專利名稱：一種清爽型山蘭黃酒的酒曲生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種清爽型山蘭黃酒的酒曲生產(chǎn)方法，屬食品釀造領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的黃酒酒曲制備的原料多采用純麩皮或米糠添加適量的淀粉來培養(yǎng)根霉和酵母，利用根霉所含有的強(qiáng)大糖化酶，把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再利用酵母把糖轉(zhuǎn)化成酒精。不同根霉和酵母及其組合，不同的制曲原料及制曲的條件等因素決定了酒曲的質(zhì)量，而酒曲質(zhì)量的好壞直接影響黃酒的質(zhì)量。采用純麩皮或米糠并添加適量的淀粉作為培養(yǎng)基，因其營養(yǎng)成分豐富，在大生產(chǎn)制曲過程中容易受到雜菌的污染而導(dǎo)致曲的質(zhì)量低劣或不穩(wěn)定。因此，找到最適的根霉菌和酵母菌的組合、優(yōu)良的培養(yǎng)基組成及最適的酒曲制備工藝是本發(fā)明的主要目的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種具有良好偏利共生關(guān)系的根霉菌和酵母菌。本發(fā)明提供一種可釀制清爽型山蘭黃酒的酒曲。本發(fā)明提供一種適合所選的根霉菌和酵母菌利用偏利共生關(guān)系能相互適應(yīng)的混
合培養(yǎng)工乙ο本發(fā)明涉及所選一株米根霉菌株，拉丁學(xué)名為脅辦印狀仗尺從，保藏編號(hào)為 GIM3208。本發(fā)明涉及所選一株釀酒酵母，拉丁學(xué)名為Saccharomyces cererisiae，保藏編號(hào)為 GIM245。本發(fā)明提供一種制備山蘭黃酒酒曲的組成，含有以下物質(zhì)及質(zhì)量份 麩皮或米糠40-70份；
碎米粉12-16份； 蔞葉4-16份； 桑葉4-8份； 艾葉4-8份； 水分6-12份。根據(jù)本發(fā)明制成的山蘭黃酒酒曲，優(yōu)選黃酒酒曲中的酵母含量為IO5-IO7個(gè)酵母/ g酒曲，優(yōu)選5 X IO5-IO7個(gè)酵母/g酒曲，更優(yōu)選IO6-IO7個(gè)/g酒曲，最優(yōu)選5 X 106-7 X IO6 個(gè)酵母/g酒曲。根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)黃酒酒曲的方法，優(yōu)選根霉和酵母符合以下指標(biāo)
1)以麩皮或米糠為主要原料的培養(yǎng)基，制備混合曲時(shí)，根霉麩曲接種量為固體原料質(zhì)量的0. 2%-0. 3%，酵母接種采用酵母擴(kuò)培液，接種量為固體原料質(zhì)量的5%_10%，兩者接種沒有先后順序，在培養(yǎng)溫度28°C，濕度85%的條件下，根霉和酵母混合培養(yǎng)時(shí)，曲料的結(jié)塊時(shí)間為12-22h，優(yōu)選14-20h，更優(yōu)選16-20h，最優(yōu)選18_20h ；2)按上述條件培養(yǎng)48h，所獲得的混合曲中酵母的數(shù)量為IO6-IO8個(gè)酵母/g混合干酒曲，優(yōu)選5 X IO6-IO8個(gè)酵母/g混合干酒曲，更優(yōu)選IO7-IO8個(gè)/g混合干酒曲，最優(yōu)選 5 X IO7-IO8個(gè)酵母/g混合干酒曲。根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)黃酒酒曲的方法，混合培養(yǎng)溫度為26-36°C，優(yōu)選26-32°C，更優(yōu)選26-30°C，最優(yōu)選28-30°C ；混合培養(yǎng)濕度為70%_95%，優(yōu)選75%_90%，更優(yōu)選80%_90%，最優(yōu)選80%-85% ；所述的混合培養(yǎng)時(shí)間為48-72h，優(yōu)選48_65h，更優(yōu)選48_60h，最優(yōu)選48_55h。根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)黃酒酒曲的方法，混合曲料中酵母的數(shù)量為IO6-IO8個(gè)酵母/g混合干酒曲，優(yōu)選5 X IO6-IO8個(gè)酵母/g混合干酒曲，更優(yōu)選IO7-IO8個(gè)/g混合干酒曲，最優(yōu)選 5 X IO7-IO8個(gè)酵母/g混合干酒曲。根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)黃酒酒曲的方法，制備純根霉曲時(shí)，根霉麩曲的接種量為0. 5% ； 根霉培養(yǎng)的溫度為26-36°C，優(yōu)選26-32°C，更優(yōu)選26_30°C，最優(yōu)選28_30°C ；所述的根霉培養(yǎng)濕度為70%-95%，優(yōu)選75%-90%，更優(yōu)選80%_90%，最優(yōu)選80%_85% ；所述根霉培養(yǎng)時(shí)間為 48-72h，優(yōu)選 48-65h，更優(yōu)選 48_60h，最優(yōu)選 48_55h。根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)黃酒酒曲的方法，山蘭黃酒酒曲由純根霉曲和混合曲按一定的比例配合而成。按百分比計(jì)算為根霉曲混合曲為90%-99% 1%-10%，優(yōu)選95% 5%，更優(yōu)選 97% 3%，最優(yōu)選 98% 2%ο本發(fā)明涉及一種清爽型山蘭黃酒酒曲的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
1)將麩皮或米糠粉碎，過40目篩；
2)將碎米粉碎，過100目篩；
3)將蔞葉、桑葉和艾葉用中藥粉碎機(jī)粉碎，過40目篩；
4)將麩皮或米糠、碎米粉、蔞葉、桑葉和艾葉按比例混合，加水拌勻，100°C-121°C滅菌 30-40min，冷卻至30°C左右；
5)將根霉麩曲接種在培養(yǎng)基中，26-36°C曲室培養(yǎng)48-72h，曲料結(jié)塊時(shí)翻曲，待曲料布滿菌絲時(shí)可出曲于38-40°C的溫度下熱風(fēng)干燥至水分低于12%，粉碎得純根霉曲；
6)將根霉麩曲和酵母擴(kuò)培液接入到培養(yǎng)基中，26-36°C曲室培養(yǎng)48-72h，曲料結(jié)塊時(shí)翻曲，待曲料布滿菌絲時(shí)可出曲于38-40°C的溫度下熱風(fēng)干燥至水分低于12%，粉碎得混合曲；
7 )將純根霉曲和混合曲按一定的比例配合，獲得山蘭黃酒的酒曲。本發(fā)明中所用的麩皮或米糠、碎米粉含有豐富的碳水化合物、脂肪、維生素及礦物質(zhì)等，非常適合微生物的生長繁殖。本發(fā)明中所用的蔞葉，別名蒴醬、青蒴、蘆子、大蘆子、檳榔蒴、檳榔蔞，富含揮發(fā)油，內(nèi)含胡椒酚、蔞葉酚、烯丙基焦性兒茶酚、香荊芥酚、丁香油酚、對(duì)一聚傘花素、1，8_桉葉素、丁香油酚甲醚、石竹烯、畢澄茄烯、未定倍半萜等，以及多種游離氨基酸、抗壞血酸、蘋果酸、草酸、葡萄糖、果糖、麥芽糖、葡萄糖醛酸等營養(yǎng)成分。具有祛風(fēng)散寒，行氣化痰，消腫止癢等功效。由于蔞葉油具有特殊芳香氣味，兼有幫助消化、防治寄生蟲、抗傳染病等作用。對(duì)酒曲中的根霉和酵母有促生長的作用，對(duì)雜菌有抑制作用。本發(fā)明中所用的桑葉，含有黃酮類、多糖類、生物堿類、植物留醇類、揮發(fā)油、氨基酸、維生素及微量元素等多種化學(xué)成分，具有降血糖、降血脂、降血壓、抗菌和抗病毒、抗衰老等多種藥理活性。具有疏散風(fēng)熱，清肺潤燥，清肝明目等功效。
本發(fā)明中所用的艾葉，除了含有主要成分揮發(fā)油外，還含有鞣質(zhì)、黃酮、醇、多糖、 微量元素及其他有機(jī)成分等。在藥理研究方面發(fā)現(xiàn)艾葉有抗菌、抗病毒、平喘、鎮(zhèn)咳、祛痰、 抗過敏、止血和抗凝血、增強(qiáng)免疫功能等作用。本發(fā)明與現(xiàn)有的技術(shù)相比，在麩皮或米糠作為培養(yǎng)基的基料中，添加蔞葉、桑葉和艾葉，不僅可以起到促進(jìn)根霉和酵母的生長，又可抑制有害雜菌的生長。本發(fā)明充分利用了根霉和釀酒酵母間的偏利共生關(guān)系，解決了釀酒酵母生長時(shí)碳源不足的難題，使得釀酒酵母能充分利用根霉菌轉(zhuǎn)化而來的小分子的碳源作為自身生長繁殖所需要的碳架，使得兩菌株之間能相互適應(yīng)，共同生長。同時(shí)由于添加了蔞葉、桑葉和艾葉等，制得的酒曲具有一種特有的香氣。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)說明具體實(shí)施例1
1)酵母菌的擴(kuò)大培養(yǎng)
首先制備豆芽汁液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)基配方為豆芽10%，蔗糖5%，pH自然。具體方法為 稱取豆芽100g，加水煮沸20min，過濾，得豆芽汁，加5%的蔗糖溶解，裝三角瓶121°C滅菌 15min，冷卻。然后接入試管斜面種一環(huán)，28°C、190rpm培養(yǎng)36h即可。2)根霉麩曲的制備
配制含水分90%的麩皮，裝入IOOOml三角瓶，每瓶裝入50g，121°C滅菌40min，取出冷卻后接入半支試管的根霉菌，30°C恒溫培養(yǎng)72h即可。3)混合曲的制備
將麩皮、碎米、蔞葉、桑葉和艾葉粉碎，過40目篩網(wǎng)。稱取麩皮70kg、碎米粉16kg、蔞葉 Wkg、桑葉8kg和艾葉^ig,加入固體原料80%的水即94. 4kg水拌勻，放入121°C、0. IMPa壓力斧內(nèi)滅菌40min，取出冷卻后接入0. 2%的根霉麩曲，再接入固體原料干重10%的酵母擴(kuò)培液即11. mcg，充分拌勻后分裝淺盤，每盤物料的厚度約2cm，放入培養(yǎng)室進(jìn)行培養(yǎng)，品溫保持在之間，4 完成培養(yǎng)。培養(yǎng)完成后將曲料置于38-40°C的溫度下風(fēng)干，粉碎即得混合曲ο4)純根霉曲的制備
純根霉曲的制備與混合曲的制備基本相同，差異在于接種根霉麩曲時(shí)的量不同及不接入酵母擴(kuò)培液，接入0. 5%根霉麩曲，其余培養(yǎng)條件和時(shí)間同混合曲。5)混合曲和根霉曲的配合
將純根霉曲與混合曲按98% 洲的比例混合，得到本發(fā)明的成品曲。如要得到50kg 的成品曲，需49kg純根霉曲和Ikg混合曲混合即可。成品曲的酵母含量約為5X IO6個(gè)/g 干曲。具體實(shí)施例2
1)酵母菌的擴(kuò)大培養(yǎng)同實(shí)施例1。2)根霉麩曲的制備同實(shí)施例1。
3)混合曲的制備
將麩皮、碎米、蔞葉、桑葉和艾葉粉碎，過40目篩網(wǎng)。稱取麩皮70kg、碎米粉12kg、蔞葉 4kg、桑葉4kg和艾葉4kg，加入固體原料70%的水即65. 8kg水拌勻，放入121°C、0. IMPa壓力斧內(nèi)滅菌40min，取出冷卻后接入0. 3%的根霉麩曲，再接入固體原料干重10%的酵母擴(kuò)培液即9. 4kg，充分拌勻后分裝淺盤，每盤物料的厚度約2cm，放入培養(yǎng)室進(jìn)行培養(yǎng)，品溫保持在之間，4 完成培養(yǎng)。培養(yǎng)完成后將曲料置于38-40°C的溫度下風(fēng)干，粉碎即得混合曲。4)純根霉曲的制備
純根霉曲的制備與混合曲的制備基本相同，差異在于接種根霉麩曲時(shí)的量不同及不接入酵母擴(kuò)培液，接入0. 5%根霉麩曲，其余培養(yǎng)條件和時(shí)間同混合曲。5)混合曲和根霉曲的配合
將純根霉曲與混合曲按97% 3%的比例混合，得到本發(fā)明的成品曲。如要得到50kg 的成品曲，需48. 5kg純根霉曲和1. 5kg混合曲混合即可。成品曲的酵母含量約為7. 5X IO6 個(gè)/g干曲
具體實(shí)施例3 1)酵母菌的擴(kuò)大培養(yǎng)同實(shí)施例1。2)根霉麩皮種的三角瓶培養(yǎng)同實(shí)施例1。3)混合曲的制備
將麩皮、碎米、蔞葉、桑葉和艾葉粉碎，過40目篩網(wǎng)。稱取麩皮40kg、碎米粉16kg、蔞葉 Wkg、桑葉8kg和艾葉8kg,加入固體原料60%的水即52. 8kg水拌勻，放入121°C、0. IMPa壓力斧內(nèi)滅菌40min，取出冷卻后接入0. 2%的根霉麩曲，再接入固體原料干重10%的酵母擴(kuò)培液即8. mcg，充分拌勻后分裝淺盤，每盤物料的厚度約2cm，放入培養(yǎng)室進(jìn)行培養(yǎng)，品溫保持在之間，4 完成培養(yǎng)。培養(yǎng)完成后將曲料置于38-40°C的溫度下風(fēng)干，粉碎即得混
α曲
口 tttl ο4)純根霉曲的制備
純根霉曲的制備與混合曲的制備基本相同，差異在于接種根霉麩曲時(shí)的量不同及不接入酵母擴(kuò)培液，接入0. 5%根霉麩曲，其余培養(yǎng)條件和時(shí)間同混合曲。5)混合曲和根霉曲的配合
將純根霉曲與混合曲按95% 5%的比例混合，得到本發(fā)明的成品曲。如要得到50kg 的成品曲，需47. 5kg純根霉曲和2. 5kg混合曲混合即可。成品曲的酵母含量約為9. OX IO6 個(gè)/g干曲
具體實(shí)施例4 1)酵母菌的擴(kuò)大培養(yǎng)同實(shí)施例1。2)根霉麩皮種的三角瓶培養(yǎng)同實(shí)施例1。3)混合曲的制備將麩皮、碎米、蔞葉、桑葉和艾葉粉碎，過40目篩網(wǎng)。稱取麩皮40kg、碎米粉12kg、蔞葉 4kg、桑葉4kg和艾葉4kg，加入固體原料75%的水即48. Okg水拌勻，放入121°C、0. IMPa壓力斧內(nèi)滅菌40min，取出冷卻后接入0. 25%的根霉麩曲，再接入固體原料干重10%的酵母擴(kuò)培液即6. 4kg，充分拌勻后分裝淺盤，每盤物料的厚度約2cm，放入培養(yǎng)室進(jìn)行培養(yǎng)，品溫保持在之間，4 完成培養(yǎng)。培養(yǎng)完成后將曲料置于38-40°C的溫度下風(fēng)干，粉碎即得混合曲ο4)純根霉曲的制備
純根霉曲的制備與混合曲的制備基本相同，差異在于接種根霉麩曲時(shí)的量不同及不接入酵母擴(kuò)培液，接入0. 5%根霉麩曲，其余培養(yǎng)條件和時(shí)間同混合曲。5)混合曲和根霉曲的配合
將純根霉曲與混合曲按99% 1%的比例混合，得到本發(fā)明的成品曲。如要得到50kg 的成品曲，需49. 5kg純根霉曲和0. 5kg混合曲混合即可。成品曲的酵母含量約為0. 7X IO6 個(gè)/g干曲。
權(quán)利要求
1.一種米根霉菌株，拉丁學(xué)名為/PAii^OT1S orj^ae，保藏編號(hào)為GIM3208。
2.一種釀酒酵母菌株，拉丁學(xué)名為feccAarofflj^M cererisiae，保藏編號(hào)為GIM245。
3.一種清爽型山蘭黃酒的酒曲，含有以下物質(zhì)及重量份 麩皮或米糠40-70份；碎米粉12-16份； 蔞葉4-16份； 桑葉4-8份； 艾葉4-8份； 水分6-12份。
4.一種清爽型山蘭黃酒酒曲，其特征在于，包含 權(quán)利要求1所述的米根霉菌株和/或權(quán)利要求2所述的釀酒酵母菌株。
5.權(quán)利要求3所述的酒曲，其特征在于，所述的酒曲中酵母含量為IO5-IO7個(gè)酵母/g 酒曲，優(yōu)選5 X IO5-IO7個(gè)酵母/g酒曲，更優(yōu)選IO6-IO7個(gè)/g酒曲，最優(yōu)選5 X IO6-IO7個(gè)酵母/g酒曲。
6.權(quán)利要求5所述的酒曲，其特征在于，所述的酒曲的含水量為6%-12%。
7.一種生產(chǎn)清爽型山蘭黃酒酒曲的方法，包括以下步驟將所述的根霉菌株接種在所述的培養(yǎng)基中，進(jìn)行固態(tài)培養(yǎng)，得純根霉曲； 將所述的根霉菌株和酵母菌株接入到所述的培養(yǎng)基中，進(jìn)行固態(tài)培養(yǎng)，得混合曲； 將所述的純根霉曲和混合曲按一定的比例配合，獲得山蘭黃酒的酒曲。
8.權(quán)利要求7所述的方法，所述根霉和酵母符合以下指標(biāo)以麩皮或米糠為主要原料的培養(yǎng)基，制備混合曲時(shí)，根霉麩曲接種量為固體原料質(zhì)量的0. 2%-0. 3%，酵母接種采用酵母擴(kuò)培液，接種量為為固體原料質(zhì)量的5%-10%，兩者接種沒有先后順序，在培養(yǎng)溫度28°C，濕度85%的條件下，所述根霉和酵母混合培養(yǎng)時(shí)，曲料的結(jié)塊時(shí)間為12-22h，優(yōu)選14-20h，更優(yōu)選16-20h，最優(yōu)選18_20h ；按上述條件培養(yǎng)48h，所獲得的混合曲中酵母的數(shù)量為IO6-IO8個(gè)酵母/g混合干酒曲， 優(yōu)選5 X IO6-IO8個(gè)酵母/g混合干酒曲，更優(yōu)選IO7-IO8個(gè)/g混合干酒曲，最優(yōu)選5 X IO7-IO8 個(gè)酵母/g混合干酒曲。
9.根據(jù)權(quán)利要求7、8任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述的混合培養(yǎng)溫度為 26-360C，優(yōu)選26-32°C，更優(yōu)選26_30°C，最優(yōu)選28_30°C ；所述混合培養(yǎng)濕度為70%_95%， 優(yōu)選75%-90%，更優(yōu)選80%-90%，最優(yōu)選80%-85% ；所述的混合培養(yǎng)時(shí)間為48-72h，優(yōu)選 48-65h,更優(yōu)選 48-60h，最優(yōu)選 48_55h。
10.根據(jù)權(quán)利要求7-9任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述的混合曲料中酵母的數(shù)量為IO6-IO8個(gè)酵母/g混合干酒曲，優(yōu)選5 X IO6-IO8個(gè)酵母/g混合干酒曲，更優(yōu)選IO7-IO8 個(gè)/g混合干酒曲，最優(yōu)選5 X IO7-IO8個(gè)酵母/g混合干酒曲。
11.根據(jù)權(quán)利要求7-10任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述的根霉培養(yǎng)的溫度為 26-360C，優(yōu)選26-32°C，更優(yōu)選26_30°C，最優(yōu)選28_30°C ；所述的根霉培養(yǎng)濕度為70%_95%， 優(yōu)選75%-90%，更優(yōu)選80%-90%，最優(yōu)選80%-85% ；所述根霉培養(yǎng)時(shí)間為48_72h，優(yōu)選 48-65h,更優(yōu)選 48-60h，最優(yōu)選 48_55h。
12.根據(jù)權(quán)利要求7-11任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述的山蘭黃酒酒曲按所述的純根霉曲和混合曲按一定的比例配合而成；按百分比計(jì)算為根霉曲混合曲為90%-99% 1%-10%，優(yōu)選 95% 5%，更優(yōu)選 97% 3%，最優(yōu)選 98% 2%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種清爽型山蘭黃酒的酒曲生產(chǎn)方法。本發(fā)明涉及一株米根霉菌株GIM3208和一株釀酒酵母GIM245及包含上述菌株的酒曲。一種生產(chǎn)清爽型山蘭黃酒酒曲的方法，包括將所述的根霉菌株接種在以麩皮或米糠為主要原料的培養(yǎng)基上，進(jìn)行固體培養(yǎng)，得純根霉曲；將根霉菌株和酵母菌株接種在以麩皮或米糠為主要原料的培養(yǎng)基中，進(jìn)行混合固體培養(yǎng)，得以酵母為主的固體混合曲。將純根霉曲和混合曲以一定的比例混合，獲得清爽型山蘭黃酒的酒曲。本發(fā)明所述的根霉菌株和酵母菌株，在混合培養(yǎng)時(shí)具有良好的偏利共生關(guān)系。在純根霉曲及混合曲制備過程中，添加了一定量的蔞葉、桑葉和艾葉，在制曲過程中起到疏松通氣的作用，有利于根霉及酵母的生長，還可起到抑制雜菌生長的作用。同時(shí)，增加了酒曲特有的香氣。
文檔編號(hào)C12N1/14GK102268381SQ20111022987
公開日2011年12月7日 申請(qǐng)日期2011年8月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月11日
發(fā)明者施洪杰, 王濤, 鄭聯(lián)合, 陳艷, 高紅日 申請(qǐng)人:海南省糧油科學(xué)研究所