一種定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及鹵制肉制品的增味領(lǐng)域，尤其涉及一種定量鹵制肉制品的自源性原位 增味方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬鹵肉制品是中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的典型代表，已有幾千年歷史，產(chǎn)品具有外形美觀、 色澤鮮亮、風(fēng)味醇厚和美味可口等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。傳統(tǒng)醬鹵肉制品加工技術(shù)中， 多采用湯鹵工藝，該方法采用生鮮或解凍的原料肉為原料，休整后經(jīng)過(guò)腌制或不腌制，然后 經(jīng)過(guò)預(yù)煮，再放入老湯中煮制，最后經(jīng)包裝和二次殺菌得到成品。傳統(tǒng)醬鹵肉制品存在著許 多不足，例如老湯與原材料的比例、調(diào)味料的加入量、火候的控制都是由經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅控 制，不能將上述關(guān)鍵工藝參數(shù)量化，導(dǎo)致傳統(tǒng)的醬鹵肉制品存在口味、口感的不穩(wěn)定性。目 前，傳統(tǒng)醬鹵肉制品的風(fēng)味增益方法主要通過(guò)添加傳統(tǒng)香辛料和食用香精實(shí)現(xiàn)，這種方法 雖然增強(qiáng)了醬鹵肉制品的香氣，但存在缺乏肉香味、香精添加量不準(zhǔn)確、反應(yīng)無(wú)法控制、難 以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；凸I(yè)化生產(chǎn)等問(wèn)題。
[0003] 定量鹵制工藝根據(jù)醬鹵肉制品風(fēng)味、口感、色澤等品質(zhì)要求，在低溫真空滾揉機(jī)內(nèi) 通過(guò)物料與調(diào)味料液的精確配比，實(shí)現(xiàn)物料定量風(fēng)味調(diào)制，實(shí)現(xiàn)無(wú)"老湯"鹵制，從而實(shí)現(xiàn)醬 鹵肉制品的定量鹵制工藝。但是定量鹵制的生產(chǎn)方法是將預(yù)配好的香辛料的鹵汁滾揉至原 料肉，熟制后的原料肉風(fēng)味不足，口感不佳，缺乏肉自身由內(nèi)而外的醇厚香味。
[0004] 為避免傳統(tǒng)人工調(diào)香的副作用和克服傳統(tǒng)定量鹵制工藝產(chǎn)生風(fēng)味不足的缺點(diǎn)，本 發(fā)明提出了一種定量鹵制肉制品的自源性原位增香方法，以實(shí)現(xiàn)風(fēng)味增益、定向生香、節(jié)能 省時(shí)一體化，同時(shí)利于工廠標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；凸I(yè)化生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提出了一種定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法， 目的在于實(shí)現(xiàn)定量??制肉制品的風(fēng)味增益、定向生香、節(jié)能省時(shí)一體化，同時(shí)利于工廠標(biāo)準(zhǔn) 化、規(guī)?；凸I(yè)化生產(chǎn)。
[0006] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：
[0007] -種定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法，包括以下步驟：
[0008] 步驟一、向原料肉中注入預(yù)定量的蛋白酶，使所述原料肉的水解度達(dá)到3~8%， 得到水解后的肉樣，原料肉自身通過(guò)酶解產(chǎn)生足量的含硫氨基酸，為后續(xù)定向美拉德反應(yīng) 提供原料；
[0009] 步驟二、將占原料肉重量比為4~5%。的還原糖和2~3%。硫胺素以及10~12% 的定量鹵制調(diào)味料液混合，并攪拌均勻，得到調(diào)味料混合液；
[0010] 步驟三、將所述步驟一中水解后的肉樣置于所述步驟二中的調(diào)味料混合液中腌 制，再熱熟化，使肉樣中產(chǎn)生的含硫氨基酸與還原糖、硫胺素發(fā)生自源性的原位美拉德反 應(yīng)，達(dá)到風(fēng)味增益的目的。 toon] 優(yōu)選的是，所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法中，所述步驟一中，所述 原料肉與所述蛋白酶的重量比為1000 : 1~2,首先將所述蛋白酶溶于水中混合均勻得到 酶解液，然后將酶解液注入所述原料肉中，并置于真空滾揉機(jī)中滾揉，以使得酶解液在原料 肉中分布均勾。
[0012] 優(yōu)選的是，所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法中，滾揉時(shí)的滾揉溫度 為20~25°C，滾揉真空度為-0. 08~-0. 03MPa，滾揉時(shí)間為45~60min，滾揉轉(zhuǎn)速為1~ 3轉(zhuǎn)/分鐘。
[0013] 優(yōu)選的是，所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法中，所述蛋白酶與水的 重量比為1~2 : 10~20。
[0014] 優(yōu)選的是，所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法中，所述蛋白酶包括風(fēng) 味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶，所述風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的重量比為3 : 2。
[0015] 優(yōu)選的是，所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法中，所述步驟二中定量 鹵制調(diào)味料液的制作方法包括以下步驟：
[0016] 步驟一、按每千克調(diào)味料液計(jì)算，將50~80g植物油加熱至200~220°C后，加入 30~40g蔥、20~30g姜炒制2~3分鐘，然后再加入6~IOg辣椒、20~40g花椒炒制 3~4分鐘，最后加入1~1. 2升水，熬煮至沸騰后分別加入15~30g白砂糖、18~25g鹽、 18~22g生抽和18~25g料酒，最后加入香辛料后加蓋熬制30~40分鐘；
[0017] 步驟二、將步驟一中所得的調(diào)味料液濃縮至200~250g。
[0018] 優(yōu)選的是，所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法中，所述的香辛料中包 括以下成分：
[0019] 八角20~25g，枳殼8~10g，山楂8~12g，蓽撥10~15g，甘草10~15g，山奈 8~12g，紅蔻8~15g，白]E 15~30g，白蔻6~10g，丁香8~12g，草果10~15g，良姜 15~25g，玉果20~25g，砂仁5~8g，陳皮25~35g，木香15~20g，桂皮25~35g和小 茴香20~28g。
[0020] 優(yōu)選的是，所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法中，所述步驟三中，將所 述步驟一中水解后的肉樣置于所述步驟二中的調(diào)味料混合液中進(jìn)行滾揉腌制，滾揉溫度為 0~4°C，滾揉真空度為-0. 08~-0. 03Mpa，滾揉時(shí)間為4~5h，滾揉轉(zhuǎn)速為6~12轉(zhuǎn)/分 鐘。
[0021] 優(yōu)選的是，所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法中，所述步驟三中的熱 熟化過(guò)程包括一次烤制、蒸制和二次烤制。
[0022] 優(yōu)選的是，所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法中，一次烤制溫度為 90~95°C，一次烤制時(shí)間為25~35min，目的是使肉樣表面發(fā)生美拉德反應(yīng)，同時(shí)使蛋白 變性結(jié)痂，防止內(nèi)部滾揉進(jìn)去的調(diào)味料混合液滴出；蒸制溫度為98~100°C，蒸制時(shí)間為 35~45min，目的是使肉樣完全熟化，美拉德反應(yīng)基料發(fā)生反應(yīng)，生色生香；二次烤制溫度 為90~95°C，二次烤制時(shí)間為25~35min，目的是使肉樣表面結(jié)痂，防止內(nèi)部水分散失，同 時(shí)表面生色。
[0023] 本發(fā)明所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法中，首先利用風(fēng)味蛋白酶和 復(fù)合蛋白酶對(duì)原料肉進(jìn)行一定程度的酶解，使原料肉產(chǎn)生足量的含硫氨基酸；然后以定量 鹵制調(diào)味料液為基礎(chǔ)，向其加入定向美拉德反應(yīng)所需的還原糖和硫胺素基料，通過(guò)低溫真 空滾揉的方法使肉樣完全吸收；最后經(jīng)過(guò)一次烤制、蒸制、二次烤制等熱熟化過(guò)程，使原料 肉自身通過(guò)酶解產(chǎn)生的游離的含硫氨基酸與還原糖、硫胺素發(fā)生自源性的原位美拉德反 應(yīng)，達(dá)到了風(fēng)味增益的目的。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了自源性的原位增香技術(shù)，避免傳統(tǒng)醬鹵肉制品加 入香精量不準(zhǔn)確，人工香精容易產(chǎn)生的副作用等問(wèn)題，同時(shí)克服了定量鹵制產(chǎn)品風(fēng)味不足， 缺乏肉自身醇香等的缺點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味增益、定向生香、節(jié)能省時(shí)一體化，同時(shí)利于工廠標(biāo) 準(zhǔn)化、規(guī)?；凸I(yè)化生產(chǎn)。
【附圖說(shuō)明】
[0024] 圖1是本發(fā)明所述的方法與傳統(tǒng)方法制作的鹵制雞腿肉的電子鼻風(fēng)味雷達(dá)圖。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書(shū)文 字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0026] -種定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法，包括以下步驟：
[0027] 步驟一、向原料肉中注入預(yù)定量的蛋白酶，所述蛋白酶包括風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋 白酶，所述風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的重量比為3 : 2,所述原料肉與所述蛋白酶的重量比 為1000 : 1~2,首先將所述蛋白酶溶于水中混合均勻得到酶解液，所述蛋白酶與水的重量 比為1~2 : 10~20,然后將酶解液注入所述原料肉中，并置于真空滾揉機(jī)中滾揉，滾揉時(shí) 的滾揉溫度為20~25°C，滾揉真空度為-0. 08~-0. 03MPa，滾揉時(shí)間為45~60min，滾揉 轉(zhuǎn)速為1~3轉(zhuǎn)/分鐘，使所述原料肉的水解度達(dá)到3%~8%，得到水解后的肉樣。
[0028] 步驟二、將占原料肉重量比為4~5%。的還原糖和2~3%。硫胺素以及10~12% 的定量鹵制調(diào)味料液混合，濃縮后的定量鹵制調(diào)味料液冷卻至20~25°C后，向定量鹵制調(diào) 味料液中加入美拉德反應(yīng)基料，即還原糖和硫胺素，并攪拌均勻，得到調(diào)味料混合液。
[0029] 定量鹵制調(diào)味料液的制作方法包括以下步驟：
[0030] 步驟一、按每千克調(diào)味料液計(jì)算，將50~80g植物油加熱至200~220°C后，加入 30~40g蔥、20~30g姜炒制2~3分鐘，然后再加入6~IOg辣椒、20~40g花椒炒制 3~4分鐘，最后加入1~1. 2升水，熬煮至沸騰后分別加入15~30g白砂糖、18~25g鹽、 18~22g生抽和18~25g料酒，最后加入香辛料后加蓋熬制30~40分鐘；
[0031] 步驟二、將步驟一中所得的調(diào)味料液濃縮至200~250g，固形物含量為35%~ 40%〇<