一種猴頭菇酸奶及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種猴頭菇酸奶及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]猴頭燕(Hericiumerinaceus)是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、富含抗物質(zhì)和維生素的一種優(yōu)良食品。據(jù)研究它能能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)；能抑制細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤；同時(shí)，猴頭菇中含有的多種氨基酸和豐富的多糖對(duì)胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目。酸奶是采用牛奶和白砂糖為主要原料，經(jīng)嚴(yán)格消毒后接入活性乳酸菌發(fā)酵而成。是一種集營養(yǎng)和保健為一體的功能性飲料，因而備受消費(fèi)者青睞。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的是提供一種猴頭菇酸奶及其制作方法，它能有效地解決【背景技術(shù)】中所存在的冋題。
[0004]為了解決【背景技術(shù)】中所存在的問題，一種猴頭菇酸奶，它是由以下重量份數(shù)的原料制成:鮮牛乳60?75份、猴頭菇汁20?24份、白砂糖8?8.5份、發(fā)酵劑4.5?5.5份。
[0005]所述的猴頭菇汁是由猴頭菇加入到I?1.2倍的去離子水中煮沸15分鐘，通過四層紗布過濾后獲得。
[0006]—種猴頭菇酸奶的制備方法，具體包括以下步驟:
[0007]a、將所述重量份數(shù)的鮮牛乳、猴頭菇汁、白砂糖混合均勻裝入瓶中，在121°C滅菌15min，冷卻至42°C接入發(fā)酵劑；
[0008]b、將步驟a接種后的混合乳液放置在40?45°C恒溫箱中發(fā)酵3.5?6.0h;
[0009]c、將從恒溫箱中取出發(fā)酵乳液，迅速冷卻到10°C以下，然后于2?4°C冰箱中12h，即可得到成品。
[0010]由于采用了以上技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果:以猴頭菇菌液和鮮牛奶為原料，加入白砂糖為輔助材料進(jìn)行配制，經(jīng)滅菌后接種乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，制得凝固型猴頭菇酸奶。最佳發(fā)酵工藝為:猴頭菇汁為體積分?jǐn)?shù)20%，白砂糖和發(fā)酵劑接種量分別為質(zhì)量分?jǐn)?shù)的8%和5%，發(fā)酵溫度為43°C，發(fā)酵時(shí)間為4.5h。由上述條件得到的營養(yǎng)保健型產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味，其中，濃濃的酸奶奶香味和猴頭菇本身獨(dú)有的香味的結(jié)合是本產(chǎn)品最大的一個(gè)特點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0011]為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。
[0012]實(shí)施例1
[0013]一種猴頭菇酸奶，它是由以下重量份數(shù)的原料制成:鮮牛乳60?75份、猴頭菇汁20?24份、白砂糖8?8.5份、發(fā)酵劑4.5?5.5份。
[0014]優(yōu)選的，一種猴頭菇酸奶，它是由以下重量份數(shù)的原料制成:鮮牛乳67份、猴頭菇汁20份、白砂糖8份、發(fā)酵劑5份。
[0015]所述的猴頭菇汁是由猴頭菇加入到I?1.2倍的去離子水中煮沸15分鐘，通過四層紗布過濾后獲得。
[0016]—種猴頭菇酸奶的制備方法，具體包括以下步驟:
[0017]a、將所述重量份數(shù)的鮮牛乳、猴頭菇汁、白砂糖混合均勻裝入瓶中，在121°C滅菌15min，冷卻至42°C接入發(fā)酵劑；
[0018]b、將步驟a接種后的混合乳液放置在40?45°C恒溫箱中發(fā)酵3.5?6.0h;
[0019]C、將從恒溫箱中取出發(fā)酵乳液，迅速冷卻到10°C以下，然后于2?4°C冰箱中12h，即可得到成品。
[0020]實(shí)施例2
[0021]在市場上選用飽滿、無蟲害、無腐爛的猴頭菇子實(shí)體，用清水洗凈。用干凈的刀切成碎塊，投入到I?1.2倍的去離子水中用電爐煮沸并保持煮沸15分鐘，以脫除猴頭菇中的不良?xì)馕?，使菇體進(jìn)一步軟化和殺滅有害的微生物，然后用4層紗布過濾，制得猴頭菇汁。
[0022]取鮮牛乳67克、猴頭菇汁20克、白砂糖8克混合均勻裝入瓶中，在121°C滅菌15min，冷卻至42°C接入發(fā)酵劑5克;發(fā)酵劑為常規(guī)酸奶，益生菌主要為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
[0023]將接種后的混合乳液放置在40?45°C恒溫箱中發(fā)酵4.5h;
[0024]將從恒溫箱中取出發(fā)酵乳液，迅速冷卻到10°C以下，然后于2?4°C冰箱中12h，即可得到成品。
[0025]實(shí)施例3
[0026]在市場上選用飽滿、無蟲害、無腐爛的猴頭菇子實(shí)體，用清水洗凈。用干凈的刀切成碎塊，投入到I?1.2倍的去離子水中用電爐煮沸并保持煮沸15分鐘，以脫除猴頭菇中的不良?xì)馕叮构襟w進(jìn)一步軟化和殺滅有害的微生物，然后用4層紗布過濾，制得猴頭菇汁。
[0027]取鮮牛乳60克、猴頭菇汁20克、白砂糖8克混合均勻裝入瓶中，在121°C滅菌15min，冷卻至42°C接入發(fā)酵劑4.5克;發(fā)酵劑為常規(guī)酸奶，益生菌主要為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
[0028]將接種后的混合乳液放置在40?45°C恒溫箱中發(fā)酵3.5h;
[0029]將從恒溫箱中取出發(fā)酵乳液，迅速冷卻到10°C以下，然后于2?4°C冰箱中12h，即可得到成品。
[0030]實(shí)施例4
[0031]在市場上選用飽滿、無蟲害、無腐爛的猴頭菇子實(shí)體，用清水洗凈。用干凈的刀切成碎塊，投入到I?1.2倍的去離子水中用電爐煮沸并保持煮沸15分鐘，以脫除猴頭菇中的不良?xì)馕?，使菇體進(jìn)一步軟化和殺滅有害的微生物，然后用4層紗布過濾，制得猴頭菇汁。
[0032]取鮮牛乳75克、猴頭菇汁24克、白砂糖8.5克混合均勻裝入瓶中，在121°C滅菌15min，冷卻至42°C接入發(fā)酵劑5.5克;發(fā)酵劑為常規(guī)酸奶，益生菌主要為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
[0033]將接種后的混合乳液放置在40?45°C恒溫箱中發(fā)酵6.0h;
[0034]將從恒溫箱中取出發(fā)酵乳液，迅速冷卻到10°C以下，然后于2?4°C冰箱中12h，即可得到成品。
[0035]實(shí)施例5
[0036]本發(fā)明猴頭菇酸奶產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定
[0037]酸奶酸度及其他理化指標(biāo)的測(cè)定:酸奶的滴定酸度用吉爾涅爾度(°T)表示，取1mL酸乳，用20mL蒸餾水稀釋，加入2滴中性酚酞指示劑，以0.1mol/LNaOH溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即酸奶的酸度。蛋白質(zhì)指標(biāo)的檢驗(yàn)按照乳品的常規(guī)檢驗(yàn)法進(jìn)行。
[0038]酸奶微生物指標(biāo)的測(cè)定:大腸菌群的測(cè)定是先乳糖膽鹽發(fā)酵，分離出產(chǎn)氣菌，再用伊紅美蘭(EMB)培養(yǎng)后分別用革蘭氏染色和乳糖發(fā)酵分離出陽性菌群，根據(jù)大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表，即可得出每10mL樣品中大腸菌群的近似數(shù)。
[0039]產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo):感官指標(biāo):色澤均一，稍帶黃色;凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量乳清析出，具有酸奶特有的滋味和氣味。理化指標(biāo):酸度70-110° T，蛋白質(zhì)含量2 2.3%，符合GB2746-1999規(guī)定。微生物指標(biāo):大腸菌群數(shù)< 90MPN/100mL，致病菌未檢出。
[0040]本發(fā)明以猴頭菇菌液和鮮牛奶為原料，加入白砂糖為輔助材料進(jìn)行配制，經(jīng)滅菌后接種乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，制得凝固型猴頭菇酸奶。最佳發(fā)酵工藝為:猴頭菇汁為體積分?jǐn)?shù)20%，白砂糖和發(fā)酵劑接種量分別為質(zhì)量分?jǐn)?shù)的8%和5%，發(fā)酵溫度為43°C，發(fā)酵時(shí)間為4.5h。由上述條件得到的營養(yǎng)保健型產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味，其中，濃濃的酸奶奶香味和猴頭菇本身獨(dú)有的香味的結(jié)合是本產(chǎn)品最大的一個(gè)特點(diǎn)。
[0041]最后應(yīng)說明的是:以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制;盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種猴頭菇酸奶，其特征在于它是由以下重量份數(shù)的原料制成:鮮牛乳60?75份、猴頭菇汁20?24份、白砂糖8?8.5份、發(fā)酵劑4.5?5.5份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種猴頭菇酸奶，其特征在于所述的猴頭菇汁是由猴頭菇加入到I?1.2倍的去離子水中煮沸15分鐘，通過四層紗布過濾后獲得。3.—種如權(quán)利要求1所述的猴頭菇酸奶的制備方法，具體包括以下步驟: a、將所述重量份數(shù)的鮮牛乳、猴頭菇汁、白砂糖混合均勻裝入瓶中，在121°C滅菌15min，冷卻至42°C接入發(fā)酵劑； b、將步驟a接種后的混合乳液放置在40?45°C恒溫箱中發(fā)酵3.5?6.0h; C、將從恒溫箱中取出發(fā)酵乳液，迅速冷卻到10°C以下，然后于2?4°C冰箱中12h，即可得到成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種猴頭菇酸奶，它是由以下重量份數(shù)的原料制成：鮮牛乳60～75份、猴頭菇汁20～24份、白砂糖8～8.5份、發(fā)酵劑4.5～5.5份。所述的猴頭菇汁是由猴頭菇加入到1～1.2倍的去離子水中煮沸15分鐘，通過四層紗布過濾后獲得。本發(fā)明以猴頭菇菌液和鮮牛奶為原料，加入白砂糖為輔助材料進(jìn)行配制，經(jīng)滅菌后接種乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，制得凝固型猴頭菇酸奶。最佳發(fā)酵工藝為：猴頭菇汁為體積分?jǐn)?shù)20％，白砂糖和發(fā)酵劑接種量分別為質(zhì)量分?jǐn)?shù)的8％和5％，發(fā)酵溫度為43℃，發(fā)酵時(shí)間為4.5h。由上述條件得到的營養(yǎng)保健型產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味，其中，濃濃的酸奶奶香味和猴頭菇本身獨(dú)有的香味的結(jié)合是本產(chǎn)品最大的一個(gè)特點(diǎn)。
【IPC分類】A23C9/133
【公開號(hào)】CN105532877
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510915994
【發(fā)明人】程昊, 李彥青, 黃文藝
【申請(qǐng)人】廣西科技大學(xué)
【公開日】2016年5月4日
【申請(qǐng)日】2015年12月8日