專利名稱：肉制品炒制前的緊皮工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及家禽肉制品加工，具體的說是一種肉制品炒制前的緊皮工藝。
背景技術(shù)：
隨著現(xiàn)代社會節(jié)奏的加快，一些方便食品應(yīng)用而生，從簡單的方便面，方便米飯，到現(xiàn)在很多的肉制品企業(yè)做的方便肉制品，如辣子雞，血漿鴨等，這些產(chǎn)品都是通過傳統(tǒng)工藝，將其炒制以后，通過鋁箔包裝后殺菌即可銷售，但是大多數(shù)的產(chǎn)品不能達到餐桌上那種口感，肉制品的持水性，嫩度都有所下降，營養(yǎng)成分也部分損失。如何改善炒制工藝，使產(chǎn)品度過一定的貨架期后能夠保持原有的品質(zhì)是目前大多數(shù)企業(yè)所追求的。 禽類肉制品在高溫炒制過程中，由于炒制時間過久，會導(dǎo)致一部分營養(yǎng)物質(zhì)的流失，使產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)受到影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，提供一種合理的家禽肉制品炒制加工工藝技術(shù)，以解決肉制品在炒制過程中調(diào)味品不能入味，肉制品的持水性，嫩度都有所下降，形態(tài)易發(fā)生改變，以及營養(yǎng)物質(zhì)流失等問題。以改善其食用品質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，為家禽肉制品的日常炒制以及工業(yè)化生產(chǎn)提供一個合理的方案。研究發(fā)現(xiàn)禽類肉制品在高溫炒制過程中，熱轉(zhuǎn)換比水浴加熱更迅速，其品質(zhì)變化也更為復(fù)雜。在炒制工藝過程中會出現(xiàn)氣孔結(jié)構(gòu)，較長時間炒制使組織結(jié)構(gòu)變得致密，形成脂肪球；肌肉纖維之間明顯的聚合，肌肉纖維間形成致密的結(jié)構(gòu)網(wǎng)，影響肉制品的嫩度與硬度，并會造成肉制品形態(tài)發(fā)生變化。實驗證明氯化鈉以及花椒對肌纖維間組織結(jié)構(gòu)網(wǎng)的形成，有一定的改善作用，因此用食鹽和花椒配置的預(yù)煮液對炒制前的肉制品進行處理，可以降低炒制肉制品硬度值，改善肉嫩度。通過食鹽和花椒配置的預(yù)煮液的預(yù)煮使肉制品的肉皮緊縮，使皮肉聯(lián)系更緊密，而不至于變形。本發(fā)明一種肉制品炒制前的緊皮工藝是將準備炒制的肉制品，切成長為2-3厘米，寬為I. 5-2厘米，高為1-2厘米的塊狀，置于溫度為90-100°C的預(yù)煮液環(huán)境中，預(yù)煮時間為1-3分鐘，然后進行進一步的炒制；預(yù)煮液配方和重量百分配比為食鹽2-4%，花椒
1-2%，白糖1-3%，其余為水。預(yù)煮液中食鹽與花椒的重量比為2-3比I。準備炒制的肉制品是家禽的新鮮肉，或是已經(jīng)解凍為常溫下的家禽生肉制品。所指的家禽是雞，鴨或鵝。預(yù)煮時預(yù)煮液要浸沒肉制品，預(yù)煮完成的肉制品必須立即進行下一步炒制。根據(jù)肉制品的大小，可適當調(diào)整預(yù)煮時間，估測肉制品中心溫度能達到70-80°C為準。通過緊皮環(huán)節(jié)可以使肉制品中心溫度提前達到熟點，從而縮短了炒制的時間，一方面對肉制品而言，不僅保證產(chǎn)品形態(tài)不發(fā)生變化，同時可以減少營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，另一方面工業(yè)化生產(chǎn)可以減少能源損耗，提高經(jīng)濟效益。
本發(fā)明的優(yōu)點是
1.通過預(yù)煮緊皮工藝，可以使炒制過程中肉制品的中心溫度提前達到熟點，從而縮短了炒制的時間，減少肉制品中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的流失，提聞炒制肉制品的營養(yǎng)品質(zhì)；
2.通過預(yù)煮緊皮工藝，縮短了炒制的時間，保證家禽類肉制品在炒制過程中形態(tài)不發(fā)生改變；
3.通過預(yù)煮緊皮工藝，預(yù)煮液中食鹽與花椒對肉制品肌纖維間組織結(jié)構(gòu)網(wǎng)的形成，有一定的改善作用，又由于炒制時間的縮短，從而保證肉制品的的持水性，以及嫩度，使肉制品的口感鮮嫩；
4.通過預(yù)煮緊皮工藝，預(yù)煮液的作用，可以使炒制過程中的調(diào)味品入味，
5.通過緊皮環(huán)節(jié)可以使肉制品中心溫度提前達到熟點，縮短了炒制時間，可以減少能源損耗，提高經(jīng)濟效益。具體實施案例· 實例I
一種辣子雞炒制前的緊皮預(yù)煮工藝，按照如下步驟進行
預(yù)煮液的調(diào)配將食鹽40g，花椒20g，置于2000毫升的水中煮至溫度達100°C。肉塊的準備將解凍好的雞肉，切成長為2厘米，寬為I. 5厘米，高為I厘米的塊狀。緊皮預(yù)煮將切好的塊狀雞肉置于溫度為100°C的預(yù)煮液中，預(yù)煮2min后，立即取出，浙干水分，進行炒制。炒制辣子雞過程中，通過該緊皮預(yù)煮工藝，可以使辣子雞在炒制過程中塊狀形態(tài)不發(fā)生改變，調(diào)味品易入到雞肉內(nèi)部，同時提高了辣子雞肉質(zhì)的嫩度與持水性；縮短了辣子雞炒制的時間，減少了辣子雞在炒制環(huán)節(jié)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高了辣子雞的營養(yǎng)品質(zhì)。實例2
一種血醬鴨炒制前的緊皮預(yù)煮工藝，按照如下步驟進行
預(yù)煮液的調(diào)配將食鹽40g，花椒20g，置于2000毫升的水中煮至溫度達100°C。肉塊的準備將解凍好的鴨肉，切成長為2厘米，寬為I. 5厘米，高為I厘米的塊狀。緊皮預(yù)煮將切好的塊狀鴨肉置于溫度為100°C的預(yù)煮液中，預(yù)煮2min后，立即取出，浙干水分，進行炒制。炒制血醬鴨過程中，通過該緊皮預(yù)煮工藝，可以使血醬鴨在炒制過程中塊狀形態(tài)不發(fā)生改變，調(diào)味品易入到鴨肉內(nèi)部，同時提高了血漿鴨肉質(zhì)的嫩度與持水性；縮短了血醬鴨炒制的時間，減少了血醬鴨在炒制環(huán)節(jié)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高了血醬鴨的營養(yǎng)品質(zhì)。實例3
一種辣子雞炒制前的緊皮預(yù)煮工藝，按照如下步驟進行
預(yù)煮液的調(diào)配將食鹽80g，花椒40g，置于2000毫升的水中煮至溫度達100°C。肉塊的準備將解凍好的雞肉，切成長為3厘米，寬為2厘米，高為2厘米的塊狀。緊皮預(yù)煮將切好的塊狀雞肉置于溫度為100°C的預(yù)煮液中，預(yù)煮3min后，立即取出，浙干水分，進行炒制。炒制辣子雞過程中，通過該緊皮預(yù)煮工藝，可以使辣子雞在炒制過程中塊狀形態(tài)不發(fā)生改變，調(diào)味品易入到雞肉內(nèi)部，同時提高了辣子雞肉質(zhì)的嫩度與持水性；縮短了辣子雞炒制的時間，減少了辣子雞在炒制環(huán)節(jié)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高了辣子雞的營養(yǎng)品質(zhì)。實例4
一種血醬鴨炒制前的緊皮預(yù)煮工藝，按照如下步驟進行
預(yù)煮液的調(diào)配將食鹽80g，花椒40g，置于2000毫升的水中煮至溫度達100°C。

肉塊的準備將解凍好的鴨肉，切成長為3厘米，寬為2厘米，高為2厘米的塊狀。緊皮預(yù)煮將切好的塊狀鴨肉置于溫度為100°C的預(yù)煮液中，預(yù)煮3min后，立即取出，浙干水分，進行炒制。炒制血醬鴨過程中，通過該緊皮預(yù)煮工藝，可以使血醬鴨在炒制過程中塊狀形態(tài)不發(fā)生改變，調(diào)味品易入到鴨肉內(nèi)部，同時提高了血漿鴨肉質(zhì)的嫩度與持水性；縮短了血醬鴨炒制的時間，減少了血醬鴨在炒制環(huán)節(jié)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高了血醬鴨的營養(yǎng)品質(zhì)。
權(quán)利要求
1.一種肉制品炒制前的緊皮工藝，其特征在于準備炒制的肉制品，切成長為2-3厘米，寬為I. 5-2厘米，高為1-2厘米的塊狀，置于溫度為90-100°C的預(yù)煮液環(huán)境中，預(yù)煮時間為1-3分鐘，然后進行進一步的炒制；預(yù)煮液配方和重量百分配比為食鹽2-4%，花椒1-2%，白糖1-3%，其余為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種肉制品炒制前的緊皮工藝，其特征是預(yù)煮液中食鹽與花椒的重量比為2-3比I。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種肉制品炒制前的緊皮工藝，其特征是準備炒制的肉制品是家禽的新鮮肉，或是已經(jīng)解凍為常溫下的家禽生肉制品。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種肉制品炒制前的緊皮工藝，其特征是所指的家禽是雞，鴨或我鳥。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種肉制品炒制前的緊皮工藝，其特征在于預(yù)煮時預(yù)煮液要浸沒肉制品，預(yù)煮完成的肉制品必須立即進行下一步炒制。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種肉制品炒制前的緊皮工藝，其特征在于根據(jù)肉制品的大小，可適當調(diào)整預(yù)煮時間，估測肉制品中心溫度能達到70-80°C為準。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別公開了一種肉制品炒制前的緊皮工藝。該工藝是將準備炒制的肉制品，置于溫度為90-100℃預(yù)煮液中，預(yù)煮時間為2-10分鐘，預(yù)煮液由食鹽、花椒、白糖和水配置而成。根據(jù)肉片的大小，可適當?shù)恼{(diào)整預(yù)煮時間，預(yù)煮后立即取出，瀝干水分，進行炒制。本發(fā)明能保證肉制品在炒制過程中形態(tài)不發(fā)生改變，調(diào)味品入味，縮短炒制時間，減少肉制品中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高炒制肉制品的營養(yǎng)品質(zhì)，同時能改善肉的嫩度。增強產(chǎn)品的市場競爭力。
文檔編號A23L1/315GK102871144SQ20121043549
公開日2013年1月16日 申請日期2012年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月5日
發(fā)明者蘇偉, 王瑜, 母應(yīng)春, 易重任, 朱秋勁, 解春芝, 陳旭 申請人:貴州大學(xué)