專利名稱：一種牛骨抽提物聯(lián)產(chǎn)牛骨油、牛骨素與牛骨風味調(diào)味料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種牛骨抽提物聯(lián)產(chǎn)牛骨油、牛骨素與牛骨風味調(diào)味料的方法。
背景技術(shù)：
我國每年肉牛屠宰產(chǎn)生的牛骨約為300萬噸，牛骨含有人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，其蛋白含量為11. 5%，為牛肉蛋白的64. 3%，脂肪含量為8. 5%是牛肉脂肪含量的51. 8%，還有磷脂質(zhì)和各種氨基酸，并且含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和B族維生素。但是由于我國對牛骨開發(fā)起步晚，加上資金、技術(shù)以及消費者對骨產(chǎn)品認識的欠缺等因素，大多數(shù)牛骨被加工成附加值很低的骨粉、骨糊等產(chǎn)品沒有完全體現(xiàn)出牛骨的利用價值。本發(fā)明通過ー種牛骨抽提物聯(lián)產(chǎn)牛骨油、牛骨素與牛骨風味調(diào)味料，實現(xiàn)牛骨的高值化開發(fā)利用，對實現(xiàn)屠宰副產(chǎn)物的清潔生產(chǎn)，實現(xiàn)資源的充分利用具有良好的經(jīng)濟與生態(tài)效應(yīng)。以牛鮮骨(或凍骨)為原料，經(jīng)破碎、熱壓抽提、振動除渣、靜置分離得到牛骨抽提物。牛骨抽提物經(jīng)油水分離得到牛骨油和脫油牛骨抽提物，牛骨油經(jīng)過水洗除蛋白、蒸發(fā)除水后得到牛肉味濃郁的牛骨油。脫油牛骨抽提物通過真空濃縮、調(diào)和殺菌得到牛骨素。濃縮后的脫油牛骨抽提物經(jīng)過靶向酶解和美拉德生香反應(yīng)得到牛骨風味肽調(diào)味料和牛骨風味調(diào)味料。此方法實現(xiàn)了牛骨油、牛骨素與牛骨風味調(diào)味料的聯(lián)產(chǎn)，在牛骨熱壓抽提過程中，部分蛋白質(zhì)得以分解，降解為低分子量的多肽物質(zhì)和具有生物活性的17種人體所必需的游離氨基酸，同時富含鈣、磷和大腦不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白等，這些成份具有極強的速溶性，易于人體消化吸收。牛骨抽提物通過靶向酶解技術(shù)和美拉德生香反應(yīng)技術(shù)解技術(shù)降低了牛骨抽提物的分子量，減少了苦味肽，提高了牛骨抽提物的風味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種牛骨抽提物聯(lián)產(chǎn)牛骨油、牛骨素與牛骨風味調(diào)味料的方法。本發(fā)明提供的骨油、骨素與骨調(diào)味料聯(lián)產(chǎn)的方法，包括如下步驟I)將骨洗浄、破碎后于水中進行熱壓抽提后除渣，靜置分離后除去骨渣后，進行油水分離，由油層得到骨油粗品，由水層得到脫油骨抽提物；2)將所述步驟I)所得骨油粗品水洗、攪拌并靜置后除去水層后加熱至IlO0C 120°C后，降溫灌裝得到所述骨油；3)將所述步驟I)所得脫油骨抽提物進行濃縮和調(diào)和后，得到所述骨素；4)將所述步驟3)所得濃縮后的脫油骨抽提物進行靶向酶解，待酶解液冷卻后離心取上清液，噴霧干燥后得到粉末狀骨風味肽調(diào)味料；5)在pH值為6. 8^7. 5的條件下，將所述步驟4)所得酶解液、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、香辛料和水解植物蛋白混勻進行美拉德生香反應(yīng)，將所得產(chǎn)物均質(zhì)或噴霧干燥后，得到粉末狀骨風味肽調(diào)味料或膏狀骨風味調(diào)味料；
所述骨調(diào)味料為粉末狀骨風味肽調(diào)味料、膏狀骨風味調(diào)味料和粉末狀骨風味調(diào)味料中的至少ー種所述步驟I)所述破碎步驟中，破碎后骨的長度為I. 5cm±0. 5cm ；所述熱壓抽提步驟中，破碎后的骨與水的質(zhì)量比為I : 2 1 3，優(yōu)選I : 2;壓カ0. 25MPa±0. 02MPa，溫度為 135±5°C，時間為 I I. 5h ；所述除渣步驟中，篩孔的孔徑為40 80目，優(yōu)選40目；所述靜置分離步驟中，時間為I. 5-3小時，優(yōu)選2小時，溫度為85±5°C ；所述油水分離步驟中，轉(zhuǎn)速為13000 16000r/min,優(yōu)選15000r/min ；所述步驟2)水洗步驟中，水的用量為所述骨油粗品質(zhì)量的89^12%，優(yōu)選10%，溫度為 75°C 85°C，優(yōu)選 80°C ；所述攪拌步驟中，轉(zhuǎn)速為10-15r/min，時間為20 40分鐘，優(yōu)選30分鐘；所述靜置步驟中，時間為15 30分鐘，優(yōu)選20分鐘；所述步驟3)所述濃縮步驟中，濃縮方法為真空濃縮；所述真空濃縮步驟中，溫度為50 75°C，壓カ-0. 050 -0. 074MPa，濃縮所得固形物的質(zhì)量百分含量為30 45%，優(yōu)選45% ；所述調(diào)和步驟中，調(diào)和劑為食鹽；所述調(diào)和劑的加入量為濃縮所得固形物質(zhì)量的13±2% ，溫度為82 90°C，時間為30 40min ；所述步驟4)中，所述靶向酶解步驟包括在pH值為6. 8^7. 0的條件下，將所述步驟3)所得濃縮后的脫油骨抽提物與復合蛋白酶混勻，反應(yīng)I. 5^2. 5小時后升溫至900C 100°C反應(yīng)8 12分鐘后，降溫至40°C _45°C后加入風味蛋白酶進行反應(yīng)I. 5-2. 5小時后再升溫至90°C 100°C反應(yīng)8 12分鐘后，得到酶解液；所述步驟4)革巴向酶解步驟中，所述復合蛋白酶為Protamex復合蛋白酶；所述復合蛋白酶的酶活為125u/mg ;所述復合蛋白酶的加酶量為lg/100g所述步驟3)所得濃縮后的脫油牛骨抽提物；所述風味蛋白酶為Flavourzyme風味蛋白酶；所述風味蛋白酶的酶活為22u/mg ;所述風味蛋白酶的加酶量為I. 5g/100g所述步驟3)所得濃縮后的脫油骨抽提物。所述Protamex復合蛋白酶和Flavourzyme風味蛋白酶均購自諾維信(中國)生物技術(shù)有限公司；其中，所述Protamex復合蛋白酶的酶活力定義為lmin內(nèi)水解標準酪蛋白釋放出來的5%三氯こ酸可溶物與Folin酹反應(yīng)的吸光度與Iug酪氨酸相當時所需的酶量為IU ;所述Flavourzyme風味蛋白酶的酶活力定義為lmin內(nèi)水解標準酪蛋白釋放出來的5%三氯こ酸可溶物與Folin酚反應(yīng)的吸光度與Iug酪氨酸相當時所需的酶量為IU ；所述離心步驟中，離心速度為3000-4500rpm，優(yōu)選3500rpm，時間為10-20分鐘，優(yōu)選15分鐘；所述噴霧干燥步驟中，進風溫度為160°C _175°C，優(yōu)選165°C，進料速度為4(T60r/min,優(yōu)選50r/min，所述噴霧干燥所用變性淀粉的添加量為所述上清液質(zhì)量的12% 18%，優(yōu)選 15% ；所述步驟5)中，所述步驟4)所得酶解液、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、香辛料和水解植物蛋白的質(zhì)量比為100 4. 0^5. 5 2 3 I 2 0. 8 I. 5 0. 5 I. 5
4 6. 5 0.5 2，優(yōu)選 100 5. 0 2. 5 I. 5 I. 0 I. 0 5. 0 I. 0 ;所述水解植物蛋白購于北京興盛旺香料有限公司；
所述美拉德生香反應(yīng)步驟中，溫度為120°C 130°C，優(yōu)選125°C，時間為1'3小吋，優(yōu)選2小時；所述均質(zhì)步驟中，壓カ為30 40MPa，優(yōu)選35MPa，時間為l(T20min，優(yōu)選15min ；所述噴霧干燥步驟中，所述噴霧干燥步驟中，進風溫度為15(Tl60°C，優(yōu)選155°C，進料速度為30-60r/min,優(yōu)選50r/min,所述噴霧干燥所用變性淀粉的添加量為均質(zhì)所得產(chǎn)物質(zhì)量的12% 18%，優(yōu)選15%。具體所述骨為牛鮮骨或牛凍骨。另外，按照上述本發(fā)明提供的方法制備得到的骨油、骨素與骨調(diào)味料中的至少ー種及含有所述骨油、骨素與骨調(diào)味料中的至少ー種的產(chǎn)品，也屬于本發(fā)明的保護范圍。
本發(fā)明提供的牛骨抽提物聯(lián)產(chǎn)牛骨油、牛骨素與牛骨風味調(diào)味料的方法，是以牛鮮骨(或凍骨)為原料，經(jīng)破碎、熱壓抽提、振動除渣、靜置分離后得到牛骨抽提物。牛骨抽提物經(jīng)油水連續(xù)分離得到牛骨油和脫油牛骨抽提物，牛骨油經(jīng)過水洗除蛋白、加熱除水后得到牛肉味濃郁的牛骨油。脫油牛骨抽提物通過真空濃縮、調(diào)和殺菌得到低脂肪高蛋白的牛骨素。濃縮后的脫油牛骨抽提物經(jīng)過靶向酶解和美拉德生香反應(yīng)得到營養(yǎng)價值豐富的牛骨風味肽調(diào)味料和牛骨風味調(diào)味料。本發(fā)明實現(xiàn)了牛骨抽提物聯(lián)產(chǎn)牛骨油、牛骨素與牛骨風味調(diào)味料，使低價值的牛骨得到了高值化利用，提高了牛骨的附加值，市場前景廣闊。


圖I為本發(fā)明提供的牛骨抽提物聯(lián)產(chǎn)牛骨油、牛骨素與牛骨風味調(diào)味料的方法的エ藝流程圖。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進ー步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實施例。下述實例中所述制備方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。所述試劑和材料，如無特殊說明均可從商業(yè)途徑獲得。下述實施例所用Protamex復合蛋白酶和Flavourzyme風味蛋白酶均購自諾維信(中國)生物技術(shù)有限公司；其中，Protamex復合蛋白酶的酶活力定義為lmin內(nèi)水解標準酪蛋白釋放出來的5%三氯こ酸可溶物與Folin酚反應(yīng)的吸光度與Iug酪氨酸相當時所需的酶量為IU ;Flavourzyme風味蛋白酶的酶活力定義為lmin內(nèi)水解標準酪蛋白釋放出來的5%三氯こ酸可溶物與Folin酚反應(yīng)的吸光度與Iug酪氨酸相當時所需的酶量為IU。水解植物蛋白購于北京興盛旺香料有限公司。本發(fā)明提供的骨油、骨素與骨調(diào)味料聯(lián)產(chǎn)的方法，具體包括如下步驟I)將洗凈的牛鮮骨(或凍骨)，破碎成長度為I. 5cm±0. 5cm。本發(fā)明是將洗凈的牛鮮骨(或凍骨)投入扎骨機中破碎。2)將步驟I)中破碎的牛骨進行熱壓抽堤。本發(fā)明把破碎的牛骨裝入吊籠中，把吊籠放入熱壓抽提罐中，在骨水比I : 2，抽提壓カ為0. 25±0.02MPa，抽提溫度為135±5°C條件下進行熱壓抽提，熱壓抽提時間控制在f I. 5h。3)將步驟2)中熱壓抽提液振動除渣，收集濾液。本發(fā)明是待抽提完成泄壓后開啟熱壓抽提罐，取出吊籠，收集熱壓抽提罐內(nèi)骨湯用振動篩除掉大塊骨渣，篩孔徑為40目。
4)將步驟3)中除渣后的骨湯靜置分離，去底部骨渣得到牛骨抽提物。本發(fā)明是在靜置分離缸內(nèi)讓骨湯靜置，自然分離，靜置時間為2h，溫度控制在85±5°C。
5)將步驟4)中的牛骨抽提物油水連續(xù)分離，得到牛骨油和脫油牛骨抽提物。本發(fā)明用管式分離機進行油水分離，轉(zhuǎn)速為15000r/min，分別在出油口和出水ロ收集牛骨油和脫油牛骨抽提物。6)將步驟5)中牛骨油水洗。本發(fā)明往牛骨油中加入10%溫度為80°C的水以去除牛骨油中的少量蛋白，在轉(zhuǎn)數(shù)為l(Tl5r/min條件下緩慢攪拌30min后靜置20min，靜置完通過下水ロ緩慢排水直到有油排除時停止排水。7)將步驟6)水洗后的牛骨油加熱除去殘余水分，降溫后灌裝得到成品牛骨油。本發(fā)明中將牛骨油加熱到120°C后，迅速降溫灌裝，此過程嚴格控制在3h以內(nèi)。8)將步驟5)脫油牛骨抽提物真空濃縮。本發(fā)明把脫油牛骨抽提物抽入濃縮系統(tǒng)進行濃縮，濃縮時夾層蒸汽壓カ控制在0. IOMpa以下，溫度控制在50 75°C，壓カ控制在-0. 050 -0. 074MPa，濃縮至固形物含量為45%時停機停止?jié)饪s。9)將步驟8)中濃縮后的脫油牛骨抽提物調(diào)和殺菌得到牛骨素。濃縮好的脫油牛骨抽提物抽至調(diào)和槽內(nèi)，按濃縮物質(zhì)量添加13±2%食用鹽，對調(diào)和槽內(nèi)進行攪拌并使槽內(nèi)溫度控制在82 90°C恒溫，調(diào)和時間控制在30 40min之間，使之調(diào)和均勻即得到成品牛骨素。10)將步驟8)中的濃縮后的脫油牛骨抽提物靶向酶解。本發(fā)明靶向酶解是在酶解罐內(nèi)進行的，并采用組合酶、分段加酶エ藝進行，通過此方法酶解水解度能達到29. 89%，氮回收率為80. 44%，骨蛋白疏水性指數(shù)從82. 74降到35. 04。11)將步驟10)中酶解液離心，取上清液。本發(fā)明在離心カ為3000g條件下離心15min，去沉淀，酶解液中肽分子量大多在IOkDa以下，游離氨基酸含量高，苦味值低，有濃郁的肉香味。12)將步驟11)中上清液噴霧干燥后得到牛骨風味肽調(diào)味料產(chǎn)品。本發(fā)明噴霧干燥的條件為進風溫度165°C，進料速度為50r/min，變性淀粉添加量為15%。13)將步驟11)中上清液加入一定量的糖、香辛料、氨基酸進行美拉德生香反應(yīng)得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。本發(fā)明美拉德生香反應(yīng)是在美拉德反應(yīng)釜中進行的，溫度為125°C、pH為7. O、反應(yīng)時間為2h。14)將步驟13)中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物經(jīng)高壓均質(zhì)后得到膏狀牛骨風味調(diào)味料。本發(fā)明中將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在壓カ為30±5MPa條件下均質(zhì)。15)將步驟13)中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物經(jīng)噴霧干燥后制備成粉末狀牛骨風味調(diào)味料。本發(fā)明制備的粉末狀牛骨風味調(diào)味料呈黃揭色，牛肉味濃郁。實施例Iエ藝流程如圖I所示I)將洗凈的牛鮮骨(或凍骨)投入扎骨機中破碎成長度為I. 5cm±0. 5cm的小塊后;再把破碎的牛骨裝入吊籠中，把吊籠放入熱壓抽提罐中，在骨水比I : 2，抽提壓力0. 25MPa，抽提溫度140°C條件下熱壓抽提80min ；待抽提完成泄壓后開啟熱壓抽提罐，取出吊籠，收集熱壓抽提罐內(nèi)骨湯并用篩孔徑為40目的振動篩除掉大塊骨渣；把振動除渣的骨湯抽入靜置分離缸內(nèi)讓骨湯靜置自然分離，溫度控制在90°C，靜置2h后從靜置缸中間抽取骨湯除去細小骨渣得到牛骨抽提物；再用管式分離機進行油水連續(xù)分離，轉(zhuǎn)速為15000r/min，分別在出油口和出水ロ收集牛骨油粗品和脫油牛骨抽提物。2)往步驟I)所得牛骨油粗品中加入質(zhì)量為牛骨油粗品質(zhì)量10%的溫度為80°C的水，轉(zhuǎn)數(shù)為15r/min條件下水洗，緩慢攪拌30min后靜置20min，靜置完通過下水ロ緩慢排水直到有油排除時停止排水，再將水洗后的牛骨油加熱到120°C除去殘余水分，迅速降溫后灌裝得到成品牛骨油，此過程嚴格控制在3h以內(nèi)。上述方法得到牛骨油的提取率為89TlO%，提取的牛骨油有濃郁的牛肉香味，可用 于人造奶油和調(diào)味油等用途。3)將步驟I)所得脫油牛骨抽提物抽入濃縮系統(tǒng)進行真空濃縮，濃縮時夾層蒸汽壓力控制在0. IOMpa以下，保證濃縮的平穩(wěn)性，溫度控制在60°C，壓カ控制在-0. 06MPa，濃縮至固形物含量為45%時停機停止?jié)饪s；再將濃縮好的脫油牛骨抽提物抽至調(diào)和槽內(nèi)，按濃縮物質(zhì)量添加13%食用鹽，對調(diào)和槽內(nèi)進行攪拌并使槽內(nèi)溫度控制在90°C恒溫，調(diào)和時間控制在40min，使之調(diào)和均勻即得到成品牛骨素。4)將步驟3)所得濃縮好的脫油牛骨抽提物加入到酶解罐中，調(diào)節(jié)并保持溫度為45°C,用0. lmol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH值到6. 8,加入酶活為125u/mg的復合蛋白酶Protamex復合蛋白酶(E/S:lg/100g)攪拌反應(yīng)2h后，迅速升溫至95°C并維持lOmin，再降溫待溫度降至45°C并保持這溫度后加入酶活為22u/mg的Flavourzyme風味蛋白酶(E/S:l. 5g/100g)攪拌反應(yīng)2h后迅速升溫至95°C并保持IOmin后完成酶解，放室溫自然冷卻。其中，復合蛋白酶的加酶量為lg/100g步驟3)所得濃縮后的脫油牛骨抽提物；風味蛋白酶的加酶量為I. 5g/100g步驟3)所得濃縮后的脫油骨抽提物。待酶解液冷卻后在離心速度為3500rpm條件下離心15min，去沉淀取上清液，將該上清液在進風溫度165°C，進料速度為50r/min，變性淀粉添加量為15%的條件下進行噴霧干燥后得到粉末狀牛骨風味肽調(diào)味料產(chǎn)品。5)在美拉德反應(yīng)釜中按表I所示配方加入各個原料；用0. lmol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH值到7. 0 ;調(diào)節(jié)反應(yīng)釜溫度至125°C并維持2h，2h后得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。表I、美拉德生香反應(yīng)配方
_JSH_添加量(g)
步驟4)所得牛骨素酶100解液
葡萄糖5 0 木糖2.5L-半胱氨酸1.5
谷氨酸1.0甘氨酸1.0
香辛料5.0
水解植物蛋白(HVP)10再將所得美拉德反應(yīng)產(chǎn)物使用均質(zhì)機在35MPa條件下均質(zhì)，得到膏狀牛骨風味的調(diào)味料成品； 將所得美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在進風溫度為155°C，進料速度為50r/min，淀粉添加量為5%的條件下噴霧干燥得到粉末狀牛骨風味調(diào)味料成品。上述方法得到的牛骨素的抽提率為40%，蛋白含量為26%，脂肪含量為0. 5%，氨基酸種類齊全，具有良好的感官品質(zhì)和牛肉風味。采用氨基酸自動分析儀測定對其中氨基酸種類及含量進行測定，所得結(jié)果如表2所示。表2、牛骨素氨基酸種類及百分含量
序號氨基酸名稱含量(％)序號氨基酸名稱含量(%)
1門冬氨酸 16.096610異亮氨酸 5.2898
2蘇氨酸6.560011亮氨酸11.1102
3絲氨酸6.808512酪氨酸3.3027
4谷氨酸32.836713苯丙氨酸 6.2559
5甘氨酸39.530714賴氨酸10.3148
6丙氨酸19.351715組氨酸3.4564 I 胱氨酸 1.4025 16 色氨酸 ii.d
8纈氨酸6.760117精氨酸16.3339
9_蛋氨酸3.5606_IB_脯氨酸25.604由表2可知，牛骨素中氨基酸的總含量為214. 58mg/g,種類基本齊全，呈味氨基酸占總氨基酸的65. 35%，其中呈鮮味氨基酸(門冬氨酸、谷氨酸)占22. 80%，呈甜味氨基酸(絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸)占42. 55%。上述方法得到的粉末狀牛骨風味肽調(diào)味料外觀呈茶褐色，苦味肽含量低，肽分子量在IOkDa以下有很強的功能特性，而且游離氨基酸含量高，牛肉味濃郁有較強的營養(yǎng)價值。所得粉末狀牛骨風味調(diào)味品外觀呈褐色，所得膏狀牛骨風味調(diào)味品，外觀呈糊狀，茶褐色，具有濃郁的牛肉風味，蛋白質(zhì)含量高具有較高的營養(yǎng)價值。
權(quán)利要求
1.ー種骨油、骨素與骨調(diào)味料聯(lián)產(chǎn)的方法，包括如下步驟 . 1)將骨洗浄、破碎后于水中進行熱壓抽提后除渣，靜置分離后除去骨渣后，進行油水分離，由油層得到骨油粗品，由水層得到脫油骨抽提物； . 2)將所述步驟I)所得骨油粗品水洗、攪拌并靜置后除去水層后加熱至110°C^120°C后，降溫灌裝得到所述骨油； .3)將所述步驟I)所得脫油骨抽提物進行濃縮和調(diào)和后，得到所述骨素； .4)將所述步驟3)所得濃縮后的脫油骨抽提物進行靶向酶解，待酶解液冷卻后離心取上清液，噴霧干燥后得到骨風味肽調(diào)味料； .5)在pH值為6.8^7. 5的條件下，將所述步驟4)所得酶解液、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、香辛料和水解植物蛋白混勻進行美拉德生香反應(yīng)，將所得產(chǎn)物均質(zhì)或噴霧干燥后，得到粉末狀骨風味肽調(diào)味料或膏狀骨風味調(diào)味料； 所述骨調(diào)味料為粉末狀骨風味肽調(diào)味料、膏狀骨風味調(diào)味料和粉末狀骨風味調(diào)味料中的至少ー種。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述步驟I)所述破碎步驟中，破碎后骨的長度為I. 5cm±0. 5cm ； 所述熱壓抽提步驟中，破碎后的骨與水的質(zhì)量比為I : 2 1 3，優(yōu)選I : 2;壓カ.0.25MPa±0. 02MPa，溫度為 135±5°C，時間為 I I. 5h ； 所述除渣步驟中，篩孔的孔徑為4(T80目，優(yōu)選40目； 所述靜置分離步驟中，時間為I. 5-3小時，優(yōu)選2小時，溫度為85±5°C ； 所述油水分離步驟中，轉(zhuǎn)速為1300(Tl6000r/min，優(yōu)選15000r/min ； 所述步驟2)水洗步驟中，水的用量為所述骨油粗品質(zhì)量的89^12%，優(yōu)選10%，溫度為.750C 85°C，優(yōu)選 80°C ； 所述攪拌步驟中，轉(zhuǎn)速為10-15r/min，時間為20 40分鐘，優(yōu)選30分鐘； 所述靜置步驟中，時間為15 30分鐘，優(yōu)選20分鐘； 所述步驟3)所述濃縮步驟中，濃縮方法為真空濃縮； 所述真空濃縮步驟中，溫度為50 75°C，壓カ-0. 050 -0. 074MPa，濃縮所得固形物的質(zhì)量百分含量為30 45%，優(yōu)選45% ； 所述調(diào)和步驟中，調(diào)和劑為食鹽；所述調(diào)和劑的加入量為濃縮所得固形物質(zhì)量的.13±2% ，溫度為82 90°C，時間為30 40min ； 所述步驟4)中，所述靶向酶解步驟包括在pH值為6. 8^7. 0的條件下，將所述步驟3)所得濃縮后的脫油骨抽提物與復合蛋白酶混勻，反應(yīng)I. 5^2. 5小時后升溫至90°C 100で反應(yīng)8 12分鐘后，降溫至40°C _45°C后加入風味蛋白酶進行反應(yīng)I. 5-2. 5小時后再升溫至.900C _100で反應(yīng)8 12分鐘后，得到酶解液； 所述離心步驟中，離心速度為3000-4500rpm，優(yōu)選3500rpm，時間為10-20分鐘，優(yōu)選15分鐘； 所述噴霧干燥步驟中，進風溫度為160°C -175°C，優(yōu)選165°C，進料速度為4(T60r/min，優(yōu)選50r/min，所述噴霧干燥所用變性淀粉的添加量為所述上清液質(zhì)量的12% 18%，優(yōu)選.15% ； 所述步驟5)中，所述步驟4)所得酶解液、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、香辛料和水解植物蛋白的質(zhì)量比為100 4. 0^5. 5 2 3 I 2 0. 8 I. 5 0. 5 I. 5 4 6. 50.5 2，優(yōu)選 100 5. 0 2. 5 I. 5 I. 0 I. 0 5. 0 I. 0 ； 所述美拉德生香反應(yīng)步驟中，溫度為120°C 130°C，優(yōu)選125°C，時間為廣3小時，優(yōu)選2小時； 所述均質(zhì)步驟中，壓カ為3(T40MPa，優(yōu)選35MPa，時間為l(T20min，優(yōu)選15min ； 所述噴霧干燥步驟中，所述噴霧干燥步驟中，進風溫度為15(T16(TC，優(yōu)選155°C，進料速度為30-60r/min，優(yōu)選50r/min，所述噴霧干燥所用變性淀粉的添加量為均質(zhì)所得產(chǎn)物質(zhì)量的129^18%，優(yōu)選15%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述步驟4)靶向酶解步驟中，所述復合蛋白酶為Protamex復合蛋白酶；所述復合蛋白酶的酶活為125u/mg ;所述復合蛋白酶的加酶量為lg/100g所述步驟3)所得濃縮后的脫油牛骨抽提物；所述風味蛋白酶為Flavourzyme風味蛋白酶；所述風味蛋白酶的酶活為22u/mg ;所述風味蛋白酶的加酶量為I. 5g/100g所述步驟3)所得濃縮后的脫油骨抽提物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的方法，其特征在于所述骨為牛鮮骨或牛凍骨。
5.權(quán)利要求1-4任一所述方法制備得到的骨油、骨素與骨調(diào)味料中的至少ー種。
6.含有權(quán)利要求5所述骨油、骨素與骨調(diào)味料中的至少ー種的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種牛骨抽提物聯(lián)產(chǎn)牛骨油、牛骨素與牛骨風味調(diào)味料的方法。本發(fā)明所提供牛骨抽提物聯(lián)產(chǎn)牛骨油、牛骨素與牛骨風味調(diào)味料的方法是以牛鮮骨(或凍骨)為原料，經(jīng)破碎、熱壓抽提、振動除渣、靜置分離后得到牛骨抽提物。牛骨抽提物經(jīng)油水連續(xù)分離得到牛骨油和脫油牛骨抽提物，牛骨油經(jīng)過水洗除蛋白、加熱除水后得到牛肉味濃郁的牛骨油。脫油牛骨抽提物通過真空濃縮、調(diào)和殺菌得到低脂肪高蛋白的牛骨素。濃縮后的脫油牛骨抽提物經(jīng)過靶向酶解和美拉德生香反應(yīng)得到營養(yǎng)價值豐富的牛骨風味肽調(diào)味料和牛骨風味調(diào)味料。本發(fā)明實現(xiàn)了牛骨抽提物聯(lián)產(chǎn)牛骨油、牛骨素與牛骨風味調(diào)味料，使低價值的牛骨得到了高值化利用，提高了牛骨的附加值，市場前景廣闊。
文檔編號A23D9/02GK102648723SQ20121016683
公開日2012年8月29日 申請日期2012年5月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月25日
發(fā)明者張德權(quán), 張春暉, 李俠, 賈偉 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所