專利名稱：一種鹽泥火腿的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種鹽泥火腿的制作方法。
背景技術：
火腿是人們喜愛的腌制肉食品，有其獨特的香味，也是豬肉腌制品中最有市場價值的腌肉產(chǎn)品。在云南，諾鄧火腿、宣威火腿和鶴慶火腿共稱為三大名腿，其中諾鄧火腿歷史最悠久。諾鄧火腿產(chǎn)于云南千年白族歷史文化名村諾鄧鎮(zhèn)，因選用諾鄧古鹽井鹵泥的獨特腌制方法而取名為“鹽泥火腿”。相傳南詔王微服私訪，見諾鄧火腿用鹽泥敷腌，大感驚奇，令人取之，觀之色澤紅潤，讓人賞心悅目，食之香味濃郁、滿口余香，贊不絕口。諾鄧鎮(zhèn)有悠久的產(chǎn)鹽歷史，燦爛的鹽文化。據(jù)歷史資料云南通志新篆云南通志等書中考證，在“九州之貢鹽為首”的漢代，即西漢元封二年(公元前109年)，漢武帝在云南設郡縣時，因今之云龍諾鄧等地產(chǎn)鹽而專置比蘇縣，至今已有2114年的產(chǎn)鹽史，因而產(chǎn)生了燦爛的鹽文化，而諾鄧火腿也是千年白族村諾鄧鹽文化的一部分。諾鄧火腿民間傳統(tǒng)的制作方式獨特而且復雜，對材料要求非常高，須選用純糧食喂養(yǎng)的豬后腿來腌制。腌制一只諾鄧火腿，須在每年冬季殺年豬時，將新鮮豬后腿晾12 24小時，然后用手在豬后腿上均勻地撒上諾鄧鹽井中取的鹽，邊撒邊搓，讓豬后腿充分吸收鹽份，最后再將豬后腿放在木缸或大鐵鍋內，蓋上蓋子，腌15 20天，然后用繩子吊掛在陰涼、通風處半年以上即可。這樣制作的火腿色澤紅潤、入口美不勝收，但傳統(tǒng)工藝制作的諾鄧火腿，一是存在過氧化值含量高的問題，成品火腿過氧化值含量一般高于20meq/kg,存放半年以上(特別是隔年火腿)就容易出現(xiàn)脂肪氧化的問題，因而影響了火腿的保存品質。為防止火腿發(fā)生脂肪氧化，村民只好 在制作過程中把隔年火腿埋在草木灰中或玉米面中保存；二是存在含鹽量較高的問題，不僅影響火腿的口感和品質，還會使亞硝酸鹽含量超標，對人體健康有害。

發(fā)明內容
針對現(xiàn)有技術存在的上述不足，本發(fā)明的目的是提供一種含鹽量低、脂肪不易氧化、新鮮度和品質更高、保質期更長的一種鹽泥火腿的制作方法。本發(fā)明所述的鹽泥火腿的制作方法，它包括下述的順序的步驟:
(1)制作鹽泥:從諾鄧鹽井中取出鹽泥曬干后，加熱到80 90°C滅菌15 20分鐘，冷卻成粉狀后待用；
(2)原料選用和預處理:將新鮮豬后腿運到?jīng)鲋栖囬g，去除豬后腿中的血水，再在豬后腿上噴灑白酒，冷涼放置8 12小時；
(3)腌制:再次在豬后腿上噴灑白酒，均勻撒上占豬后腿重量為5 6%的食鹽，邊撒邊揉搓，讓食鹽完全粘結在豬后腿上，將豬后腿放到腌制池中成碼堆放，直至豬后腿表面腌制成紫青色；
(4)上掛發(fā)酵:將經(jīng)步驟(3)腌制后的豬后腿放到發(fā)酵車間進行上掛發(fā)酵，發(fā)酵至豬后腿表面有一層墨綠色的細毛；
(5)鹽泥發(fā)酵:取經(jīng)步驟(I)制作好的鹽泥，按鹽泥重量1/2的用量添加開水，將鹽泥充分攪拌均勻后制成鹽泥漿，將經(jīng)步驟(3)上掛發(fā)酵后的豬后腿取出，用鹽泥漿均勻涂敷整支豬后腿，然后再將豬后腿放回發(fā)酵車間，發(fā)酵溫度控制在30 35°C，濕度控制在15 25%，待豬后腿發(fā)酵至表面的鹽泥漿中析出白色鹽顆粒時，將濕度提高至60 80%，繼續(xù)發(fā)酵至豬后腿表面的鹽泥漿變成紫白色時，制得鹽泥火腿。所述步驟(2)原料選用和預處理中優(yōu)選立冬至立春期間的新鮮豬后腿。所述步驟(2)原料預處理中白酒的用量為豬后腿重量的2%。所述步驟(3)腌制中白酒的用量為豬后腿重量的1.5%。所述步驟(4)上掛發(fā)酵優(yōu)選為三段式發(fā)酵，前期發(fā)酵溫度控制在20 25°C，濕度控制在60 70%，發(fā)酵40 60天，中期發(fā)酵溫度提高到30 32°C，濕度控制在10 20%，發(fā)酵20 30天，后期發(fā)酵溫度控制在25 30°C，濕度控制在70 80%。所述步驟(5)鹽泥發(fā)酵中涂敷在豬后腿表面的鹽泥漿的厚度為I 3毫米。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果是:由于選用諾鄧鹽井中腌積了上千年的鹽泥，對已經(jīng)上掛發(fā)酵后的豬后腿進行二次發(fā)酵，將整支豬后腿上均勻涂上鹽泥漿，鹽泥漿的厚度為I 3毫米，然后放回發(fā)酵車間重新發(fā)酵，鹽泥漿中會析出白色鹽顆粒，表明在鹽泥發(fā)酵過程中，使腌制和上掛發(fā)酵中進入豬后腿的多余鹽分析出，這樣制成的鹽泥火腿含鹽量較低，表面沒有鹽殘留，通過口感口嘗鹽味較淡，其亞硝酸鹽(以NaN02計)含量< 5mg/kg，遠遠低于火腿衛(wèi)生標準(GB2731-88)規(guī)定的亞硝酸鹽(以NaN02計)含量彡20mg/kg的一級鮮度標準。此外，用鹽泥將整支火腿涂敷起后，在二次發(fā)酵過程中就可以避免與氧氣接觸，防止了脂肪的進一步氧化分解，使鹽泥火腿的過氧化值降低至2meg/kg，遠遠低于火腿衛(wèi)生標準(GB2731-88)規(guī)定的過 氧化值(meq/kg) ( 20的一級鮮度標準。還有用鹽泥將整支火腿涂敷起后，即使在35°C高溫和60 80%空氣濕度下的發(fā)酵環(huán)境中，通過鹽泥的抑菌作用，能有效防止火腿表面上滋生各種細菌，使鹽泥火腿中的三甲胺氮降低至0.lmg/100g,遠遠低于火腿衛(wèi)生標準(GB2731-88)規(guī)定的三甲胺氮(mg/100g) ( 1.3的一級鮮度標準，提高了火腿的新鮮度，使鹽泥火腿可切薄生吃。
具體實施例方式 下面通過實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明不限于實施例。實施例1
一種鹽泥火腿的制作方法，包括下述順序的工藝步驟:
(I)制作鹽泥:從20多米深的諾鄧鹽井中取出腌積了上千年的鹽泥曬干后，放入大鍋中加熱到80 90°C，滅菌15 20分鐘，冷卻成粉狀后待用。(2)原料選用和預處理:選用檢驗合格的新鮮豬后腿，運到?jīng)鲋栖囬g，用錐子在豬后腿的血脈處扎幾下，用力擠出里面的血水，再在豬后腿上噴灑50 52度的白酒，冷涼放置8 12小時，白酒可選用包谷酒、大麥酒或高梁酒中的一種，白酒的用量為鮮豬后腿重量的2% ο(3)腌制:再次在豬后腿上噴灑50 52度的白酒，白酒的用量為鮮豬后腿重量的
1.5%，均勻撒上占豬后腿重量為5 6%的食鹽，邊撒邊揉搓，讓食鹽完全粘結在豬后腿上，將豬后腿放到腌制池中成碼堆放，腌制至豬后腿表面成紫青色。一般IOkg左右的鮮腿要腌制10天左右，20kg的鮮腿要腌制20天左右。為確保每只豬后腿表面都腌制成紫青色，腌制過程中優(yōu)選的操作方法是:
a當鮮豬后腿腌制5天后，用50 52度白酒噴灑每只豬后腿，把沒有完全溶入的食用鹽重新揉勻，重新成碼堆放，再次腌制；
b腌制5天后，從上到下翻看豬后腿，翻看時再次用50 52度白酒噴灑每只豬后腿，把沒有腌好的豬后腿，均勻撒上占其重量2%的食用鹽，重新揉勻，和表面已經(jīng)帶青色的豬后腿重新成碼堆放，再次腌制；
c腌制7 8天后，每只豬后腿表面都成紫青色時，即可上掛發(fā)酵。(4)上掛發(fā)酵:將經(jīng)步驟(3)腌制后的豬后腿放到發(fā)酵車間進行上掛發(fā)酵，上掛發(fā)酵優(yōu)選為三段式發(fā)酵，前期發(fā)酵溫度控制在20°C，濕度控制在60%，發(fā)酵60天，中期發(fā)酵溫度提高到30°C，濕度控制在10%，發(fā)酵30天，后期發(fā)酵溫度控制在25°C，濕度控制在70%，發(fā)酵至豬后腿表面有一層墨綠色的細毛，表明豬后腿已經(jīng)發(fā)酵成熟，可以用來制作鹽泥火腿。(5)鹽泥發(fā)酵:取經(jīng)步驟I)制作好的鹽泥，按鹽泥重量1/2的用量添加90°C以上的開水，將鹽泥充分攪拌均勻后制成鹽泥漿，將經(jīng)步驟(4)上掛發(fā)酵后的豬后腿取出，用鹽泥漿均勻涂敷整支豬后腿，鹽泥漿的厚度為I毫米，然后再將豬后腿放回發(fā)酵車間，發(fā)酵溫度控制在30°C，濕度控制在15%，待豬后腿發(fā)酵至表面的鹽泥漿中析出白色鹽顆粒時，將濕度提高至60%，繼續(xù)發(fā)酵至豬后腿表面的鹽泥漿變成紫白色時，制得鹽泥火腿。本實施例制作的鹽泥火腿，火腿香味濃郁、色澤紅潤，入口美不勝收，滿口余香，可切薄生吃，火腿中的香味能保持3 5年。按照火腿衛(wèi)生標準(GB2731-88)，其檢測指標見表I。表I
權利要求
1.一種鹽泥火腿的制作方法，其特征在于，它包括下述的順序的步驟: (1)制作鹽泥:從諾鄧鹽井中取出鹽泥曬干后，加熱到80 90°C滅菌15 20分鐘，冷卻成粉狀后待用； (2)原料選用和預處理:將新鮮豬后腿運到?jīng)鲋栖囬g，去除豬后腿中的血水，再在豬后腿上噴灑白酒，冷涼放置8 12小時； (3)腌制:再次在豬后腿上噴灑白酒，均勻撒上占豬后腿重量為5 6%的食鹽，邊撒邊揉搓，讓食鹽完全粘結在豬后腿上，將豬后腿放到腌制池中成碼堆放，直至豬后腿表面腌制成紫青色； (4)上掛發(fā)酵:將經(jīng)步驟(3)腌制后的豬后腿放到發(fā)酵車間進行上掛發(fā)酵，發(fā)酵至豬后腿表面有一層墨綠色的細毛； (5)鹽泥發(fā)酵:取經(jīng)步驟(I)制作好的鹽泥，按鹽泥重量1/2的用量添加開水，將鹽泥充分攪拌均勻后制成鹽泥漿，將經(jīng)步驟(3)上掛發(fā)酵后的豬后腿取出，用鹽泥漿均勻涂敷整支豬后腿，然后再將豬后腿放回發(fā)酵車間，發(fā)酵溫度控制在30 35°C，濕度控制在15 25%，待豬后腿發(fā)酵至表面的鹽泥漿中析出白色鹽顆粒時，將濕度提高至60 80%，繼續(xù)發(fā)酵至豬后腿表面的鹽泥漿變成紫白色時，制得鹽泥火腿。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種鹽泥火腿的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)原料選用和預處理中優(yōu)選立冬至立春期間的新鮮豬后腿。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種鹽泥火腿的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)原料預處理中白酒的用量為豬后腿重量的2%。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種鹽泥火腿的制作方法，其特征在于:所述步驟(3)腌制中白酒的用量為豬后腿重量的1.5%。
5.根據(jù)權利要求1所述的一種鹽泥火腿的制作方法，其特征在于:所述步驟(4)上掛發(fā)酵優(yōu)選為三段式發(fā)酵，前期發(fā)酵溫度控制在20 25°C，濕度控制在60 70%，發(fā)酵40 60天，中期發(fā)酵溫度提高到30 32°C，濕度控制在10 20%，發(fā)酵20 30天，后期發(fā)酵溫度控制在25 30°C，濕度控制在70 80%。
6.按權利要求1所述的一種鹽泥火腿的制作方法，其特征在于:所述步驟(5)鹽泥發(fā)酵中涂敷在豬后腿表面的鹽泥漿的厚度為I 3毫米。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鹽泥火腿的制作方法，屬于食品加工技術領域。其制作方法包括下述的順序的步驟(1)制作鹽泥；(2)原料選用和預處理；(3)腌制；(4)上掛發(fā)酵將腌制后的豬后腿放到發(fā)酵車間進行上掛發(fā)酵，發(fā)酵至豬后腿表面有一層墨綠色的細毛；(5)鹽泥發(fā)酵將上掛發(fā)酵后的豬后腿取出，用鹽泥漿均勻涂敷整支豬后腿，然后再將豬后腿放回發(fā)酵車間繼續(xù)發(fā)酵，制得鹽泥火腿。本發(fā)明制得的鹽泥火腿香味濃郁、色澤紅潤，入口美不勝收，滿口余香，可切薄生吃，火腿中的香味能保持3～5年，其含鹽量低，過氧化值和三甲胺氮含量均較低。
文檔編號A23L1/311GK103082304SQ20131001667
公開日2013年5月8日 申請日期2013年1月17日 優(yōu)先權日2013年1月17日
發(fā)明者楊伍松 申請人:云龍縣諾鄧火腿食品廠