專利名稱：一種含黃酮類化合物抗衰老酸奶及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于一種酸奶及其制作方法，具體是關(guān)于一種添加天然黃酮類化合物進(jìn)行發(fā)酵以使產(chǎn)品具有抗衰老功能的酸奶及其制備方法，屬于發(fā)酵乳制品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酸奶(酸乳，yoghurt) 口味酸甜細(xì)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，酸奶含有活性乳酸菌，可以在腸道內(nèi)抑制有害菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)的平衡，增強(qiáng)人體的免疫力，可增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲，改善腸道環(huán)境，還可有效提高鈣、磷在人體中的利用率；也有研究報(bào)道乳酸菌體內(nèi)含有氧化還原酶和過(guò)氧化物酶，可以對(duì)抗人體內(nèi)的自由基，還能抑制腐敗菌生長(zhǎng)，減少其代謝物中的氨、硫化氫、吲哚及糞臭素等有害物質(zhì)的生成，因此有抗衰老、防止色素沉積的作用。隨著生活水平的不斷提高，加上人們腦力勞動(dòng)負(fù)擔(dān)的日益加重，人們更加注重食品的保健功能性與多營(yíng)養(yǎng)性。向酸奶中添加一些營(yíng)養(yǎng)類或功能性的原料而生產(chǎn)新型酸奶正在成為一種發(fā)展趨勢(shì)。黃酮類化合物(flavonoids)是一類廣泛分布于植物體內(nèi)的低分子多酹類物質(zhì),在人類的飲食中它集中于水果、蔬菜、葡萄酒、茶葉和可可中，它們具有抑制脂質(zhì)過(guò)氧化、螯合金屬離子和消弱其他氧化反應(yīng)的作用。許多研究揭示黃酮類化合物因其抗氧化作用而具有抗衰老、抗病毒等多種生物活性。目前還沒有將黃酮類化合物添加到酸奶以達(dá)到抗衰老功能性的相關(guān)研究。主要原因在于對(duì)于酸奶生產(chǎn)而言，其中的發(fā)酵工藝是一個(gè)十分復(fù)雜的過(guò)程，發(fā)酵原料中任何物質(zhì)的添加或用量的改變均應(yīng)考慮其對(duì)發(fā)酵過(guò)程及酸奶產(chǎn)品的穩(wěn)定性、口感及風(fēng)味的影響，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)。而通常天然黃酮提取物自身帶有較深顏色且味道偏苦，直接添加到酸奶中會(huì)對(duì)酸奶產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、貨架期內(nèi)體系穩(wěn)定性等方面均產(chǎn)生明顯影響，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)，無(wú)法更好地推向市場(chǎng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的在于提供一種含有黃酮類化合物的酸奶的制作方法，通過(guò)對(duì)黃酮類化合物進(jìn)行特殊的預(yù)處理工藝，將其添加到酸奶中，使產(chǎn)品中含有黃酮類化合物而具有一定的抗衰老功能，并且最大程度消除或減小天然黃酮類化合物的顏色及苦味對(duì)酸奶的影響，保證產(chǎn)品品質(zhì)；進(jìn)一步，所述黃酮類化合物的添加還能促進(jìn)發(fā)酵工藝。本發(fā)明的另一目的在于提供一種按照本發(fā)明的方法生產(chǎn)得到的含有黃酮類化合物的酸奶，該酸奶產(chǎn)品中含有黃酮類化合物及活性乳酸菌，適合各種不同人群飲用，有益人體健康，特別具有抗衰老功效；并且，該酸奶具有獨(dú)特的風(fēng)味和清爽的口感以及良好的穩(wěn)定性。一方面，本發(fā)明提供了一種含有黃酮類化合物的酸奶的制作方法，該方法包括步驟:(I)對(duì)黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理:
將黃酮類化合物原料溶于食用酒精中，加入55 65°C的β -環(huán)糊精飽和水溶液中，維持55 65°C攪拌2 2.5小時(shí)，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過(guò)夜，過(guò)濾，得沉淀物，所得沉淀物于50°C以下的溫度下干燥，得到經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物；(2)制備酸奶:將經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物加入到牛奶中，或?qū)⒔?jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物、乳粉充分溶解到水中，配制發(fā)酵底物料液，并控制該發(fā)酵底物料液中經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物的含量為0.1% 0.5% ;上述發(fā)酵底物料液經(jīng)菌種發(fā)酵而制成酸奶產(chǎn)品。本發(fā)明中，除特別注明外，所述比例和含量均為重量比例和含量。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述黃酮類化合物原料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，可通過(guò)商購(gòu)獲得。本發(fā)明中使用的具體黃酮類化合物種類例如可以為沙棘黃酮(具體可以是從沙棘葉提取的黃酮類化合物，也可以是從沙棘果提取的黃酮類化合物)、銀杏黃酮(主要是從銀杏葉中提取的黃酮類化合物)等天然植物黃酮提取物。一般普通的天然植物黃酮類化合物純度較低(各廠家不同產(chǎn)品規(guī)格純度不同，總黃酮含量一般20% 65%左右)，自身都帶有較深的顏色且口感偏苦?？梢岳斫?，本發(fā)明中應(yīng)盡可能選擇純度較高的黃酮類化合物原料。本發(fā)明中，通過(guò)對(duì)所述黃酮類化合物進(jìn)行特定的預(yù)處理工藝，所得到的經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物已很大程度遮蔽掉自身的顏色和苦味，進(jìn)一步添加到基料中，發(fā)酵制備酸奶，從而可最大程度消除或減小天然黃酮類化合物的顏色及苦味對(duì)酸奶的影響，保證產(chǎn)品品質(zhì)。并且，發(fā)明人在研究中還發(fā)現(xiàn)，所述經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物的添加，還能加速發(fā)酵速度，有效縮短發(fā)酵時(shí)間，從而可減少發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)，相應(yīng)提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，并且，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品中的活菌數(shù)具有增殖作用。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，在對(duì)黃酮類化合物原料進(jìn)行預(yù)處理時(shí)，是先將黃酮類化合物原料溶于食用酒精中(食用酒精的量能溶解所述的黃酮類化合物原料即可)，該食用酒精的使用能夠按照本發(fā)明的方法處理后的黃酮類化合物更好地遮蔽了其顏色及苦味，保證產(chǎn)品品質(zhì)。優(yōu)選地，本發(fā)明中是將黃酮類化合物原料3 5.5倍重量的β -環(huán)糊精配制成飽和水溶液，所述β -環(huán)糊精飽和水溶液的溫度為55 65°C更優(yōu)選為60 65°C (對(duì)于沙棘黃酮，最優(yōu)選的β -環(huán)糊精飽和水溶液的溫度為62°C )，將用食用酒精溶解后的黃酮類化合物加入到該β -環(huán)糊精飽和水溶液中，維持溫度55°C 65°C更優(yōu)選為60 65°C攪拌2 2.5小時(shí)，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過(guò)夜，過(guò)濾，得沉淀物，所得沉淀物于50°C以下的溫度下干燥，得到經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述的經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物與未經(jīng)預(yù)處理前的黃酮類化合物原料相比會(huì)有所增重，通常為處理前黃酮類化合物原料的3.5 4.5倍。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，所述的經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物在發(fā)酵液中的添加量為0.1% 0.5%，優(yōu)選為0.3% 0.5%。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的主要原料——牛奶是指符合我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的鮮奶或還原乳，可以是全脂牛奶、部分脫脂的低脂牛奶、全部脫脂的牛奶，所述乳粉可以是全脂奶粉、脫脂奶粉或部分脫脂奶粉。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的制作酸奶的方法中，所述發(fā)酵底物中還含有折合成其中含有6% 16%的蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的制作酸奶的方法中，所述發(fā)酵底物中還含有發(fā)酵底物料液重量0.2% 2%的穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑選自CMC、大豆多糖體、淀粉、果膠、PGA、結(jié)冷膠、黃原膠、海藻酸鈉中的一種或多種。本發(fā)明中，更優(yōu)選的穩(wěn)定劑為0.2% 0.5%的果膠或 CMC 0.3% 0.5%。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的制作酸奶的方法中，所述發(fā)酵底物中還可含有食用香精、果蔬汁、營(yíng)養(yǎng)素等常規(guī)酸奶添加物中的一種或多種。具體地，在發(fā)酵底物中添加適量的果汁(如橙汁、桃汁、藍(lán)莓汁、葡萄汁等)或蔬菜汁漿(如胡蘿卜汁漿、番茄汁漿、芹菜汁漿等)等，以制作果蔬型酸奶。果汁或蔬菜汁漿的量通常為發(fā)酵底物料液總重量的1% 10%。根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施方案，本發(fā)明的發(fā)酵底物的原料組成包括(以原料總重1000重量份計(jì)):折合成其中含有60 160重量份的蔗糖的甜度的甜味料，穩(wěn)定劑2 20重量份，經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物I 5重量份，果汁或蔬菜汁漿O 100重量份，鮮牛乳余量。根據(jù)本發(fā)明的另一具體實(shí)施方案，本發(fā)明的發(fā)酵底物的原料組成包括(以原料總重1000重量份計(jì)):固體乳粉100 180重量份，折合成其中含有60 160重量份的蔗糖的甜度的甜味料，穩(wěn)定劑2 20重量份，經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物I 5重量份，果汁或蔬菜汁衆(zhòng)O 100重量份,水余量。本發(fā)明中，對(duì)發(fā)酵底物料液在55 65°C、15 30MP下進(jìn)行均質(zhì)，可以使其穩(wěn)定性更好。均質(zhì)后的料液在90 121°C下殺菌5分鐘 120分鐘，之后冷卻至發(fā)酵溫度接種發(fā)酵劑。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的制作酸奶的方法中，所述發(fā)酵劑中菌種為包含嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌的混合菌種，優(yōu)選所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌的添加比例為2: I: I 4，例如可以是2:1: 1、2:1: 2、2:1: 3、2:1: 4，最優(yōu)選添加比例為2:1: 2。菌初始添加量為通常為1.0X IO6
3.0XlO70根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明中，所述發(fā)酵菌種還可包括嗜酸乳桿菌(Lactobacillus, acidophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacterium lactis)、長(zhǎng)雙歧桿菌(B.1ongum)、瑞士乳桿菌(L.helveticus)、干酪乳桿菌(L.casei)和鼠李糖乳桿菌(L.rhamnosus.GG)等益生菌中的一種或多種。這些菌種的具體添加量可以參照所屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行。本發(fā)明中，各原料均可商購(gòu)獲得，各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明中對(duì)產(chǎn)品的包裝形式?jīng)]有特定要求，可以采用目前市場(chǎng)上常見的酸奶的包裝形式。例如，本發(fā)明可以采用屋頂盒包裝，或者采用PET、HDPE、BOPP等塑瓶包裝。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中所用的設(shè)備均可采用本領(lǐng)域中的公知設(shè)備和相關(guān)技術(shù)，在此不再對(duì)具體的生產(chǎn)設(shè)備和灌裝工藝進(jìn)行贅述。在本發(fā)明的一具體實(shí)施方案中，所述添加黃酮類化合物的酸奶的制作方法主要包括步驟:1、對(duì)黃酮類化合物原料進(jìn)行所述的預(yù)處理；
2、將原料奶升溫至50 60°C，加入穩(wěn)定劑、糖類等輔料(穩(wěn)定劑、糖類等輔料可事先混合均勻)，并加入上述步驟I中預(yù)處理后的黃酮類化合物，加入剩余奶定容，循環(huán)攪拌15 30分鐘；得到配好的料液；3、均質(zhì):上述配好的料液在55 70°C、150 180Bar條件下進(jìn)行均質(zhì)；4、殺囷:均質(zhì)后的料液進(jìn)打殺囷，殺囷條件為95 C、300s ;5、接種、發(fā)酵:殺菌后的料液冷卻至40°C 44°C，接種發(fā)酵4 6小時(shí)，待酸度(以上溫度和發(fā)酵時(shí)間的范圍適用于大多數(shù)冷凍干燥直投式發(fā)酵劑)達(dá)到70 75° T時(shí)終止，將酸奶破乳并立即降溫到20 25°C，灌裝，灌裝后在2 6°C下冷藏后熟約12 24小時(shí)，即得攪拌型Ife奶成品；若生產(chǎn)凝固型酸牛奶:可將上述接種后的物料灌裝到單位包裝中，然后保持溫度在41 43°C，發(fā)酵4 5小時(shí)，待酸度達(dá)到70 75° T時(shí)，將產(chǎn)品降溫到2 6°C下冷藏后熟約12 24小時(shí)，得到凝固型酸奶成品。本發(fā)明還提供了按照本發(fā)明的方法制備得到的富含黃酮類化合物的酸奶。具體地，該富含黃酮類化合物的酸奶，可以是攪拌型酸奶，也可以是凝固型酸奶。其中活菌數(shù)及蛋白含量等符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明的酸奶，組織狀態(tài)細(xì)膩光滑、有光澤、無(wú)水淅，風(fēng)味純正，具有良好的風(fēng)味口感以及良好的穩(wěn)定性，可在低溫(O 6°C )冷藏下保存長(zhǎng)達(dá)30天以上不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現(xiàn)象。綜上所述，本發(fā)明通過(guò)在在酸奶發(fā)酵過(guò)程中添加經(jīng)特定預(yù)處理后的黃酮類化合物，制作酸奶，提高了酸奶中的黃酮類化合物水平，所含有的黃酮類化合物是天然植物生物活性成分，對(duì)人體安全、無(wú)副作用，還進(jìn)一步擴(kuò)大了酸奶的抗衰老功能性。本發(fā)明通過(guò)恰當(dāng)?shù)墓に囀侄危沟玫降乃崮滩粌H具有益生菌的保健功能，還具有獨(dú)特的風(fēng)味和清爽的口感，以及良好的穩(wěn)定性。并且，本發(fā)明中添加特定預(yù)處理后的黃酮類化合物，還能促進(jìn)發(fā)酵，縮短發(fā)酵時(shí)間，以減少發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)，相應(yīng)提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。本發(fā)明的黃酮類化合物的酸奶，是符合現(xiàn)代人需要的功能性酸奶制品，具有廣闊的應(yīng)用前景。
具體實(shí)施例方式以下通過(guò)具體實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，但這些實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1富含黃酮類化合物的攪拌型酸奶及其制作方法1.對(duì)黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理:本實(shí)施例所用黃酮類化合物原料為沙棘黃酮(以下稱為沙棘黃酮原料)，購(gòu)自北京高原圣果沙棘制品有限公司，主要是提取自沙棘果實(shí)，呈深褐色粉末，無(wú)毒害副作用，味微苦，該原料中總黃酮類化合物含量約50%。取所述沙棘黃酮原料100g，充分溶于約IOOml的食用酒精(純度約90% )中；取500gi3-環(huán)糊精，配制成60°C的飽和水溶液中；將用食用酒精溶解后的黃酮類化合物加入到該β -環(huán)糊精飽和水溶液中，維持溫度60°C緩慢攪拌(60 200rpm) 2小時(shí)，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過(guò)夜，過(guò)濾，得沉淀物，所得沉淀物于50°C烘干，得到經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物。
該經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物為白色粉末，無(wú)異味。經(jīng)檢測(cè)，其中黃酮類化合物化合物含量為 12.67±0.27% (η = 3)。2、制備酸奶:發(fā)酵底物配方:上述經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物0.3%，白砂糖10%，果膠0.35%，余量原料奶；(I)原料奶的標(biāo)準(zhǔn)化:選擇優(yōu)質(zhì)、安全、合格的鮮牛奶為主要原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；(2)配料:將原料奶升溫至50 60°C，加入穩(wěn)定劑、糖類等輔料(穩(wěn)定劑、糖類等輔料可事先混合均勻)，并加入上述步驟I中預(yù)處理后的黃酮類化合物，加入剩余奶定容，循環(huán)攪拌15 30分鐘；得到配好的料液；(3)均質(zhì):將上述加入了經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物的原料奶升溫至60°C進(jìn)行至均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18MPa ；(4)殺囷:將上述均質(zhì)后的料液進(jìn)打殺囷，殺囷要求為95 C，IOmin ;(5)冷卻:將殺完菌的料液急冷至42±2°C ；(6)接種、發(fā)酵:將混合菌種(混合菌種包括:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌=2: I: 2，初始接種量為lX107cfu/mL)接種至上述冷卻好的料液中攪拌均勻，在42 ± 2°C的條件下，保溫發(fā)酵，待pH達(dá)到4.0左右，酸度達(dá)到75° T時(shí)終止，將酸奶破乳并立即降溫到20 25°C，灌裝，灌裝后在2 6°C下冷藏后熟約12 24小時(shí)，即得攪拌型酸奶成品。實(shí)施例2富含黃酮類化合物的凝固型酸奶的及其制作方法1.對(duì)黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理:本實(shí)施例所用黃酮類化合物原料同實(shí)施例1。取所述沙棘黃酮原料100g，充分溶于約IOOml的食用酒精(純度約90% )中；取400g β -環(huán)糊精，配制成62°C的飽和水溶液中；將用食用酒精溶解后的黃酮類化合物加入到該β -環(huán)糊精飽和水溶液中，維持溫度62°C緩慢攪拌2小時(shí)，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過(guò)夜，過(guò)濾，得沉淀物，所得沉淀物于45°C烘干，得到經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物。該經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物為白色粉末，無(wú)異味。經(jīng)檢測(cè)，其中黃酮類化合物化合物含量為 12.76±0.21% (η = 3)。2、制備酸奶:發(fā)酵底物配方:上述經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物0.3%，白砂糖13%，CMC0.45%，余量原料奶；(I)原料奶的標(biāo)準(zhǔn)化:選擇優(yōu)質(zhì)、安全、合格的鮮牛奶為主要原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；(2)配料:將原料奶升溫至55°C，加入穩(wěn)定劑、糖類等輔料(穩(wěn)定劑、糖類等輔料可事先混合均勻)，并加入上述步驟I中預(yù)處理后的黃酮類化合物，加入剩余奶定容，循環(huán)攪拌20分鐘；得到配好的料液；(3)均質(zhì):將上述加入了經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物的原料奶升溫至60°C進(jìn)行至均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18MPa ；(4)殺囷:將上述均質(zhì)后的料液進(jìn)彳丁殺囷，121 C殺囷IOmin ；(5)冷卻:將殺完菌的料液急冷至42±2°C ；(6)接種、發(fā)酵:將混合菌種(混合菌種包括:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌=2: I: 3，初始接種量為lX107cfu/mL)接種至上述冷卻好的料液中攪拌均勻，在42 ± 2°C的條件下，保溫發(fā)酵，待pH達(dá)到4.0左右，酸度達(dá)到75° T時(shí)終止，將產(chǎn)品降溫到2 6°C下冷藏后熟約12 24小時(shí)，得到凝固型酸奶成品。實(shí)施例3富含銀杏黃酮類化合物的攪拌型酸奶的及其制作方法1.對(duì)黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理:本實(shí)施例所用黃酮類化合物原料為商購(gòu)銀杏黃酮(銀杏葉提取物)，為淺黃棕色可流動(dòng)性棕黃色粉末，略有銀杏葉香味，味苦。其中總黃酮甙含量:24-26% (HPLC法)，總萜內(nèi)酯含量8-10% (HPLC法)，白果內(nèi)酯彡2.5%，銀杏內(nèi)酯A彡1.4%，銀杏內(nèi)酯B彡1.2%，銀杏內(nèi)酯C彡0.9 %，銀杏酸彡l-5ppm,重金屬含量彡20ppm, AS ( 1PPM，干燥失重彡3 %，熾灼殘?jiān)?.5%，溶濟(jì)殘留彡I %。取所述銀杏黃酮原料100g，充分溶于約80ml的食用酒精(純度約90% )中；取500g β -環(huán)糊精，配制成62°C的飽和水溶液中；將用食用酒精溶解后的黃酮類化合物加入到該β -環(huán)糊精飽和水溶液中，維持溫度62°C緩慢攪拌2小時(shí)，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過(guò)夜，過(guò)濾，得沉淀物，所得沉淀物于45°C烘干，得到經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物約395g02、制備酸奶:發(fā)酵底物配方:上述經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物0.5%，白砂糖13%，CMC
0.43%,全脂奶粉16%，余量水；(I)配料:將 水升溫至50 60°C，加入全脂奶粉穩(wěn)定劑、糖類等輔料(穩(wěn)定劑、糖類等輔料可事先混合均勻)，并加入上述步驟I中預(yù)處理后的黃酮類化合物，加入剩余水定容，循環(huán)攪拌15 30分鐘；得到配好的料液；(2)均質(zhì):將上述加入了經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物的料液升溫至60°C進(jìn)行至均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18MPa ；(3)殺囷:將上述均質(zhì)后的料液進(jìn)打殺囷，殺囷要求為95 C，IOmin ;(4)冷卻:將殺完菌的料液急冷至42±2°C ；(5)接種、發(fā)酵:將混合菌種(混合菌種包括:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌=2: I: 3，初始接種量為lX107cfu/mL)接種至上述冷卻好的料液中攪拌均勻，在42 ± 2°C的條件下，保溫發(fā)酵，待pH達(dá)到4.0左右，酸度達(dá)到75° T時(shí)終止，將酸奶破乳并立即降溫到20 25°C，灌裝，灌裝后在2 6°C下冷藏后熟約12 24小時(shí)，即得攪拌型酸奶成品。實(shí)施例4富含黃酮類化合物的低脂酸奶的及其制作方法1.對(duì)黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理:本實(shí)施例中所用黃酮類化合物及預(yù)處理過(guò)程同實(shí)施例1。2、制備酸奶:發(fā)酵底物配方:上述經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物0.3%，白砂糖12%，果膠
0.35%，余量低脂牛奶；制備方法基本同實(shí)施例1，得到富含黃酮類化合物的低脂攪拌型酸奶。對(duì)比例I本對(duì)比例中，未添加黃酮類化合物預(yù)處理物，而是直接以原料奶發(fā)酵制備酸奶，其他工藝條件同實(shí)施例1，制備得到作為對(duì)比樣的酸奶。對(duì)比例2本對(duì)比例中，未對(duì)黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理，而是直接將實(shí)施例1中所用的沙棘黃酮類化合物原料添加到原料奶發(fā)酵制備酸奶，其他工藝條件同實(shí)施例1，制備得到作為對(duì)比樣的酸奶。對(duì)比例3本對(duì)比例中，未對(duì)黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理，而是直接將實(shí)施例3中所用的銀杏黃酮類化合物原料添加到原料奶發(fā)酵制備酸奶，其他工藝條件同實(shí)施例3，制備得到作為對(duì)比樣的酸奶。富含黃酮類化合物的活性乳酸奶的抗衰老活性驗(yàn)證 對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1 4及對(duì)比例I 3生產(chǎn)得到的產(chǎn)品抗衰老指標(biāo)進(jìn)行評(píng)測(cè)，評(píng)測(cè)方法是利用南京建成生物工程研究所銷售的丙二醛(MDA)試劑盒、超氧化物歧化酶(SOD)試劑盒以及谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-PX)試劑盒，具體操作按照試劑盒說(shuō)明書進(jìn)行，檢測(cè)各實(shí)施例及對(duì)比例產(chǎn)品對(duì)D-半乳糖衰老模型小鼠血清、肝臟、腦中SOD、GSH-Px、MDA含量的影響，判斷各組產(chǎn)品抗衰老能力。測(cè)定結(jié)果如表1、表2、表3。表I小鼠血清、肝臟、腦中SOD的活性(j±s, η = 10)
權(quán)利要求
1.一種含黃酮類化合物的酸奶的制作方法，該方法包括步驟: (1)對(duì)黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理: 將黃酮類化合物原料溶于食用酒精中，加入55 65°C的β -環(huán)糊精飽和水溶液中，維持55 65°C攪拌2 2.5小時(shí)，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過(guò)夜，過(guò)濾，得沉淀物，所得沉淀物于50°C以下的溫度下干燥，得到經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物； (2)制備酸奶: 將經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物加入到牛奶中，或?qū)⒔?jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物、乳粉充分溶解到水中，配制發(fā)酵底物料液，并控制該發(fā)酵底物料液中經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物的含量為0.1 % 0.5% ; 上述發(fā)酵底物料液經(jīng)菌種發(fā)酵而制成酸奶產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述黃酮類化合物原料選自沙棘黃酮、銀杏黃酮中的一種或多種；所述β_環(huán)糊精飽和水溶液中β_環(huán)糊精的量為黃酮類化合物原料重量的3 5.5倍。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述發(fā)酵底物中還含有折合成其中含有6% 16 %的蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述發(fā)酵底物中還含有發(fā)酵底物料液重量0.2% 2%的穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑選自CMC、大豆多糖體、淀粉、果膠、PGA、結(jié)冷膠、黃原膠、海藻酸鈉中的一種或多種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述發(fā)酵底物中還含有食用香精、果蔬汁、營(yíng)養(yǎng)素中的一種或多種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述發(fā)酵劑中菌種為包含嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌的混合菌種。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中，所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌的添加比例為2: I: I 4。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述發(fā)酵底物料液在55 65°C、15 30MP下進(jìn)行均質(zhì)，然后在90 121°C殺菌5分鐘 120分鐘，之后冷卻到42±2°C，接種發(fā)酵劑發(fā)酵制成Ife奶廣品。
9.按照權(quán)利要求1 8任一項(xiàng)所述方法制備得到的含黃酮類化合物的酸奶。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的酸奶，該酸奶為攪拌型或凝固型酸奶。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種含黃酮類化合物的酸奶及其制作方法，其中是對(duì)黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理，然后將經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物加入到牛奶中，或?qū)⒔?jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物、乳粉充分溶解到水中，配制發(fā)酵底物料液，經(jīng)均質(zhì)、殺菌后發(fā)酵制作酸奶。本發(fā)明通過(guò)對(duì)黃酮類化合物進(jìn)行特殊的預(yù)處理工藝，將其添加到酸奶中，使產(chǎn)品中含有黃酮類化合物而具有一定的抗衰老功能，并且最大程度消除或減小天然黃酮類化合物的顏色及苦味對(duì)酸奶的影響，保證產(chǎn)品品質(zhì)；進(jìn)一步，所述黃酮類化合物的添加還能促進(jìn)發(fā)酵工藝。
文檔編號(hào)A23C9/13GK103181414SQ201110443998
公開日2013年7月3日 申請(qǐng)日期2011年12月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月27日
發(fā)明者董強(qiáng), 馬國(guó)文, 張海斌, 楊美清, 程海強(qiáng) 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司