專(zhuān)利名稱(chēng)：一種通過(guò)超聲波和超高壓組合協(xié)同抗老化劑滲透制作方便米飯的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種通過(guò)超聲波和超高壓組合協(xié)同抗老化劑滲透制作方便米飯的方法，涉及通過(guò)超聲波超高壓組合有效滲透抗老化劑技術(shù)在生產(chǎn)高品質(zhì)的方便米飯中的應(yīng)用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著飲食生活的西方化以及雙職工家庭數(shù)量的增加，經(jīng)過(guò)烹飪的加工米飯有明顯增加的趨勢(shì)。經(jīng)過(guò)烹飪的加工米飯，特別是無(wú)菌化包裝米飯，可以適應(yīng)消費(fèi)者多樣化的需求，只通過(guò)使用微波爐就可以簡(jiǎn)便地享用，而其口味又毫不遜色于剛出鍋的米飯，產(chǎn)量逐年擴(kuò)大?？梢灶A(yù)計(jì)，今后味覺(jué)和口感俱佳的無(wú)菌化包裝米飯會(huì)急速發(fā)展。方便米飯市場(chǎng)因其自身回生老化，貨架期等問(wèn)題，若突破這關(guān)鍵性技術(shù)，市場(chǎng)增長(zhǎng)率將會(huì)大大增加。研究表明單甘脂、β-環(huán)糊精等小分子乳化劑有較好的抗淀粉老化作用。但是，由于大米顆粒質(zhì)地堅(jiān)硬，而淀粉又基本全部位于大米中心部位，僅在熱的作用下使乳化劑滲透到大米顆粒內(nèi)部， 滲透效果不徹底，抗老化效果不顯著。因而如何促使單甘酯、環(huán)糊精等小分子乳化劑在米飯顆粒體系內(nèi)部滲透成為抑制方便米飯老化，改善方便米飯品質(zhì)的關(guān)鍵問(wèn)題。食品超聲波處理是指頻率范圍在2Χ IO4-IOi3Hz的超聲波使得液體振動(dòng)而產(chǎn)生數(shù)以千計(jì)小氣泡，氣泡被壓縮直至崩潰一瞬間產(chǎn)生瞬時(shí)壓力，可使懸浮在液體中固體表面受到急劇破壞，導(dǎo)致分子間強(qiáng)烈相互碰撞和聚集，強(qiáng)化傳質(zhì)過(guò)程。對(duì)懸浮于浸泡液中的大米顆粒產(chǎn)生空化效應(yīng)并引起顆粒間的碰撞，從而侵蝕大米顆粒表面。溫水浸泡中，已使大米表面漸漸軟化。若繼續(xù)對(duì)懸浮在水中的大米用超聲波輻射，那么大米表殼受損，會(huì)在大米表面形成細(xì)小的孔道。食品超高壓處理是指使用IOOMpa以上(lOO-lOOOMpa)的壓力，在常溫下或較低溫度下對(duì)食品物料進(jìn)行處理，從而達(dá)到物料改性和改變食品的某些理化反應(yīng)速度的效果。在超高壓作用下，食品中的小分子(如水分子)之間的距離縮小，這些小分子就會(huì)向淀粉、蛋白質(zhì)等大分子組成的物質(zhì)滲透和填充，進(jìn)入并粘附在大分子基團(tuán)內(nèi)，而且超高壓處理效果與食品的幾何尺寸、形狀、體積等無(wú)關(guān)，在處理過(guò)程中，整個(gè)食品受到均一的處理，壓力傳遞速度快。因而在超高壓浸泡、滲透以及熱蒸煮條件下，水和乳化劑等小分子能夠快速均勻地滲透到食品顆粒內(nèi)部。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種在方便米飯顆粒中均勻滲透抗老化劑的方法，制備得到一種營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、貨架期長(zhǎng)的方便米飯。本發(fā)明的技術(shù)方案一種通過(guò)超聲波和超高壓組合協(xié)同抗老化劑滲透制作方便米飯的方法，先在溫水中浸泡大米顆粒使其外表軟化，利用超聲波空化作用對(duì)大米顆粒表面有一定的侵蝕作用，形成一些滲透孔道；在超高壓浸泡作用下滲透抗老化劑于大米顆粒內(nèi)部；步驟為大米篩選、淘洗、抗老化劑復(fù)配、溫水脹泡、超聲波與超高壓組合處理、分裝及真空包裝、熱蒸煮及燜飯，得到產(chǎn)品非脫水方便米飯；在超聲波與超高壓組合作用過(guò)程中， 使得抗老化劑快速均勻滲透到大米顆粒中。
1、大米的選擇選擇粒度均勻一致，含水量適中，蒸煮時(shí)應(yīng)有清香，飯粒完整、潔白有光澤，營(yíng)養(yǎng)豐富，食味好，無(wú)沙粒等雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)大米作為原料。
2、大米的淘洗用自來(lái)水淘洗3遍以清除灰塵、米糠等雜物。
3、抗老化劑復(fù)配大米添加等質(zhì)量含抗老化劑的水溶液；所使用的抗老化劑為單甘酯或β -環(huán)糊精，添加量為大米質(zhì)量的0. 6%-0. 8% ；4、溫水脹泡復(fù)配抗老化劑后的大米原料在30-60°C脹泡20-40min；5、超聲波與超高壓組合處理溫水脹泡后的大米在20-40KHZ超聲波條件下超聲處理 30-50min，接著在超高壓300-500MP下處理10_20min ；6、分裝及真空包裝選用耐高壓、耐高溫的立式蒸煮袋，一份米飯用一個(gè)獨(dú)立的蒸煮袋，每袋以IOOg大米經(jīng)組合處理后的米粒加50-60g水分裝，然后真空包裝；7、蒸氣蒸煮和燜飯真空包裝后的大米蒸氣蒸煮15-20min至催熟，然后燜飯 15_20mino
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明方法原理基于超聲波強(qiáng)空化效果、超高壓浸泡滲透組合技術(shù)將抗老化劑均勻地滲透到大米顆粒的內(nèi)部體系中，從而改善非脫水米飯的老化品質(zhì)。本發(fā)明有效地均勻滲透抗老化劑，制備的方便米飯回生品質(zhì)大大改善，貨架期大大延長(zhǎng)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1一份方便米飯大米100g，淘洗3遍以上后，添加β -環(huán)糊精溶液使得總重為200g。 β -環(huán)糊精用量為0. 6-0. 8g。在60°C下脹泡30min，在超聲波20KHz下超聲30min，接著超高壓400MP處理15min，置于立式蒸煮袋中，加水50_60g，真空包裝。用蒸汽連續(xù)煮飯15-20min 至催熟，然后燜飯15-20min。所得方便米飯晶瑩剔透、口感好、老化速率慢。
實(shí)施例2一份方便米飯大米100g，淘洗3遍后，添加單甘酯溶液使得總重為200g。單甘酯用量為0. 6-0. 8g。在60°C下脹泡30min，在超聲波20KHz下超聲30min，接著超高壓400MP處理 15min,置于立式蒸煮袋中，加水50-60g，真空包裝。用蒸汽連續(xù)煮飯15-20min至催熟，然后燜飯15-20min。所得方便米飯晶瑩剔透、口感好、老化速率慢。
權(quán)利要求
1. 一種通過(guò)超聲波和超高壓組合協(xié)同抗老化劑滲透制作方便米飯的方法，其特征在于先在溫水中浸泡大米顆粒使其外表軟化，利用超聲波空化作用對(duì)大米顆粒表面有一定的侵蝕作用，形成一些滲透孔道；在超高壓作用下滲透抗老化劑于大米顆粒內(nèi)部；步驟為大米經(jīng)篩選、淘洗、抗老化劑復(fù)配、溫水脹泡、超聲波與超高壓組合處理、分裝及真空包裝、熱蒸煮及燜飯，得到產(chǎn)品非脫水方便米飯；(1)大米的選擇選擇粒度均勻一致，含水量適中，蒸煮時(shí)應(yīng)有清香，飯粒完整、潔白有光澤，營(yíng)養(yǎng)豐富，食味好，無(wú)沙粒雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)大米作為原料；(2)大米的淘洗用自來(lái)水淘洗3遍以清除灰塵、米糠雜物；(3)抗老化劑復(fù)配大米添加等質(zhì)量含抗老化劑的水溶液；所使用的抗老化劑為單甘酯或β -環(huán)糊精，添加量為大米質(zhì)量的0. 6%-0. 8% ；(4)溫水脹泡復(fù)配抗老化劑后的大米原料在30-60°C脹泡20-40min；(5)超聲波與超高壓組合處理溫水脹泡后的大米在20-40KHZ超聲波條件下超聲處理 30-50min，接著在超高壓300-500MP下處理10_20min ；(6)分裝及真空包裝選用耐高壓、耐高溫的立式蒸煮袋，一份米飯用一個(gè)獨(dú)立的蒸煮袋，每袋以IOOg大米經(jīng)組合處理后的米粒加50-60g水分裝，然后真空包裝；(7)蒸氣蒸煮和燜飯真空包裝后的大米蒸氣蒸煮15-20min至催熟，然后燜飯 15_20mino
全文摘要
一種通過(guò)超聲波和超高壓組合協(xié)同抗老化劑滲透制作方便米飯的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明方法原理基于超聲波強(qiáng)空化效果、超高壓浸泡滲透組合技術(shù)將抗老化劑均勻地滲透到大米顆粒的內(nèi)部體系中，從而改善非脫水米飯的老化品質(zhì)。主要的工藝步驟為選取普通大米為原料，按適當(dāng)比率添加抗老化劑單甘酯或β-環(huán)糊精，真空包裝，在30-60℃溫水中脹泡20-40min，在20-40KHz超聲波條件下超聲處理30-50min，接著在超高壓300-500MP下處理10-20min，有效地均勻滲透抗老化劑，然后蒸氣催熟15-20min，燜飯15-20min，制備的方便米飯回生品質(zhì)大大改善，貨架期大大延長(zhǎng)。
文檔編號(hào)A23L1/164GK102488141SQ201110384068
公開(kāi)日2012年6月13日 申請(qǐng)日期2011年11月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月28日
發(fā)明者劉莉, 周星, 徐學(xué)明, 楊哪, 焦愛(ài)權(quán), 田耀旗, 謝正軍, 趙建偉, 金征宇 申請(qǐng)人:江南大學(xué)