專(zhuān)利名稱(chēng)：一種酸甜鴨肉制品及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于禽肉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種酸甜鴨肉制品及其加工方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)是鴨類(lèi)養(yǎng)殖和加工的大國(guó)，鴨類(lèi)養(yǎng)殖量和鴨肉產(chǎn)量都居世界前列。鴨肉比畜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)，且肉質(zhì)更柔嫩細(xì)膩，滋味、風(fēng)味更誘人，更易于消化吸收。鴨肉蛋自質(zhì)含量較高，約為20 %，且氨基酸組成接近人體需要；月旨肪含量相對(duì)較低，約為7. 5 %，而且脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點(diǎn)低，約為35°C。與其它肉類(lèi)相比，鴨肉的蛋白質(zhì)較脂肪的比例高，對(duì)于控制體重者和限制脂肪攝入的老年人以及有血管硬化傾向的病人來(lái)講是首選品。

鴨肉制品，就是運(yùn)用物理或化學(xué)的方法，配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑，對(duì)鴨肉原料進(jìn)行加工處理所得的產(chǎn)品。鴨肉在中國(guó)飲食文化中占有重要地位，中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味鴨肉制品經(jīng)過(guò)三千多年世代相傳發(fā)展，形成了各具特色的鴨肉制品，因其顏色、香味、外形獨(dú)特而著稱(chēng)于世。中式鴨肉制品具備生熟兼?zhèn)?、加熱介質(zhì)各異、口感迥然不同、香料名目繁多、調(diào)味變化多端等特點(diǎn)，各地傳統(tǒng)鴨產(chǎn)品品牌輩出，除了北京烤鴨，兩廣燒鴨外，還有江蘇鹽水鴨、四川樟茶鴨等。目前，我國(guó)肉鴨產(chǎn)業(yè)正處于由分割階段到精深加工的過(guò)渡時(shí)期，鴨肉深加工制品形成工業(yè)化生產(chǎn)的品種較單調(diào)，主要是傳統(tǒng)的醬鹵制品。長(zhǎng)期以來(lái)醬鹵制品一直沿用傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)工藝，存在著很多問(wèn)題。I)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，即高溫肉制品多，低溫肉制品及冷卻肉所占比例偏小；3)產(chǎn)品儲(chǔ)藏性較差，大部分產(chǎn)品仍然以散裝方式出售，再加上保鮮技術(shù)落后，不耐儲(chǔ)存，不方便攜帶等缺點(diǎn)，和現(xiàn)代的消費(fèi)者追求健康、安全的市場(chǎng)需求極不相符?，F(xiàn)在大量的研究主要集中在如何使用綜合防腐保鮮技術(shù)，來(lái)達(dá)到延長(zhǎng)傳統(tǒng)鴨肉制品的保藏期的目的。主要運(yùn)用的理論方法有柵欄技術(shù)、HACCP質(zhì)量控制體系等。劉愉等(2007)研究了乳酸鏈球菌素、鈉他霉素、茶多酚和山梨酸鉀等四種防腐劑復(fù)配使用對(duì)低溫脆皮腸的保鮮效果的影響，結(jié)果脆皮腸可以在15°C下保藏80天。專(zhuān)利號(hào)為1022736A的中國(guó)專(zhuān)利中使用水50g、異抗壞血酸鈉O. 4-0. 6g、納他霉素O. 05-0. lg、叔丁基對(duì)苯二酚
O.l-ο. 2g，真空包裝后采用二次殺菌技術(shù)，第一次85°C -90°c下加熱25_35min，反壓冷卻后放置20-28h ;第二次在85°C -90°C下加熱25_35min，產(chǎn)品可以再在37°C下保藏7天。雖然他們?cè)谝欢ǔ潭壬线_(dá)到了防腐保鮮的目的，但是在加工的過(guò)程中無(wú)一例外的加入了一定劑量的各種防腐劑。目前人們對(duì)于防腐劑有“談腐色變”的感覺(jué)，因此，不加防腐劑符合現(xiàn)代人們對(duì)健康、安全食品的追求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種酸甜鴨肉制品，旨在解決目前方法在一定程度上達(dá)到了防腐保鮮的目的，但是在加工的過(guò)程中無(wú)一例外的加入了一定劑量的各種防腐劑的問(wèn)題。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種酸甜鴨肉制品，其特征在于，以清水100份為基數(shù)計(jì)，所述鴨肉制品按重量份數(shù)計(jì)的組分及含量如下
杵檬酸O. 1-0. 5份
食醋O. 1-0. 4份
蘋(píng)果酸O. 1-0. 4份
乳酸O. G5-G. 15份 蔗糖5-9份
AK 糖O. 01-0. 05 份
阿斯巴甜O. 01-0. 06份。進(jìn)一步，所述鴨肉制品的pH值為4. 2-5. 2，總酸為O. 4 % -O. 8 %，水分含量為45% -60%。進(jìn)一步，所述鴨肉制品未添加山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、鈉他霉素、乳酸鏈球菌素防腐劑，在常溫下可以?xún)?chǔ)存6個(gè)月。本發(fā)明的另一目的在于提供一種酸甜鴨肉制品的加工方法，所述加工方法按照下述加工步驟制作I)原料選擇選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料鴨肉、香辛料及食品添加劑；2)腌制原料鴨肉解凍，清洗干凈后浸沒(méi)在反復(fù)使用多次后的老鹵中腌制
I.5-2h ；3)鹵制將腌制好的鴨肉原料浙干，在湯鍋中加入適量清水、食鹽、味精、調(diào)料包、甜味劑、酸味劑加熱至沸騰，撇去浮沫，得到鹵制的鹵水。放入浙干了的鴨肉原料，浸沒(méi)鹵制40-60min,取出浙干；4)抽真空包裝將鹵制好的鴨肉制品分切成合適大小進(jìn)行真空包裝，真空包裝抽氣時(shí)間4_6s ;熱封時(shí)間4_6s ；5)滅菌采用低溫巴氏滅菌對(duì)真空包裝的產(chǎn)品進(jìn)行滅菌，滅菌溫度65_80°C ;滅菌時(shí)間 10-20min。進(jìn)一步，加工所得的產(chǎn)品有宜人的酸酸甜甜味道，加工過(guò)程中的甜酸比為15-25。進(jìn)一步，所述香辛料以及調(diào)料包中的調(diào)料采用辣椒、花椒、生姜、八角、陳皮、小茴香，其中辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g。進(jìn)一步，所述甜味劑采用蔗糖、阿斯巴甜、AK糖，其中800份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜。進(jìn)一步，所述酸味劑采用檸檬酸、食醋、蘋(píng)果酸、乳酸，5份乳酸，25份蘋(píng)果酸，40份檸檬酸，30份食醋。本發(fā)明按照一定的酸甜比例加入酸味劑、甜味劑后，加工得到的鴨肉制品具有宜人的酸酸甜甜的口味。本發(fā)明在未添加山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、鈉他霉素、乳酸鏈球菌素等防腐劑的情況下在常溫下可以?xún)?chǔ)存6個(gè)月，達(dá)到了天然防腐保鮮的目的。本發(fā)明產(chǎn)品pH值為4. 2-5. 2，總酸(以檸檬酸計(jì))為O. 4%-0.8%，水分含量為45%-60%。其他指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2726-2005。本發(fā)明為傳統(tǒng)鴨肉制品的防腐保鮮和口味開(kāi)辟了一條全新的道路，而且與現(xiàn)代低碳、節(jié)能、健康、安全的消費(fèi)觀相符。發(fā)明采用柵欄技術(shù)理論來(lái)控制傳統(tǒng)鴨肉制品的品質(zhì)。所選用的柵欄因子主要有pH、Eh(真空包裝)、H(巴氏殺菌)、控制初始菌落等，而沒(méi)有選擇Press (防腐劑)作為柵欄因子。在達(dá)到良好的防腐保鮮目的的同時(shí)也使得傳統(tǒng)鴨肉制品更健康、安全。


圖I是本發(fā)明實(shí)施例提供的酸甜鴨肉制品的加工方法的實(shí)現(xiàn)流程圖。
具體實(shí)施例方式為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。圖I示出了本發(fā)明提供的酸甜鴨肉制品的加工方法的實(shí)現(xiàn)流程。該加工方法包括以下步驟在步驟SlOl中，原料選擇選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料鴨肉、香辛料及食品添加劑；在步驟S102中，腌制原料鴨肉解凍，清洗干凈后浸沒(méi)在反復(fù)使用多次后的老鹵中腌制I. 5-2h ；在步驟S103中，鹵制將腌制好的鴨肉原料浙干，在湯鍋中加入適量清水、食鹽、味精、調(diào)料包、甜味劑、酸味劑加熱至沸騰，撇去浮沫，得到鹵制的鹵水。放入浙干了的鴨肉原料，浸沒(méi)鹵制40-60min，取出浙干；在步驟S104中，抽真空包裝將鹵制好的鴨肉制品分切成合適大小進(jìn)行真空包裝，真空包裝抽氣時(shí)間4-6s ;熱封時(shí)間4-6s ；在步驟S105中，滅菌采用低溫巴氏滅菌對(duì)真空包裝的產(chǎn)品進(jìn)行滅菌，滅菌溫度65-800C ;滅菌時(shí)間 10-20min。以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。實(shí)施例I :一種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟I)原料選擇選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料鴨肉、香辛料(辣椒、花椒、生姜、八角、陳皮、小茴香)及食品添加劑。2)腌制取原料鴨脖IOkg解凍，清洗干凈后浸沒(méi)在老鹵(反復(fù)使用多次后的鹵水)中腌制2h。3)鹵制將腌制好的鴨脖浙干。在湯鍋中加入10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調(diào)料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑(800份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，25份蘋(píng)果酸，40份檸檬酸，30份食醋)等加熱至沸騰，撇去浮沫，得到鹵制的鹵水。放入浙干了的鴨脖，保持微沸，浸沒(méi)鹵制40min，取出浙干。4)抽真空包裝將鹵制好的鴨脖分切成合適大小進(jìn)行真空包裝。真空包裝抽氣時(shí)間4-6s ;熱封時(shí)間4-6S。5)滅菌采用低溫巴氏滅菌對(duì)真空包裝的產(chǎn)品進(jìn)行滅菌。滅菌溫度65-80°C;滅菌時(shí)間 10-20min。產(chǎn)品的pH值為4. 2-5. 2，總酸(以檸檬酸計(jì))為0. 4 % -0. 8 %，水分含量為45%-60%。其他指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2726-2005。常溫下可以?xún)?chǔ)存6個(gè)月。實(shí)施例2: 一種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟只需將實(shí)施例I中的原料換成鴨翅，鹵制的鹵水配方為10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調(diào)料包(辣椒10g、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑(800份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，20份蘋(píng)果酸，30份檸檬酸，25份食醋)，通過(guò)實(shí)施例I中方法制得。產(chǎn)品的pH值為4. 2-5. 2，總酸(以檸檬酸計(jì))為0. 4 % -0. 8 %，水分含量為45%-60%。其他指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2726-2005。常溫下可以?xún)?chǔ)存6個(gè)月。實(shí)施例3 —種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟只需將實(shí)施例I中的原料換成鴨掌，鹵制的鹵水配方為10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調(diào)料包(辣椒10g、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑(800份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，15份蘋(píng)果酸，20份檸檬酸，20份食醋)，通過(guò)實(shí)施例I中方法制得。產(chǎn)品的pH值為4. 2-5. 2，總酸(以檸檬酸計(jì))為0. 4 % -0. 8 %，水分含量為45%-60%。其他指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2726-2005。常溫下可以?xún)?chǔ)存6個(gè)月。實(shí)施例4 一種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟只需將實(shí)施例I中的原料換成鴨翅，鹵制的鹵水配方為10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調(diào)料包(辣椒10g、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑(600份蔗糖，I. 5份AK糖，I. 5份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，25份蘋(píng)果酸，40份檸檬酸，30份食醋)，通過(guò)實(shí)施例I中方法制得。產(chǎn)品的pH值為4. 2-5. 2，總酸(以檸檬酸計(jì))為0. 4 % -0. 8 %，水分含量為45%-60%。其他指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2726-2005。常溫下可以?xún)?chǔ)存6個(gè)月。實(shí)施例5 一種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟只需將實(shí)施例I中鹵制的鹵水配方改為10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調(diào)料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑￠00份蔗糖，I. 5份AK糖，I. 5份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，20份蘋(píng)果酸，30份檸檬酸，25份食醋)。產(chǎn)品的pH值為4. 2-5.2，總酸(以檸檬酸計(jì))為0.4%-0.8%，水分含量為45%-60%。其他指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2726-2005。常溫下可以?xún)?chǔ)存6個(gè)月。實(shí)施例6 一種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟只需將實(shí)施例I鹵制的鹵水配方改為10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調(diào)料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑(600份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，15份蘋(píng)果酸，20份檸檬酸，20份食醋)。產(chǎn)品的pH值為4. 2-5. 2，總酸(以檸檬酸計(jì))為0.4%-0.8%，水分含量為45%-60%。其他指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005。常溫下可以?xún)?chǔ)存6個(gè)月。實(shí)施例I
一種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟只需將鹵制的鹵水配方改為10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調(diào)料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑(600份蔗糖，I. 5份AK糖，I. 5份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，25份蘋(píng)果酸，40份檸檬酸，30份食醋)。產(chǎn)品的pH值為4. 2-5. 2，總酸(以檸檬酸計(jì))為0. 4% -0. 8%，水分含量為45% -60%。其他指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005。常溫下可以?xún)?chǔ)存6個(gè)月。實(shí)施例8:一種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟只需將實(shí)施例I鹵制的鹵水配方改為10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調(diào)料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑￠00份蔗糖，I. 5份AK糖，I. 5份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，20份蘋(píng)果酸，30份檸檬酸，25份食醋)。產(chǎn)品的pH值為4. 2-5.2，總酸(以檸檬酸計(jì))為0.4%-0.8%，水分含量為45%-60%。其他指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005。常溫下可以?xún)?chǔ)存6個(gè)月。實(shí)施例9 一種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟只需將實(shí)施例I鹵制的鹵水配方改為10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調(diào)料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑￠00份蔗糖，I. 5份AK糖，I. 5份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，15份蘋(píng)果酸，20份檸檬酸，20份食醋)。產(chǎn)品的pH值為4. 2-5. 2，總酸(以檸檬酸計(jì))為0.4%-0.8%，水分含量為45%-60%。其他指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005。常溫下可以?xún)?chǔ)存6個(gè)月。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種酸甜鴨肉制品，其特征在于，以清水100份為基數(shù)計(jì)，所述鴨肉制品按重量份數(shù)計(jì)的組分及含量如下神樣酸O. 1-0. 5份食醋O. 1-0. 4份蘋(píng)果酸O. 1-0. 4份 乳酸O. 05-0. 15份 蔗糖 5-9份AK 糖O. 01-0. 05 份阿斯巴甜O. 01-0. 06份。
2.如權(quán)利要求I所述的鴨肉制品，其特征在于，所述鴨肉制品的pH值為4.2-5. 2，總酸為O. 4% -O. 8%，水分含量為45% -60% ο
3.如權(quán)利要求I所述的鴨肉制品，其特征在于，所述鴨肉制品未添加山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、鈉他霉素、乳酸鏈球菌素防腐劑，在常溫下可以?xún)?chǔ)存6個(gè)月。
4.一種酸甜鴨肉制品的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步驟 1)原料選擇選擇原料鴨肉、香辛料及食品添加劑； 2)腌制原料鴨肉解凍，清洗干凈后浸沒(méi)在反復(fù)使用多次后的老鹵中腌制I.5-2h ； 3)鹵制將腌制好的鴨肉原料浙干，在湯鍋中加入適量清水、食鹽、味精、調(diào)料包、甜味劑、酸味劑加熱至沸騰，撇去浮沫，得到鹵制的鹵水。放入浙干了的鴨肉原料，浸沒(méi)鹵制40-60min,取出浙干； 4)抽真空包裝將鹵制好的鴨肉制品分切成合適大小進(jìn)行真空包裝，真空包裝抽氣時(shí)間4_6s ;熱封時(shí)間4_6s ； 5)滅菌采用低溫巴氏滅菌對(duì)真空包裝的產(chǎn)品進(jìn)行滅菌，滅菌溫度65-80°C;滅菌時(shí)間10_20min。
5.根據(jù)權(quán)利要求書(shū)4中所述鴨肉制品的加工方法，其特征在于，加工所得的產(chǎn)品有宜人的酸酸甜甜味道，加工過(guò)程中的甜酸比為15-25。
6.根據(jù)權(quán)利要求書(shū)4中所述的鴨肉制品的加工方法，其特征在于，所述香辛料以及調(diào)料包中的調(diào)料采用辣椒、花椒、生姜、八角、陳皮、小茴香，其中辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g。
7.根據(jù)權(quán)利要求書(shū)4中所述的鴨肉制品的加工方法，其特征在于，所述甜味劑采用蔗糖、阿斯巴甜、AK糖，其中800份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜。
8.根據(jù)權(quán)利要求書(shū)4中所述的鴨肉制品的加工方法，其特征在于，所述酸味劑采用檸檬酸、食 醋、蘋(píng)果酸、乳酸，5份乳酸，25份蘋(píng)果酸，40份檸檬酸，30份食醋。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種鴨肉制品及其加工方法。以清水100份為基數(shù)計(jì)，所述鴨肉制品按重量份數(shù)計(jì)的組分及含量如下檸檬酸為0.1-0.5份，食醋為0.1-0.4份，蘋(píng)果酸為0.1-0.4份，乳酸為0.05-0.15份，蔗糖為5-9份，AK糖為0.01-0.05份，阿斯巴甜為0.01-0.06份。具體的說(shuō)是將鴨肉原料通過(guò)清理、腌制、鹵制、真空包裝以及巴氏滅菌等步驟制成成品。由于本發(fā)明在鹵制的過(guò)程中按比例加入了一定量的酸味劑和甜味劑，使得加工制得的成品具有宜人的酸酸甜甜的口味，而且由于酸味劑降低了成品的pH值，使得本產(chǎn)品在在未添加山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、鈉他霉素、乳酸鏈球菌素等防腐劑的情況下在常溫下可以?xún)?chǔ)存6個(gè)月。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102771817SQ20121028336
公開(kāi)日2012年11月14日 申請(qǐng)日期2012年8月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月6日
發(fā)明者周波, 熊漢國(guó), 熊舟翼, 石勇軍, 謝定源, 費(fèi)鵬, 閆凱 申請(qǐng)人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)