專利名稱：一種黃湯茶加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及加工生產(chǎn)領(lǐng)域中的一種茶葉的加工方法，特別涉及一種黃湯茶加工方法。
背景技術(shù)：
黃湯是六大茶類中黃茶類之一，黃茶是指采取茶樹新葉，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉捻、 悶黃、干燥等典型工藝，黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，稱為“三黃”(干茶色澤黃亮，湯色和葉底也黃)，香氣清悅，滋味醇厚爽口。在綠茶加工中，由于加工技術(shù)不當(dāng)，有可能出現(xiàn)黃湯 (甚至紅湯)黃葉的品質(zhì)，但這種茶葉不能叫黃茶，只能算劣質(zhì)綠茶處理。另外黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)防治食道癌有明顯功效。此外，黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85%以上，而這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。據(jù)科學(xué)分析，在黃茶初制過程中多酚類的變化，兒茶素有隨工序的遞進(jìn)而減少的趨勢(shì)。揉捻中，因葉細(xì)胞損傷，茶汁直接被空氣中的氧氣氧化，使葉變黃；悶堆中因時(shí)間較長(zhǎng)，氧化量大，減少量更多，葉變黃更大。多酚類總量呈減少的趨勢(shì)。兒茶素氧化的產(chǎn)物有茶黃素和茶紅素等，但茶黃素比茶紅素的量要多，故湯色和葉底呈黃色。在干熱作用下掌握適當(dāng)?shù)臏囟?，既能發(fā)展黃茶香氣，又能使結(jié)合性多酚類(不溶于水)分解成為可溶性多酚類， 同時(shí)發(fā)生異構(gòu)化，使茶湯滋味變得濃醇。在黃茶加工中，氨基酸含量的變化，由鮮葉到揉捻一直是增加。在殺青中，蛋白質(zhì)在酶和濕熱作用下，分解為氨基酸，使含量增加，揉捻結(jié)束后達(dá)到高峰，相對(duì)鮮葉含量由100 增到揉捻葉的164-221。而毛火葉經(jīng)悶堆到干燥，含量下降，含量下降的可能原因是A、酸與鄰醌結(jié)合，形成了有利于色澤和香氣的成分。B、氨基酸與糖結(jié)合，生成了焦糖香物質(zhì)。C、 氨基酸發(fā)生脫氨脫羧作用而成醛類物質(zhì)。D、在黃茶加工中，絲氨酸、谷氨酸、茶氨酸等有增加，這些對(duì)黃茶的色、香、味品質(zhì)有利。糖類在黃茶加工中的變化，大部分呈減少趨勢(shì)，但有個(gè)別增加。糖類含量減少的原因有A、糖在干熱條件下，氧化為焦糖，使黃茶具有焦糖香。 B、糖能與蛋白質(zhì)結(jié)合成為黑色物質(zhì)，這對(duì)黃茶品質(zhì)有不利影響。C、糖與氨基酸結(jié)合，使黃茶產(chǎn)生特殊香味。表黃茶在加工中糖類的變化
糖類鮮葉殺青葉揉捻葉毛火葉悶堆葉足火葉老火葉淀粉2. 362. 022. 111. 991. 831. 101. 62還原糖2. 041. 441. 461. 311. 201. 250. 59非還原糖2. 132. 362. 122. 390. 691. 881. 77總糖量4. 173. 803. 533. 701. 893. 132. 36由于黃茶有如此多的特性，因此要生產(chǎn)一種高品質(zhì)，色香味俱全的茶是一項(xiàng)復(fù)雜的工程，傳統(tǒng)的工藝在加工過程中，人為的因素太多，產(chǎn)量不高，同一種加工方法加工出來的成品參差不齊，由于影響茶葉品質(zhì)的因素有很多，稍有不慎就會(huì)影響到茶葉的色香味以及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而造成品質(zhì)不高，而且品質(zhì)不穩(wěn)定。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有需求，本發(fā)明提供了一種黃湯茶加工方法。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采取的措施是一種黃湯茶加工方法，包括以下步驟選料選取一芽一葉或一芽二葉的鮮葉；輕萎凋?qū)Ⅴr葉攤放在攤放臺(tái)上，攤放厚度為3 4厘米，溫度為22°C ^°C，時(shí)間為4 6小時(shí)；殺青將輕萎凋后的鮮葉放入滾筒殺青機(jī)，在滾筒筒體溫度達(dá)到150°C 170°C開始投葉，從投葉到出葉的全過程為3分鐘；揉捻對(duì)冷卻后的殺青葉放入自動(dòng)揉捻機(jī)進(jìn)行條索卷緊處理，直至葉子的組織破壞率達(dá)到45% 55%、成條率達(dá)80% 90%時(shí)停止；初烘將揉捻后的葉子攤放在烘干機(jī)上，攤放厚度為1 2厘米，初烘溫度為 50°C 60°C，初烘持續(xù)時(shí)間為20 25分鐘；初悶黃初烘后的葉子稍經(jīng)攤涼后，用無異味的白棉布包好，每包2千克左右，置于木質(zhì)制茶箱或鐵質(zhì)制的茶箱內(nèi)，放置45 50小時(shí)；復(fù)烘將初悶黃后的葉子攤放在烘干機(jī)上，攤放厚度為1 2厘米，復(fù)烘溫度為 45°C 55 °C，持續(xù)時(shí)間為60分鐘；復(fù)悶黃復(fù)烘后的葉子稍經(jīng)攤涼，用無異味的白棉布包好，每包2千克左右，置于木質(zhì)制茶箱或鐵質(zhì)制的茶箱內(nèi)，需時(shí)約M小時(shí)左右，至茶葉色澤金黃，香氣濃郁即可；足干將復(fù)悶黃后的葉子攤放在烘干機(jī)上，攤放厚度為2 3厘米，足干溫度控制在40°C 50°C，烘到足干時(shí)下烘；風(fēng)選將足干處理后的茶葉經(jīng)傳送帶輸送到風(fēng)選機(jī)進(jìn)行風(fēng)選，選取成品茶。所述揉捻步驟中，若選料為一芽一葉鮮葉時(shí)，條索卷緊處理過程為首先在蓋壓狀態(tài)下揉捻10分鐘，然后在輕壓狀態(tài)下揉捻5分鐘，最后在無壓狀態(tài)下揉捻5分鐘。所述揉捻步驟中，若選料為一芽二葉鮮葉時(shí)，條索卷緊處理過程為首先在蓋壓狀態(tài)下揉捻5 10分鐘分鐘，其次在輕壓狀態(tài)下揉捻5分鐘，接著在中壓狀態(tài)下揉捻5分鐘， 最后在無壓狀態(tài)下揉捻5分鐘。本發(fā)明的有益效果利用溫度和時(shí)間的配比，精確的控制茶葉內(nèi)部物質(zhì)的轉(zhuǎn)變，從而使成品茶的各個(gè)方面達(dá)到最佳的，同時(shí)通過控制加工過程中的茶葉需要攤放的厚度，來實(shí)現(xiàn)對(duì)茶葉品質(zhì)均衡度的控制，加工的茶葉具有品質(zhì)外形卷曲美觀，色澤微黃，芽葉整齊， 肥嫩顯毫，湯色黃綠明亮，香氣甜香濃郁，滋味甘醇，葉底成朵，嫩黃勻齊。


圖1、本發(fā)明的加工工藝流程方框圖。
具體實(shí)施例方式一種黃湯茶加工方法，包括以下步驟選料選取一芽一葉或一芽二葉的鮮葉。一芽一、二葉的鮮葉不僅鮮嫩，而且包含化合物的豐富程度是非常高的。一般要制作極品茶時(shí)，選用明前的鮮葉，制作上品茶時(shí)，選用谷雨前的鮮葉。選料的選擇會(huì)直接影響茶成品的質(zhì)量。輕萎凋?qū)Ⅴr葉攤放在攤放臺(tái)上，攤放厚度為3 4厘米，溫度為22°C ^°C，時(shí)間為4 6小時(shí)。輕萎凋可適度減少鮮葉的水分，使葉質(zhì)變?yōu)槿彳洠阌诩庸?，而且散發(fā)青草氣，轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)，提高茶葉品質(zhì)和風(fēng)味。經(jīng)過本發(fā)明的輕萎凋步驟后的鮮葉含水量為 68% _73%，減少鮮葉內(nèi)低沸點(diǎn)的芳香化合物比如青葉醇，去掉茶葉的部分青草氣味，所以蒸發(fā)的溫度為22- 攝氏度，溫度高，會(huì)使鮮葉內(nèi)的芳香物質(zhì)也隨之流失，溫度低的話，要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)含水量時(shí)間需要延長(zhǎng)，茶葉內(nèi)隨蒸發(fā)流失的化合物過多，而影響了茶葉的品質(zhì)，攤放的厚度為3-4厘米是為了均勻蒸發(fā)，太薄的話，鮮葉水分流失嚴(yán)重，太厚的話，鮮葉水分流失不夠，青草氣較重，時(shí)間4-6小時(shí)，也是為了控制鮮葉水分流失的時(shí)間，控制鮮葉的化合物含量，鮮葉水分含量在68% -73%之間，是進(jìn)入殺青階段是最佳的狀態(tài)。殺青將輕萎凋后的鮮葉放入滾筒殺青機(jī)，在滾筒筒體溫度達(dá)到150°C 170°C開始投葉，從投葉到出葉的全過程為3分鐘。殺青采用滾筒殺青機(jī)是因?yàn)闈L筒殺青機(jī)殺青比較均勻，不會(huì)使茶葉的品質(zhì)出現(xiàn)參差不齊的情況，本發(fā)明中殺青溫度是150攝氏度到170攝氏度，殺青時(shí)間為3分鐘，以這個(gè)方式殺青，殺青后的殺青葉水分含量為58% -64%,這樣做有幾個(gè)好處，這樣，一是為了殺透殺勻；二是造成高溫高濕條件，使葉綠素受到較多破壞，葉黃素顯露，多酚類發(fā)生自動(dòng)氧化和異構(gòu)化，淀粉、蛋白質(zhì)發(fā)生水解作用，為黃茶濃醇滋味和黃色形成奠定基礎(chǔ)。這里的溫度和時(shí)間的配比是有講究的，殺青溫度太高，時(shí)間縮短可能會(huì)產(chǎn)生焦味，葉子的含水量是達(dá)不到發(fā)明的要求殺青會(huì)不充分；如果溫度太低，殺青的時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，會(huì)茶葉內(nèi)的水溶性化合物流失過多而影響品質(zhì)。揉捻對(duì)冷卻后的殺青葉放入自動(dòng)揉捻機(jī)進(jìn)行條索卷緊處理，直至葉子的組織破壞率達(dá)到45% 55%、成條率達(dá)80% 90%時(shí)停止。開始不加壓，到葉子略現(xiàn)條形，粘性增大時(shí)，逐漸增加壓力，促進(jìn)條索卷緊，揉到全桶葉子有80% -90%成條時(shí)去壓輕揉。一芽一葉稱之為嫩葉，首先在蓋壓狀態(tài)下揉捻10分鐘，然后在輕壓狀態(tài)下揉捻5分鐘，最后在無壓狀態(tài)下揉捻5分鐘。而一芽二葉稱之為老葉， 首先在蓋壓狀態(tài)下揉捻5-10分鐘分鐘，其次在輕壓狀態(tài)下揉捻5分鐘，接著在中壓狀態(tài)下揉捻5分鐘，最后在無壓狀態(tài)下揉捻5分鐘。最重要的是將葉子的組織破壞、條索卷緊。葉子組織的破壞率達(dá)到45% -55%，可以使茶葉具有容易沖泡，又耐沖泡，破壞率低了就不易沖泡，太高就不耐沖泡，成條率嫩葉可以高一點(diǎn)，老葉則會(huì)低一點(diǎn)，但是不能超過90%，超過 90%時(shí)，破壞率是不能達(dá)到要求的，之所以有這樣的區(qū)別是因?yàn)槟廴~纖維素含量低，有較多的果膠等物質(zhì)，揉捻時(shí)容易成條，能保持良好的色澤和香氣，老葉相對(duì)于嫩葉果膠等物質(zhì)比較少，不是很容易成條，因此需要中壓條件揉捻，而上述兩種方式，可以保證葉片組織的破壞率和成條率，在本發(fā)明中不會(huì)將嫩葉和老葉放在一起加工，因此揉捻的步驟具有針對(duì)性。
揉捻之所以有成條率的限制是因?yàn)橐尣枞~的品質(zhì)和外型保持最佳的配比，揉捻會(huì)破壞葉片組織，并有部分汁液溢出，這是茶湯的重要組成部分，按照破壞率45% -55%的標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)之上，揉捻葉子的成條率是達(dá)到80% -90%時(shí)，時(shí)間剛好在20-25分鐘之間， 控制了揉捻的方式和時(shí)間，就能控制成條率，揉捻的時(shí)間不能過長(zhǎng)，過長(zhǎng)雖然有利于茶葉成型，但會(huì)造成溢出的汁液過多，而影響茶葉品質(zhì)；揉捻時(shí)間也不宜過短，過短的話，溢出汁液不夠，不僅不利于茶葉外型的成型，而且會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。初烘將揉捻后的葉子攤放在烘干機(jī)上，攤放厚度為1 2厘米，初烘溫度為 50°C 60°C，初烘持續(xù)時(shí)間為20 25分鐘；初悶黃初烘后的葉子稍經(jīng)攤涼后，用無異味的白棉布包好，每包2千克左右，置于木質(zhì)制茶箱或鐵質(zhì)制的茶箱內(nèi)，放置45 50小時(shí)；復(fù)烘將初悶黃后的葉子攤放在烘干機(jī)上，攤放厚度為1 2厘米，復(fù)烘溫度為 45°C 55 °C，持續(xù)時(shí)間為60分鐘；復(fù)悶黃復(fù)烘后的葉子稍經(jīng)攤涼，用無異味的白棉布包好，每包2千克左右，置于木質(zhì)制茶箱或鐵質(zhì)制的茶箱內(nèi)，需時(shí)約M小時(shí)左右，至茶葉色澤金黃，香氣濃郁即可；足干將復(fù)悶黃后的葉子攤放在烘干機(jī)上，攤放厚度為2 3厘米，足干溫度控制在40°C 50°C，烘到足干時(shí)下烘；風(fēng)選將足干處理后的茶葉經(jīng)傳送帶輸送到風(fēng)選機(jī)進(jìn)行風(fēng)選，選取成品茶。所述揉捻步驟中，若選料為一芽一葉鮮葉時(shí)，條索卷緊處理過程為首先在蓋壓狀態(tài)下揉捻10分鐘，然后在輕壓狀態(tài)下揉捻5分鐘，最后在無壓狀態(tài)下揉捻5分鐘。所述揉捻步驟中，若選料為一芽二葉鮮葉時(shí)，條索卷緊處理過程為首先在蓋壓狀態(tài)下揉捻5 10分鐘分鐘，其次在輕壓狀態(tài)下揉捻5分鐘，接著在中壓狀態(tài)下揉捻5分鐘， 最后在無壓狀態(tài)下揉捻5分鐘。本發(fā)明的有益效果茶的加工過程其實(shí)就是對(duì)茶葉水分含量的一個(gè)控制過程，從鮮葉到成品干茶，本發(fā)明利用溫度和時(shí)間的配比，精確的控制茶葉內(nèi)部物質(zhì)的轉(zhuǎn)變，從而使成品茶的各個(gè)方面達(dá)到最佳的，同時(shí)通過控制加工過程中的茶葉需要攤放的厚度，來實(shí)現(xiàn)對(duì)茶葉品質(zhì)均衡度的控制。溫度和時(shí)間的配比是通過大量的實(shí)驗(yàn)和測(cè)試才得到的，快速冷卻步驟在茶的加工過程不僅僅是減少了時(shí)間，同時(shí)是一種非常重要的保質(zhì)方法，而前面輕萎凋、殺青、揉捻、初烘、初悶、復(fù)烘、復(fù)悶和足干對(duì)水分的控制是相當(dāng)均勻的。因此通過本發(fā)明加工的茶葉具有品質(zhì)外形卷曲美觀，色澤微黃，芽葉整齊，肥嫩顯毫，湯色黃綠明亮，香氣甜香濃郁，滋味甘醇，葉底成朵，嫩黃勻齊。本領(lǐng)域內(nèi)普通的技術(shù)人員的簡(jiǎn)單更改和替換都是本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種黃湯茶加工方法，其特征在于包括以下步驟 選料選取一芽一葉或一芽二葉的鮮葉；輕萎凋?qū)Ⅴr葉攤放在攤放臺(tái)上，攤放厚度為3 4厘米，溫度為22°C ^°C，時(shí)間為 4 6小時(shí)；殺青將輕萎凋后的鮮葉放入滾筒殺青機(jī)，在滾筒筒體溫度達(dá)到150°C 170°C開始投葉，從投葉到出葉的全過程為3分鐘；揉捻對(duì)冷卻后的殺青葉放入自動(dòng)揉捻機(jī)進(jìn)行條索卷緊處理，直至葉子的組織破壞率達(dá)到45 % 55 %、成條率達(dá)80 % 90 %時(shí)停止；初烘將揉捻后的葉子攤放在烘干機(jī)上，攤放厚度為1 2厘米，初烘溫度為50°C 60°C，初烘持續(xù)時(shí)間為20 25分鐘；初悶黃初烘后的葉子稍經(jīng)攤涼后，用無異味的白棉布包好，每包2千克左右，置于木質(zhì)制茶箱或鐵質(zhì)制的茶箱內(nèi)，放置45 50小時(shí)；復(fù)烘將初悶黃后的葉子攤放在烘干機(jī)上，攤放厚度為1 2厘米，復(fù)烘溫度為45°C ^°C，持續(xù)時(shí)間為60分鐘；復(fù)悶黃復(fù)烘后的葉子稍經(jīng)攤涼，用無異味的白棉布包好，每包2千克左右，置于木質(zhì)制茶箱或鐵質(zhì)制的茶箱內(nèi)，需時(shí)約M小時(shí)左右，至茶葉色澤金黃，香氣濃郁即可；足干將復(fù)悶黃后的葉子攤放在烘干機(jī)上，攤放厚度為2 3厘米，足干溫度控制在 40°C 50°C，烘到足干時(shí)下烘；風(fēng)選將足干處理后的茶葉經(jīng)傳送帶輸送到風(fēng)選機(jī)進(jìn)行風(fēng)選，選取成品茶。
2.按照權(quán)利要求1所述的黃湯茶加工方法，其特征在于所述揉捻步驟中，若選料為一芽一葉鮮葉時(shí)，條索卷緊處理過程為首先在蓋壓狀態(tài)下揉捻10分鐘，然后在輕壓狀態(tài)下揉捻5分鐘，最后在無壓狀態(tài)下揉捻5分鐘。
3.按照權(quán)利要求1所述的黃湯茶加工方法，其特征在于所述揉捻步驟中，若選料為一芽二葉鮮葉時(shí)，條索卷緊處理過程為首先在蓋壓狀態(tài)下揉捻5 10分鐘，其次在輕壓狀態(tài)下揉捻5分鐘，接著在中壓狀態(tài)下揉捻5分鐘，最后在無壓狀態(tài)下揉捻5分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種黃湯茶加工方法，包括選料、輕萎凋、殺青、揉捻、初烘、初悶、復(fù)烘、復(fù)悶、足干和風(fēng)選的工藝流程。本發(fā)明的有益效果利用溫度和時(shí)間的配比，精確的控制茶葉內(nèi)部物質(zhì)的轉(zhuǎn)變，從而使成品茶的各個(gè)方面達(dá)到最佳的，同時(shí)通過控制加工過程中的茶葉需要攤放的厚度，來實(shí)現(xiàn)對(duì)茶葉品質(zhì)均衡度的控制，使加工的茶葉具有品質(zhì)外形卷曲美觀，色澤微黃，芽葉整齊，肥嫩顯毫，湯色黃綠明亮，香氣甜香濃郁，滋味甘醇，葉底成朵，嫩黃勻齊。
文檔編號(hào)A23F3/06GK102388993SQ20111034836
公開日2012年3月28日 申請(qǐng)日期2011年11月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月7日
發(fā)明者夏成鵬 申請(qǐng)人:夏成鵬, 溫州科技職業(yè)學(xué)院