專利名稱：一種含有糯麥粉的糯米團(tuán)糕及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含有糯麥粉的糯米團(tuán)糕產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法，具體來說，采用糯麥粉取代原料中的部分糯米粉來降低產(chǎn)品儲(chǔ)藏時(shí)的硬化速率，提高冷凍時(shí)的穩(wěn)定性，并增加產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
糯米團(tuán)糕是我國(guó)具有風(fēng)味特色的一種傳統(tǒng)食品，其質(zhì)地柔軟、具糯香、風(fēng)味獨(dú)特， 深受廣大消費(fèi)者的歡迎。傳統(tǒng)的糯米團(tuán)糕以糯米粉為主要原料，采用煮芡法和熱燙法制作而成。現(xiàn)代發(fā)展至可向其中加入大米粉、玉米粉、葛粉等其它粉類以賦予其新的口味。因此， 糯米團(tuán)糕又分為多種不同的形式，如“青團(tuán)”、“蔴薯”、“和果子”以及北方的“驢打滾”等。糯米團(tuán)糕的食用方法為不經(jīng)過加熱處理而直接冷食，或經(jīng)凍藏后解凍食用。但在生產(chǎn)、運(yùn)輸、 儲(chǔ)存、銷售等一系列環(huán)節(jié)中，以淀粉為主要成分的糯米團(tuán)糕由于淀粉回生而使得產(chǎn)品老化、 變硬，食用品質(zhì)下降，不能滿足消費(fèi)者的需要。采用添加劑對(duì)其進(jìn)行改良，是延長(zhǎng)期貨架期的有效方法之一。目前添加應(yīng)用的添加劑主要包括變性淀粉、乳化劑、親水膠體、酶制劑等。 糯麥粉與糯米粉在某些特性方面有著相似性，其淀粉組成主要為支鏈淀粉，但糯麥粉中的蛋白質(zhì)含量要高于糯米粉。與非糯麥粉相比較，糯麥粉具有較低的回生值、糊化溫度和峰值溫度，較高的衰減值、峰值黏度、和膨脹勢(shì)，能更快地到達(dá)黏度高峰。糯麥有很多用途，包括作為配粉的原料來提高烘焙和需壓片的小麥產(chǎn)品如面包、面條、饅頭等的貨架期穩(wěn)定性，加工品質(zhì)以及適口性。此外，糯麥粉還有著較好的冷凍和解凍穩(wěn)定性。在制作糯米團(tuán)糕的過程中，由于糯米粉不像小麥粉一樣可賦予面團(tuán)一定的筋力， 因而往往出現(xiàn)糯米團(tuán)糕塌陷、包餡和存放時(shí)易開裂等不良現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了糯性粉團(tuán)的品質(zhì)。沙蒿膠可增加米面類產(chǎn)品的粘彈性，使結(jié)構(gòu)變得緊密細(xì)膩，減小產(chǎn)品塌陷度，并較少冷凍制品表面開裂。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種含有糯麥粉的糯米團(tuán)糕產(chǎn)品；用糯麥粉取代原料中的部分糯麥粉可增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性，并降低儲(chǔ)存過程中產(chǎn)品的硬化速率，延緩產(chǎn)品老化，同時(shí)有利于擴(kuò)大糯麥資源的應(yīng)用。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種含有糯麥粉的糯米團(tuán)糕食品的生產(chǎn)方法該方法通過添加沙蒿膠解決糯米團(tuán)糕塌陷、包餡和儲(chǔ)存開裂等難題；通過添加麥芽糖漿賦予產(chǎn)品保水性，使產(chǎn)品擁有更佳的口感，進(jìn)一步延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。按照本發(fā)明提供的技術(shù)方案，一種含有糯麥粉的糯米團(tuán)糕，包括以下組份，其配方比例按重量份數(shù)計(jì)
取水磨糯米粉為20 30份；糯麥粉為2 10份；沙蒿膠為0. 05 0. 5份；高麥芽糖漿為30 50份；水為20 40份；
先取糯米粉和糯麥粉混合均勻；將沙蒿膠和高麥芽糖漿溶于水中混合成糖溶液，將糖溶液加入混勻的糯米粉和糯麥粉混合物中，在攪面機(jī)中混合攪拌成均勻的糊狀；倒入密閉的容器中，隔水蒸至透明糕狀物；再將糕狀物放入攪拌缸用攪面機(jī)攪打，至形成均勻的白色團(tuán)糕狀；取白色團(tuán)糕放置在室溫下冷卻至室溫；最后將團(tuán)糕分割，整形或包餡，包裝，即為糯米團(tuán)糕成品。本發(fā)明一種含有糯麥粉的糯米團(tuán)糕的生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟其配方比例按重量份數(shù)計(jì)
1、先取糯米粉20 30份和糯麥粉2 10份混合均勻；
2、取沙蒿膠0.05 0. 2份和高麥芽糖漿30 50份溶于水20 40份中，混合成糖溶液，將糖溶液加入混勻的糯米粉和糯麥粉混合物中，在攪面機(jī)中攪拌5 8分鐘，混合成均勻的糊狀；攪面機(jī)轉(zhuǎn)速60 80轉(zhuǎn)/分鐘；
3、將糊狀倒入密閉的容器中，置于沸水上，隔水蒸制15 25分鐘，至透明糕狀物；
4、將糕狀物放入攪拌缸攪打3 5分鐘，至形成均勻的白色團(tuán)糕狀；攪面機(jī)轉(zhuǎn)速60 80轉(zhuǎn)/分鐘；
5、取白色團(tuán)糕放置在室溫下冷卻至室溫；
6、將團(tuán)糕分割成每塊為所需重量，整形或包餡，包裝，即為糯米團(tuán)糕成品；
7、保藏將糯米團(tuán)糕放置在室溫或冷凍保藏。本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)
本發(fā)明采用糯麥粉取代原料中的部分糯麥粉可增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性，并降低儲(chǔ)存過程中產(chǎn)品的硬化速率，延緩產(chǎn)品老化，同時(shí)有利于擴(kuò)大糯麥資源的應(yīng)用；通過添加沙蒿膠解決糯米團(tuán)糕塌陷、包餡和儲(chǔ)存開裂等難題；通過添加麥芽糖漿賦予產(chǎn)品保水性，使產(chǎn)品擁有更佳的口感，進(jìn)一步延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。通過添加沙蒿膠來解決產(chǎn)品加工儲(chǔ)藏過程中塌陷、開裂等問題；同時(shí)通過添加高麥芽糖漿提高產(chǎn)品的保水性，改善質(zhì)構(gòu)和口感，進(jìn)一步延緩產(chǎn)品老化，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。具有實(shí)施方式
下面將結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式做進(jìn)一步描述
實(shí)施例一本發(fā)明一種含有糯麥粉的糯米團(tuán)糕的生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟其配方比例按重量份數(shù)計(jì)
本發(fā)明實(shí)施例中取水磨糯米粉25份；糯麥粉為5份；沙蒿膠0. 05份；高麥芽糖漿50 份；水20份。1、先取水磨糯米粉25份和糯麥粉5份混合均勻；
2、取沙蒿膠0.05份和高麥芽糖漿50份溶于水20份中混合成糖溶液，將糖溶液加入混勻的糯米粉和糯麥粉混合物中，在攪面機(jī)中攪拌5分鐘，混合成均勻的糊狀；攪面機(jī)轉(zhuǎn)速 60轉(zhuǎn)/分鐘；
3、將糊狀倒入密閉的容器中，置于沸水上，隔水蒸制15分鐘，至透明糕狀物；
4、將糕狀物放入攪拌缸攪打3分鐘，至形成均勻的白色團(tuán)糕狀；攪面機(jī)轉(zhuǎn)速60轉(zhuǎn)/分
鐘；5、取白色團(tuán)糕放置在室溫下冷卻至室溫；
6、將團(tuán)糕分割成每塊為所需重量，整形，包裝，即為糯米團(tuán)糕成品；
7、保藏將糯米團(tuán)糕放置在室溫或冷凍保藏，冷凍保藏溫度為_18°C。實(shí)施例二 本發(fā)明一種含有糯麥粉的糯米團(tuán)糕的生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟 其配方比例按重量份數(shù)計(jì)
本發(fā)明實(shí)施例中取水磨糯米粉20份；糯麥粉6份；沙蒿膠0. 2份；高麥芽糖漿44份； 水為30份；
1、先取水磨糯米粉20份和糯麥粉6份混合均勻；
2、取沙蒿膠0.2份和高麥芽糖漿44份溶于水30份中混合成糖溶液，將糖溶液加入混勻的糯米粉和糯麥粉混合物中，在攪面機(jī)中攪拌6. 5分鐘，混合成均勻的糊狀；攪面機(jī)轉(zhuǎn)速70轉(zhuǎn)/分鐘;
3、將糊狀倒入密閉的容器中，置于沸水上，隔水蒸制20分鐘，至透明糕狀物；
4、將糕狀物放入攪拌缸攪打4分鐘，至形成均勻的白色團(tuán)糕狀；攪面機(jī)轉(zhuǎn)速70轉(zhuǎn)/分
鐘；
5、取白色團(tuán)糕放置在室溫下冷卻至室溫；
6、將團(tuán)糕分割成每塊為所需重量，包餡，包裝，即為糯米團(tuán)糕成品；
7、保藏將糯米團(tuán)糕放置在室溫或冷凍保藏，冷凍保藏溫度為_18°C。實(shí)施例三本發(fā)明一種含有糯麥粉的糯米團(tuán)糕的生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟 其配方比例按重量份數(shù)計(jì)
本發(fā)明實(shí)施例中取糯米粉30份；糯麥粉2份；沙蒿膠0. 5份；高麥芽糖漿30份；水37. 5
份；
1、先取糯米粉30份和糯麥粉2份混合均勻；
2、取沙蒿膠0.5份和高麥芽糖漿30份溶于水37. 5份中混合成糖溶液，將糖溶液加入混勻的糯米粉和糯麥粉混合物中，在攪面機(jī)中攪拌8分鐘，混合成均勻的糊狀；攪面機(jī)轉(zhuǎn)速80轉(zhuǎn)/分鐘；
3、將糊狀倒入密閉的容器中，置于沸水上，隔水蒸制25分鐘，至透明糕狀物；
4、將糕狀物放入攪拌缸攪打5分鐘，至形成均勻的白色團(tuán)糕狀；攪面機(jī)轉(zhuǎn)速80轉(zhuǎn)/ 分鐘；
5、取白色團(tuán)糕放置在室溫下冷卻至室溫；
6、將團(tuán)糕分割成每塊為所需重量，整形或包餡，包裝，即為糯米團(tuán)糕成品；
7、保藏將糯米團(tuán)糕放置在室溫或冷凍保藏，冷凍保藏溫度為_18°C。按上述三個(gè)實(shí)施例配方及生產(chǎn)工藝制作的含糯麥粉的糯米團(tuán)糕產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、口感潤(rùn)滑和貨架期較長(zhǎng)等特點(diǎn)，并避免了產(chǎn)品塌陷及包餡和儲(chǔ)藏過程中產(chǎn)品開裂的問題，同時(shí)也促進(jìn)了糯麥粉資源的利用。本發(fā)明實(shí)施例中，原材料為市場(chǎng)所購(gòu)，設(shè)備采用常規(guī)設(shè)備。
權(quán)利要求
1.一種含有糯麥粉的糯米團(tuán)糕，其特征是包括以下組份，其配方比例按重量份數(shù)計(jì)取水磨糯米粉為20 30份；糯麥粉為2 10份；沙蒿膠為0. 05 0. 5份；高麥芽糖漿為30 50份；水為20 40份；先取糯米粉和糯麥粉混合均勻；將沙蒿膠和高麥芽糖漿溶于水中混合成糖溶液，將糖溶液加入混勻的糯米粉和糯麥粉混合物中，在攪面機(jī)中混合攪拌成均勻的糊狀；倒入密閉的容器中，隔水蒸至透明糕狀物；再將糕狀物放入攪拌缸用攪面機(jī)攪打，至形成均勻的白色團(tuán)糕狀；取白色團(tuán)糕放置在室溫下冷卻至室溫；最后將團(tuán)糕分割，整形或包餡，包裝，即為糯米團(tuán)糕成品。
2.一種含有糯麥粉的糯米團(tuán)糕的生產(chǎn)方法，其特征是采用以下工藝步驟其配方比例按重量份數(shù)計(jì)(1)、先取糯米粉20 30份和糯麥粉2 10份混合均勻；(2)、取沙蒿膠0.05 0. 2份和高麥芽糖漿30 50份溶于水20 40份中，混合成糖溶液，將糖溶液加入混勻的糯米粉和糯麥粉混合物中，在攪面機(jī)中攪拌5 8分鐘，混合成均勻的糊狀；攪面機(jī)轉(zhuǎn)速60 80轉(zhuǎn)/分鐘；(3)、將糊狀倒入密閉的容器中，置于沸水上，隔水蒸制15 25分鐘，至透明糕狀物；(4)、將糕狀物放入攪拌缸攪打3 5分鐘，至形成均勻的白色團(tuán)糕狀；攪面機(jī)轉(zhuǎn)速 60 80轉(zhuǎn)/分鐘；(5)、取白色團(tuán)糕放置在室溫下冷卻至室溫；(6)、將團(tuán)糕分割成每塊為所需重量，整形或包餡，包裝，即為糯米團(tuán)糕成品；(7)、保藏將糯米團(tuán)糕放置在室溫或冷凍保藏。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有糯麥粉的糯米團(tuán)糕及其生產(chǎn)方法，特征是采用以下工藝步驟先取糯米粉和糯麥粉混合均勻；將沙蒿膠和高麥芽糖漿溶于水中混合成糖溶液，將糖溶液加入混勻的糯米粉和糯麥粉混合物中，在攪面機(jī)中混合攪拌成均勻的糊狀；倒入密閉的容器中，隔水蒸至透明糕狀物；再將糕狀物放入攪拌缸用攪面機(jī)攪打，至形成均勻的白色團(tuán)糕狀；取白色團(tuán)糕放置在室溫下冷卻至室溫；最后將團(tuán)糕分割，整形或包餡，包裝，即為糯米團(tuán)糕成品。本發(fā)明產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且糯麥粉的添加可降低產(chǎn)品在存儲(chǔ)過程中的硬化速率，延緩產(chǎn)品老化；同時(shí)通過添加高麥芽糖漿賦予產(chǎn)品保水性，產(chǎn)品擁有更加的口感，可進(jìn)一步延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。
文檔編號(hào)A23G3/48GK102406037SQ20111039746
公開日2012年4月11日 申請(qǐng)日期2011年12月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月5日
發(fā)明者姚遠(yuǎn), 張巒, 王鳳, 鄭建仙, 金衛(wèi)澤, 黃衛(wèi)寧 申請(qǐng)人:無錫麥吉貝可生物食品有限公司, 江南大學(xué)