)A23F3/08GK102228099SQ20111022532
公開日2011年11月2日 申請(qǐng)日期2011年8月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月8日
發(fā)明者陳金發(fā) 申請(qǐng)人:陳金發(fā)