專利名稱：包含肉桂的組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉桂組合物，其為醬狀的和水連續(xù)的。此外，本發(fā)明涉及用于制備這樣的醬狀肉桂組合物的方法。
背景技術(shù)：
肉桂是熟知調(diào)味品，其廣泛用于多種菜肴。肉桂能夠用于甜的菜肴，例如蘋果派，也能用于咸的菜肴，例如用于印度廚房中。在職業(yè)廚房(餐館、食堂、醫(yī)院等)中，當(dāng)顧客點(diǎn)熱菜時(shí)，與沒有太多燉煮的菜肴的靈活性相比，在靈活準(zhǔn)備熱菜方面總是存在挑戰(zhàn)并因此損失鮮度和香味。
干肉桂通常用于許多菜肴，然而，香味的產(chǎn)生通常不如通常需要的那樣顯著或快速。在職業(yè)廚房中，廚師通常用調(diào)味品完成菜肴以給消費(fèi)者提供吸引人的且氣味和口味都非常誘人的菜肴。在這樣的情況下，調(diào)味品需要快速地提供好的味道，并且應(yīng)當(dāng)通過散布吸引人的香味吸引來自廚師的注意力并且更重要地是吸引來自消費(fèi)者的注意力。此外，因?yàn)閺N師在廚房中通常非常繁忙，他/她沒有太多時(shí)間來腌制(marinate)或預(yù)先準(zhǔn)備菜肴以便產(chǎn)生好的味道。因此，能夠快速呈現(xiàn)其香味而不需要長的準(zhǔn)備時(shí)間的調(diào)味品是有利的。此夕卜，調(diào)味品也用于腌制蔬菜和/或肉，并且含調(diào)味品的組合物應(yīng)當(dāng)能夠給菜肴提供好的且吸引人的香味。目前，消費(fèi)者喜愛具有低脂肪含量以及新鮮和天然外觀的產(chǎn)品。防腐劑應(yīng)該為天然的并且食物產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)不包含人工化合物，因?yàn)橄M(fèi)者討厭這些。另一方面，某些類型的保存是需要的，因?yàn)檎{(diào)味品在收獲后可能是非常臟的，這是指它們通常具有高的微生物負(fù)載。因此，組合物應(yīng)當(dāng)具有良好的微生物學(xué)穩(wěn)定性，并且因此在使用和消費(fèi)時(shí)應(yīng)當(dāng)是安全的。非預(yù)先公開的專利申請PCT/EP2009/064820公開了包含醬狀藥草的組合物，或包含不可溶纖維和植物油的蔬菜或調(diào)味品。US 2004/0081741 Al公開了果漿，其包含植物油和可以為柑橘屬纖維的增稠劑。該纖維也可以作為成分包含在果泥中。JP 2008-306989 A公開了用于咖喱食品的包含調(diào)味品的糊狀食物，并且其可以包含肉桂。WO 2009/102845 A2公開了用于餅干的含柑橘屬纖維、肉桂和魚油的生面團(tuán)。US 2009/0202700 Al公開了含水果的零食，如薯?xiàng)l，其中當(dāng)在高溫下烘焙該零食時(shí)該水果釋放香味。用于該零食的配方可以包含肉桂。US 5，690，981公開了由食物纖維制備的水凝膠，并且其能夠用于食物產(chǎn)品以代替碳水化合物或蛋白質(zhì)或油以便減少產(chǎn)品的熱量負(fù)荷。發(fā)明概述
不管現(xiàn)有技術(shù)公開的組合物，需要具有優(yōu)異味道的、長貯存期限并且不包含非天然防腐劑的包含肉桂的組合物。我們現(xiàn)在確定了包含肉桂、植物油和不可溶纖維的水連續(xù)(water continuous)組合物能夠被制備并且能夠用于給用這樣的組合物增味的和/或調(diào)味的和/或腌制的菜肴提供優(yōu)異的味道性質(zhì)。這導(dǎo)致在含肉桂的水連續(xù)的醬狀組合物中的顯著的好味道和香味特征，所述組合物為環(huán)境穩(wěn)定的并且能夠甚至在打開包裝后在環(huán)境溫度保持延長的時(shí)間周期。該組合物在添加后幾乎立即在最終菜肴中呈現(xiàn)其香味和味道，并且其不是太濃的或重的從而不具有服用過量的高風(fēng)險(xiǎn)，由此影響烹飪的菜肴。此外，其不需要可以被消費(fèi)者認(rèn)為是人造或非天然的防腐劑(例如山梨酸酯)和具有e編號(hào)(e-number)的其它化合物。可以通過其中混合操作的溫度不超過50°C，優(yōu)選不超過40°C的方法獲得調(diào)味品組合物。這具有香味不在加熱步驟中消失的優(yōu)勢。因此，在第一方面，本發(fā)明提供了包含肉桂的組合物，其中所述組合物為水連續(xù)的、醬狀組合物；其中肉桂的濃度為O. 4-20重量％ ;并且其中所述組合物包含O. 5-10重量％的不可溶纖維，其中所述不可溶纖維包含柑橘屬纖維或小麥纖維，和1-40重量％的植物油，并且pH為2-4。 根據(jù)本發(fā)明的第二方面，提供了用于制備前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的組合物的方法，所述方法包括下列步驟
(i)在高剪切混合器中混合水、食品級(jí)酸和肉桂，所述混合器還具有切碎、砍碎或磨碎功能；
( )添加所有剩余成分并持續(xù)勻化；
(iii)將所得產(chǎn)品填充至容器中。
具體實(shí)施例方式除非另外定義，本文所用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語都具有與本領(lǐng)域普通技術(shù)人員通常理解的相同的含義。除非另外規(guī)定，所有的百分?jǐn)?shù)都是指重量百分?jǐn)?shù)。縮寫“wt%”是指“重量％”。除非另外規(guī)定，指出的范圍包括端點(diǎn)，并且是技術(shù)人員理解的可在被技術(shù)人員接受的界限內(nèi)變化的值。某些界限內(nèi)的這些變化可以例如由測量不確定度來確定。本發(fā)明涉及包含被認(rèn)為是調(diào)味品的肉桂的組合物。該組合物還可以包含其它調(diào)味品，以及蔬菜和 / 或藥草(herbs)。在 J. de Bairacli Levy 的 The Illustrated HerbalHandbook, Faber and Faber Ltd.,倫敦，第3章中定義了藥草。在The Book of Spices,Livingstone Pub I. Compo 1969，p. 3.中定義了調(diào)味品。蔬菜是為可食用部分而種植的植物，所述可食用部分例如甜菜的根、菠菜的葉、或者綠花椰菜或菜花的花蕾。以植物學(xué)的角度來說，蔬菜可以為植物(例如，柿子椒)的果實(shí)體部，但也可以為植物(例如，菠菜)的葉。在第一方面，本發(fā)明提供了包含肉桂的組合物，其中所述組合物為水連續(xù)的、醬狀組合物；其中肉桂的濃度為O. 4-20重量％ ;并且其中所述組合物包含0. 5-10重量％的不可溶纖維，其中所述不可溶纖維包含柑橘屬纖維或小麥纖維，和1-40重量％的植物油，并且pH為 2-4。醬狀組合物被解釋為不包含大塊成分的糊狀物，并且其中成分在其中保存組合物的容器的規(guī)模上形成平滑和均勻的糊狀物。組合物的主要部分可以為醬，另外，一種或多種成分可以作為分離的塊(例如作為具有高達(dá)5毫米的尺寸的塊)從而是可辨認(rèn)的。例如，這些可以是一些藥草葉，其可以是不為醬狀的，但是被砍碎為大約幾毫米的尺寸。在微觀上，組合物可以被認(rèn)為是不均勻的，因?yàn)榻M合物除了肉桂以外還可以包含多種其它調(diào)味品，其可以作為離散的粉末顆粒存在。通常，成分將被磨碎或勻化，或者可以經(jīng)歷任何其它加工步驟以便制備醬或糊狀物。用于本發(fā)明的組合物的肉桂優(yōu)選為干燥肉桂粉末，其被磨碎至優(yōu)選為約O. I至約O. 8毫米的尺寸。肉桂的來源優(yōu)選為以下的種錫蘭肉桂ifinnamomum verum)或玉桂{Cinnamomum cassia)或陰香{Cinnamomum burmannii) 0 優(yōu)選地，精油含量為 1-3 毫升每100克，并且香豆素的范圍優(yōu)選不超過7克每千克。在進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方案中，組合物包含O. 5-15重量％的肉桂。更優(yōu)選的組合物包含1-12重量％的肉桂，更優(yōu)選的組合物包含2-8重量％的肉桂，并且最優(yōu)選的組合物包含3-7重量％的肉桂。本發(fā)明的組合物的第二要素是不可溶纖維的存在。詞語“纖維”是指任何不可溶的顆粒狀結(jié)構(gòu)，其中長度和直徑之間的比為5至無限。此處“不可溶”是指不溶于水。此處，·直徑是指橫截面的最大距離。長度和直徑意圖表示可以通過(電子)顯微鏡分析、原子力顯微鏡或光散射確定的平均長度和直徑。不可溶纖維包含柑橘屬纖維或小麥纖維。小麥纖維可以源自小麥植物的不同部分，如種子、種子殼、莖或糠。柑橘屬纖維優(yōu)選源自檸檬、橘子或酸柚，更具體地，它們優(yōu)選源自橘子、檸檬或酸柚的果皮。組合物可以另外包含其它不可溶纖維。組合物可以包含柑橘屬纖維和小麥纖維的組合。例如，適用于本發(fā)明的不可溶纖維可以例如在柑橘屬和非柑橘屬二者的果實(shí)中找到。適用于本發(fā)明的不可溶纖維的其它來源為蔬菜，如豆科植物和谷物。優(yōu)選的適用于本發(fā)明的不可溶纖維能夠從番茄、桃、梨、蘋果、李子、檸檬、酸柚、橘子、葡萄柚、馬鈴薯或其混合物中回收。其它適用于本發(fā)明的優(yōu)選的不可溶纖維可以從豌豆、燕麥、大麥、薺菜、大豆、小麥或其混合物中回收。優(yōu)選地，不可溶纖維另外包含碳水化合物，例如微晶纖維素和洋蔥纖維。組合物還可以包含作為不可溶纖維的木質(zhì)素?？梢允褂玫钠渌w維包括從植物或根衍生的那些以及從木材衍生的那些。本發(fā)明的組合物包含O. 5-10重量％的不可溶纖維。優(yōu)選地，基于組合物的總重，組合物包含最大8重量％的不可溶纖維，更優(yōu)選的為最大6重量％的不可溶纖維。優(yōu)選地，基于組合物的總重，不可溶纖維以1-6重量％的濃度存在。基于組合物的總重,更優(yōu)選的不可溶纖維的濃度為I. 5-6重量％,最優(yōu)選的為2-5重量％。優(yōu)選地，柑橘屬纖維或小麥纖維或兩種纖維的組合的濃度為O. 5-10重量％。優(yōu)選地，基于組合物的總重，組合物包含最大8重量％的柑橘屬纖維或小麥纖維或柑橘屬纖維和小麥纖維的組合，更優(yōu)選的為最大6重量％的柑橘屬纖維或小麥纖維或柑橘屬纖維和小麥纖維的組合。優(yōu)選地，基于組合物的總重，柑橘屬纖維或小麥纖維或柑橘屬纖維和小麥纖維的組合以1-6重量％的濃度存在。基于組合物的總重，更優(yōu)選的柑橘屬纖維或小麥纖維或柑橘屬纖維和小麥纖維的組合的濃度為I. 5-6重量％，最優(yōu)選的濃度為2-5重量％。優(yōu)選地，本發(fā)明的組合物含有作為分離的纖維添加到組合物中的不可溶纖維。這是指纖維已經(jīng)從天然來源分離，進(jìn)行了純化以及已經(jīng)進(jìn)行了其它操作以便在組合物中給纖維提供良好的功能性(例如關(guān)于提供組合物的良好結(jié)構(gòu)和幫助香味釋放)。因此，優(yōu)選地，本發(fā)明的組合物包含分離的不可溶纖維。
這樣的不可溶纖維是可從供應(yīng)商商購的，如J. Rettenmaier und Sohne GmbH+Co.KG (Rosenberg,德國)(名稱為 Vitacel )和Herbstreith & Fox (名稱為Herbacel )。相橘屬纖維的優(yōu)選類型為來自Herbafoods (fferder (Havel),德國)的N型柑橘屬纖維。通常地，纖維都是不可溶的。小麥纖維的優(yōu)選類型為由J. Rettenmaier und Sohne GmbH+Co.KG (Rosenberg,德國)供應(yīng)的Vitacel。優(yōu)選的燕麥纖維、馬鈴薯纖維、蘋果纖維、橘子纖維、番爺纖維和微晶纖維素可在由 J. Rettenmaier und Sohne GmbH+Co. KG (Rosenberg,德國)供應(yīng)的商品名Vitacel下得到。優(yōu)選地，在完成的食物產(chǎn)品中，不可溶纖維的平均長度為25至400微米，并且優(yōu)選為約50至185微米，并且最優(yōu)選地為約100至約165微米，包括其中包含的所有范圍。這樣的纖維的寬度通常為約3至約20微米，并且優(yōu)選地為約5至約10微米。本發(fā)明組合物的第三要素為植物油的存在?；谌拷M合物的重量，本發(fā)明組合物的油含量的范圍為1-40重量％。優(yōu)選地,基于全部組合物的重量,組合物包含1-15重量％的植物油。在另一優(yōu)選實(shí)施方案中，基于全部組合物的重量，組合物包含15-40重量％的植物油?；谌拷M合物的重量，本發(fā)明組合物的其它優(yōu)選油含量為1-25重量％，或者5-15重量％，或者15-35重量％，或者15-30重量％，或者15-25重量％。植物油的存在對?！ぷC食物產(chǎn)品的質(zhì)量(例如顏色和一致性)是重要的，并且其它感覺性質(zhì)也受到了積極的影響，如用調(diào)味品組合物準(zhǔn)備菜肴時(shí)的香味釋放，以及打開包含本發(fā)明組合物的容器時(shí)的香味釋放。優(yōu)選地，植物油選自向日葵油、高油酸的向日葵(high oleic sunflower)油、紅花油、高油酸的紅花油、豆油、玉米油、棉籽油、花生油、天然油的三油酸甘油酯級(jí)分(例如棕櫚油三油酸甘油酯(palm oil olein))、MGT-油。優(yōu)選的植物油為棕櫚油、玉米油、橄欖油，及其組合。優(yōu)選地，所述油在20°C呈現(xiàn)出小于10%的固體脂肪含量(NMR-脈沖，不穩(wěn)定(not-stab.))。本發(fā)明的組合物的pH為2-4，優(yōu)選為3-4，優(yōu)選為2. 5_4，優(yōu)選為2. 5-3. 8，優(yōu)選為
3.2-3. 8?？梢允褂萌魏芜m當(dāng)?shù)氖称芳?jí)酸調(diào)節(jié)pH，所述食品級(jí)酸優(yōu)選選自檸檬酸、乙酸、乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸，及其混合物。酸的來源優(yōu)選為天然的，例如醋、檸檬或酸柚汁。優(yōu)選地，通過發(fā)酵過程獲得酸。酸的PKa值優(yōu)選為低于5，更優(yōu)選低于4. 8。另外優(yōu)選地，組合物包含一種或多種其它調(diào)味品，和/或一種或多種藥草，和/或一種或多種蔬菜。優(yōu)選的藥草選自鼠尾草、迷迭香、羅勒、百里香、牛至、蒔蘿、歐芹、大蒜、洋蔥、蔥、香薄荷、媒墨角蘭、龍嵩、薰衣草、芫荽、馬蜂橙(kafir lime)、細(xì)葉療、野蔥(bear’sgarlic)、朽1檬草、紅胡椒/綠胡椒/黃胡椒、干辣椒、新鮮辣椒、甜菜根、姜、番爺、朽1檬、八角茴香，及其稱為Provencal和Italian的混合物。任選的其它調(diào)味品優(yōu)選選自黑胡椒、綠胡椒、紅胡椒和白胡椒、肉豆蘧、肉豆蘧干皮、咖喱、姜黃、藏紅花、丁香及其混合物。其它優(yōu)選的調(diào)味品為香草。優(yōu)選地，本發(fā)明所用的藥草為綠色藥草(green herb)。有用的蔬菜的實(shí)例為洋蔥、辣椒粉。根據(jù)所用原材料，在制備方法之前生藥草、調(diào)味品和/或蔬菜的尺寸優(yōu)選為
O.5-25 mm。例如，對于羅勒，原材料可以為O. 8-5 mm，對于龍嵩，其可以為1-20 mm，并且對于其它藥草或蔬菜，其它范圍可以是可接受的。在與本發(fā)明組合物的其它成分混合之前或者在制備本發(fā)明組合物的時(shí)候優(yōu)選將藥草、調(diào)味品和/或蔬菜磨碎至精細(xì)的尺寸。在磨碎后并用于本發(fā)明的組合物時(shí)藥草、調(diào)味品和/或蔬菜的平均尺寸優(yōu)選為O. 01-5毫米(重量平均直徑)，更優(yōu)選為O. 05-4毫米，最優(yōu)選最大為3毫米。優(yōu)選地，本發(fā)明的組合物具有均勻的和平滑的結(jié)構(gòu)。本發(fā)明的組合物中藥草、蔬菜和/或調(diào)味品的總量優(yōu)選為1-60重量％，優(yōu)選為3-60重量％，優(yōu)選為5-60重量％，更優(yōu)選為5-40重量％，最優(yōu)選為7_40重量％。尤其是對于調(diào)味品，調(diào)味品的總量優(yōu)選為1-40重量％,優(yōu)選為2-25重量％。優(yōu)選地，本發(fā)明的組合物基本沒有非天然防腐劑。由于組合物的天然保存體系和組合物的制備方法，優(yōu)選地，對于使組合物具有長貯存期限而言，不需要非天然防腐劑。在本發(fā)明的上下文中的非天然防腐劑為可以被許多消費(fèi)者認(rèn)為是人造的或非天然的化合物。這些的實(shí)例是在歐洲作為具有e-編號(hào)的食品添加劑資格的化合物。這些的非限制性實(shí)例為被分類為防腐劑并且具有e-編號(hào)的化合物E200山梨酸；E202山梨酸鉀；E203山梨酸鈣；E210苯甲酸；E211苯甲酸鈉；E212苯甲酸鉀；E213苯甲酸鈣；E214對羥基苯甲酸乙酯；E215對羥基苯甲酸乙酯鈉；E216對羥基苯甲酸丙酯；E217對羥基苯甲酸丙酯鈉；E218對羥基苯甲酸甲酯；E219對羥基苯甲酸甲酯鈉；E220 二氧化硫；E221亞硫酸鈉；E222亞硫酸 氣納；E223焦亞硫酸納；E224焦亞硫酸鐘；E226亞硫酸韓；E227亞硫酸氣韓；E228亞硫酸氫鉀；E230聯(lián)苯、苯基苯(diphenyl) ；E231鄰苯基苯酚；E232鄰苯基苯酚鈉；E234乳鏈菌肽；E235游霉素；E239六亞甲基四胺；E242 二碳酸二甲酯；E249亞硝酸鉀；E250亞硝酸鈉；E251硝酸鈉；E252硝酸鉀。然而，盡管許多消費(fèi)者將防腐劑認(rèn)作非天然化合物，但是這些化合物可以為天然化合物。本發(fā)明的組合物優(yōu)選包含1_10%，優(yōu)選為3-10%，更優(yōu)選為3-9%的可食用鹽。最優(yōu)選的可食用鹽為NaCl。通常，組合物的水含量優(yōu)選為全部組合物的30-60%。優(yōu)選地，組合物還包含1_10%，優(yōu)選3-7%的糖。在第二方面，本發(fā)明提供了制備前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的組合物的方法，所述方法包括下列步驟
(i)在高剪切混合器中混合水、食品級(jí)酸、肉桂，所述混合器還具有切碎、砍碎或磨碎功能；
( )添加所有剩余成分并持續(xù)勻化；
(iii)將所得產(chǎn)品填充至容器中。在步驟(i)中，正如從任何類型的醬或漿的制備中已知的，在還具有切碎/砍碎或磨碎功能的高剪切混合器中混合諸如醋的食品級(jí)酸、肉桂和任選一種或多種其它調(diào)味品，和/或一種或多種藥草和/或一種或多種蔬菜。在步驟(ii)中，向步驟(i)的混合物中加入其它成分和任選成分并繼續(xù)勻化。在步驟(iii)中，用所得產(chǎn)品填充容器。優(yōu)選在無菌條件下應(yīng)用該步驟(iii)。若需要，油是輕微加熱的，例如在添加前加熱至25_30°C?？稍诓襟E(i)中添加不可溶纖維以得到甚至改進(jìn)的分散。可以向混合物中添加作為深度冷凍的產(chǎn)品的任選的藥草和/或蔬菜和/或調(diào)味品。通常，以凍干或干燥形式使用調(diào)味品，優(yōu)選在廚房區(qū)域中通常使用的精細(xì)磨碎的產(chǎn)品。如果制備期間使用的溫度不超過50°C，優(yōu)選不超過45°C，優(yōu)選不超過40°C，優(yōu)選不超過30°C，則獲得最好的產(chǎn)品質(zhì)量?？梢酝ㄟ^任何常規(guī)高剪切混合技術(shù)進(jìn)行根據(jù)該方法的混合，所述技術(shù)例如Moltomat、Unimix、立式統(tǒng)刀攪拌機(jī)(vertical cutter mixer)、膠體磨,等。該設(shè)備對材料施加激活(activate)纖維的高剪切或高能量強(qiáng)度，并且其可以為
-裝備有轉(zhuǎn)子定子型的分散器(勻漿器)的高剪切混合器，所述分散器(勻漿器)或者在一批或容器裝置(set-up)的內(nèi)部或者在側(cè)流(bypath stream)中的外部循環(huán)內(nèi)，或者-使用例如旋轉(zhuǎn)刀片的切割裝置，如切肉機(jī)或在醬和漿的制備中所使用的切割系統(tǒng)(例如Urschel Comitrol型的設(shè)備)。關(guān)于提供例如組合物的良好結(jié)構(gòu)和促進(jìn)香味釋放，優(yōu)選進(jìn)行纖維的激活以便改善纖維的功能性。優(yōu)選地，在從收割到生產(chǎn)組合物的整個(gè)循環(huán)期間任選的藥草和/或蔬菜和/或調(diào)味品的溫度保持低于50°C，優(yōu)選不超過45°C，優(yōu)選不超過40°C，并且優(yōu)選不超過30°C。更具體地，在本發(fā)明組合物的制備期間，施加的溫度不超過50°C，優(yōu)選不超過45°C，優(yōu)選不超過40°C，優(yōu)選不超過30°C。 優(yōu)選地，將組合物包裝在不能透過氧氣和/或UV光的密閉容器內(nèi)。該容器可以在
1-350C，優(yōu)選4-35°C，優(yōu)選10-30°C，最優(yōu)選在環(huán)境溫度的溫度儲(chǔ)存。與已經(jīng)經(jīng)歷高溫加工的其它組合物或醬相比，由于低溫加工，所述組合物的質(zhì)量保持高的水平，且僅存在有限的組合物的顏色、味道、香味和其它性質(zhì)的損失。然而，盡管在制備加工期間的相對低的溫度，但組合物的微生物量保持在高的和安全的水平，這是由于使用了技術(shù)的組合來保持產(chǎn)物的質(zhì)量。盡管組合物含精細(xì)磨碎的肉桂和任選藥草、蔬菜和/或其它調(diào)味品，但是可以在制備加工期間釋放的酶沒有負(fù)面地惡化組合物的質(zhì)量。產(chǎn)品的酸性、不可溶纖維的存在、低溫加工、任選存在的鹽、優(yōu)選的包裝和低溫加工的組合，以及盡管不存在可以被消費(fèi)者當(dāng)作是人工的或非天然的防腐劑，組合物的可保藏性(keepability)和微生物學(xué)安全性是極好的，同時(shí)保持廚師所察覺到的高的產(chǎn)品質(zhì)量和賦予多種菜肴以口味的香味的高能力。本發(fā)明的肉桂組合物的優(yōu)點(diǎn)之一是盡管PH為
2-4，但是組合物不具有強(qiáng)酸的口味和氣味。因此，酸的防腐性質(zhì)可以表現(xiàn)出其功能，同時(shí)組合物不具有強(qiáng)酸的味道。這使得組合物非常適合用于甜的和含奶油的菜肴中，其中能夠非常明顯地和肯定地察覺到肉桂的優(yōu)異香味性質(zhì)。潛在地用肉桂醬制備的菜肴的實(shí)例是許多的，并且僅僅一些非限制性的實(shí)例為爺合；pho bo (越南牛肉和米粉湯)；菠蘿酸辣醬；填有葡萄干派的南瓜餅(pumpkin pieraisin pie filling);蘋果派；和肉桂餅干。含肉桂的調(diào)味品混合物的典型實(shí)例是
-五香混合物(five spices mix);其中含有例如花椒、小茴香籽粉、磨碎的丁香(ground clove)、肉桂和八角茴香粉；
-唐杜里醬(tandoori puree),其中含有例如朽1檬草、大蒜、干辣椒(chilli)、芫荽豆蘧(coriander cardamom)、胡椒、姜、小茴香、肉桂和肉 蘧；
-ras el hanout (摩洛哥調(diào)味品混合物)，其中含有例如小茴香、姜、姜黃、鹽、肉桂、黑胡椒和白胡椒和辣椒；
-(牙買加)肉干調(diào)料(jerk seasoning),其中含有例如大蒜、紅糖、大蔥、醬油、酸柚汁、橙汁、朗姆酒、月桂葉、姜、丁香、肉豆蘧、肉桂和黑胡椒；
-南瓜派調(diào)味品，其中含有例如肉桂、姜、磨碎的丁香和肉豆蘧;-歐貝調(diào)料(old bay seasoning),其中含有例如芥末、紅辣椒、療菜籽、月桂葉、黑胡椒和紅胡椒、肉桂、丁香、肉豆蘧、小豆蘧、鹽和姜；
-加萊姆馬薩拉(garam masala),其中含有例如黑胡椒和白胡椒、丁香、malibar葉、蓽發(fā)(pippali)、黑色小茴香(shahi jeera)、小茴香籽、肉桂；黑色、褐色和綠色小豆蘧、肉豆蘧、八角茴香和芫荽籽。附圖
簡述
圖I :實(shí)施例3的各個(gè)烹飪試驗(yàn)中揮發(fā)性化合物的濃度。圖2 :實(shí)施例3的各個(gè)烹飪試驗(yàn)中揮發(fā)性化合物(沒有香豆素和(E)-肉桂醛)的濃度。
實(shí)施例現(xiàn)在通過下列非限制性實(shí)施例進(jìn)一步例示本發(fā)明。實(shí)施例I:肉桂醬
基于下表I中的成分，進(jìn)行下列加工步驟
a)將水、醋12%和肉桂裝入U(xiǎn)nimix勻漿器中并以速度水平3加工5分鐘；
b)在第一步后，加入鹽、糖、麥芽糊精、棕櫚油和柑橘屬纖維并以速度水平3加工5分鐘，然后以速度水平2加工15分鐘；
c)將最終產(chǎn)品泵入填充線(fillingline)并填充在塑料罐內(nèi)以得到肉桂醬。加工期間的溫度為室溫，約20_22°C。表I :肉桂醬組成
權(quán)利要求
1.包含肉桂的組合物， 其中所述組合物為水連續(xù)的、醬狀組合物； 其中肉桂的濃度為O. 4-20重量％ ； 并且其中所述組合物包含O. 5-10重量％的不可溶纖維， 其中所述不可溶纖維包含柑橘屬纖維或小麥纖維， 和1-40重量％的植物油 并且pH為2-4。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的組合物，其包含O.5-15重量％的肉桂。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的組合物，其中所述柑橘屬纖維源自檸檬、橘子或酸柚，優(yōu)選源自橘子、檸檬或酸柚的果皮。
4.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的組合物，其中所述不可溶纖維的平均長度為25-400 微米。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的組合物，其中所述不可溶纖維以1-6重量％的濃度存在。
6.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的組合物，其中所述組合物包含1-15重量％的植物油。
7.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的組合物，其包含選自檸檬酸、乙酸、乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸及其混合物的食品級(jí)酸。
8.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的組合物，其另外包含一種或多種其它調(diào)味品，和/或一種或多種藥草，和/或一種或多種蔬菜。
9.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的組合物，其中所述組合物包含1-10%的可食用鹽。
10.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的組合物，其中所述組合物包含1-10%，優(yōu)選3-7%的糖。
11.用于制備前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的組合物的方法，所述方法包括下列步驟 (i)在高剪切混合器中混合水、食品級(jí)酸和肉桂，所述混合器還具有切碎、砍碎或磨碎功能； ( )添加所有剩余成分并持續(xù)勻化； (iii)將所得產(chǎn)品填充至容器中。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其中溫度不超過50°C，優(yōu)選不超過40°C。
全文摘要
本發(fā)明具有提供包含肉桂的醬狀組合物的目的，所述組合物具有優(yōu)異的感官性質(zhì)并且在儲(chǔ)存時(shí)是微生物學(xué)安全的和穩(wěn)定的，并且快速地傳遞誘人的香味。該目的是通過包含肉桂、植物油、不可溶纖維的且為酸性的醬狀水連續(xù)的肉桂組合物來實(shí)現(xiàn)的。還提供了用于制備所述組合物的方法。
文檔編號(hào)A23L1/22GK102905539SQ201180026546
公開日2013年1月30日 申請日期2011年5月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月28日
發(fā)明者D.W.梅爾維茨, M.H.施普勞爾 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司