專利名稱：一種水果營養(yǎng)面粉及其制備方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種水果營養(yǎng)面粉及其制備方法，具體涉及一種不添加任何色素能夠保持水果色澤的面粉生產(chǎn)方法，屬于食品加工領域。
背景技術(shù)：
水果不僅富含水溶性和脂溶性維生素，而且含有豐富的類胡蘿卜素、黃酮類化合物，這些成分均有利人的健康，同時，水果的產(chǎn)量高、易種植、易得，而面粉中含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物，將水果應用于面粉生產(chǎn)中能夠?qū)崿F(xiàn)營養(yǎng)素互補。由于加工精度較高，面粉中很多維生素流失，導致面粉中的維生素含量極低，隨著人們生活水平的提高，對面粉的營養(yǎng)、口味的要求更高，同時，水果面粉生產(chǎn)過程中，易導致水果變色，感官、風味等品質(zhì)下降，雖然添加護色劑或色素，能夠有效地控制面條色澤的變化，但化學試劑的添加，不僅破壞水果面粉原有的風味，提高生產(chǎn)成本，而且可能導致不安全的因素產(chǎn)生。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述水果營養(yǎng)面粉生產(chǎn)存在的不足和缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種水果營養(yǎng)面粉及其制備方法，在原有生產(chǎn)工藝的基礎上，通過改變傳統(tǒng)的水果均漿處理、預混合工藝和干燥方法，在不使用色素和護色劑的基礎上，使生產(chǎn)的水果營養(yǎng)面粉能夠保持天然的色澤、風味，提高水果面粉的健康性能和感官品質(zhì)。為了實現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
水果營養(yǎng)面粉，其組成原料的重量份比為小麥40-60%、小麥胚芽20-30%、水果汁20-30%,另加輔料精鹽0. 8-1. 5%、食用堿0. 2-0. 5%、食用膠0. 1-0. 3%和水28-35%。水果營養(yǎng)面粉，所述的水果選自黃桃、鳳梨、山楂、菠蘿、葡萄、木瓜、蘋果、鮮棗中的一種。水果營養(yǎng)面粉，所述的輔料均按面粉總量的百分比。水果營養(yǎng)面粉的制備方法，包括以下步驟
(1)采取新鮮水果，放入沸水中漂燙3-5min，控水后，按組成原料稱取水果，榨汁，過16目的篩，得到水果汁；
(2)小麥及小麥胚芽清洗，潤麥的時間32-38小時，使含水量15.5-15. 8%，然后將小麥及小麥胚芽烘干、滅菌，磨粉，過60-120篩；
(3)將步驟(I)的水果汁加入一定重量份的小麥及小麥胚芽中，預混合5-10min后，按組成原料的重量份比添加水、精鹽、食用堿和食用膠，先在90-100rpm/min的速度下混合4_5min,再在115_125rpm/min速度下混合8_12min,得到混合料；
(4)低溫低濕干燥處理第一階段90-91%的濕度和28-30°C溫度；第二階段80-85%的濕度和35-38°C溫度；第三階段55-60%的濕度和38_40°C溫度；第四階段45-50%的濕度和30-35 °C的溫度。
本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明采用廉價易得、維生素和類胡蘿卜素含量豐富的水果，營養(yǎng)成分高，直接加入面粉中用于生產(chǎn)水果面粉，生產(chǎn)中不添加任何色素和護色劑，通過預處理和調(diào)整工藝參數(shù)，使生產(chǎn)出的面粉基本能夠保持原有的色澤和風味。
具體實施例方式實施例I :黃桃營養(yǎng)面粉，其組成原料的重量份比為小麥50%、小麥胚芽25%、黃桃汁25%，另加輔料精鹽I. 2%、食用堿0. 3%、食用膠0. 2%和水30%。黃桃營養(yǎng)面粉的制備方法，包括以下步驟
(1)采取新鮮黃桃，放入沸水中漂燙3-5min，控水后，按組成原料稱取黃桃，榨汁，過16目的篩，得到水果汁； (2)小麥及小麥胚芽清洗，潤麥的時間32-38小時，使含水量15.5-15. 8%，然后將小麥及小麥胚芽烘干、滅菌，磨粉，過60-120篩；
(3)將步驟(I)的黃桃汁加入一定重量份的小麥及小麥胚芽中，預混合5-10min后，按組成原料的重量份比添加水、精鹽、食用堿和食用膠，先在90-100rpm/min的速度下混合4_5min,再在115_125rpm/min速度下混合8_12min,得到混合料；
(4)低溫低濕干燥處理第一階段90-91%的濕度和28-30°C溫度；第二階段80-85%的濕度和35-38°C溫度；第三階段55-60%的濕度和38_40°C溫度；第四階段45-50%的濕度和30-35 °C的溫度。
實施例2 :木瓜營養(yǎng)面粉，其組成原料的重量份比為小麥50%、小麥胚芽25%、木瓜汁25%，另加輔料精鹽I. 2%、食用堿0. 3%、食用膠0. 2%和水30%。木瓜營養(yǎng)面粉的制備方法，包括以下步驟
(1)采取新鮮木瓜，放入沸水中漂燙3-5min，控水后，按組成原料稱取木瓜，榨汁，過16目的篩，得到水果汁；
(2)小麥及小麥胚芽清洗，潤麥的時間32-38小時，使含水量15.5-15. 8%，然后將小麥及小麥胚芽烘干、滅菌，磨粉，過60-120篩；
(3)將步驟(I)的木瓜汁加入一定重量份的小麥及小麥胚芽中，預混合5-10min后，按組成原料的重量份比添加水、精鹽、食用堿和食用膠，先在90-100rpm/min的速度下混合4_5min,再在115_125rpm/min速度下混合8_12min,得到混合料；
(4)低溫低濕干燥處理第一階段90-91%的濕度和28-30°C溫度；第二階段80-85%的濕度和35-38°C溫度；第三階段55-60%的濕度和38_40°C溫度；第四階段45-50%的濕度和30-35 °C的溫度。
實施例3 :蘋果營養(yǎng)面粉，其組成原料的重量份比為小麥50%、小麥胚芽25%、蘋果汁25%，另加輔料精鹽I. 2%、食用堿0. 3%、食用膠0. 2%和水30%。蘋果營養(yǎng)面粉的制備方法，包括以下步驟
(I)采取新鮮蘋果，放入沸水中漂燙3-5min，控水后，按組成原料稱取蘋果，榨汁，過16目的篩，得到水果汁；(2)小麥及小麥胚芽清洗，潤麥的時間32-38小時，使含水量15.5-15. 8%，然后將小麥及小麥胚芽烘干、滅菌，磨粉，過60-120篩；
(3)將步驟(I)的蘋果汁加入一定重量份的小麥及小麥胚芽中，預混合5-10min后，按組成原料的重量份比添加水、精鹽、食用堿和食用膠，先在90-100rpm/min的速度下混合4_5min,再在115_125rpm/min速度下混合8_12min,得到混合料；
(4)低溫低濕干燥處理第一階段90-91%的濕度和28-30°C溫度；第二階段80-85%的濕度和35-38°C溫度；第三階段55-60%的濕度和38_40°C溫度；第四階段45-50%的濕度和30-35 °C的溫度。實施例4 :鮮棗營養(yǎng)面粉，其組成原料的重量份比為小麥50%、小麥胚芽25%、鮮棗汁25%，另加輔料精鹽I. 2%、食用堿0. 3%、食用膠0. 2%和水30%。 鮮棗營養(yǎng)面粉的制備方法，包括以下步驟
(1)采取新鮮鮮棗，放入沸水中漂燙3-5min，控水后，按組成原料稱取鮮棗，榨汁，過16目的篩，得到水果汁；
(2)小麥及小麥胚芽清洗，潤麥的時間32-38小時，使含水量15.5-15. 8%，然后將小麥及小麥胚芽烘干、滅菌，磨粉，過60-120篩；
(3)將步驟(I)的鮮棗汁加入一定重量份的小麥及小麥胚芽中，預混合5-10min后，按組成原料的重量份比添加水、精鹽、食用堿和食用膠，先在90-100rpm/min的速度下混合4_5min,再在115_125rpm/min速度下混合8_12min,得到混合料；
(4)低溫低濕干燥處理第一階段90-91%的濕度和28-30°C溫度；第二階段80-85%的濕度和35-38°C溫度；第三階段55-60%的濕度和38_40°C溫度；第四階段45-50%的濕度和30-35 °C的溫度。實施例5 :實施例1-4的水果營養(yǎng)面粉的測定指標
水果面粉加工完成后，與未加入水果的面粉為對照，采用色度儀測定，色度儀的參數(shù)L、a、b值的設定為L為+100為最白，-100為最黑；a為+100為深紅，-100為深綠；b為+100為深黃，-100為深藍，如表I :
表I不同水果面粉干燥后色澤值的要求
權(quán)利要求
1.一種水果營養(yǎng)面粉，其特征在于其組成原料的重量份比為小麥40-60%、小麥胚芽20-30%、水果汁20-30%,另加輔料精鹽O. 8-1. 5%、食用堿O. 2-0. 5%、食用膠O. 1-0. 3%和水28-35%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的水果營養(yǎng)面粉，其特征在于所述的水果選自黃桃、鳳梨、山楂、菠蘿、葡萄、木瓜、蘋果、鮮棗中的一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的水果營養(yǎng)面粉，其特征在于所述的輔料均按面粉總量的百分比。
4.一種如權(quán)利要求I所述的水果營養(yǎng)面粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)采取新鮮水果，放入沸水中漂燙3-5min，控水后，按組成原料稱取水果，榨汁，過16目的篩，得到水果汁； (2)小麥及小麥胚芽清洗，潤麥的時間32-38小時，使含水量15.5-15. 8%，然后將小麥及小麥胚芽烘干、滅菌，磨粉，過60-120篩； (3)將步驟(I)的水果汁加入一定重量份的小麥及小麥胚芽中，預混合5-10min后，按組成原料的重量份比添加水、精鹽、食用堿和食用膠，先在90-100rpm/min的速度下混合4_5min,再在115_125rpm/min速度下混合8_12min,得到混合料； (4)低溫低濕干燥處理第一階段90-91%的濕度和28-30°C溫度；第二階段80-85%的濕度和35-38°C溫度；第三階段55-60%的濕度和38_40°C溫度；第四階段45-50%的濕度和30-35 °C的溫度。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種水果營養(yǎng)面粉及其制備方法，其主要是先將小麥、小麥胚芽和水果的預處理，然后同一定重量百分比的精鹽、食用堿、水和食用膠混合均勻，最后通過低溫低濕干燥等工藝得到，本發(fā)明生產(chǎn)的面粉基本保持原有水果色澤和風味的特征，產(chǎn)品富含維生素等營養(yǎng)成分，色澤極佳，深受人們歡迎的天然食品。
文檔編號A21D2/38GK102696715SQ20121013840
公開日2012年10月3日 申請日期2012年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月8日
發(fā)明者王桂琴 申請人:王桂琴