專利名稱：一種合香白酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及白酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種兼具醬香、濃香、清香和米香的合香白酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
白酒是一種蒸餾酒，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒；酒質(zhì)無色透明，氣味芳香純正，A口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。白酒的特色一般以香型為核心，目前最核心的主要有醬香型、清香型、濃香型、米香型、藥香型等，各具特色，各有千秋。但是目前還沒有一種兼具多種香型的白酒，無法滿足人們對多種香型白酒的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種采用多種原料和特殊發(fā)酵方法的白酒生產(chǎn)工藝，以生產(chǎn)一種合香白酒，從而滿足人們對多種香型的需要。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種合香白酒的生產(chǎn)工藝，由備料、浸泡、蒸糧、燜糧、復(fù)蒸、培菌糖化、發(fā)酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步驟完成，其特征在于具體步驟和方法如下。⑴備料取武陵山區(qū)出產(chǎn)的小高粱3份、武陵山區(qū)海拔1000米以上山區(qū)出產(chǎn)的苦蕎2份、武陵山區(qū)出產(chǎn)的糯谷I份，混合均勻成混合糧料。⑵浸泡將混合糧料用83_87°C的熱水清洗一遍，再用常溫清水淘洗至水清，然后再用83-87°C的熱水浸泡15-17h,浸泡時水溫保持上下一致，吸水均勻，熱水淹過糧面30-35cm ;放水后將糧料浙干，24h后再用常溫清水浸透，然后除去酸水，浙干。⑶蒸糧將浸透后的糧料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料90_120min，然后冷卻。⑷燜糧然后加入40-60°C的蒸餾水，使水面淹過糧面35-50cm，燜糧90_100min，
直到有50%的糧料裂口。(5)復(fù)蒸將燜好的糧料靜置2-3h，再圍邊上蓋，用大火大汽再蒸50-60min，再揭蓋敞口，用大火大汽蒸50-60min，得糧醅。(6)培菌糖化將糧醅取出，扒平吹冷，分兩次下根霉曲，第一次在溫度為38-40°C時按照原料重量的2%。下曲，第二次在溫度為34-35°C時按照原料重量的2%。下曲，拌勻后放入30°C恒溫培養(yǎng)箱中糖化25-30h。(7)發(fā)酵糧醅經(jīng)培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封發(fā)酵，在常溫下發(fā)酵7-49天，冬長夏短。
(8)蒸酒將發(fā)酵后酒醅中的黃水滴干，然后上甑蒸餾取酒，共分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基。(9)窖藏將各段合香酒基分時間段窖藏2-5年。(IQ)成品將窖藏后的各段酒基取出，測定酒精度，然后按照要求度數(shù)進(jìn)行勾兌調(diào)整，再窖藏3-5個月即得成品。本發(fā)明的有益效果是僅采用小高粱、苦蕎和糯米三種糧料，且這三種糧料均來自武陵山區(qū)，保證了原料的純潔性和特殊性，在釀造過程中，兩次蒸糧，兩次拌曲，再經(jīng)長時間糖化、發(fā)酵和窖藏，這樣釀造的酒具有醬香型酒的幽雅醇厚、清香型酒的香甜柔和、濃香型酒的綿甜甘濃、米香型酒的清雅爽冽，飲用后甘潤爽口，凈口留蘊(yùn)，蜜香怡暢；為白酒家族增添了新的成員，可以大批量生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實(shí)施例I。取武陵山區(qū)出產(chǎn)的小高粱300kg、武陵山區(qū)海拔1000米以上地帶出產(chǎn)的苦蕎200kg、武陵山區(qū)出產(chǎn)的糯谷100kg，混合均勻成混合糧料；將混合糧料用83°C的熱水清洗一遍，再用常溫清水淘洗至水清，然后再用83°C的熱水浸泡17h，浸泡時水溫保持上下一致，吸水均勻，熱水淹過糧面30cm;放水后將糧料浙干，24h后再用常溫清水浸透，然后除去酸水，浙干；然后將浸透后的糧料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料90min，然后冷卻；再加入40°C的蒸餾水，使水面淹過糧面35cm，燜糧90min，直到有50%的糧料裂口 ；接著將燜好的糧料靜置2h，再圍邊上蓋，用大火大汽再蒸50min，再揭蓋敞口，用大火大汽蒸50min，得糧醅；然后將糧醅取出，扒平吹冷，分兩次下根霉曲，第一次在溫度為38°C時按照原料重量的2%。下曲，第二次在溫度為34°C時按照原料重量的2%。下曲，拌勻后放入30°C恒溫培養(yǎng)箱中糖化25h ;糧醅經(jīng)培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封發(fā)酵，在夏天常溫下發(fā)酵7天；將發(fā)酵后酒醅中的黃水滴干，然后上甑蒸餾取酒，共分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基；將各段合香酒基分時間段窖藏2-5年；窖藏時間到后，將各段酒基取出，測定酒精度，然后按照要求度數(shù)進(jìn)行勾兌調(diào)整，再窖藏3個月即得成品。實(shí)施例2。取武陵山區(qū)出產(chǎn)的小高粱3000kg、武陵山區(qū)海拔1000米以上地帶出產(chǎn)的苦蕎2000kg、武陵山區(qū)出產(chǎn)的糯谷1000kg，混合均勻成混合糧料；將混合糧料用85°C的熱水清洗一遍，再用常溫清水淘洗至水清，然后再用85°C的熱水浸泡16h，浸泡時水溫保持上下一致，吸水均勻，熱水淹過糧面32cm ;放水后將糧料浙干，24h后再用常溫清水浸透，然后除去酸水，浙干；然后將浸透后的糧料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料105min，然后冷卻；再加入50°C的蒸餾水，使水面淹過糧面42cm，燜糧95min，直到有50%的糧料裂口 ；接著將燜好的糧料靜置2. 5h，再圍邊上蓋，用大火大汽再蒸55min，再揭蓋敞口，用大火大汽蒸55min，得糧醅；然后將糧醅取出，扒平吹冷，分兩次下根霉曲，第一次在溫度為39°C時按照原料重量的2%。下曲，第二次在溫度為34°C時按照原料重量的2%。下曲，拌勻后放入30°C恒溫培養(yǎng)箱中糖化27h ;糧醅經(jīng)培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封發(fā)酵，在春天常溫下發(fā)酵30天；將發(fā)酵后酒醅中的黃水滴干，然后上甑蒸餾取酒，共分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基；將各段合香酒基分時間段窖藏2-5年；窖藏時間到后，將各段酒基取出，測定酒精度，然后按照要求度數(shù)進(jìn)行勾兌調(diào)整，再窖藏4個月即得成品。實(shí)施例3。取武陵山區(qū)出產(chǎn)的小高粱1500kg、武陵山區(qū)海拔1000米以上地帶出產(chǎn)的苦蕎1000kg、武陵山區(qū)出產(chǎn)的糯谷500kg，混合均勻成混合糧料；將混合糧料用87°C的熱水清洗一遍，再用常溫清水淘洗至水清，然后再用87°C的熱水浸泡15h，浸泡時水溫保持上下一致，吸水均勻，熱水淹過糧面35cm;放水后將糧料浙干，24h后再用常溫清水浸透，然后除去酸水，浙干；然后將浸透后的糧料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料120min，然后冷卻；再加入60°C的蒸餾水，使水面淹過糧面50cm，燜糧lOOmin，直到有50%的糧料裂口 ；接著將燜好的糧料靜置3h，再圍邊上蓋，用大火大汽再蒸60min，再揭蓋敞口，用大火大汽蒸60min，得糧醅；然后將糧醅取出，扒平吹冷，分兩次下根霉曲，第一次在溫度為40°C時按照原料重量的2%。下曲，第二次在溫度為35°C時按照原料重量的2%。下曲，拌勻后放入30°C 恒溫培養(yǎng)箱中糖化30h ;糧醅經(jīng)培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封發(fā)酵，在冬天常溫下發(fā)酵49天；將發(fā)酵后酒醅中的黃水滴干，然后上甑蒸餾取酒，共分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基；將各段合香酒基分時間段窖藏2-5年；窖藏時間到后，將各段酒基取出，測定酒精度，然后按照要求度數(shù)進(jìn)行勾兌調(diào)整，再窖藏5個月即得成品。
權(quán)利要求
1.一種合香白酒的生產(chǎn)工藝，由備料、浸泡、蒸糧、燜糧、復(fù)蒸、培菌糖化、發(fā)酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步驟，其特征在于具體步驟和方法如下 ⑴備料取武陵山區(qū)出產(chǎn)的小高粱3份、武陵山區(qū)海拔1000米以上山區(qū)出產(chǎn)的苦蕎2份、武陵山區(qū)出產(chǎn)的糯谷I份，混合均勻成混合糧料； ⑵浸泡將混合糧料用83-87°C的熱水清洗一遍，再用常溫清水淘洗至水清，然后再用83-87°C的熱水浸泡15-17h，浸泡時水溫保持上下一致，吸水均勻，熱水淹過糧面30_35cm ；放水后將糧料浙干，24h后再用常溫清水浸透，然后除去酸水，浙干； ⑶蒸糧將浸透后的糧料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料90-120min，然后冷卻； ⑷燜糧然后加入40-60°C的蒸餾水，使水面淹過糧面35-50cm，燜糧90_100min，直到有50%的糧料裂口 ； (5)復(fù)蒸將燜好的糧料靜置2-3h，再圍邊上蓋，用大火大汽再蒸50-60min，再揭蓋敞口，用大火大汽蒸50-60min，得糧醅； (6)培菌糖化將糧醅取出，扒平吹冷，分兩次下根霉曲，第一次在溫度為38-40°C時按照原料重量的2%。下曲，第二次在溫度為34-35°C時按照原料重量的2%。下曲，拌勻后放入30°C恒溫培養(yǎng)箱中糖化25-30h ； ⑴發(fā)酵糧醅經(jīng)培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封發(fā)酵，在常溫下發(fā)酵7-49天，冬長夏短； ⑶蒸酒將發(fā)酵后酒醅中的黃水滴干，然后上甑蒸餾取酒，共分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基； ⑶窖藏將各段合香酒基分時間段窖藏2-5年； (10)成品將窖藏后的各段酒基取出，測定酒精度，然后按照要求度數(shù)進(jìn)行勾兌調(diào)整，再窖藏3-5個月即得成品。
全文摘要
一種合香白酒的生產(chǎn)工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，由備料、浸泡、蒸糧、燜糧、復(fù)蒸、培菌糖化、發(fā)酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步驟完成，其有益效果是僅采用小高粱、苦蕎和糯米三種糧料，且這三種糧料均來自武陵山區(qū)，保證了原料的純潔性和特殊性，在釀造過程中，兩次蒸糧，兩次拌曲，再經(jīng)長時間糖化、發(fā)酵和窖藏，這樣釀造的酒具有醬香型酒的幽雅醇厚、清香型酒的香甜柔和、濃香型酒的綿甜甘濃、米香型酒的清雅爽冽，飲用后甘潤爽口，凈口留蘊(yùn)，蜜香怡暢；為白酒家族增添了新的成員，可以大批量生產(chǎn)。
文檔編號C12G3/02GK102766560SQ20121029689
公開日2012年11月7日 申請日期2012年8月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月21日
發(fā)明者李績林, 羅家祥 申請人:重慶敦康農(nóng)業(yè)發(fā)展股份合作社