專利名稱：蕎麥蘆丁方便面生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
蕎麥蘆丁方便面生產(chǎn)方法，屬于食品生產(chǎn)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
蕎麥屬于寥科(Polygnaceae)蕎麥屬(Fagopyrum Mill)該屬有15個(gè)種，只有甜養(yǎng)(F. esculentumMoench.)和苦養(yǎng)[F. tataricum(L.)Gaerth]是栽培種，其余為野生種。甜蕎和苦蕎是一年生草本植物，因其生長周期短(60 90天)、耐旱、耐瘠、適應(yīng)性強(qiáng)而分布地域遼闊。蕎麥含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維、脂肪、維生素、礦質(zhì)營養(yǎng)元素和微量元素。蕎麥蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸，蕎麥脂肪中有9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸 含量較多，占脂肪酸總量的75%，其次是棕櫚酸和亞麻酸。蕎麥中淀粉的含量在60%以上，有較多的膳食纖維，有持水、持油、強(qiáng)吸水膨脹及強(qiáng)吸附能力等特征，從而具有降低膽固醇、調(diào)控血糖、整腸通便等生理功能。蕎粉中含有大量的維生素維生素BI、維生素B2、維生素PP、維生素P (蘆丁)及維生素C。其中B族維生素含量豐富，維生素BI和維生素PP顯著高于大米，維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉的I 4倍，有促進(jìn)生長、增進(jìn)消化、預(yù)防炎癥的作用，苦蕎的維生素B6約為O. 02毫克/克。蕎麥中豐富的VE有促進(jìn)細(xì)胞再生，防止衰老的作用。蕎麥粉還含有豐富的鈣、鎂、鉀、磷和微量元素鐵、銅、鋅、硒，其中鎂、鉀、鉄、銅含量是大米、小麥的2-3倍?？嗍w中還含有較多的2，4_ ニ羥基順式肉桂酸，還有抑制皮膚生成黑色素的物質(zhì)，有預(yù)防老年斑和雀斑發(fā)生的作用。蘆丁存在于蕓香葉、煙葉、橙皮、番茄等內(nèi)，槐花米和蕎麥花內(nèi)含量尤其豐富。蕎麥蘆丁是蕎麥黃酮的主要成分，存在于蕎麥花、莖、葉和籽粒中?？嗍w籽粒中蘆丁含量I 3% (因品種而異)，苦蕎麥麩含蘆丁 4%以上，苦蕎外層粉含蘆丁超過3%。甜蕎籽粒含蘆丁 O. I O. 5%，新品種高蘆丁甜蕎籽粒含蘆丁 I. 0%以上。在苦蕎黃酮提取物中，蘆丁含量可達(dá)90%以上。蕎麥不僅可以食用而且是ー種有價(jià)值的保健品原料，蕎麥黃酮可以降低發(fā)生高血脂和高血壓的危險(xiǎn)；預(yù)防心臟病、動(dòng)脈粥樣硬化，缺血性發(fā)作、肥胖癥。能很好地控制血糖，降低糖尿病的可能性；有助于預(yù)防膽結(jié)石，抗腫瘤和抗白血病，健胃，緩解便秘，抑制大腸癌?？嗍w籽粒中有多肽、多種糖醇(主要是D-手性肌醇)等高活性功能成分，使其具有獨(dú)特的保健與生理功能。D-手性肌醇在胰島素信號(hào)傳遞過程中發(fā)揮著重要作用，是ー種調(diào)節(jié)肌體血糖的功能因子。研究表明，蕎麥種子胚中含有高活性的蘆丁降解酶，如果提取或加工條件不當(dāng)，將會(huì)造成蘆丁迅速降解，大大降低蕎麥的藥用價(jià)值。例如實(shí)驗(yàn)干苦蕎粉加入2倍重量的蒸餾水迅速搖勻，lmin，蘆丁含量由原來的80%下降到32%，60%的蘆丁被降解；到30min時(shí)，約85%的蘆丁已經(jīng)降解；溫度小于60°C時(shí)，蘆丁含量隨著溫度的升高而降低，符合一般生物酶的催化特性。當(dāng)溫度大于60°C時(shí)，蘆丁含量隨溫度升高而開始増加；蘆丁降解酶在高于60°C時(shí)開始緩慢失活，高于70°C時(shí)失活速度顯著加快。蘆丁分解產(chǎn)物主要是槲皮素，還有少量的桑黃素、山奈酚等。槲皮素味極苦、不溶于水，很不穩(wěn)定、95 97°C轉(zhuǎn)化成為無水物。普通蕎麥方便面生產(chǎn)方法導(dǎo)致蕎麥蘆丁分解破壞，喪失了蕎麥的食療保健作用，不能實(shí)現(xiàn)蕎麥的藥食兩用功能。由于蕎麥產(chǎn)量低，普通蕎麥?zhǔn)称飞a(chǎn)方法要用30 100%的蕎麥，浪費(fèi)蕎麥資源，使得蕎麥?zhǔn)袌鲂枨罅垦杆賶埓?、價(jià)格猛漲。已經(jīng)公開的技術(shù)都有不足。例如I)苦蕎麥方便面生產(chǎn)エ藝技術(shù)的研究，蕎粉與面粉比為2 3，復(fù)合添加劑為I. 5%，調(diào)合時(shí)采用30°C溫水；專利號(hào)201010549980，一種蕎麥方便面30%小麥粉、70%蕎 麥粉；專利號(hào)02113522，一種蕎麥牛肉營養(yǎng)方便面及其制備方法，蕎麥面30 35% .不足之處都是蕎麥面超過30%、使用粘合劑、生產(chǎn)過程蘆丁分解破壞，不能標(biāo)明產(chǎn)品蘆丁含量。2)專利號(hào)200910167952. I蕎麥蘆丁食品生產(chǎn)方法、專利號(hào)200910215308. 7蕎麥蘆方便面、面條、餃子皮生產(chǎn)方法，都是滅酶溫度(85°C以上)不合理，產(chǎn)品含蘆丁 I 30mg/g或300 1000mg/100g，普通食品蘆丁含量超過500mg/100g存在食品安全隱患。此項(xiàng)發(fā)明用少量滅酶蕎麥粉按配方與其它面粉配合生產(chǎn)的蕎麥蘆丁方便面，蕎麥用量小(只占I 25% )，使用普通方便面生產(chǎn)方法生產(chǎn)，原料和生產(chǎn)成本大大降低，產(chǎn)品含蕎麥蘆丁 10 500mg/100g，最大限度保存了蕎麥蘆丁和其它活性成分，有效利用了蕎麥中的蘆丁，充分發(fā)揮出蕎麥的食療保健作用。蕎麥蘆丁方便面具有蕎麥黃酮的軟化血管、降血壓，降血脂、降血糖、抑制腫瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多種生理功能，主要還有養(yǎng)護(hù)血管、預(yù)防血管病的作用。心腦血管病是當(dāng)今人類的頭號(hào)殺手。技術(shù)方案蕎麥蘆丁方便面生產(chǎn)方法由滅酶蕎麥面粉生產(chǎn)和方便面生產(chǎn)組成，其特征在于少量滅酶蕎麥粉按配方與其它面粉和輔料混合，用普通方便面生產(chǎn)エ藝、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，原料和生產(chǎn)成本低、能保證產(chǎn)品蘆丁含量。I.滅酶蕎麥面粉生產(chǎn)方法I)滅酶是用人工或機(jī)械方法使蕎麥或蕎麥初加工產(chǎn)品的溫度達(dá)到80 98°C，滅活蘆丁降解酶、防止蘆丁分解、阻止苦味物質(zhì)產(chǎn)生；2)蕎麥指苦蕎麥或甜蕎麥籽粒，蕎麥初加工產(chǎn)品是苦蕎麥或甜蕎麥加工的初級產(chǎn)品，包括蕎麥麩、夕卜層粉、中層粉、心粉；3)滅酶的蕎麥或蕎麥初加工產(chǎn)品粉碎、過100 150目篩。2.蕎麥蘆丁方便面生產(chǎn)面粉重量的配方是滅酶蕎麥面粉占I 30%、其它面粉占70 99%，其它面粉包括谷物類面粉、豆類面粉、薯類面粉、蔬菜類面粉；生產(chǎn)面粉中的小麥面粉或方便面專用面粉>70%，不使用增粘劑、降低原料和生產(chǎn)成本，確保產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和食療保健作用。3.蕎麥蘆丁方便面指蕎麥蘆丁油炸和非油炸方便面，生產(chǎn)步驟是配料一混合一生產(chǎn)1)配料是按配方計(jì)量滅酶蕎麥面粉、其它面粉和輔料；2)混合是將計(jì)量的滅酶蕎麥面粉、其它面粉和輔料混合攪拌均勻；3)生產(chǎn)是用普通方便面生產(chǎn)エ藝和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一苦蕎蘆丁油炸方便面生產(chǎn)方法I.滅酶蕎麥粉生產(chǎn)稱取苦蕎麥麩(含蘆丁 4%以上)10千克,放入轉(zhuǎn)筒炒鍋中自動(dòng)翻炒滅酶?？嗍w麥麩溫度達(dá)到90 95°C放出、冷卻、粉碎、過150目篩備用。2.配料稱取上述滅酶的苦蕎粉5千克、方便面專用面粉95千克，計(jì)量輔料和水。
3.生產(chǎn)配料一混合一攪拌一和面一熟化一復(fù)合壓延一連續(xù)壓延一切絲成型一蒸面一定量切斷一油炸一冷卻一揀選一加湯料包一包裝檢驗(yàn)一入庫。油炸溫度130 148°C、時(shí)間80 100秒?？嗍w蘆丁油炸方便面含蘆丁 70 120mg/100g。實(shí)施例ニ苦蕎蘆丁土豆非油炸方便面生產(chǎn)方法I.滅酶蕎麥粉生產(chǎn)稱取苦蕎外層粉(含蘆丁 3%以上)15千克,放入隧道微波滅菌機(jī)中自動(dòng)滅酶。滅酶蕎粉出口溫度85 90°C、冷卻、粉碎過100目篩備用。2.配料稱取上述滅酶的苦蕎粉10千克、土豆雪花粉10千克、方便面專用面粉80千克，計(jì)量輔料和水。
3.生產(chǎn)配料一混合一攪拌一和面一熟化一復(fù)合壓延一連續(xù)壓延一切絲成型—蒸面一定量切斷一干燥一冷卻一揀選一加湯料包一包裝檢驗(yàn)一入庫。蒸面溫度95 105°C、時(shí)間120 200秒?？嗍w蘆丁非油炸土豆方便面含蘆丁 100 200mg/100g。實(shí)施例三甜蕎蘆丁非油炸方便面生產(chǎn)方法I.滅酶甜蕎粉生產(chǎn)稱取甜蕎麥籽粒(含蘆丁 O. 5%以上)40千克，放入平底炒鍋中自動(dòng)翻炒滅酶。甜蕎籽粒溫度達(dá)到95 98°C放出、冷卻、脫殼、粉碎過150目篩備用。2.配料稱取上述滅酶甜蕎粉25千克、方便面專用面粉75千克，計(jì)量輔料和水。3.生產(chǎn)配料一混合一攪拌一和面一熟化一復(fù)合壓延一連續(xù)壓延一切絲成型—蒸面一定量切斷一干燥一冷卻一揀選一加湯料包一包裝檢驗(yàn)一入庫。蒸面溫度95 105°C、時(shí)間120 200秒。苦蕎蘆丁非油炸方便面含蘆丁 70 110mg/100g。實(shí)施例四苦蕎蘆丁胡蘿卜油炸方便面生產(chǎn)方法I.滅酶蕎麥粉生產(chǎn)稱取苦蕎籽粒(含蘆丁 1.0%以上)30千克，放入平底炒鍋中自動(dòng)翻炒滅酶?？嗍w籽溫度達(dá)到95°C左右放出、冷卻、脫殼、粉碎、過100目篩備用。2.配料稱取上述滅酶的苦蕎粉15千克、脫水胡蘿卜粉3千克、方便面專用面粉82千克，計(jì)量輔料和水。3.生產(chǎn)配料一混合一攪拌一和面一熟化一復(fù)合壓延一連續(xù)壓延一切絲成型一蒸面一定量切斷一油炸一冷卻一揀選一加湯料包一包裝檢驗(yàn)一入庫。油炸溫度130 148°C、時(shí)間80 100秒?？嗍w蘆丁胡蘿卜油炸方便面含蘆丁 80 120mg/100g。本發(fā)明生產(chǎn)技術(shù)簡潔合理，エ藝流暢，確保了蕎麥蘆丁方便面的純天然品質(zhì)、達(dá)到了食用方便、食藥同源的目的，實(shí)現(xiàn)了蕎麥蘆丁方便面的食療保健功能，使藥食兩用的蕎麥更好造福人類。
權(quán)利要求
1.蕎麥蘆丁方便面生產(chǎn)方法由滅酶蕎麥面粉生產(chǎn)和方便面生產(chǎn)組成，其特征在于少量滅酶蕎麥粉按配方與其它面粉和輔料混合，用普通方便面生產(chǎn)エ藝、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，原料和生產(chǎn)成本低、能保證產(chǎn)品蘆丁含量。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蕎麥蘆丁方便面生產(chǎn)方法，其特征是滅酶蕎麥面粉生產(chǎn)方法1)滅酶是用人工或機(jī)械方法使蕎麥或蕎麥初加工產(chǎn)品的溫度達(dá)到80 98°C，滅活蘆丁降解酶、防止蘆丁分解、避免苦味物質(zhì)產(chǎn)生；2)蕎麥指苦蕎麥或甜蕎麥籽粒，蕎麥初加工產(chǎn)品是苦蕎麥或甜蕎麥加工的初級產(chǎn)品，包括蕎麥麩、夕卜層粉、中層粉、心粉；3)滅酶的蕎麥或蕎麥初加工產(chǎn)品粉碎、過100 150目篩。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蕎麥蘆丁方便面生產(chǎn)方法，其特征是蕎麥蘆丁方便面生產(chǎn)面粉重量的配方是滅酶蕎麥面粉占1-25 %、其它面粉占75 99%，其它面粉包括谷物類面粉、豆類面粉、薯類面粉、蔬菜類面粉；生產(chǎn)面粉中的小麥面粉或方便面專用面粉> 70%,不使用增粘劑、降低原料和生產(chǎn)成本，產(chǎn)品含蕎麥蘆丁 10 500mg/100g、確保其營養(yǎng)價(jià)值和食療保健作用。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蕎麥蘆丁方便面生產(chǎn)方法，其特征是蕎麥蘆丁方便面指蕎麥蘆丁油炸和非油炸方便面，生產(chǎn)步驟是配料一混合一生產(chǎn)1)配料是按配方計(jì)量滅酶蕎麥面粉、其它面粉和輔料；2)混合是將計(jì)量的滅酶蕎麥面粉、其它面粉和輔料混合攪拌均勻；3)生產(chǎn)是用普通方便面生產(chǎn)エ藝和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。
全文摘要
蕎麥蘆丁方便面生產(chǎn)方法由滅酶蕎麥面粉生產(chǎn)和方便面生產(chǎn)組成。蕎麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、維生素和微量元素，尤其富含蕎麥黃酮(蘆丁占80％以上)、多肽、肌醇(主要是D-手性肌醇)等高活性功能成分，使其具有獨(dú)特的保健與生理功能?？嗍w黃酮有軟化血管、降血壓，降血脂、降血糖、抑制腫瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等醫(yī)療保健作用。普通蕎麥方便面生產(chǎn)方法破壞蘆丁、加增粘劑、工藝復(fù)雜，蕎麥粉占30％以上、浪費(fèi)蕎麥資源，難以實(shí)現(xiàn)蕎麥的食療功能。此技術(shù)用少量滅酶蕎麥粉按配方與其它面粉配合生產(chǎn)的蕎麥蘆丁方便面，原料和生產(chǎn)成本低，產(chǎn)品含蕎麥蘆丁10～500mg/100g，充分利用了蕎麥蘆丁和其它活性成分、發(fā)揮出蕎麥方便面的食療保健作用。
文檔編號(hào)A23L1/162GK102687828SQ20121019581
公開日2012年9月26日 申請日期2012年6月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月12日
發(fā)明者巫才會(huì), 鄭婧, 鄭鑒忠 申請人:鄭鑒忠