專利名稱：能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的添加劑及其制備方法與應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是ー種能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的添加劑及其制備方法與應(yīng)用。
背景技術(shù)：
米粉，是指以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等エ序制成的條狀、絲狀米制品。米粉質(zhì)地柔韌，富有弾性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費(fèi)者(尤其南方消費(fèi)者)的喜愛。米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、干米粉等。它們的生產(chǎn)エ藝大同小異，一般為 大米一淘洗ー浸泡一磨漿一蒸粉一壓片(擠絲)ー復(fù)蒸一冷卻一干燥一包裝一成品。干米粉的復(fù)水時(shí)間較長，復(fù)水口感較差；濕米粉，夏天易變質(zhì)，冬天則易因淀粉的老化而出現(xiàn)斷條等現(xiàn)象，且不易保存，最多只能保存一天時(shí)間。隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，目前エ業(yè)化生產(chǎn)的保鮮濕米粉，產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)三個(gè)月。速凍米粉在鮮濕米粉的基礎(chǔ)上采用速凍方法，不僅解決了米粉的保質(zhì)、保存問題，實(shí)現(xiàn)了在_18°C以下保質(zhì)期可達(dá)一年之久，但同時(shí)在速凍過程中因?yàn)橛猩倭康牡矸劾匣?，米粉在存放過程中品質(zhì)會有較大的變化，表現(xiàn)為易斷條及ロ感較脆、韌性差，不如鮮濕米粉。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供ー種食用安全、能最大程度地保持米粉的營養(yǎng)成份和新鮮度的能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的添加剤，并改進(jìn)速凍保鮮米粉的生產(chǎn)エ藝，有效地解決了鮮濕米粉在速凍過程中因淀粉老化引起斷條、品質(zhì)變化的問題。本發(fā)明還提供上述能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的添加劑的制備方法與應(yīng)用。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的技術(shù)方案是
ー種能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的添加剤，該添加劑由玉米變性淀粉及玉米淀粉組成，以重量份計(jì)，所述添加劑原料配比為，玉米變性淀粉玉米淀粉=3 8。所述的能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的添加劑的制備方法按原料配比稱取玉米變性淀粉和玉米淀粉，加入到攪拌機(jī)中攪拌，使原料混合均勻，制得能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的添加剤。所述的能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的エ藝流程為大米一清洗一浸泡一粉碎一加入添加劑一熟化一老化一二次熟化一冷卻一裝袋一速凍一裝箱一制得速凍保鮮米粉。所述的能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的添加劑的應(yīng)用在米粉加工過程中，經(jīng)稱重的大米，去雜、清洗、浸泡和粉碎后，加入所述添加剤，混勻后，放入雙螺桿式自熟機(jī)內(nèi)擠壓熟化，再經(jīng)老化，二次熟化、冷卻、裝袋、速凍、裝箱制得速凍保鮮米粉成品；所述大米和添加劑的原料重量份配比為，大米添加剤=100 11。本發(fā)明能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的エ藝流程中，在一次熟化后增加老化工序，起到増加米粉筋力的作用。 本發(fā)明能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的添加劑中，玉米淀粉純度高，絕大部分是淀粉和水，能改善淀粉凝膠特性，如潔白度好、韌性好；而且顆粒較大米淀粉顆粒大，糊化溫度低，在相同條件下，添加了玉米淀粉的大米粉蒸得更熟；玉米淀粉直鏈淀粉含量高，淀粉凝膠回生更快。玉米淀粉能使米粉斷條率下降，更潔白，提高熟化度。玉米變性淀粉可増加食品粘稠度，粘結(jié)性，抗凍融，改善組織結(jié)構(gòu)，保水，抗吸油，還可以改善食品的外觀，提高其光澤度。増加米粉筋力和増加米粉保水性，防止米粉老化。本發(fā)明所述的添加剤，能調(diào)整直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例，使淀粉結(jié)構(gòu)合理化，有效地解決了鮮濕米粉在冷凍過程中由于淀粉老化而引起的斷條問題。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的優(yōu)點(diǎn)是采用本發(fā)明技術(shù)，添加該添加剤，以及在二次熟化前進(jìn)行老化處理，生產(chǎn)出的米粉具有脆ロ、柔軟、富有弾性、韌性好，米粉的復(fù)水性能、ロ感、筋力、咬勁、渾湯、斷條等均有較明顯改善。特別是斷條現(xiàn)象改善明顯，米粉斷條率由80%下降到10%。該添加劑食用安全，在速凍保鮮米粉加工過程中無需高溫殺菌和添加防腐剤，能最大限度地保持米粉的營養(yǎng)成份和新鮮度。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的內(nèi)容作進(jìn)ー步的說明，但不是對本發(fā)明的限定。
實(shí)施例ー種能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的添加劑原料配比為稱取玉米變性淀粉3公斤、玉米淀粉8公斤，將原料加入到臥式螺旋攪拌機(jī)中攪拌，使原料混合均勻。稱取100公斤大米，去雜、清洗后，用冷水浸泡2小時(shí)，浙干水，粉碎，粉碎機(jī)篩網(wǎng)采用直徑O. 4mm規(guī)格；加入上述添加劑，在攪拌機(jī)中攪拌均勻后放入雙螺桿式自熟機(jī)內(nèi)擠壓熟化，熟化溫度130°C，時(shí)間20秒；熟化后的米粉放入密閉式老化房內(nèi)，通入蒸汽保溫保濕老化，溫度45°C，時(shí)間5小時(shí)，相対濕度> 90% ;將老化后米粉放入90°C熱水中保溫浸泡20分鐘，使其二次熟化，含水量控制在60 65% ;二次熟化后的米粉沖入冷水，冷卻到常溫；將冷卻后米粉浙干水后按產(chǎn)品規(guī)格稱量裝袋；將裝袋后產(chǎn)品放入速凍機(jī)中，速凍時(shí)間58 62分鐘，機(jī)內(nèi)溫度-28で -32°C，經(jīng)速凍后的產(chǎn)品放入冷庫保存，產(chǎn)品貯存及運(yùn)輸溫度(-18°C。米粉斷條率的測定取30根米粉，加入IOOOg沸水，保持沸騰狀態(tài)30分鐘，冷卻后，檢查米粉斷條的數(shù)量。斷條率(％)=斷條數(shù)+30X100%。本發(fā)明添加劑的添加量對米粉斷條率的影響，測定結(jié)果如下表所示
權(quán)利要求
1.ー種能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的添加剤，其特征在于該添加劑由玉米變性淀粉和玉米淀粉組成，以重量份計(jì)，所述添加劑原料配比為，玉米變性淀粉玉米淀粉=3 8。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的添加劑的制備方法，其特征在于按原料配比稱取玉米變性淀粉和玉米淀粉，加入到攪拌機(jī)中攪拌，使原料混合均勻，制得能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的添加剤。
3.權(quán)利要求I所述的能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的添加劑的應(yīng)用，其特征在于在米粉加工過程中，經(jīng)稱重的大米，去雜、清洗、浸泡和粉碎后，加入改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的添加齊IJ，混勻后，放入雙螺桿式自熟機(jī)內(nèi)擠壓熟化，再經(jīng)老化，二次熟化、冷卻、裝袋、速凍、裝箱制得速凍保鮮米粉成品；所述大米和添加劑的原料重量份配比為，大米添加剤=100 11。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的添加劑及其制備方法與應(yīng)用，以重量份計(jì)，所述添加劑原料配比為，玉米變性淀粉︰玉米淀粉=3︰8。制備時(shí)，按原料配比稱取玉米變性淀粉和玉米淀粉，加入到攪拌機(jī)中攪拌，使原料混合均勻，制得能改良速凍保鮮米粉品質(zhì)的添加劑。所述大米和添加劑的原料重量份配比為，大米︰添加劑=100︰11。添加該添加劑，以及在二次熟化前進(jìn)行老化處理，生產(chǎn)出的米粉具有脆口、柔軟、富有彈性、韌性好，米粉的復(fù)水性能、口感、筋力、咬勁、渾湯、斷條等均有較明顯改善。特別是斷條現(xiàn)象改善明顯，米粉斷條率由80%下降到10%。
文檔編號A23L1/03GK102613488SQ20121010201
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月10日
發(fā)明者張小明, 方承志 申請人:張小明