專(zhuān)利名稱(chēng)：一種香菇醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種香菇醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
作為藥食同源的食物，香菇肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，味道鮮美，香氣獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很高的營(yíng)養(yǎng)、藥用和保健價(jià)值。香菇中所含的氨基酸、核苷酸等多種鮮味物質(zhì)和香菇精、香菇油、辛醇等香氣物質(zhì)共同賦予香菇獨(dú)特的風(fēng)味。隨著人們生活水平的提高，香菇制品也日益受到重視和青睞，同時(shí)基于人們對(duì)調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的要求越來(lái)越高，這使得用香菇為原料，開(kāi)發(fā)一種新穎的風(fēng)味醬成為了可能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種香菇醬及其制備方法。本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品可保持香菇獨(dú)特的色香味、顯著增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明方法通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)，一種香菇醬，該香菇醬由包括香菇粉酶解物、氨基酸、還原糖、水的原料通過(guò)美拉德反應(yīng)制備得到。優(yōu)選地，所述香菇粉酶解物由包括如下步驟的方法制備得到1)、取新鮮香菇，經(jīng)過(guò)干燥粉碎、過(guò)200目篩，篩后的香菇粉放入高壓反應(yīng)釜中，按香菇粉與水1:1的質(zhì)量比加入水，密閉反應(yīng)釜，控制溫度在120°C 130°C，保溫I 2小時(shí)之后冷卻降溫至55°C ;2)、在步驟I)所得產(chǎn)物中加入混合酶，加酶量為其質(zhì)量的O. 1% O. 5%，升溫至55°C，控制溫度在50°C 55°C，酶解3 4小時(shí)，酶解結(jié)束后，降至室溫，得該香菇粉酶解物。更優(yōu)選地，所述的混合酶為酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶質(zhì)量比為1:0. 5-2的混合物。優(yōu)選地，所述原料的重量份數(shù)為香菇粉酶解物100份，氨基酸10-25份，還原糖10-20 份，水 20-30 份。優(yōu)選地，所述的原料還包括VB^HVP液、酵母抽提物(酵母粉或酵母膏)中的一種或兩種以上的混合物，其中O < VB1彡5份，O < HVP液彡50份，O <酵母抽提物彡50份。優(yōu)選地，美拉德反應(yīng)的反應(yīng)條件為pH值為5. O 7. 0，控制溫度100 120°C，保溫反應(yīng)I 2小時(shí)。優(yōu)選地，所述氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽中的一種或兩種以上的混合物。優(yōu)選地，所述還原糖為葡萄糖、木糖中的一種或兩種的混合物。本發(fā)明還提供了一種香菇醬的制備方法，包括如下步驟I)、取新鮮香菇，經(jīng)過(guò)干燥粉碎、過(guò)200目篩，篩后的香菇粉放入高壓反應(yīng)釜中，按香菇粉與水1:1的質(zhì)量比加入水，密閉反應(yīng)釜，控制溫度在120°c 130°C，保溫I 2小時(shí)之后冷卻降溫至55 °C ；2)、在步驟I)所得產(chǎn)物中加入混合酶，加酶量為其質(zhì)量的O. I % 0.5%，升溫至55°C，控制溫度在50°C 55°C，酶解3 4小時(shí)，酶解結(jié)束后，降至室溫，得香菇粉酶解物；3)、向反應(yīng)釜中加入各反應(yīng)物料，所述反應(yīng)物料包括步驟2)香菇粉酶解物、氨基酸、還原糖、水，調(diào)pH值為5. O 7. 0，控制溫度100 120°C，保溫反應(yīng)I 2小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后即得香菇醬。優(yōu)選地，上述方法中，所述反應(yīng)物料的重量份數(shù)為香菇粉酶解物100份，氨基酸10-25份，還原糖10-20份，水20-30份。優(yōu)選地，上述方法中，所述的反應(yīng)物料還包括VBp HVP液、酵母抽提物(酵母粉或酵母膏)中的一種或兩種以上的混合物，其中O < VB1彡5份，O < HVP液彡50份，O <酵母抽提物< 50份。優(yōu)選地，上述方法中，所述的混合酶為酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶質(zhì)量比為1:0.5-2的混合物。 優(yōu)選地，上述方法中，所述氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽中的一種或兩種以上的混合物。優(yōu)選地，上述方法中，所述還原糖為葡萄糖、木糖中的一種或兩種的混合物。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明制備的香菇醬可保持香菇獨(dú)特的色香味，營(yíng)養(yǎng)豐富，可單獨(dú)食用，也可適用于面食、菜肴的調(diào)味。
具體實(shí)施例方式為了理解本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例I :一種香菇醬的制備方法，包括如下步驟將新鮮香菇干燥粉碎，過(guò)200目篩后，取香菇粉lOOOg，投入高壓反應(yīng)釜中，加入水lOOOg，升溫至120°C蒸煮，保溫2h，冷卻降溫至55°C，向反應(yīng)釜內(nèi)加入酸性蛋白酶2g、木瓜蛋白酶2g，加熱并控制溫度為55°C，開(kāi)始酶解，酶解時(shí)間3h，酶解結(jié)束后降至室溫，得香菇粉酶解物，備用；取香菇粉酶解物IOOg,加入葡萄糖10g，木糖4g，甘氨酸4g，丙氨酸4g，半胱氨酸鹽酸鹽10g，VB1Sg, HVP液50g，水25g放入反應(yīng)釜中，用適量的磷酸鹽緩沖溶液調(diào)pH值為5. 5，升溫至溫度110°C，開(kāi)始美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間lh，所得產(chǎn)物即為香菇醬。實(shí)施例I得到的香菇醬具有香菇天然醇厚的香氣和淡淡的肉味，可單獨(dú)食用，也可適用于面食、菜肴的調(diào)味。實(shí)施例2 一種香菇醬的制備方法，包括如下步驟將新鮮香菇干燥粉碎，過(guò)200目篩后，取香菇粉lOOOg，投入高壓反應(yīng)釜中，加入水lOOOg，升溫至130°C蒸煮，保溫2h，冷卻降溫至55°C ；再向反應(yīng)釜內(nèi)加入酸性蛋白酶2g、木瓜蛋白酶lg，加熱并控制溫度為55°C，開(kāi)始酶解，酶解時(shí)間4h，酶解結(jié)束后降至室溫，得香菇粉酶解物，備用；取香菇粉酶解物IOOg,加入葡萄糖10g，木糖4g，甘氨酸9g，丙氨酸14g，HVP液50g，酵母膏20g，水25g放入反應(yīng)釜中，用適量的磷酸鹽緩沖溶液調(diào)pH值為6. 5，升溫至溫度120°C，開(kāi)始美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間lh，所得產(chǎn)物即為香菇醬。實(shí)施例2所得香菇醬具有獨(dú)特的香菇風(fēng)味和淡淡的焦甜香，可單獨(dú)食用，也可適用于面食和菜肴的調(diào)味。實(shí)施例3 一種香菇醬的制備方法，包括如下步驟將新鮮香菇干燥粉碎，過(guò)200目篩后，取香菇粉lOOOg，投入高壓反應(yīng)釜中，加入水lOOOg，升溫至120°C蒸煮，保溫lh，冷卻降 溫至55°C，向反應(yīng)釜內(nèi)加入酸性蛋白酶lg、木瓜蛋白酶2g，加熱并控制溫度為55°C，開(kāi)始酶解，酶解時(shí)間3h，酶解結(jié)束后降至室溫，得香菇粉酶解物，備用；取香菇粉酶解物IOOg,加入葡萄糖10g，木糖4g，甘氨酸10g，丙氨酸4kg，酵母膏50g，水28g放入反應(yīng)釜中，用適量的磷酸鹽緩沖溶液調(diào)pH值為5.0，升溫至溫度100°C，開(kāi)始美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間I. 5h，所得產(chǎn)物即為香菇醬。實(shí)施例3得到香菇具有獨(dú)特、醇厚的香菇風(fēng)味，可單獨(dú)食用，也可廣泛應(yīng)用于面食和菜肴調(diào)味。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制，凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種香菇醬，其特征在于該香菇醬由包括香菇粉酶解物、氨基酸、還原糖、水的原料通過(guò)美拉德反應(yīng)制備得到。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述香菇醬，其特征在于所述香菇粉酶解物由包括如下步驟的方法制備得到1)、取新鮮香菇，經(jīng)過(guò)干燥粉碎、過(guò)200目篩，篩后的香菇粉放入高壓反應(yīng)釜中，按香菇粉與水1:1的質(zhì)量比加入水，密閉反應(yīng)釜，控制溫度在120°C 130°C，保溫I 2小時(shí)之后冷卻降溫至55°C ;2)、在步驟I)所得產(chǎn)物中加入混合酶，加酶量為其質(zhì)量的O.1% O. 5%，升溫至55°C，控制溫度在50°C 55°C，酶解3 4小時(shí)，酶解結(jié)束后，降至室溫，得該香菇粉酶解物。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述香菇醬，其特征在于所述原料的重量份數(shù)為香菇粉酶解物100份，氨基酸10-25份，還原糖10-20份，水20-30份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述香菇醬，其特征在于所述的原料還包括VBpHVP液、酵母抽提物中的一種或兩種以上的混合物，其中O < VB1 < 5份，O < HVP K 50份，O <酵母抽提物< 50份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述香菇醬，其特征在于美拉德反應(yīng)的反應(yīng)條件為pH值為5. O 7. 0，控制溫度100 120°C，保溫反應(yīng)I 2小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述香菇醬，其特征在于所述氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽中的一種或兩種以上的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述香菇醬，其特征在于所述還原糖為葡萄糖、木糖中的一種或兩種的混合物。
8.一種香菇醬的制備方法，其特征在于包括如下步驟 1)、取新鮮香菇，經(jīng)過(guò)干燥粉碎、過(guò)200目篩，篩后的香菇粉放入高壓反應(yīng)釜中，按香菇粉與水1:1的質(zhì)量比加入水，密閉反應(yīng)釜，控制溫度在120°C 130°C，保溫I 2小時(shí)之后冷卻降溫至55 °C ； 2)、在步驟I)所得產(chǎn)物中加入混合酶，加酶量為其質(zhì)量的O.I % O. 5%，升溫至55°C，控制溫度在50°C 55°C，酶解3 4小時(shí)，酶解結(jié)束后，降至室溫，得香菇粉酶解物； 3)、向反應(yīng)釜中加入各反應(yīng)物料，所述反應(yīng)物料包括步驟2)香菇粉酶解物、氨基酸、還原糖、水，調(diào)PH值為5. O 7. 0，控制溫度100 120°C，保溫反應(yīng)I 2小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后即得香菇醬。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述香菇醬的制備方法，其特征在于所述反應(yīng)物料的重量份數(shù)為香菇粉酶解物100份，氨基酸10-25份，還原糖10-20份，水20-30份。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或9所述香菇醬的制備方法，其特征在于所述的反應(yīng)物料還包括VBpHVP液、酵母抽提物中的一種或兩種以上的混合物，其中O < VB1彡5份，O < HVP液< 50份，O <酵母抽提物< 50份。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種香菇醬及其制備方法，該香菇醬由包括香菇粉酶解物、氨基酸、還原糖、水的原料通過(guò)美拉德反應(yīng)制備得到。各物質(zhì)的重量份數(shù)為香菇粉酶解物100份，氨基酸10-25份，還原糖10-20份，水20-30份。本發(fā)明制備的香菇醬可保持香菇獨(dú)特的色香味，營(yíng)養(yǎng)豐富，可單獨(dú)食用，也可適用于面食、菜肴的調(diào)味。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102763837SQ20121028956
公開(kāi)日2012年11月7日 申請(qǐng)日期2012年8月14日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月14日
發(fā)明者苗志偉 申請(qǐng)人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司