專利名稱：一種簡(jiǎn)單快速發(fā)酵黑蒜的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及大蒜深加工領(lǐng)域，具體涉及一種簡(jiǎn)單快速黑蒜的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
數(shù)千年來在中國(guó)和埃及等國(guó)，大蒜一直被認(rèn)作一種食藥兩用的農(nóng)產(chǎn)品。早在《本草綱目》中就有記載“搗汁飲治吐血心痛”。自20世紀(jì)70年代以來國(guó)際上越來越重視對(duì)大蒜藥用價(jià)值的研究和應(yīng)用，并備受國(guó)際醫(yī)學(xué)界和廣大消費(fèi)者的青睞?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明大蒜有殺菌、殺病毒、降血脂、降膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈硬化和腦梗塞、防治肝炎、抑制腫瘤、清除自由基以及提高免疫力和抗衰老等多種防病治病功效。關(guān)于大蒜抗腫瘤作用的研究報(bào)告最早可追溯到1957年，在1983年該研究得到其他學(xué)者認(rèn)可并有研究陸續(xù)指出大蒜有抗移植腫瘤轉(zhuǎn)移的作用。同時(shí)一些研究表明大蒜及大蒜制品可預(yù)防包括防肝癌、食道癌、乳腺癌等在內(nèi)的多種癌癥。黑蒜又名黑大蒜、發(fā)酵黑蒜、黑蒜頭，是用新鮮的生蒜，放在高溫高濕的發(fā)酵箱自然發(fā)酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份、功能的基礎(chǔ)上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數(shù)十倍，又把生大蒜本身的蛋白質(zhì)大量轉(zhuǎn)化成為人體每天所必需的18種氨基酸，進(jìn)而被人體迅速吸收，對(duì)增強(qiáng)人體免疫力、恢復(fù)人體疲勞，保持人體健康起到巨大積極作用，而且味道酸甜，食后無蒜味，不上火，是速效性的保健食品。日本的有關(guān)專家對(duì)黑蒜的免疫活化作用、抗氧化、體內(nèi)凈化作用、QOL及血液學(xué)件的指標(biāo)方面，進(jìn)行了有效性試驗(yàn)，并驗(yàn)證了黑蒜作為健康食品主流對(duì)腫瘤防治的補(bǔ)充替代作用。同時(shí)，研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有顯著的降低，微量元素有顯著提高，而蛋白質(zhì)、糖份、維生素等則至少為大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有豐富的、人體必需的甚至可以提高機(jī)能的營(yíng)養(yǎng)成分。黑蒜于2003年被日本科學(xué)家研制而成，經(jīng)歷近十年的發(fā)展，產(chǎn)品已初具規(guī)模。目前黑蒜發(fā)酵一般需2-3個(gè)月，發(fā)酵周期長(zhǎng)，成本高，因而難以推廣。雖然目前已有多種改進(jìn)的生產(chǎn)方法，但依然存在著生產(chǎn)工藝?yán)匣?，工藝設(shè)計(jì)不科學(xué)，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制等諸多問題。除此之外，研究發(fā)現(xiàn)大蒜內(nèi)包括蒜酶在內(nèi)的大多數(shù)酶在超過50°C時(shí)會(huì)迅速發(fā)生不可逆失活，而現(xiàn)有黑蒜發(fā)酵工藝中并未考慮該問題的存在。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種簡(jiǎn)單快速的發(fā)酵黑蒜生產(chǎn)方法，該方法生產(chǎn)周期短，條件可控，方法簡(jiǎn)單，便于推廣。本發(fā)明公開了一種簡(jiǎn)單快速的發(fā)酵黑蒜生產(chǎn)方法，具體包括以下步驟
I)優(yōu)質(zhì)大蒜篩選
研究發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的大蒜對(duì)羥基自由基的清除率為99. 60% 48. 18%，可見不同產(chǎn)地大蒜均具有一定的抗氧化性能，但是大蒜抗氧化性能因產(chǎn)地不同而不同。在此我們對(duì)不同產(chǎn)地的大蒜品種進(jìn)行篩選并以優(yōu)質(zhì)品種作為篩選對(duì)象。使用大蒜挑選機(jī)挑選優(yōu)質(zhì)完整的大蒜并進(jìn)行清洗。
3
2)包含蒜酶激活步驟的多段發(fā)酵工藝
研究表明，水的飽和蒸汽壓與溫度之間有對(duì)應(yīng)關(guān)系，因此為精確控制濕度，本發(fā)酵過程為密閉容器內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵過程中的蒸汽由密閉容器中的水提供，而發(fā)酵過程中水蒸氣的濕度能夠直接影響黑蒜產(chǎn)品的質(zhì)量，通常發(fā)酵過程中空氣濕度小于80%，因此根據(jù)水的飽和蒸汽壓表及黑蒜最高發(fā)酵溫度得知，密閉腔內(nèi)供水的黑蒜發(fā)酵過程溫度不宜超過88°C。同時(shí)為簡(jiǎn)化并量化生產(chǎn)過程并便于不同批次共同生產(chǎn)，本發(fā)酵過程采用中小型獨(dú)立干燥箱作為密閉容器來精確控制溫度。將洗凈大蒜浙干后裝于密閉發(fā)酵容器內(nèi)部支架上，并在容器內(nèi)部中添加適量純凈水，關(guān)閉密閉容器艙門進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵參數(shù)如下
a.發(fā)酵溫度由28°C升溫至40-50°C，酶促反應(yīng)發(fā)酵4_12h。b.發(fā)酵溫度升溫至80_88°C，密閉發(fā)酵8_20h。c.發(fā)酵溫度降溫至68_76°C，密閉發(fā)酵32_40h。d.發(fā)酵溫度降溫至61_69°C，密閉發(fā)酵240_360h。e.發(fā)酵溫度降溫至室溫，后熟48-180h即得黑蒜。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為本發(fā)明采用密閉發(fā)酵及精確控溫裝置保證每批次產(chǎn)品質(zhì)量相同。同時(shí)本發(fā)明對(duì)現(xiàn)有發(fā)酵過程進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)，提出密閉發(fā)酵的五步發(fā)酵法，保證了蒜酶能夠高效催化蒜素的過程。經(jīng)該方法生產(chǎn)的黑蒜質(zhì)地松軟，口感優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)成分得到顯著的提高。同時(shí)本方法不添加任何添加劑，降低成本，適合多批次共同發(fā)酵。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明的操作方法。但是這些實(shí)施例僅用于詳細(xì)說明本發(fā)明，而不用于限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施實(shí)例發(fā)酵黑蒜的生產(chǎn)過程 I)優(yōu)質(zhì)大蒜篩選
通過篩選發(fā)現(xiàn)山東蒼山產(chǎn)四六瓣大蒜質(zhì)量較好并且外觀優(yōu)良，因此以該地大蒜品種作為生產(chǎn)黑蒜的原料。其后使用大蒜挑選機(jī)挑選Φ6-7(3Π1的完整大蒜并進(jìn)行清洗。2)包含蒜酶激活步驟的多段發(fā)酵工藝
將洗凈大蒜浙干后裝入密閉發(fā)酵容器中，并在容器底部添加l-2cm高純凈水，關(guān)閉密閉容器及干燥箱艙門進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵參數(shù)如下
a.發(fā)酵溫度由28°C升溫至46°C，酶促反應(yīng)發(fā)酵10h。b.發(fā)酵溫度升溫至88°C，密閉發(fā)酵18h。c.發(fā)酵溫度降溫至72°C，密閉發(fā)酵36h。d.發(fā)酵溫度降溫至65°C，密閉發(fā)酵320h。e.發(fā)酵溫度降溫至室溫，后熟144h即得口感優(yōu)良的黑蒜。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵黑蒜制作方法，其特征在于所述方法有1)優(yōu)質(zhì)大蒜篩選對(duì)不同產(chǎn)地的大蒜品種進(jìn)行篩選并以優(yōu)質(zhì)品種作為篩選對(duì)象；挑選優(yōu)質(zhì)完整的大蒜并進(jìn)行清洗；2)包含蒜酶激活步驟的多段發(fā)酵工藝為精確控制濕度,本發(fā)酵過程為密閉容器內(nèi)發(fā)酵，同時(shí)為簡(jiǎn)化并量化生產(chǎn)過程并便于不同批次共同生產(chǎn)，本發(fā)酵過程采用能夠精確控制溫度的中小型獨(dú)立干燥箱作為密閉容器，將洗凈大蒜浙干后裝于密閉發(fā)酵容器內(nèi)部支架上，并在容器內(nèi)部中添加適量純凈水，關(guān)閉密閉容器艙門進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵參數(shù)如下a.發(fā)酵溫度由28°C升溫至40-50°C，酶促反應(yīng)發(fā)酵4-12h；b.發(fā)酵溫度升溫至80-88°C，密閉發(fā)酵8-20h；c.發(fā)酵溫度降溫至68-76°C，密閉發(fā)酵32-40h;d.發(fā)酵溫度降溫至61-69°C，密閉發(fā)酵240-360h；e.發(fā)酵溫度降溫至室溫，后熟48-180h即得黑蒜。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方式，其特征在于步驟2)酶促反應(yīng)發(fā)酵過程溫度不超過 50。。。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方式，其特征在于步驟2)中各密閉發(fā)酵階段溫度不超過 88。。。
4.一種黑蒜，其特征在于采用權(quán)利要求1、2、3所述方法發(fā)酵獲得。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種簡(jiǎn)單快速的黑蒜生產(chǎn)方法。該方法生產(chǎn)周期短，條件可控，方法簡(jiǎn)單，便于推廣。所述方法采用密閉發(fā)酵及精確控溫裝置保證每批次產(chǎn)品質(zhì)量相同。同時(shí)本發(fā)明對(duì)現(xiàn)有發(fā)酵過程進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)，提出密閉發(fā)酵的五步發(fā)酵法，保證了蒜酶能夠高效催化蒜素的過程。經(jīng)該方法生產(chǎn)的黑蒜質(zhì)地松軟，口感優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)成分得到顯著的提高。本方法不添加任何添加劑，降低成本，適合多批次共同發(fā)酵。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102599453SQ20121011261
公開日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年4月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月18日
發(fā)明者汪曉博, 潘敏 申請(qǐng)人:潘敏