利用紅薯干制作陳醋的工藝的制作方法
【專利摘要】利用紅薯干制作陳醋的工藝，原料配方：紅薯干100公斤，大米30公斤，水600公斤，藥曲20公斤，黑曲20公斤，麩皮150公斤，粗糠110公斤。本發(fā)明縮短了生產(chǎn)周期7天左右，且節(jié)約勞力。本發(fā)明經(jīng)有關(guān)釀造和衛(wèi)生防疫部門化檢，其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到部頒標(biāo)準(zhǔn)。在每100毫升薯干醋中：總酸5.4克，氨基酸態(tài)氮0.40克，還原糖2.7克。
【專利說明】利用紅薯干制作陳醋的工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于調(diào)味品制作領(lǐng)域，具體涉及一種利用紅薯干制作陳醋的工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后，再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特點為:以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，低溫濃醪酒精發(fā)酵，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅和新醋長期陳釀。
[0003]山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比是1:1，使用大麥豌豆大曲為糖化發(fā)酵劑，大麥豌豆比為7:3，大曲與高粱的配料比高達(dá)55%~62.5%，名為糖化發(fā)酵劑，實為以曲代糧，其原料品種之多，營養(yǎng)成分之全，特別是蛋白質(zhì)含量之高，為我們食醋配料之最。經(jīng)檢測，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。
[0004]山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為9~12個月，有的長達(dá)數(shù)年之久。傳統(tǒng)工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經(jīng)日曬蒸發(fā)和冬撈冰后，其濃縮倍數(shù)達(dá)3倍以上。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供生 產(chǎn)周期短的利用紅薯干制作陳醋的工藝。
[0006]利用紅薯干制作陳醋的工藝，原料配方:紅薯干100公斤，大米30公斤，水600公斤，藥曲20公斤，黑曲20公斤，麩皮150公斤，粗糠110公斤。 將紅薯干、大米30粉碎后與麩皮、粗糠和水混合后，進(jìn)行蒸3小時。燜I小時出鍋，冷卻至3 5 °C。
[0007]拌入藥曲、黑曲，這期間的糖化階段應(yīng)控制品溫在39°C，當(dāng)品溫降到35°C左右即表示醋母液已經(jīng)成熟。即可轉(zhuǎn)入醋坯發(fā)酵18天。陳釀40天，移入淋池，加入無菌水浸泡30小時，經(jīng)過淋醋——滅菌——沉淀。
[0008]在醋坯發(fā)酵階段中前3天破頭溫度應(yīng)掌握在40°C左右，中期10天平均溫度應(yīng)控制在42°C以下，后期5天溫度應(yīng)在36°C左右，若持續(xù)高溫不降或降溫后又反復(fù)發(fā)燒則說明已有雜菌感染。醋坯必須及時處理，夏季釀醋，品溫上升快，溫度高，翻坯次數(shù)較多，每次翻坯時間亦應(yīng)較長，否則有燒坯危險。
本發(fā)明縮短了生產(chǎn)周期7天左右，且節(jié)約勞力。本發(fā)明經(jīng)有關(guān)釀造和衛(wèi)生防疫部門化檢，其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到部頒標(biāo)準(zhǔn)。在每100毫升薯干醋中:總酸5.4克，氨基酸態(tài)氮0.40克，還原糖2.7克。
[0009]本發(fā)明淀粉原料利用率達(dá)23.5%，食醋出品率達(dá)5.17%。具有一定的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。試驗證明紅薯干完全能代替麩皮釀醋，它不僅比麩醋出品率高，生產(chǎn)周期短，而且節(jié)約大米(麩皮酶每100公斤用大米10公斤，薯干釀醋每100公斤用大米4.15公斤)、麩皮和燃料。以二級薯干醋每公斤銷價0.28元，按試驗規(guī)模，年產(chǎn)200噸醋計算，可獲利潤I萬元。推廣應(yīng)用該成果，對于解決麩麥緊張，發(fā)揮紅薯產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，充分利用資源，滿足人民生活的需要，有著很大的意義。
【具體實施方式】
[0010]紅薯干100公斤，大米30公斤，水600公斤，藥曲20公斤，黑曲20公斤，麩皮150公斤，粗糠110公斤。 將紅薯干、大米30粉碎后與麩皮、粗糠和水混合后，進(jìn)行蒸3小時。燜I小時出鍋，冷卻至3 5 °C。[0011]拌入藥曲、黑曲，這期間的糖化階段應(yīng)控制品溫在39°C，當(dāng)品溫降到35°C左右即表示醋母液已經(jīng)成熟。即可轉(zhuǎn)入醋坯發(fā)酵18天。陳釀40天，移入淋池，加入無菌水浸泡30小時，經(jīng)過淋醋——滅菌——沉淀。
【權(quán)利要求】
1.利用紅薯干制作陳醋的工藝，原料配方:紅薯干100公斤，大米30公斤，水600公斤，藥曲20公斤，黑曲20公斤，麩皮150公斤，粗糠110公斤。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用紅薯干制作陳醋的工藝，其特征是工藝方法是:將紅薯干、大米30粉碎后與麩皮、粗糠和水混合后，進(jìn)行蒸3小時； 燜I小時出鍋，冷卻至3 5 V ； 拌入藥曲、黑曲，這期間的糖化階段應(yīng)控制品溫在39°C，當(dāng)品溫降到35°C左右即表示醋母液已經(jīng)成熟； 即可轉(zhuǎn)入醋坯發(fā)酵18天；陳釀40天，移入淋池，加入無菌水浸泡30小時，經(jīng)過淋醋一 滅菌一沉淀。
【文檔編號】C12J1/00GK103834552SQ201210481313
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2012年11月23日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月23日
【發(fā)明者】郭太 申請人:山西新源盛世醋業(yè)有限公司