專利名稱：一種食品抗硬化糖漿及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品用糖漿的加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及ー種食品抗硬化糖漿及其制作方法。
背景技術(shù)：
以干制大米粉為主要原料加工制備的食品，如桂花糕、桃片、云片糕等小食品，作為糕點(diǎn)類食品中的ー種深為人們所喜愛(ài)，在市場(chǎng)上有很大的需求。這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是含水量較低、含油脂量和含糖量較高，短時(shí)間內(nèi)入口柔軟、香甜可ロ。但是，由于該食品的主要原料為大米粉，所以在儲(chǔ)存過(guò)程中不可避免的存在淀粉的老化問(wèn)題，從而導(dǎo)致時(shí)間稍長(zhǎng)，產(chǎn)品便開(kāi)始變脆變硬、ロ感變差，從而失去食用價(jià)值。目前，尚未有能夠解決現(xiàn)有技術(shù)中的食品發(fā)生硬化問(wèn)題的技木。 因此，針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，亟需提供一種能夠延緩淀粉的老化，解決食品短期硬化問(wèn)題的技木。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之ー在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處而提供一種能夠延緩淀粉的老化的食品抗硬化糖漿。本發(fā)明的目的之ニ在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處而提供一種能夠延緩淀粉的老化的食品抗硬化糖漿的制作方法。本發(fā)明的目的由以下技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)
提供ー種食品抗硬化糖漿，由以下重量份的原料組成
白砂糖80-120份
海藻糖30-50份
麥芽糖漿，40-60份
蔗糖脂肪酸酷O. 10-0. 40份
水30-85份；
所述麥芽糖漿濃度為75%。優(yōu)選的，所述抗硬化糖漿，由以下重量份的原料組成
白砂糖90-110份
海藻糖35-45份
麥芽糖漿45-55份
蔗糖脂肪酸酷O. 15-0. 35份
水35-75份。優(yōu)選的，所述抗硬化糖漿，由以下重量份的原料組成
白砂糖100份
海藻糖40份麥芽糖漿50份
蔗糖脂肪酸酷O. 25份
水60份。本發(fā)明還提供ー種食品抗硬化糖漿的制作方法，包括以下步驟
(1)材料檢驗(yàn)將購(gòu)買的用于生產(chǎn)的原料、包裝材料等實(shí)施進(jìn)貨檢驗(yàn)，不符合質(zhì)量安全要求的，不得用于生產(chǎn)加工及包裝；
(2)過(guò)篩將白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酷分別過(guò)100-120目標(biāo)準(zhǔn)篩；
(3)稱量按照配方量分別稱取各原料；
(4)熬制將白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酷混合后，加入夾層鍋中，然后加入水，通電或者蒸汽加熱煮沸至混合物完全溶解，再加入麥芽糖漿，邊攪拌邊熬煮至最終水分的質(zhì)量百分比為15-25%，停止加熱，即獲得抗硬化糖漿；
(5)包裝用定量包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定量稱重與熱包裝。優(yōu)選的，干制米質(zhì)糕點(diǎn)食品抗硬化糖漿的制作方法，包括以下步驟
(1)材料檢驗(yàn)將購(gòu)買的用于生產(chǎn)的原料、包裝材料等實(shí)施進(jìn)貨檢驗(yàn)，不符合質(zhì)量安全要求的，不得用于生產(chǎn)加工及包裝；
(2)過(guò)篩將白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酷分別過(guò)100目標(biāo)準(zhǔn)篩；
(3)稱量按照配方量分別稱取各原料；
(4)熬制將白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酷混合后，加入夾層鍋中，然后加入水，通電或者蒸汽加熱煮沸至混合物完全溶解，再加入麥芽糖漿，邊攪拌邊熬煮至最終水分的質(zhì)量百分比為20%，停止加熱，即獲得抗硬化糖漿；
(5)包裝用定量包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定量稱重與熱包裝。本發(fā)明食品抗硬化糖漿適用于各種糕點(diǎn)食品，尤其適用于干制米質(zhì)糕點(diǎn)類食品。本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明的食品抗硬化糖漿是針對(duì)食品在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)的變脆變硬、ロ感變差、保質(zhì)期短等問(wèn)題，將具有較好持水性、保軟性以及乳化性的物質(zhì)進(jìn)行合理搭配，制備ー種可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)加エ中的水和蔗糖等成分的糖漿。本發(fā)明的抗硬化糖漿，可以在不改變傳統(tǒng)加工エ藝和生產(chǎn)設(shè)備的條件下，不僅能保持食品原有的特性，而且能解決產(chǎn)品短期硬化的質(zhì)量問(wèn)題，尤其適用于干制米質(zhì)糕點(diǎn)類食品。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下特點(diǎn)
(I)本配方中所有成分均對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，其中，海藻糖為天然糖類，蔗糖脂肪酸酷具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(2)傳統(tǒng)エ藝以白砂糖來(lái)制備濕糖，而白砂糖延緩淀粉抗老化的作用有限，而且持水性較差，本發(fā)明采用海藻糖代替部分白砂糖，海藻糖在淀粉糊化的過(guò)程中可以迅速而且均勻的填充于淀粉分子鏈間，從而可以有效的防止淀粉鏈的重新聚合，延緩淀粉的老化。另夕卜，海藻糖還具有特殊的氧合結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)具有很好的鎖水功能，可以有效的防止糕點(diǎn)類食品中水分的散失。(3)配方中的麥芽糖漿作為ー種低分子的還原糖，其主要成分是麥芽糖。由于還原糖具有吸濕性低、保水性好等優(yōu)點(diǎn)，因此在干制米質(zhì)糕點(diǎn)類食品中加入一定量的麥芽糖漿可以顯著改善產(chǎn)品的保軟、保濕性能，從而可以在一定程度上延緩淀粉的老化。此外，由于、麥芽糖漿中含有較多的糊精，因此具有良好的抗結(jié)晶性，能夠進(jìn)ー步延緩淀粉的老化。(4)蔗糖脂肪酸酷，作為ー種良好的食品乳化劑和保鮮劑，常用于餅干和糕點(diǎn)類食品中。蔗糖脂肪酸酷中含有平直的碳?xì)滏溄Y(jié)構(gòu)，而作為導(dǎo)致淀粉老化的主要成分的直鏈淀粉呈α -螺旋形結(jié)構(gòu)，每ー個(gè)回轉(zhuǎn)含6個(gè)葡萄糖基，因此，蔗糖脂肪酸酯可以與直鏈淀粉相互作用形成復(fù)合體，從而起到延緩淀粉老化的作用；另外，蔗糖脂肪酸酷作為ー種乳化剤，它還可以有效的防止油脂的析出，保持產(chǎn)品柔軟的質(zhì)地；蔗糖脂肪酸酷在人體內(nèi)還可以分解成蔗糖和脂肪酸兩種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而被利用，從而具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)ー步的描述
實(shí)施例I 本發(fā)明的ー種食品抗硬化糖漿，由以下重量份的原料組成
白砂糖8 kg,海藻糖5 kg,麥芽糖衆(zhòng)4 kg,鹿糖脂肪酸酯O. 04 kg,制備過(guò)程時(shí),添加適量的水。制作方法包括以下步驟
(1)材料檢驗(yàn)將購(gòu)買的用于生產(chǎn)的原料、包裝材料等實(shí)施進(jìn)貨檢驗(yàn)，不符合質(zhì)量安全要求的，不得用于生產(chǎn)加工及包裝；
(2)過(guò)篩將白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酷分別過(guò)100目標(biāo)準(zhǔn)篩；
(3)稱量按照配方量分別稱取各原料；
(4)將白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酷混合后，加入夾層鍋中，然后按照白砂糖與水的重量比為10:3-10:5的比例加入水，通電或者蒸汽加熱煮沸至混合物完全溶解，再加入麥芽糖漿，邊攪拌邊熬煮至最終水分的質(zhì)量百分比為15%，停止加熱，即獲得抗硬化糖漿；
(5)包裝用定量包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定量稱重與熱包裝。實(shí)施例2
本發(fā)明的ー種食品抗硬化糖漿，由以下重量份的原料組成
白砂糖12 kg，海藻糖3 kg，麥芽糖漿6 kg，蔗糖脂肪酸酷O. 02 kg，制備過(guò)程時(shí)，添加適量的水。制作方法包括以下步驟
(1)材料檢驗(yàn)將購(gòu)買的用于生產(chǎn)的原料、包裝材料等實(shí)施進(jìn)貨檢驗(yàn)，不符合質(zhì)量安全要求的，不得用于生產(chǎn)加工及包裝；
(2)過(guò)篩將白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酷分別過(guò)120目標(biāo)準(zhǔn)篩；
(3)稱量按照配方量分別稱取各原料；
(4)熬制將白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酷混合后，加入夾層鍋中，然后按照白砂糖與水的重量比為10:3-10:4的比例加入水，通電或者蒸汽加熱煮沸至混合物完全溶解，再加入麥芽糖漿，邊攪拌邊熬煮至最終水分的質(zhì)量百分比為20%，停止加熱，即獲得抗硬化糖漿；
(5)包裝用定量包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定量稱重與熱包裝。實(shí)施例3
本發(fā)明的ー種食品抗硬化糖漿，由以下重量份的原料組成白砂糖10 kg,海藻糖4.5 kg,麥芽糖衆(zhòng)5. 5 kg,鹿糖脂肪酸酯O. 03 kg,制備過(guò)程時(shí)，添加適量的水。制作方法包括以下步驟
(1)材料檢驗(yàn)將購(gòu)買的用于生產(chǎn)的原料、包裝材料等實(shí)施進(jìn)貨檢驗(yàn)，不符合質(zhì)量安全要求的，不得用于生產(chǎn)加工及包裝；
(2)過(guò)篩將白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酷分別過(guò)110目標(biāo)準(zhǔn)篩；
(3)稱量按照配方量分別稱取各原料；
(4)熬制將白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酷混合后，加入夾層鍋中，然后按照白砂糖與水的重量比為10:3-10:4的比例加入水，通電或者蒸汽加熱煮沸至混合物完全溶解，再加入麥芽糖漿，邊攪拌邊熬煮至最終水分的質(zhì)量百分比為25%，停止加熱，即獲得抗硬化糖漿；
(5)包裝用定量包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定量稱重與熱包裝。實(shí)施例4
本發(fā)明的ー種食品抗硬化糖漿，由以下重量份的原料組成
白砂糖10 kg,海藻糖4 kg,麥芽糖衆(zhòng)5 kg,鹿糖脂肪酸酯O. 025 kg,制備過(guò)程時(shí),添加適量的水。制作方法包括以下步驟
(1)材料檢驗(yàn)將購(gòu)買的用于生產(chǎn)的原料、包裝材料等實(shí)施進(jìn)貨檢驗(yàn)，不符合質(zhì)量安全要求的，不得用于生產(chǎn)加工及包裝；
(2)過(guò)篩將白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酷分別過(guò)100目標(biāo)準(zhǔn)篩；
(3)稱量按照配方量分別稱取各原料；
(4)熬制將白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酷混合后，加入夾層鍋中，然后按照白砂糖與水的重量比為10:3-10:4的比例加入水，通電或者蒸汽加熱煮沸至混合物完全溶解，再加入麥芽糖漿，邊攪拌邊熬煮至最終水分的質(zhì)量百分比為20%，停止加熱，即獲得抗硬化糖漿；
(5)包裝用定量包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定量稱重與熱包裝。實(shí)施例5
本實(shí)施例的一種干制米質(zhì)糕點(diǎn)，由以下重量份的原料組成
糯米粉10 kg，豬油I. 5 kg，抗硬化糖漿9. 2 kg，蘋(píng)果超微粉O. 3 kg。制作過(guò)程如下
步驟A.制備抗硬化糖漿
制備方法與實(shí)施例2的相同；
步驟A.制備干制米質(zhì)糕點(diǎn)
(1)糯米的炒制、粉碎；
(2)豬油的制備以盡量干、密度高、顏色白、未腐敗的豬板油為原料，在干鍋中以中火熬制至油渣變金黃色后過(guò)濾而成；
(3)將糯米粉、抗硬化糖漿、豬油、蘋(píng)果超微粉混合，進(jìn)行調(diào)粉；
(4)調(diào)粉后放入模具成型；
(5)切片；(6)包裝。按上述配方及エ藝制備的米質(zhì)糕點(diǎn)，ロ感清甜淡爽，綿軟柔和，而且沒(méi)有產(chǎn)品短期硬化的質(zhì)量問(wèn)題。 以上盡管結(jié)合本發(fā)明的專門(mén)的實(shí)施例做了詳細(xì)的描述，但是很明顯對(duì)本技術(shù)領(lǐng)域熟練的人員來(lái)說(shuō)仍能做出各種各樣的變化和改進(jìn)，這些都不會(huì)偏離本發(fā)明權(quán)利要求的精神實(shí)質(zhì)和保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.ー種食品抗硬化糖漿，其特征在干由以下重量份的原料組成 白砂糖80-120份 海藻糖30-50份 麥芽糖漿40-60份 蔗糖脂肪酸酷O. 10-0. 40份 水30-85份； 所述麥芽糖漿濃度為75%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種食品抗硬化糖漿，其特征在于由以下重量份的原料組成 白砂糖90-110份 海藻糖35-45份 麥芽糖漿45-55份 蔗糖脂肪酸酷O. 15-0. 35份 水35-75份。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種食品抗硬化糖漿，其特征在干由以下重量份的原料組成 白砂糖100份 海藻糖40份 麥芽糖漿50份 蔗糖脂肪酸酷O. 25份 水60份。
4.權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng)所述的ー種食品抗硬化糖漿的制作方法，其特征在于包括以下步驟 (1)材料檢驗(yàn)將購(gòu)買的用于生產(chǎn)的原料、包裝材料等實(shí)施進(jìn)貨檢驗(yàn)，不符合質(zhì)量安全要求的，不得用于生產(chǎn)加工及包裝； (2)過(guò)篩將白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酷分別過(guò)100-120目標(biāo)準(zhǔn)篩； (3)稱量按照配方量分別稱取各原料； (4)熬制將白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酷混合后，加入夾層鍋中，然后加入水，通電或者蒸汽加熱煮沸至混合物完全溶解，再加入麥芽糖漿，邊攪拌邊熬煮至最終水分的質(zhì)量百分比為15-25%，停止加熱，即獲得抗硬化糖漿； (5)包裝用定量包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定量稱重與熱包裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的ー種食品抗硬化糖漿的制作方法，其特征在于包括以下步驟 (1)材料檢驗(yàn)將購(gòu)買的用于生產(chǎn)的原料、包裝材料等實(shí)施進(jìn)貨檢驗(yàn)，不符合質(zhì)量安全要求的，不得用于生產(chǎn)加工及包裝； (2)過(guò)篩將白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酷分別過(guò)100目標(biāo)準(zhǔn)篩； (3)稱量按照配方量分別稱取各原料； (4)熬制將白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酷混合后，加入夾層鍋中，然后加入水，通電或者蒸汽加熱煮沸至混合物完全溶解，再加入麥芽糖漿，邊攪拌邊熬煮至最終水分的質(zhì)量百分比為20%，停止加熱，即獲得抗硬化糖漿； (5)包裝用定量包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定量稱重與熱包裝。
6.權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng) 所述的ー種食品抗硬化糖漿，其特征在于所述食品抗硬化糖漿適用于干制米質(zhì)糕點(diǎn)類食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品用糖漿的加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種食品抗硬化糖漿及其制作方法，其中，食品抗硬化糖漿由以下重量份的原料組成白砂糖80-120份、海藻糖30-50份、麥芽糖漿40-60份、蔗糖脂肪酸酯0.10-0.40份。制備方法為原料經(jīng)(1)材料檢驗(yàn)；(2)過(guò)篩；(3)稱量；(4)熬制；(5)包裝后得到成品。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明通過(guò)對(duì)具有較好持水性、保軟性以及乳化性的物質(zhì)的合理搭配，制備可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)加工中水和蔗糖等成分的抗硬化糖漿，采用該抗硬化糖漿制備而成的干制米質(zhì)糕點(diǎn)類食品，能夠解決產(chǎn)品短期硬化的質(zhì)量問(wèn)題。
文檔編號(hào)A23L1/09GK102742762SQ20121025077
公開(kāi)日2012年10月24日 申請(qǐng)日期2012年7月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月19日
發(fā)明者盧汝滔 申請(qǐng)人:東莞市圣心食品有限公司