專(zhuān)利名稱(chēng)：一種休閑豆干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種休閑豆干磨漿工藝改進(jìn)，尤其是能提高豆干的韌性和細(xì)膩口感。
背景技術(shù)：
豆干是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、研磨、出漿、凝固、壓榨、油炸、鹵制等工序生產(chǎn)加工而成。豆腐干中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。采用真空油炸技術(shù)對(duì)豆干進(jìn)行加工，可以有效地防止?fàn)I養(yǎng)成分的損失，保持原有的色澤和風(fēng)味。目前，公知的傳統(tǒng)休閑豆干是采用漿渣混合磨漿工藝。將磨漿工藝分為兩次，先粗磨后細(xì)磨，漿渣分離后，經(jīng)100目過(guò)濾，然后直接煮漿， 點(diǎn)腦、成型等工藝，傳統(tǒng)大豆磨漿工藝，蛋白溶出率低，顆粒度大，制作豆干硬度和韌性差， 影響豆干品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有的休閑豆干磨漿工藝不能連續(xù)化和顆粒度較大，本發(fā)明提供一種休閑豆干的制備方法，該方法不僅能連續(xù)操作簡(jiǎn)化工藝，而且能改善休閑豆干的品質(zhì)。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是一種休閑豆干的制備方法，所述豆腐干含水率為豆腐的40% _50%，包括磨漿、乳化步驟，其中，所述磨漿、乳化步驟具體包括將豆?jié){配置成濃度3% 7%，剪切溫度30 50°C、剪切轉(zhuǎn)速10000 16000rpm、剪切時(shí)間10 20min，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理以使豆?jié){乳化分散。進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述磨漿、乳化步驟之后，還包括煮漿；除渣；點(diǎn)腦；蹲腦；上板；壓榨；白胚冷卻；預(yù)處理；油炸；炒制；鹵制；冷卻； 包裝；殺菌、成品。進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述磨漿、乳化步驟中，具體包括將豆?jié){配置成4%的濃度，按剪切溫度40°C、剪切轉(zhuǎn)速16000rpm、剪切時(shí)間15min，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理。此外，本發(fā)明還公開(kāi)了一種休閑豆干，由上述方法制備而成。其中，高剪切超微化處理技術(shù)是一種動(dòng)態(tài)高速微射流技術(shù)，通過(guò)液體高速撞擊、高剪切、空穴爆炸、高速振蕩等作用，導(dǎo)致大分子結(jié)構(gòu)瞬間發(fā)生改變，使蛋白質(zhì)分子裂解，親水基團(tuán)充分裸露，促進(jìn)蛋白分子與水分子結(jié)合。本發(fā)明的有益效果是，可以在豆干磨漿過(guò)程中連續(xù)操作，改善品質(zhì)，簡(jiǎn)化工藝。采用高剪切超微化處理，在高轉(zhuǎn)速勻漿條件下，完成乳化過(guò)程，提高蛋白凝膠性，增強(qiáng)豆干韌性，保證了豆干的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，同時(shí)可連續(xù)操作，簡(jiǎn)化了工藝，具有較好的技術(shù)效果。


下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的描述，以使得本發(fā)明的上述優(yōu)點(diǎn)更加明確。圖1是本發(fā)明休閑豆干的制備方法的流程示意圖；圖2是本發(fā)明休閑豆干的制備方法中的經(jīng)過(guò)處理后的豆?jié){液的電泳圖。
具體實(shí)施例方式以下參照附圖、具體實(shí)施例和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更進(jìn)一步詳細(xì)的描述，其中， 圖1是本發(fā)明休閑豆干的制備方法的流程示意圖。如圖所示，所述休閑豆干的制備方法，具體包括泡豆；磨漿、乳化；煮漿；除渣；點(diǎn)腦；蹲腦；上板；壓榨；白胚冷卻；預(yù)處理；油炸； 炒制；鹵制；冷卻；包裝；殺菌、成品。其中，泡豆；煮漿；除渣；點(diǎn)腦；蹲腦；上板；壓榨；白胚冷卻；預(yù)處理；油炸；炒制； 鹵制；冷卻；包裝；殺菌、成品都可以采取現(xiàn)有技術(shù)中所采取的通用步驟，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)中的磨漿乳化步驟不相同，本發(fā)明主要是應(yīng)用高剪切超微處理技術(shù)，通過(guò)液體高速撞擊、 高剪切、空穴爆炸、高速振蕩等作用，導(dǎo)致大分子結(jié)構(gòu)瞬間發(fā)生改變，使蛋白質(zhì)分子裂解，親水基團(tuán)充分裸露，促進(jìn)蛋白分子與水分子結(jié)合，進(jìn)而通過(guò)上述方法，完成乳化過(guò)程，提高蛋白凝膠性，增強(qiáng)豆干韌性，保證了豆干的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，同時(shí)可連續(xù)操作，簡(jiǎn)化了工藝。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例，所述休閑豆干的制備方法，所述豆腐干含水率為豆腐的40% -50%，包括磨漿、乳化步驟，其中，所述磨漿、乳化步驟具體包括將豆?jié){配置成濃度3% 7%，剪切溫度30 50°C、剪切轉(zhuǎn)速10000 16000rpm、剪切時(shí)間10 20min， 對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理以使豆?jié){乳化分散。其中，在一個(gè)實(shí)施例之中，所述磨漿、乳化步驟中，具體包括將豆?jié){配置成4%的濃度，剪切溫度30 50°C、按剪切轉(zhuǎn)速10000 16000rpm、剪切時(shí)間10 20min，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理。在另一個(gè)實(shí)施例之中，所述磨漿、乳化步驟中，具體包括將豆?jié){配置成4%的濃度，按剪切溫度40°C，按剪切轉(zhuǎn)速10000 16000rpm，剪切時(shí)間10 20min，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例之中，所述磨漿、乳化步驟中，具體包括將豆?jié){配置成4% 的濃度，按剪切溫度40°C，剪切轉(zhuǎn)速13000rpm，剪切時(shí)間10 20min，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理。本發(fā)明的有益效果是，可以在豆干磨漿過(guò)程中連續(xù)操作，改善品質(zhì)，簡(jiǎn)化工藝。采用高剪切超微化處理，在高轉(zhuǎn)速勻漿條件下，完成乳化過(guò)程，提高蛋白凝膠性，增強(qiáng)豆干韌性，保證了豆干的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，同時(shí)可連續(xù)操作，簡(jiǎn)化了工藝，具有較好的技術(shù)效果。以下針對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)和方法對(duì)本發(fā)明的方法進(jìn)行詳細(xì)的描述，以使得本發(fā)明的上述技術(shù)優(yōu)點(diǎn)更加明確和清晰，具體來(lái)說(shuō)，其包括實(shí)驗(yàn)材料大豆市售綿白糖市售，食品專(zhuān)用
實(shí)驗(yàn)儀器FA25型高剪切分散乳化機(jī)(FLUKO)微量凱氏定氮蒸餾裝置SD-1500實(shí)驗(yàn)型噴霧干燥機(jī)不銹鋼立式壓力蒸汽滅菌器恒溫水浴鍋DSY-2-4孔KDN-04型消化爐離心機(jī)實(shí)驗(yàn)方法和原理在剪切溫度的選擇上，由于蛋白質(zhì)在50-60°C的溶液中，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間作用，往往發(fā)生熱變性。這是由于1)肽鍵受過(guò)分的熱、振蕩而引起氫鍵破壞。2)熱變性促使二硫鍵斷裂或二硫鍵之間的交換反應(yīng)，特別是在堿性條件下更易發(fā)生變性。3)有些蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性僅僅涉及非共價(jià)鍵的變化，這種熱變性在低PH值下是可逆的。申請(qǐng)人:通過(guò)對(duì)蛋白質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)，許多蛋白質(zhì)有一個(gè)最大穩(wěn)定溫度區(qū)，此溫度區(qū)處于大多數(shù)有機(jī)體體內(nèi)本身所允許的溫度范圍5-40°C內(nèi)。通常在0°C到40-50°C之間蛋白質(zhì)和水結(jié)合能力隨溫度的提高而增加，當(dāng)溫度超過(guò)40-50°C時(shí)，由于氫鍵數(shù)目減少，被蛋白質(zhì)結(jié)合的水一般呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。超過(guò)此溫度分子運(yùn)動(dòng)劇烈到足以打斷穩(wěn)定二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)的鍵，此種變性作用常導(dǎo)致蛋白質(zhì)的聚集作用，因而蛋白質(zhì)的溶解度變得低于天然蛋白質(zhì)。綜上所述剪切溫度的三水平分別選擇30°C、40°C、5(rC .通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳剪切溫度。在剪切轉(zhuǎn)速的選擇上，由于蛋白質(zhì)溶液的黏度屬非牛頓流體的黏度范疇，當(dāng)液體流動(dòng)時(shí)所表現(xiàn)出來(lái)的對(duì)流動(dòng)的阻力即分子間內(nèi)摩擦力，其黏度系數(shù)隨流動(dòng)速度的增加而降低，這種性質(zhì)稱(chēng)為剪切變稀。對(duì)蛋白質(zhì)流體剪切變稀現(xiàn)象的解釋可從三方面理解1)蛋白質(zhì)分子在流動(dòng)過(guò)程中逐步定向，造成摩擦阻力減少。2)已是高度水化和分散的蛋白質(zhì)的“水化球”分子，在流動(dòng)過(guò)程中，分子形狀變化整體縮小，摩擦阻力減少。3)在原來(lái)溶液里蛋白質(zhì)聚集體中賴(lài)以存在微弱鍵，在流動(dòng)過(guò)程中受剪切力作用而斷裂，造成蛋白質(zhì)聚集體的分裂，成為相對(duì)小一些分子“叢”，摩擦阻力減少。從上述三點(diǎn)解釋中可明確一點(diǎn)是蛋白質(zhì)分子群體在流動(dòng)過(guò)程中，它們表觀直徑在縮小，因此黏度系數(shù)隨著流動(dòng)速度增加而降低。但當(dāng)剪切轉(zhuǎn)速過(guò)大時(shí)，豆?jié){豆?jié){發(fā)泡性增大，造成原料蛋白質(zhì)損失過(guò)大。所以選擇剪切轉(zhuǎn)速分別為lOOOOrpm、13000rpm、16000rpm,通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳剪切轉(zhuǎn)速。在豆?jié){濃度的選擇上，將蛋豆?jié){配成濃度為3 ^^5^^7%的濃度，按剪切溫度 40°C、剪切轉(zhuǎn)速13000rpm、剪切時(shí)間15min的條件進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)定結(jié)果確定最佳豆?jié){濃度。
在剪切時(shí)間的選擇上，將豆?jié){配成濃度為5%的溶液，按剪切溫度40°C、剪切轉(zhuǎn)速 13000rpm、剪切時(shí)間分別為lOmin、15min、20min進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)定結(jié)果確定最佳剪切時(shí)間。表IL9 (34)正交試驗(yàn)因素水平表Table IL9(34)Orthogonal experiment factor levels list
權(quán)利要求
1.一種休閑豆干的制備方法，所述豆腐干含水率為豆腐的40% -50%，包括磨漿、乳化步驟，其特征在于，所述磨漿、乳化步驟具體包括將豆?jié){配置成濃度3% 7%，剪切溫度 30 50°C、剪切轉(zhuǎn)速10000 16000rpm、剪切時(shí)間10 20min，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理以使豆?jié){乳化分散。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的休閑豆干的制備方法，其特征在于，所述休閑豆干的制備方法中，磨漿、乳化步驟之后，還包括煮漿；除渣；點(diǎn)腦；蹲腦；上板；壓榨；白胚冷卻；預(yù)處理；油炸；炒制；鹵制；冷卻；包裝；殺菌、成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的休閑豆干的制備方法，其特征在于，所述磨漿、乳化步驟中，具體包括將豆?jié){配置成4%的濃度，剪切溫度30 50°C、按剪切轉(zhuǎn)速10000 16000rpm、剪切時(shí)間10 20min，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的休閑豆干的制備方法，其特征在于，所述磨漿、乳化步驟中，具體包括將豆?jié){配置成4%的濃度，按剪切溫度40°C，按剪切轉(zhuǎn)速10000 16000rpm， 剪切時(shí)間10 20min，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的休閑豆干的制備方法，其特征在于，所述磨漿、乳化步驟中，具體包括將豆?jié){配置成4%的濃度，按剪切溫度40°C，剪切轉(zhuǎn)速13000rpm，剪切時(shí)間 10 20min，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的休閑豆干的制備方法，其特征在于，所述磨漿、乳化步驟中，具體包括將豆?jié){配置成4%的濃度，按剪切溫度40°C、剪切轉(zhuǎn)速16000rpm、剪切時(shí)間 15min，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理。
7.一種休閑豆干，由上述權(quán)利要求1 6任一方法而制成。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種休閑豆干的制備方法，所述豆腐干含水率為豆腐的40％-50％，包括磨漿、乳化步驟，其中，所述磨漿、乳化步驟具體包括將豆?jié){配置成濃度3％～7％，剪切溫度30～50℃、剪切轉(zhuǎn)速10000～16000rpm、剪切時(shí)間10～20min，對(duì)豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理以使豆?jié){乳化分散。本發(fā)明的有益效果是，可以在豆干磨漿過(guò)程中連續(xù)操作，改善品質(zhì)，簡(jiǎn)化工藝。采用高剪切超微化處理，在高轉(zhuǎn)速勻漿條件下，完成乳化過(guò)程，提高蛋白凝膠性，增強(qiáng)豆干韌性，保證了豆干的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，同時(shí)可連續(xù)操作，簡(jiǎn)化了工藝，具有較好的技術(shù)效果。
文檔編號(hào)A23C20/02GK102370011SQ201110291258
公開(kāi)日2012年3月14日 申請(qǐng)日期2011年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月28日
發(fā)明者劉俊梅, 劉定勇, 周興良, 李琢偉, 胡耀輝, 郭修雄 申請(qǐng)人:浙江老爸食品有限公司