專利名稱：一種蠶豆多肽酒的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種蠶豆多肽酒的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術領域。
背景技術：
蠶豆是低脂肪、富淀粉、中等蛋白含量的作物。通常用來加工成淀粉，再制作成粉絲或其它淀粉制品，人們用其作為蔬菜食用。此外，蠶豆還被開發(fā)成蒸煮食品、罐頭食品、速凍食品、發(fā)芽生產(chǎn)豆芽、發(fā)酵制品、休閑油炸食品，膨化食品、豆沙等。這些產(chǎn)品的加工技術特點是在不改變蠶豆原有形態(tài)，沒有突破產(chǎn)品“原型原味”，普遍存在加工水平低，產(chǎn)品花樣少，產(chǎn)品檔次低且重疊的產(chǎn)品多等問題。隨著保健酒市場普及率的提高，保健酒被越來越多的消費者所接受，市場發(fā)展前景樂觀，隨著消費者保健意識的增強，對保健酒產(chǎn)品的品質(zhì)要求也越來越高。目前市場上的保健酒多采用浸漬的方法，采用直接發(fā)酵法生產(chǎn)保健酒的品種不多，尤其是采用蛋白質(zhì)酶解液直接發(fā)酵制備多肽酒的報道不多。酶解液中接種酵母菌發(fā)酵釀酒，不僅能使酶解液中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸和多肽，提高其吸收利用率，同時由于酶解液中氨基酸含量的增加，為酵母菌生長繁殖提供了必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，促進了酵母的發(fā)酵，使發(fā)酵酒的滋味更鮮爽、 醇和，同時也可避免發(fā)酵產(chǎn)生的酒精使蛋白質(zhì)凝固，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。在食品行業(yè)目前已有研究利用多肽進行發(fā)酵加工制作多肽營養(yǎng)飲料、運動飲料及多肽酒，主要是關于大豆多肽營養(yǎng)飲料的研制。另外還有關于乳清多肽飲料及蛋清蛋白多肽營養(yǎng)飲料的研究，關于多肽酒方面的應用有乳清多肽酒的研制開發(fā)。而以蠶豆蛋白為原料制備蠶豆多肽酒的報道和專利還未見。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對現(xiàn)有技術的不足提供一種采用蠶豆蛋白質(zhì)酶解液直接發(fā)酵制備多肽酒的方法。(1)酶解將蠶豆蛋白加水配成濃度為3%的溶液，然后調(diào)節(jié)pH至9.0，加入酶用量為10000U/g堿性蛋白酶，45°C進行酶解池，然后調(diào)PH至6.0，加入酶用量為1000U/g的風味蛋白酶50°C酶解90min。在酶解過程中，要保持酶解液溫度恒定，并維持pH值不變。酶解用酶采用堿性蛋白酶和風味蛋白酶雙酶酶解技術，風味蛋白酶的使用可以降低蠶豆多肽液的苦味，酶解液中接種酵母菌發(fā)酵釀酒，不僅能使酶解液中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸和多肽，提高其吸收利用率，同時由于酶解液中氨基酸含量的增加，為酵母菌生長繁殖提供了必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，促進了酵母的發(fā)酵，使發(fā)酵酒的滋味更鮮爽、醇和，降低了多肽酒的苦味，同時也可避免發(fā)酵產(chǎn)生的酒精使蛋白質(zhì)凝固，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。(2)滅酶、離心酶解完成后加熱煮沸5min滅酶，然后3000rpm離心15min，得到蠶豆多肽液。(3)調(diào)糖蠶豆多肽液先加入100mg/L S02，再加入22%的蔗糖(蔗糖占蠶豆多肽液的體積)，攪拌溶解，于37°C的水浴中預熱。
(4)活化酵母將安琪葡萄酒用活性干酵母加入蠶豆多肽液中，在35-40°C的培養(yǎng)箱里培養(yǎng)0. 5h活化。(5)發(fā)酵將活化后的酵母按重量比例0. 2%的接種量接種到發(fā)酵液中發(fā)酵，發(fā)酵溫度25°C，發(fā)酵時間5d，至可溶性固形物不再下降停止發(fā)酵，發(fā)酵結束后酒精度達到9. 5。(6)后發(fā)酵前發(fā)酵結束后，將酒液真空抽濾，繼續(xù)發(fā)酵，使殘?zhí)抢^續(xù)分解，發(fā)酵溫度10 15°C，發(fā)酵3d左右。(7)澄清過濾可采用冷凍法使其澄清，即于-10°C左右存放7d，然后冷過濾澄清后的酒置-5 _7°C下冷凍3d不發(fā)生混濁沉淀或暴露空氣中氧化4d不變混濁即為合格。(8)調(diào)配澄清過濾后的酒中按重量比加入0.8-1.0%的β-環(huán)糊精，0. 1-0. 15% 的檸檬酸，4-6%蔗糖。(9)滅菌巴氏滅菌，即在70°C條件下滅菌15min，冷卻至室溫后封口保存。本發(fā)明以蠶豆淀粉廠生產(chǎn)淀粉后廢液中提取的蠶豆分離蛋白為原料，采用堿性蛋白酶和風味蛋白酶雙酶酶解技術和發(fā)酵技術制備蠶豆多肽酒，風味蛋白酶和酵母菌的使用可以降低蠶豆多肽液的苦味，最后添加環(huán)糊精大大降低了多肽發(fā)酵液的苦味，使制得的蠶豆多肽酒滋味更鮮爽、醇和，同時也可避免發(fā)酵產(chǎn)生的酒精使蛋白質(zhì)凝固，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。此外多肽發(fā)酵酒經(jīng)測定具有很好的抗氧化性，蠶豆多肽酒的·0Η清除率為40. 6%, O2- ·清除率為52. 6%, DPPH ·清除率為67. 3%，總還原力為1. 15，保健功能突出。一方面豐富了我國保健酒市場，另一方面變廢為寶，提高了蠶豆的附加值。
具體實施例方式以下結合具體實施例，對本發(fā)明進行詳細說明。(1)酶解以蠶豆淀粉廠生產(chǎn)淀粉后廢液中提取的蠶豆分離蛋白為原料，將蠶豆分離蛋白加水配成濃度為3%的溶液，然后調(diào)節(jié)ρΗ至9. 0，加入酶用量為10000U/g堿性蛋白酶，45°C進行酶解2h，然后調(diào)ρΗ至6. 0，加入酶用量為1000U/g的風味蛋白酶50°C酶解 90min。在酶解過程中，要保持酶解液溫度恒定，并維持ρΗ值不變。(2)滅酶、離心酶解完成后加熱煮沸5min滅酶，然后3000rpm離心15min，得到蠶
豆多肽液。(3)調(diào)糖蠶豆多肽液先加入100mg/L S02，再加入22%的蔗糖(蔗糖占蠶豆多肽液的體積)，攪拌溶解，于37°C的水浴中預熱。(4)活化酵母將安琪葡萄酒用活性干酵母加入蠶豆多肽液中，在35-40°C的培養(yǎng)箱里培養(yǎng)0. 5h活化。(5)發(fā)酵將活化后的酵母按重量比例0. 2%的接種量接種到發(fā)酵液中發(fā)酵，發(fā)酵溫度25°C，發(fā)酵時間5d，至可溶性固形物不再下降停止發(fā)酵，發(fā)酵結束后酒精度達到9. 5。(6)后發(fā)酵前發(fā)酵結束后，將酒液真空抽濾，繼續(xù)發(fā)酵，使殘?zhí)抢^續(xù)分解，發(fā)酵溫度10 15°C，發(fā)酵3d左右。(7)澄清過濾可采用冷凍法使其澄清，即于-10°C左右存放7d，然后冷過濾澄清后的酒置-5 _7°C下冷凍3d不發(fā)生混濁沉淀，或暴露空氣中氧化4d不變混濁即為合格(8)調(diào)配澄清過濾后的酒中按重量比加入0.8-1.0%的β-環(huán)糊精，0. 1-0. 15% 的檸檬酸，4-6%蔗糖。
(9)滅菌巴氏滅菌，即在70°C條件下滅菌15min，冷卻至室溫后封口保存。應當理解的是，對本領域普通技術人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進或變換， 而所有這些改進和變換都應屬于本發(fā)明所附權利要求的保護范圍。
權利要求
1.一種蠶豆多肽酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)酶解將蠶豆蛋白加水配成質(zhì)量百分比濃度為3%的溶液，然后調(diào)節(jié)PH至9.0， 加入酶用量為10000U/g堿性蛋白酶，45°C進行酶解2h，然后調(diào)pH至6. 0，加入酶用量為 1000U/g的風味蛋白酶50°C酶解90min ；在酶解過程中，要保持酶解液溫度恒定，并維持pH 值不變；(2)滅酶、離心酶解完成后加熱煮沸5min滅酶，然后3000rpm離心15min，得到蠶豆多肽液；(3)調(diào)糖蠶豆多肽液先加入100mg/LS02，再加入22%的蔗糖，攪拌溶解，于37°C的水浴中預熱；(4)活化酵母將安琪葡萄酒用活性干酵母加入蠶豆多肽液中，在35-40°C的培養(yǎng)箱里培養(yǎng)0. 5h活化。(5)前發(fā)酵將活化后的酵母按重量比例0.2%的接種量接種到發(fā)酵液中發(fā)酵，發(fā)酵溫度25°C，發(fā)酵時間5d，至可溶性固形物不再下降停止發(fā)酵，發(fā)酵結束后酒精度達到9. 5。(6)后發(fā)酵前發(fā)酵結束后，將酒液真空抽濾，繼續(xù)發(fā)酵，使殘?zhí)抢^續(xù)分解，發(fā)酵溫度 10 15°C，發(fā)酵3d左右；(7)澄清過濾；(8)調(diào)配澄清過濾后的酒中按重量比加入0.8-1.0%的β-環(huán)糊精，0.1-0. 15%的檸檬酸，4-6%蔗糖；(9)滅菌。
2.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(7)采用冷凍法使其澄清， 即于-10°C左右存放7d，然后冷過濾澄清后的酒，置-5 -7°C下冷凍3d不發(fā)生混濁沉淀或暴露空氣中氧化4d不變混濁即為合格。
3.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(8)，巴氏滅菌條件為70°C 條件下滅菌15min，冷卻至室溫后封口保存。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種采用蠶豆蛋白質(zhì)酶解液直接發(fā)酵制備多肽酒的方法。(1)酶解，(2)滅酶、離心，(3)調(diào)糖，(4)活化酵母，(5)發(fā)酵，(6)后發(fā)酵，(7)澄清過濾，(8)調(diào)配，(9)滅菌。本發(fā)明以蠶豆淀粉廠生產(chǎn)淀粉后廢液中提取的蠶豆分離蛋白為原料，采用堿性蛋白酶和風味蛋白酶雙酶酶解技術和發(fā)酵技術制備蠶豆多肽酒，風味蛋白酶和酵母菌的使用可以降低蠶豆多肽液的苦味，最后添加β-環(huán)糊精大大降低了多肽發(fā)酵液的苦味，使制得的蠶豆多肽酒滋味更鮮爽、醇和，同時也可避免發(fā)酵產(chǎn)生的酒精使蛋白質(zhì)凝固，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。此外多肽發(fā)酵酒經(jīng)測定具有很好的抗氧化性，保健功能突出。
文檔編號C12G3/06GK102443516SQ20111043928
公開日2012年5月9日 申請日期2011年12月26日 優(yōu)先權日2011年12月26日
發(fā)明者黨斌, 劉玉皎, 楊希娟, 耿貴工 申請人:青海省農(nóng)林科學院