專利名稱：一種紅蔥火爆風(fēng)味牛肉醬的配方及生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉醬的配方及生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種紅蔥火爆風(fēng)味牛肉醬的配方及生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
“蔥爆牛肉”是深受大眾喜愛(ài)的一個(gè)特色菜肴，不同的餐館或家庭配以不同的香辛料進(jìn)行燒制，燒制過(guò)程中火候及時(shí)間沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，所以風(fēng)味沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，其次菜肴在燒制過(guò)程中缺乏規(guī)范，所以外觀形態(tài)、風(fēng)味均不一致，因此，人們要想吃到正宗風(fēng)味的“蔥爆牛肉”，往往需要知道產(chǎn)地和餐館，甚至要在產(chǎn)地多次品嘗不同餐館的味道，給食用者在經(jīng)濟(jì)上和時(shí)間上帶來(lái)諸多不利，為了讓這種風(fēng)味食品不止在當(dāng)?shù)夭拍艹缘?，必須有一種工藝和標(biāo)準(zhǔn)化的配方制作出此紅蔥火爆風(fēng)味牛肉醬，而當(dāng)前未見(jiàn)此類風(fēng)味肉醬產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)中的上述問(wèn)題，提供一種紅蔥火爆風(fēng)味牛肉醬的配方及生產(chǎn)工藝。本發(fā)明為達(dá)到上述目的，所采用的技術(shù)手段是一種紅蔥火爆風(fēng)味牛肉醬的配方，包括植物油、動(dòng)物油、生鮮香辛料、干制香辛料、豆瓣醬、老抽豉油、新鮮牛肉、牛肉精膏、鹽、糖、味精、復(fù)合鮮味劑，所述生鮮香辛料包括生姜和紅蔥頭，所述干制香辛料包括花椒、紅辣椒、八角、桂皮、香葉、小茴香，所述復(fù)合鮮味劑包括琥珀酸二鈉、5’ -呈味核苷酸二鈉。進(jìn)一步的，所述配方所含成分重量份植物油20-30、牛油20-30、生姜3_5、紅蔥頭10-15、花椒0. 5-1、紅辣椒0. 5-1、八角0. 3-0. 5、桂皮0. 3、香葉0. 3-0. 5、小茴香0. 3、豆瓣醬3-5、老抽豉油3-5、新鮮牛肉10-15、牛肉精膏15-20、鹽2_3、糖2、味精I(xiàn)、復(fù)合鮮味劑
0.3-1，所述動(dòng)物油選擇牛油，所述豆瓣醬選用郫縣豆瓣醬。一種利用上述配方生產(chǎn)紅蔥火爆風(fēng)味牛肉醬的生產(chǎn)工藝，其步驟包括一、制備輔料，包括生鮮香辛料、干制香辛料的制備，將紅辣椒粗粉碎，形成的辣椒片用兩倍量的水浸潤(rùn)，浸潤(rùn)時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上，花椒采用120°C 150°C熱油浸泡，其他干制香辛料加入兩倍量的水浸泡，浸泡時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上，生姜逐個(gè)清洗干凈，先切片，再切碎，最后通過(guò)膠體磨磨細(xì)備用，選用新鮮的小紅蔥頭，逐個(gè)清洗干凈后用切片機(jī)切成顆粒；二、湯料制備用膠體磨磨制郫縣豆瓣醬，細(xì)度達(dá)到以手感不能感覺(jué)到顆粒的存在，使用老抽豉油清洗膠體磨，洗液并入老抽豉油中；三、主料制備將新鮮牛肉用切肉機(jī)切成細(xì)小的肉丁，再用粉碎機(jī)破碎；四、調(diào)油將植物油放入鍋內(nèi)加熱，待油溫升至150°C時(shí)，放入一半切成顆粒狀的紅蔥進(jìn)行油炸,炸出紅蔥的蔥香味,加入牛油并攪拌升溫至油溫10 2 °C時(shí)，加入攪碎的牛肉和切碎的生姜，設(shè)置溫度102°C，緩慢油炸直到燃燒器自動(dòng)?；?；五、制醬加入磨細(xì)的豆瓣醬，控制溫度為102°C，直至水汽明顯變少，油色稍微變紅，加入浸潤(rùn)的辣椒片，維持沸騰狀態(tài)約2分鐘，加入用熱油浸泡的花椒及其它用水浸泡的干性香辛料，煮沸后維持2分鐘，力口入老抽豉油，迅速將醬體升溫至100°C，保持沸騰狀態(tài)15-18分鐘，加入鹽、糖，攪拌均勻，維持100°C熬煮10分鐘，加入剩余的紅蔥顆粒，攪拌均勻后加入味精及復(fù)合鮮味劑，繼續(xù)升溫至沸騰后停止加熱；六、調(diào)勻緩慢攪拌至醬體的溫度降至70°C以下時(shí)，加入牛肉膏并攪拌均勻，自然冷卻后制成成品。本發(fā)明有益效果在于將原料和制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)出質(zhì)量統(tǒng)一的風(fēng)味肉醬；制作過(guò)程可控，配方穩(wěn)定，確保最終產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定，推給大眾一個(gè)隨時(shí)可以吃到的正宗風(fēng)味“蔥爆牛肉”。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I
一種紅蔥火爆風(fēng)味牛肉醬的配方，包括植物油、動(dòng)物油、生鮮香辛料、干制香辛料、豆 瓣醬、老抽豉油、新鮮牛肉、牛肉精膏、鹽、糖、味精、復(fù)合鮮味劑，所述生鮮香辛料包括生姜和紅蔥頭，所述干制香辛料包括花椒、紅辣椒、八角、桂皮、香葉、小茴香，所述復(fù)合鮮味劑包括琥珀酸二鈉、5’ -呈味核苷酸二鈉。進(jìn)一步的，所述配方所含成分重量份植物油30、牛油30、生姜3、紅蔥頭10、花椒
0.5、紅辣椒0. 5、八角0. 3、桂皮0. 3、香葉0. 5、小茴香0. 3、豆瓣醬3、老抽豉油3、新鮮牛肉10、牛肉精膏20、鹽3、糖2、味精I(xiàn)、復(fù)合鮮味劑0.3，所述動(dòng)物油選擇牛油，所述豆瓣醬選擇
郫縣豆瓣醬。一種利用上述配方生產(chǎn)蔥爆牛肉風(fēng)味肉醬的生產(chǎn)工藝，其步驟包括
一、制備輔料，包括生鮮香辛料、干制香辛料的制備，將紅辣椒粗粉碎，形成的辣椒片用兩倍量的水浸潤(rùn)，浸潤(rùn)時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上，花椒采用150°c熱油浸泡，其他干制香辛料加入兩倍量的水浸泡，浸泡時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上，生姜逐個(gè)清洗干凈，先切片，再切碎，最后通過(guò)膠體磨磨細(xì)備用；選用新鮮小紅蔥頭，逐個(gè)清洗干凈后用切片機(jī)切成顆粒；
二、湯料制備用膠體磨磨制郫縣豆瓣醬，細(xì)度達(dá)到以手感不能感覺(jué)到顆粒的存在，使用老抽豉油清洗膠體磨，洗液并入老抽豉油中；
三、主料制備將新鮮牛肉用切肉機(jī)切成細(xì)小的肉丁，再用粉碎機(jī)破碎；
四、調(diào)油將植物油放入鍋內(nèi)加熱，待油溫升至150°C時(shí)，放入一半切成顆粒狀的紅蔥進(jìn)行油炸，炸出紅蔥的蔥香味，加入精制牛油并攪拌至油溫達(dá)102°C時(shí)，加入攪碎的牛肉和切碎的生姜，設(shè)置溫度102°C，緩慢油炸直到燃燒器自動(dòng)停火；
五、制醬加入磨細(xì)的豆瓣醬，控制溫度為102°C，直至水汽明顯變少，油色稍微變紅，加入浸潤(rùn)的辣椒片，維持沸騰狀態(tài)約2分鐘，加入用熱油浸泡的花椒及其它用水浸泡的干性香辛料，煮沸后維持2分鐘，加入老抽豉油，迅速將醬體升溫至10(TC，保持沸騰狀態(tài)15-18分鐘，加入鹽、糖，攪拌均勻，維持100°C熬煮10分鐘，加入剩余的紅蔥顆粒，攪拌均勻后加入味精及復(fù)合鮮味劑，繼續(xù)升溫至沸騰后停止加熱；
六、調(diào)勻緩慢攪拌至醬體的溫度降至70°C以下時(shí)，加入牛肉膏并攪拌均勻，自然冷卻后制成成品。實(shí)施例2
與實(shí)施例I不同的地方在于所述配方所含成分重量份植物油20、牛油20、生姜5、紅蔥頭15、花椒I、紅辣椒I、八角0. 5、桂皮0. 3、香葉0. 3、小茴香0. 3、豆瓣醬5、老抽豉油5、新鮮牛肉15、牛肉精膏15、鹽2、糖2、味精I(xiàn)、復(fù)合鮮味劑I。本發(fā)明滿足了人們對(duì)“紅蔥火爆”風(fēng)味的偏好，針對(duì)不同物料的特性，制定最佳的添加順序，使各種物料完美呈現(xiàn)其特征味，充分利用紅蔥在不同溫度下產(chǎn)生的香氣不同的特點(diǎn)，制作香氣層次豐富的蔥爆牛肉醬。
以上所述，僅為本發(fā)明的具體實(shí)施方式
，并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種紅蔥火爆風(fēng)味牛肉醬的配方，其特征在干配方包括植物油、動(dòng)物油、生鮮香辛料、干制香辛料、豆瓣醬、老抽豉油、新鮮牛肉、牛肉精膏、鹽、糖、味精、復(fù)合鮮味劑，所述生鮮香辛料包括生姜和紅蔥頭，所述干制香辛料包括花椒、紅辣椒、八角、桂皮、香葉、小茴香，所述復(fù)合鮮味劑包括琥珀酸ニ鈉、5’ -呈味核苷酸ニ鈉。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紅蔥火爆風(fēng)味牛肉醬的配方，其特征在干所述配方所含成分重量份植物油20-30、牛油20-30、生姜3-5、紅蔥頭10-15、花椒O. 5_1、紅辣椒O. 5_1、八角O. 3-0. 5、桂皮O. 3、香葉O. 3-0. 5、小茴香O. 3、豆瓣醬3_5、老抽豉油3_5、新鮮牛肉10-15、牛肉精膏15-20、鹽2-3、糖2、味精I(xiàn)、復(fù)合鮮味劑O. 3_1，所述動(dòng)物油選擇牛油，所述豆瓣醬選用郫縣豆瓣醬。
3.ー種利用上述配方生產(chǎn)紅蔥火爆風(fēng)味牛肉醬的生產(chǎn)エ藝，其特征在于步驟包括一、制備輔料，包括生鮮香辛料、干制香辛料的制備，將紅辣椒粗粉碎，形成的辣椒片用兩倍量的水浸潤(rùn)，浸潤(rùn)時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上，花椒采用120°C 150°C熱油浸泡，其他干制香辛料加入兩倍量的水浸泡，浸泡時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上，生姜逐個(gè)清洗干凈，先切片，再切碎，最后通過(guò)膠體磨磨細(xì)備用，選用新鮮的小紅蔥頭，逐個(gè)清洗干凈后用切片機(jī)切成顆粒；ニ、湯料制備用膠體磨磨制郫縣豆瓣醬，細(xì)度達(dá)到以手感不能感覺(jué)到顆粒的存在，使用老抽豉油清洗膠體磨，洗液并入老抽豉油中；三、主料制備將新鮮牛肉用切肉機(jī)切成細(xì)小的肉丁，再用粉碎機(jī)破碎；四、調(diào)油將植物油放入鍋內(nèi)加熱，待油溫升至150°C時(shí)，放入一半切成顆粒狀的紅蔥進(jìn)行油炸，炸出紅蔥的蔥香味，加入牛油并攪拌至油溫達(dá)到102°C時(shí)，加入攪碎的牛肉和切碎的生姜，設(shè)置溫度102°C，緩慢油炸直到燃燒器自動(dòng)?；?；五、制醬加入磨細(xì)的豆瓣醬，控制溫度為102°C，直至水汽明顯變少，油色稍微變紅，加入浸潤(rùn)的辣椒片，維持沸騰狀態(tài)約2分鐘，加入用熱油浸泡的花椒及其它用水浸泡的干性香辛料，煮沸后維持2分鐘，加入老抽豉油，迅速將醬體升溫至100°C，保持沸騰狀態(tài)15-18分鐘，加入鹽、糖，攪拌均勻，維持100°C熬煮10分鐘，加入剩余的紅蔥顆粒，攪拌均勻后加入味精及復(fù)合鮮味齊U，繼續(xù)升溫至沸騰后停止加熱；六、調(diào)勻緩慢攪拌至醬體的溫度降至70°C以下吋，加入牛肉膏并攪拌均勻，自然冷卻后制成成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紅蔥火爆風(fēng)味牛肉醬的配方,包括植物油、動(dòng)物油、生鮮香辛料、干制香辛料、豆瓣醬、老抽豉油、新鮮牛肉、牛肉精膏、鹽、糖、味精、復(fù)合鮮味劑，以及利用上述配方生產(chǎn)紅蔥火爆風(fēng)味牛肉醬的生產(chǎn)工藝，步驟包括一、制備輔料；二、湯料制備；三、主料制備；四、調(diào)油；五、制醬；六、調(diào)勻。本發(fā)明將原料和制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)出質(zhì)量統(tǒng)一的風(fēng)味肉醬；制作過(guò)程可控，配方穩(wěn)定，確保最終產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定，推給大眾一個(gè)隨時(shí)可以吃到的正宗風(fēng)味“蔥爆牛肉”。
文檔編號(hào)A23L1/311GK102823846SQ20121035762
公開日2012年12月19日 申請(qǐng)日期2012年9月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月24日
發(fā)明者李立新, 束瑞蘭, 肖劍, 任玲 申請(qǐng)人:淮北順發(fā)食品有限公司