專利名稱：一種藍(lán)花火腿的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于肉制品貯藏加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種火腿的制作方法。
背景技術(shù)：
目前，火腿生產(chǎn)方法已有很多。如中國(guó)專利00102970.3公開了一種火腿的腌制方法，包括以下步驟A.上鹽、B.入缸、C.晾掛、D.堆捂，在上鹽步驟中，每次100公斤鮮腿添加精制食鹽疒10公斤、白酒3 6公斤。在堆捂步驟中，選擇含松柴60% 100%、梨柴0 40%、桑樹柴0 20%的柴灰堆捂半年以上。又如中國(guó)專利200410014841. 4—種在控溫控濕和封閉條件下生產(chǎn)低鹽金華火腿的方法，采用控溫室封閉式生產(chǎn)，利用溫度和濕度控制裝置，模擬四季的溫度和濕度，使得在一年四季均可生產(chǎn)金華火腿，對(duì)關(guān)鍵工序腌制、脫水、發(fā)酵的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化確定。用鹽量從原來的9 10%降低為6. 5 7%。又如中國(guó)專利200610114987. 5 公開了一種七井火腿的生產(chǎn)方法，包括原料處理、腌制、熏煙、干制、窖藏發(fā)酵、后加工等六個(gè)工藝過程。又如中國(guó)專利200610128397. 8公開了一種優(yōu)質(zhì)金華火腿的生成方法，是在生產(chǎn)車間內(nèi)進(jìn)行，車間裝有控溫控濕設(shè)備，使產(chǎn)品在鹽潰溫度為2 4 V，相對(duì)濕度為8 f 95%，預(yù)腌溫度為2. 5 4°C，相對(duì)濕度為75 79%或8廣90%，腌制溫度為2. 5 4°C，相對(duì)濕度為7廣79%，風(fēng)干溫度為16 26°C，相對(duì)濕度為66 85 %的工藝條件下生產(chǎn)，再經(jīng)三段式成熟后成為成品。目前這些方法大都涉及煙熏腌制或控溫室封閉式生產(chǎn)方式，存在口感不佳、生產(chǎn)條件苛刻等不足。火腿原料是決定干腌火腿品質(zhì)的基本要素。目前市場(chǎng)上火腿原料品種雜，來源雜，肥瘦不均一。原料經(jīng)常發(fā)生很大的變化，并且在原料的長(zhǎng)途運(yùn)輸中原料也發(fā)生了不同程度的品質(zhì)變劣。而藍(lán)花火腿是安徽省休寧縣一種極具地方特色的特產(chǎn)，藍(lán)花火腿的主產(chǎn)區(qū)位于黃山風(fēng)景區(qū)附近的藍(lán)田鎮(zhèn)，其特點(diǎn)是瘦肉多，形似琵琶，肉色紅潤(rùn)，香氣濃郁。食之，油而不膩，鮮香可口，回味無窮。但是，目前藍(lán)花火腿的生產(chǎn)主要是農(nóng)家自制自食，不僅產(chǎn)量低，且質(zhì)量不穩(wěn)定，主要表現(xiàn)在咸味過重，耗敗，有齒水產(chǎn)生等，從而影響藍(lán)花火腿的市場(chǎng)化開發(fā)。其主要原因在于，藍(lán)花火腿其腌制需要壓制，農(nóng)家自制藍(lán)花火腿時(shí)，量小，所以一般采用石塊壓制，所以導(dǎo)致腌制不均，火腿擺放腌制也不夠緊實(shí)。并且無論是用鹽量還是翻動(dòng)火腿都是憑借經(jīng)驗(yàn)。近年來，發(fā)明人對(duì)藍(lán)花火腿的現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝也進(jìn)行了研究探索，在總結(jié)傳統(tǒng)加工經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，不斷重復(fù)步驟，記錄每一步的時(shí)間、溫度及相關(guān)工藝參數(shù)，再結(jié)合現(xiàn)代肉制品貯藏加工技術(shù)，發(fā)明了一種加工生產(chǎn)藍(lán)花火腿的技術(shù)，該技術(shù)保持了藍(lán)花火腿特有風(fēng)味，適宜工業(yè)化生產(chǎn)。摸索過程中優(yōu)化了工藝參數(shù)，在梅雨季節(jié)通過煙熏制作風(fēng)味更佳的藍(lán)花火腿。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種藍(lán)花火腿的制作方法，解決咸味過重、耗敗及有鹵水產(chǎn)生的問題，并保持了藍(lán)花火腿特有風(fēng)味，適宜工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是，一種藍(lán)花火腿的制作方法，具體步驟如下—、總結(jié)傳統(tǒng)工藝，結(jié)合工業(yè)化特點(diǎn)。將火腿生產(chǎn)工藝分為選腿、修腿、腌制、洗腿、浸腿、曬腿、發(fā)酵、擦油八個(gè)工藝過程。二、確定工藝參數(shù)。I)選腿藍(lán)花火腿料選用皖南花豬的新鮮后腿，骨架無傷，無淤血，外皮無傷痕，單重6. 5 8公斤；2)修腿剔除肥膘，將其修整成柳葉形，然后將后腿至少冷卻24小時(shí)；3)腌制一次上鹽，均勻撒上占總腿重2. 5°/Γ Ο%重量的精細(xì)食鹽；待腿中鹽水滲出后二次上鹽，涂抹上占總腿重89TlO%重量的海鹽；將后腿緊實(shí)堆疊，3天后，翻動(dòng)一次待 鹽吸完；然后每隔5天翻動(dòng)I次，共翻動(dòng)3次至自然退鹽；然后每隔7天翻動(dòng)I次，共翻動(dòng)2次；4)洗腿將后腿放在流動(dòng)的溪水中吐鹽至少24小時(shí)；5)浸腿將后腿放入清水浸泡Γ8小時(shí)；6)曬腿將火腿暴曬6小時(shí)左右，再次精修后腿使腿形保持柳葉形；然后繼續(xù)將后腿曬12 18天；7)發(fā)酵將后腿掛在發(fā)酵室架上5個(gè)月左右，保持晴天通風(fēng)，雨天關(guān)窗，至火腿表皮發(fā)白霉；8)擦油用植物油擦拭火腿表面。優(yōu)選的，所述的藍(lán)花火腿的制作方法中，開始制作時(shí)間在每年冬季；平均溫度要在4 8。。。優(yōu)選的，所述的藍(lán)花火腿的制作方法中，每次制作藍(lán)花火腿一個(gè)批次至少2000公斤。還可以是，所述的步驟7)發(fā)酵是，長(zhǎng)期下雨時(shí)，采取煙熏方式，可采取馬尾松針煙熏、柚子皮煙熏、楓樹木屑煙熏。優(yōu)選的，發(fā)酵室裝有車間風(fēng)扇，濕熱天氣時(shí)，每天開風(fēng)扇通風(fēng)廣4小時(shí)。優(yōu)選的，所述的步驟8)擦油中的植物油是菜籽油。本發(fā)明的積極效果是，本發(fā)明的藍(lán)花火腿拓寬了傳統(tǒng)火腿的腌制方法，其主要技術(shù)步驟是火腿選擇皖南花豬后腿；修整火腿為柳葉形；腌制過程中采用了精細(xì)食鹽一次上鹽，海鹽二次上鹽的無鹵腌制；簡(jiǎn)化繁瑣的上鹽步驟，再加上溪水吐鹽、清水浸腿及自然發(fā)酵等，得到不僅含鹽量低而且具有獨(dú)特風(fēng)味的藍(lán)花火腿。除了原料篩選的原因外，腌制過程中的精細(xì)食鹽和海鹽交替使用是本發(fā)明制作的藍(lán)花火腿產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵。因?yàn)榫?xì)食鹽溶解速度快，能快速滲透到肉中起到迅速去腥、殺菌，并且使火腿中多余的血水充分滲出。而海鹽本身溶解速度慢，這樣從一次上鹽后的肉中再吸出水的速度就慢，對(duì)肉的保鮮有更好的作用。另外，天然海鹽是大海的精華，其中均衡含有人體必須的各種礦物質(zhì)和微量元素，這些因素對(duì)風(fēng)味的產(chǎn)生有著不可替代的作用。此外，發(fā)明人從農(nóng)家自制火腿的經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)出本發(fā)明一種藍(lán)花火腿的制作方法，除了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)可以得到質(zhì)量穩(wěn)定的藍(lán)花火腿的產(chǎn)品之外，工藝方法決定了批量生產(chǎn)能得到藍(lán)花火腿質(zhì)量的提升，因?yàn)榕可a(chǎn)，火腿數(shù)量多，上鹽腌制中相互擠壓緊實(shí)，有利于保持火腿風(fēng)味，間接杜絕了其他干擾風(fēng)味的因素。也正是由于擠壓緊實(shí)的步驟，才可以采取準(zhǔn)確摸索出翻腿次數(shù)和頻率。另外，本發(fā)明涉及的煙熏方式可以采用不同的煙熏方式，拓寬了藍(lán)花火腿的風(fēng)味。用菜籽油擦拭火腿表面，使火腿不僅外觀好，更重要的是，植物油能有效的杜絕外界雜菌和保持風(fēng)味。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I藍(lán)花火腿的制作開始制作時(shí)間在冬季；溫度要在4 8°C。包括如下步驟I、選用皖南花豬，取宰殺后重7. 2公斤左右的新鮮后腿，骨架無傷，無淤血的后腿一批，約3600公斤。
2、對(duì)后腿進(jìn)行初步修整成形似柳葉，然后將后腿冷卻24小時(shí)備用。3、將精細(xì)食鹽均勻撒在后腿上，每只后腿用鹽量為360g，過24小時(shí)后，待滲出鹽水，然后涂抹上海鹽，每只后腿用鹽量為576g ;將后腿緊實(shí)堆疊，3天后，翻動(dòng)一次待鹽吸完，然后每隔5天翻動(dòng)I次，共翻動(dòng)3次自然退鹽，每隔7天翻動(dòng)I次，共翻動(dòng)2次。4、將后腿放在流動(dòng)的溪水中浸24小時(shí)，將其吐鹽；5、將后腿放入清水浸泡4個(gè)小時(shí)；6、在晴好天氣，將后腿暴曬6個(gè)小時(shí)，用刀精修后腿表面，使其形成內(nèi)收柳葉形，待后腿呈桃紅色為佳。然后繼續(xù)將后腿曬12天后，待表皮出現(xiàn)油質(zhì)，精肉呈紅色。7、將火腿掛在室內(nèi)架子上冷卻發(fā)酵5個(gè)月左右。需要保持室內(nèi)通風(fēng)，雨天關(guān)窗，在長(zhǎng)時(shí)間無晴好天氣情況下，用馬尾松針煙熏，至火腿表皮發(fā)白霉。8、對(duì)火腿進(jìn)行整形處理，形成柳葉形，用菜籽油擦拭火腿表面。以上步驟均建立在無蟲害及致病菌的基礎(chǔ)上。實(shí)施例2藍(lán)花火腿的制作開始制作時(shí)間在冬季；溫度要在4 8°C。包括如下步驟I、選用皖南花豬，取宰殺后重8公斤左右的新鮮后腿，骨架無傷，無淤血的后腿一批，約4000公斤。2、對(duì)后腿進(jìn)行初步修整成形似柳葉，然后將后腿冷卻24小時(shí)備用。3、將精細(xì)食鹽撒在后腿上，每只后腿用鹽量為800g，過24小時(shí)后，待滲出鹽水，然后涂抹上海鹽，每只后腿用鹽量為800g ;將后腿緊實(shí)堆疊，3天后，翻動(dòng)一次待鹽吸完，然后每隔5天翻動(dòng)I次，共翻動(dòng)3次，自然退鹽，每隔7天翻動(dòng)I次，共翻動(dòng)2次。4、將后腿放在流動(dòng)的溪水中浸24小時(shí)，將其吐鹽；5、將后腿放入清水浸泡6個(gè)小時(shí)；6、在晴好天氣，將后腿暴曬6個(gè)小時(shí)，用刀精修后腿表面，使其形成內(nèi)收柳葉形，待后腿呈桃紅色為佳。然后繼續(xù)將后腿曬15天后，待表皮出現(xiàn)油質(zhì)，精肉呈紅色。7、將火腿掛在室內(nèi)架子上冷卻發(fā)酵5個(gè)月左右。需要保持室內(nèi)通風(fēng)，雨天關(guān)窗，在長(zhǎng)時(shí)間無晴好天氣情況下，用柚子皮煙熏，至火腿表皮發(fā)白霉。8、對(duì)火腿進(jìn)行整形處理，形成柳葉形，用菜籽油擦拭火腿表面。以上步驟均建立在無蟲害及致病菌的基礎(chǔ)上。
實(shí)施例3藍(lán)花火腿的制作開始制作時(shí)間在冬季；溫度要在4 8°C。包括如下步驟I、選用皖南花豬，取宰殺后重6. 5公斤左右的新鮮后腿，骨架無傷，無淤血的后腿一批，約3100公斤。2、對(duì)后腿進(jìn)行初步修整成形似柳葉，然后將后腿冷卻24小時(shí)備用。3、將精細(xì)食鹽撒在后腿上，每只后腿用鹽量為192. 5g，過24小時(shí)后，待滲出鹽水，然后涂抹上海鹽，每只后腿用鹽量為520g;將后腿緊實(shí)堆疊，3天后，翻動(dòng)一次待鹽吸完，然后每隔5天翻動(dòng)I次，共翻動(dòng)3次自然退鹽，每隔7天翻動(dòng)I次，共翻動(dòng)2次。4、將后腿放在流動(dòng)的溪水中浸24小時(shí)，將其吐鹽；
5、將后腿放入清水浸泡8個(gè)小時(shí)；6、在晴好天氣，將后腿暴曬6個(gè)小時(shí)，用刀精修后腿表面，使其形成內(nèi)收柳葉形，使后腿呈桃紅色為佳。然后繼續(xù)將后腿曬18天后，待表皮出現(xiàn)油質(zhì)，精肉呈紅色。7、將火腿掛在室內(nèi)架子上冷卻發(fā)酵5個(gè)月左右。需要保持室內(nèi)通風(fēng)，雨天關(guān)窗，在長(zhǎng)時(shí)間無晴好天氣情況下，用楓樹木屑煙熏，至火腿表皮發(fā)白霉。8、對(duì)火腿進(jìn)行整形處理，形成柳葉形，用菜籽油擦拭火腿表面。以上步驟均建立在無蟲害及致病菌的基礎(chǔ)上。實(shí)施例4藍(lán)花火腿的制作包括如下步驟I、選用皖南花豬，取宰殺后重7公斤左右的新鮮后腿，骨架無傷，無淤血的后腿一批，約3500公斤。2、對(duì)后腿進(jìn)行初步修整成形似柳葉，然后將后腿通過冷庫(kù)迅速冷卻至4°C并保持24小時(shí)。3、將精細(xì)食鹽撒在后腿上，每只后腿用鹽量為175g，過24小時(shí)后，待滲出鹽水，若有細(xì)鹽結(jié)晶，應(yīng)用少量10°c的水溶解。然后涂抹上海鹽，每只后腿用鹽量為560g ;將后腿緊實(shí)堆疊，堆疊方式為火腿腿心相對(duì)，肉皮相對(duì)，豬腳相互交叉緊實(shí)，3天后，翻動(dòng)一次待鹽吸完，然后每隔5天翻動(dòng)I次，共翻動(dòng)3次自然退鹽，每隔7天翻動(dòng)I次，共翻動(dòng)2次。4、將后腿放在流動(dòng)8_10°C的溪水溫度在中浸24小時(shí)，將其吐鹽；5、將后腿放入8 °C清水中浸泡8個(gè)小時(shí)；6、在晴好天氣，將后腿暴曬6個(gè)小時(shí)，用刀精修后腿表面，使其形成內(nèi)收柳葉形，使后腿呈桃紅色為佳。然后繼續(xù)將后腿曬18天后，待表皮出現(xiàn)油質(zhì)，精肉呈紅色，火腿減重25%。7、將火腿掛在室內(nèi)架子上冷卻發(fā)酵5個(gè)月左右。需要保持室內(nèi)通風(fēng)，雨天關(guān)窗，在長(zhǎng)時(shí)間無晴好天氣情況下，用楓樹木屑煙熏。在有少量白色霉菌時(shí)，不需保持通風(fēng)，至火腿表皮白霉面積達(dá)80%以上。8、對(duì)火腿進(jìn)行整形處理，形成柳葉形，用菜籽油擦拭火腿表面。擦拭火腿表面之后，若還未銷售或食用時(shí)，此段時(shí)間內(nèi)應(yīng)懸掛于干燥的室內(nèi)環(huán)境中繼續(xù)保存，風(fēng)味不會(huì)減弱而且會(huì)更加入味。時(shí)間不超過2年。以上步驟均建立在無蟲害及致病菌的基礎(chǔ)上。實(shí)施例5藍(lán)花火腿的感官評(píng)定、總脂肪含量測(cè)定和亞硝酸鈉的檢驗(yàn)
對(duì)實(shí)施例1、2、3選取的火腿樣品與隨機(jī)從農(nóng)戶購(gòu)買自制火腿做感官評(píng)定、總脂肪含量測(cè)定和重要評(píng)價(jià)指標(biāo)亞硝酸鈉的檢驗(yàn)。試驗(yàn)嚴(yán)格按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范GB/T22210-2008、肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定GB/T9695. 7-88和食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB/T5009. 33-2003。實(shí)施例的火腿肉切面為深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤。瘦肉結(jié)實(shí)而致密，具有彈性，指壓凹陷能較快恢復(fù)，基本上不留痕跡，切面平整、光潔，具有藍(lán)花火腿所特有的香氣。農(nóng)家自制火腿，品質(zhì)參差不齊。有的火腿肌肉切面呈醬色，上有各色斑點(diǎn)組織，脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤，瘦肉狀態(tài)疏松稀軟指壓凹陷恢復(fù)較慢，切面平整，光澤稍差且有微弱酸味。實(shí)施例還含有煙熏料的特有的香味。在陰雨天氣，皖南火腿結(jié)合煙熏，也是本發(fā)明能夠大批生產(chǎn)和拓寬風(fēng)味的重要技術(shù)。本發(fā)明實(shí)施例藍(lán)花火腿總體上，相比農(nóng)家自制火腿，肉脂肪含量低2%，亞硝酸鈉殘余量低3mg/kg，最重要的是實(shí)施例藍(lán)花火腿檢測(cè)結(jié)果參數(shù)偏差很小±0. 5，其色、香、味可與農(nóng)家自制最佳藍(lán)花火腿的風(fēng)味相媲美。采用本發(fā)明一種藍(lán)花火腿的制作方法，可在大規(guī)模生產(chǎn)的同時(shí)，保證最 佳風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.一種藍(lán)花火腿的制作方法，包括以下步驟 1)選腿藍(lán)花火腿料選用皖南花豬的新鮮后腿，骨架無傷，無淤血，外皮無傷痕，單重6. 5 8公斤； 2)修腿剔除肥膘，將其修整成柳葉形，然后將后腿至少冷卻24小時(shí)； 3)腌制一次上鹽，均勻撒上占總腿重2.59TlO%重量的精細(xì)食鹽；待腿中鹽水滲出后二次上鹽，涂抹上占總腿重89TlO%重量的海鹽；將后腿緊實(shí)堆疊，3天后，翻動(dòng)一次待鹽吸完；然后每隔5天翻動(dòng)I次，共翻動(dòng)3次至自然退鹽；然后每隔7天翻動(dòng)I次，共翻動(dòng)2次； 4)洗腿將后腿放在流動(dòng)的溪水中吐鹽至少24小時(shí)； 5)浸腿將后腿放入清水浸泡Γ8小時(shí)； 6)曬腿將火腿暴曬6小時(shí)左右，再次精修后腿使腿形保持柳葉形；然后繼續(xù)將后腿曬12 18天； 7)發(fā)酵將后腿掛在發(fā)酵室架上5個(gè)月左右，保持晴天通風(fēng)，雨天關(guān)窗，至火腿表皮發(fā)白霉; 8)擦油用植物油擦拭火腿表面。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的藍(lán)花火腿的制作方法，其特征在于所述的藍(lán)花火腿的制作方法中，開始制作時(shí)間在每年冬季；溫度要在4 8°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的藍(lán)花火腿的制作方法，其特征在于所述的藍(lán)花火腿的制作方法中，制作藍(lán)花火腿一個(gè)批次的量至少2000公斤。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的藍(lán)花火腿的制作方法，其特征在于所述的步驟3)腌制是，相互堆疊緊實(shí)，腿心相對(duì)，豬腳相對(duì)盡量減少空隙。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的藍(lán)花火腿的制作方法，其特征在于所述的步驟7)發(fā)酵是，長(zhǎng)期下雨時(shí)，采取煙熏方式。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的藍(lán)花火腿的制作方法，其特征在于所述的步驟7)發(fā)酵室裝有車間風(fēng)扇，濕熱天氣時(shí)，中午打開風(fēng)扇通風(fēng)廣4小時(shí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的藍(lán)花火腿的制作方法，其特征在于所述的步驟8)擦油中的植物油是菜籽油。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的藍(lán)花火腿的制作方法，其特征在于所述的煙熏方式，采取馬尾松針煙熏、柚子皮煙熏、楓樹木屑煙熏。
全文摘要
一種藍(lán)花火腿的制作方法，包括以下步驟1)選腿；2)修腿；3)腌制；4)洗腿；5)浸腿；6)曬腿；7)發(fā)酵；8)擦油?；鹜仍线x用皖南花豬的后腿，單重6.5~8公斤。腌制分一次上鹽，均勻撒上占總腿重2.5%~10%重量的精細(xì)食鹽；待腿中鹽水滲出后二次上鹽，涂抹上占總腿重8%~10%重量的海鹽；將后腿緊實(shí)堆疊，3天后，翻動(dòng)一次待鹽吸完；然后每隔5天翻動(dòng)1次，共翻動(dòng)3次至自然退鹽；然后每隔7天翻動(dòng)1次，共翻動(dòng)2次；并采用自然發(fā)酵。相比現(xiàn)有藍(lán)花火腿的制作工藝，本發(fā)明克服了農(nóng)家自制藍(lán)花火腿的弊端，在藍(lán)花火腿油而不膩的風(fēng)味基礎(chǔ)上拓寬煙熏風(fēng)味，可以應(yīng)用于工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。生產(chǎn)的火腿外觀形似柳葉，火腿肉口感好，色鮮味香，風(fēng)味獨(dú)特。
文檔編號(hào)A23L1/311GK102823876SQ201210275589
公開日2012年12月19日 申請(qǐng)日期2012年8月4日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月4日
發(fā)明者周有順, 胡繼勇, 葉忠東 申請(qǐng)人:黃山市徽寧食品有限公司