專利名稱：一種快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是發(fā)酵食品粘豆包的加工制作方法，具體涉及的是一種快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法。背景技術(shù)：
東北粘豆包是一種源于滿族人的傳統(tǒng)食品，是滿族人長期在寒冷氣候下發(fā)展的一種抗擊耐寒食品。傳統(tǒng)東北粘豆包以糯玉米或大黃米為主料，采用自然發(fā)酵的方法制作而成的冷凍制品，風(fēng)味好、口感佳、營養(yǎng)豐富，是老少皆宜的休閑食品。目前，粘豆包在我國北方地區(qū)仍然深受廣大人民的喜愛。 在我國，粘豆包的制作至今仍以自然發(fā)酵、作坊式生產(chǎn)為主，對其微生物發(fā)酵過程和加工過程中發(fā)生的各種理化和生化變化研究十分有限，因此極大限制了粘豆包產(chǎn)品生產(chǎn)的工業(yè)化、市場化和規(guī)范化。為了使東北粘豆包這一地方性傳統(tǒng)特色食品早日實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工業(yè)化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化，走出農(nóng)家和作坊，走向更多的消費(fèi)者和更廣闊的市場，最急迫的需要就是選育粘豆包發(fā)酵所需的優(yōu)良菌株，進(jìn)而達(dá)到安全可控的快速發(fā)酵代替?zhèn)鹘y(tǒng)耗時(shí)的自然發(fā)酵；其次，需要簡化和革新粘豆包生產(chǎn)工藝，進(jìn)而使其生產(chǎn)自動(dòng)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化代替?zhèn)鹘y(tǒng)作坊式生產(chǎn)。制作傳統(tǒng)東北粘豆包皮兒的主料有糯玉米和大黃米，目前僅有極少的研究和專利涉及糯玉米粘豆包的制作和加工，而關(guān)于大黃米粘豆包的研究和專利未見報(bào)道。專利《一種快速生產(chǎn)粘豆包的方法》介紹了一種糯玉米粘豆包的生產(chǎn)方法，其發(fā)酵時(shí)間可以控制在8 10天，比傳統(tǒng)發(fā)酵方法縮短了 7 10天，明顯的減少了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本。大黃米粘豆包傳統(tǒng)生產(chǎn)周期一般為3 4天，風(fēng)味獨(dú)特，口感宜人，因此大黃米粘豆包與糯玉米粘豆包比較而言，生產(chǎn)周期和產(chǎn)品風(fēng)味具有顯著優(yōu)勢。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法，這種快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法用于解決目前粘豆包的傳統(tǒng)生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)成本高的問題本發(fā)明采用的技術(shù)方案是這種快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法，
(O發(fā)酵劑菌種活化選取活性干酵母和嗜酸乳桿菌作為發(fā)酵劑菌種，嗜酸乳桿菌利用活化培養(yǎng)基對菌種進(jìn)行活化培養(yǎng)，30°c 40°C條件下培養(yǎng)3 6小時(shí)；活性干酵母采用25°C 30°C溫水浸泡活化I 5分鐘；
(2)和面先將主料大黃米粉碎制粉，用大黃米粉體積I I.5倍的純凈水50°C浸泡40分鐘，加入輔料面粉，輔料面粉的添加量為大黃米質(zhì)量的20% 50%，混合均勻，加入步驟一提供發(fā)酵劑和適量純凈水進(jìn)行和面，發(fā)酵劑接種量為大黃米質(zhì)量的3% 6%，發(fā)酵劑中酵母菌和嗜酸乳桿菌活化培養(yǎng)液體積比1:3 ;
(3)發(fā)酵將面團(tuán)放入恒溫恒濕的醒發(fā)箱中進(jìn)行發(fā)酵，溫度30°C 37°C，濕度70% 90%，發(fā)酵時(shí)間2 4小時(shí);
(4)制餡將紅蕓豆加適量水煮熟，剩少量水，搗成豆沙醬，攪勻，攢成9g 15g圓形餡團(tuán)，冷凍備用；(5)粘豆包成品制作取發(fā)酵面團(tuán)20g 35g，制成粘豆包皮兒，將豆餡放入皮兒中，攢成粘豆包30g 45g,蒸煮15 20分鐘，即得成品。上述方案中嗜酸乳桿菌活化培養(yǎng)基是由大黃米提取液30 60ml，酪蛋白胨5 15g,葡萄糖5 15g,果糖2 8g,磷酸氫二鉀2g,朽1檬酸銨2g,乙酸鈉IOg,吐溫80 O. 2 2ml, MgSO4·7Η20 O. 58g, MnSO4 · 4H20 0. 25g，加蒸餾水定容至 1000ml，調(diào) pH 值 5· O 5· 8，115°C高壓滅菌20分鐘制成。上述方案中大黃米提取液是按如下方法制備大黃米加入水浸泡30分鐘，水的加入量為大黃米體積的2倍，濕磨成粉，再將大黃米與水的體積比例調(diào)整為I :5，煮沸30 60分鐘，3000轉(zhuǎn)/分鐘離心，上清液即為大黃米提取液。上述方案中輔料為玉米面，玉米面添加量為大黃米質(zhì)量的20% 50%。
上述方案中輔料為大米面，大米面添加量為大黃米質(zhì)量的20% 40%。上述方案中輔料為小麥粉，小麥粉添加量為大黃米質(zhì)量的20% 40%。有益效果
I、本發(fā)明中面團(tuán)發(fā)酵劑為酵母菌和嗜酸乳桿菌。其中，酵母菌是目前發(fā)酵食品中應(yīng)用最廣泛最成功的菌種之一，它不僅可以迅速發(fā)酵食品產(chǎn)生理想的口感和風(fēng)味物質(zhì)，其酵母本身還含有豐富的營養(yǎng)成分，例如氨基酸、B族維生素和多種微量元素。嗜酸乳桿是人體消化道內(nèi)普遍存在的益生菌。經(jīng)過本發(fā)明中活化培養(yǎng)基的培養(yǎng)，嗜酸乳桿菌菌種可以在發(fā)酵面團(tuán)前得到有效的活化和馴化，從而在發(fā)酵面團(tuán)時(shí)能夠快速利用面團(tuán)中的糖類物質(zhì)并產(chǎn)生有益的風(fēng)味物質(zhì)。2、本發(fā)明在面團(tuán)發(fā)酵過程中，通過添加配比合理的混合菌種發(fā)酵劑的方法，采用活性干酵母和嗜酸乳桿菌的活化培養(yǎng)液作為面團(tuán)發(fā)酵劑，使原本I 2天的自然發(fā)酵過程轉(zhuǎn)變?yōu)? 4小時(shí)的人工可控發(fā)酵過程，使粘豆包生產(chǎn)周期縮短為I天，大大縮短了粘豆包發(fā)酵周期，有效降低了粘豆包生產(chǎn)周期和成本，實(shí)現(xiàn)了一種高效、快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法，對大黃米粘豆包生產(chǎn)的規(guī)范化和工業(yè)化具有十分重要意義。3、本發(fā)明發(fā)酵速度快、雜菌污染可能性小，生產(chǎn)自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化程度高。因此，本發(fā)明今后成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用和工業(yè)化前景樂觀。四具體實(shí)施方式
實(shí)施例I:
這種快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法，可以通過下列步驟實(shí)現(xiàn)
(O發(fā)酵劑菌種活化嗜酸乳桿菌利用活化培養(yǎng)基在35°c下活化培養(yǎng)5小時(shí)；活性干酵母采用25°C溫水浸泡活化5分鐘；其中，嗜酸乳桿菌活化培養(yǎng)基為大黃米提取液50ml，酪蛋白胨10g，葡萄糖5g，果糖5g，磷酸氫二鉀2g，檸檬酸銨2g，乙酸鈉10g，吐溫80 Iml,MgSO4*7H20 O. 58g，MnSO4 · 4H20 O. 25g，加蒸餾水定容至 1000ml，調(diào) pH 值 5. 0,115°C高壓滅菌20分鐘；上述大黃米提取液按如下方法制備大黃米加入2倍水浸泡30分鐘，濕磨成粉，再將大黃米與水的比例調(diào)整為I :5，煮沸30分鐘，3000轉(zhuǎn)/分鐘離心，上清液即為大黃米提取液。(2)和面先將主料大黃米粉碎制粉，用I. 2倍體積純凈水50°C浸泡40分鐘，加入20%玉米面，混合均勻，加入6%發(fā)酵劑和少量純凈水進(jìn)行和面。(3)發(fā)酵將面團(tuán)放入恒溫恒濕的醒發(fā)箱中進(jìn)行發(fā)酵，溫度37°C，濕度80%，發(fā)酵時(shí)間2小時(shí)。(4)制餡將紅蕓豆加適量水煮熟，剩少量水，搗成豆沙醬，加入適量白砂糖和1%食鹽，攪勻，攢成IOg圓形餡團(tuán)，冷凍備用。(5)粘豆包成品制作取發(fā)酵面團(tuán)25g，制成粘豆包皮兒，將豆餡放入皮兒中，攢成粘豆包35g，蒸煮15分鐘，即得成品。實(shí)施例2:
這種快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法，可以通過下列步驟實(shí)現(xiàn)
(O發(fā)酵劑菌種活化嗜酸乳桿菌利用活化培養(yǎng)基在37°C下活化培養(yǎng)4小時(shí)；活性干酵母采用30°C溫水浸泡活化2分鐘；其中，嗜酸乳桿菌活化培養(yǎng)基為大黃米 提取液30ml，酪蛋白胨5g，葡萄糖5g，果糖2g，磷酸氫二鉀2g，檸檬酸銨2g，乙酸鈉10g，吐溫80 O. 2ml,MgSO4*7H20 O. 58g，MnSO4 · 4H20 0. 25g，加蒸餾水定容至 1000ml，調(diào) pH 值 5· 8，115°C高壓滅菌20分鐘；上述大黃米提取液按如下方法制備大黃米加入2倍水浸泡30分鐘，濕磨成粉，再將大黃米與水的比例調(diào)整為I :5，煮沸60分鐘，3000轉(zhuǎn)/分鐘離心，上清液即為大黃米提取液。(2)和面先將主料大黃米粉碎制粉，用I. 5倍體積純凈水50°C浸泡40分鐘，加入50%玉米面，混合均勻，加入5%發(fā)酵劑和少量純凈水進(jìn)行和面。(3)發(fā)酵將面團(tuán)放入恒溫恒濕的醒發(fā)箱中進(jìn)行發(fā)酵，溫度35°C，濕度85%，發(fā)酵時(shí)間3小時(shí)。(4)制餡將紅蕓豆加適量水煮熟，剩少量水，搗成豆沙醬，加入適量白砂糖和1%食鹽，攪勻，攢成15g圓形餡團(tuán)，冷凍備用。(5)粘豆包成品制作取發(fā)酵面團(tuán)30g，制成粘豆包皮兒，將豆餡放入皮兒中，攢成粘豆包45g,蒸煮20分鐘，即得成品。實(shí)施例3
這種快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法，可以通過下列步驟實(shí)現(xiàn)
(O發(fā)酵劑菌種活化嗜酸乳桿菌利用活化培養(yǎng)基在35°C下活化培養(yǎng)5小時(shí)；活性干酵母采用25°C溫水浸泡活化4分鐘；其中，嗜酸乳桿菌活化培養(yǎng)基為大黃米提取液60ml，酪蛋白胨15g，葡萄糖15g，果糖Sg，磷酸氫二鉀2g，檸檬酸銨2g，乙酸鈉10g，吐溫80 2ml，MgSO4*7H20 O. 58g，MnSO4 · 4H20 0. 25g，加蒸餾水定容至 1000ml，調(diào) pH 值 5，115°C高壓滅菌20分鐘；上述大黃米提取液按如下方法制備大黃米加入2倍水浸泡30分鐘，濕磨成粉，再將大黃米與水的比例調(diào)整為I :5，煮沸60分鐘，3000轉(zhuǎn)/分鐘離心，上清液即為大黃米提取液。(2)和面先將主料大黃米粉碎制粉，用I. O倍體積純凈水50°C浸泡40分鐘，加入20%大米面，混合均勻，加入5%發(fā)酵劑和少量純凈水進(jìn)行和面。(3)發(fā)酵將面團(tuán)放入恒溫恒濕的醒發(fā)箱中進(jìn)行發(fā)酵，溫度37°C，濕度85%，發(fā)酵時(shí)間2. 5小時(shí)。(4)制餡將紅蕓豆加適量水煮熟，剩少量水，搗成豆沙醬，加入適量白砂糖和1%食鹽，攪勻，攢成IOg圓形餡團(tuán)，冷凍備用。(5)粘豆包成品制作取發(fā)酵面團(tuán)25g，制成粘豆包皮兒，將豆餡放入皮兒中，攢成粘豆包35g，蒸煮15分鐘，即得成品。
實(shí)施例4
這種快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法，可以通過下列步驟實(shí)現(xiàn)
(I)發(fā)酵劑菌種活化嗜酸乳桿菌利用活化培養(yǎng)基在37°C下活化培養(yǎng)4小時(shí)；活性干酵母采用30°C溫水浸泡活化2分鐘。(2)和面先將主料大黃米粉碎制粉，用I. 4倍體積純凈水50°C浸泡40分鐘，加入40%大米面，混合均勻，加入4%發(fā)酵劑和少量純凈水進(jìn)行和面。(3)發(fā)酵將面團(tuán)放入恒溫恒濕的醒發(fā)箱中進(jìn)行發(fā)酵，溫度32°C，濕度80%，發(fā)酵時(shí)間4小時(shí)。 (4)制餡將紅蕓豆加適量水煮熟，剩少量水，搗成豆沙醬，加入適量白砂糖和1%食鹽，攪勻，攢成15g圓形餡團(tuán)，冷凍備用。(5)粘豆包成品制作取發(fā)酵面團(tuán)30g，制成粘豆包皮兒，將豆餡放入皮兒中，攢成粘豆包45g,蒸煮20分鐘，即得成品。實(shí)施例5
這種快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法，可以通過下列步驟實(shí)現(xiàn)
(I)發(fā)酵劑菌種活化嗜酸乳桿菌利用活化培養(yǎng)基在37°C下活化培養(yǎng)4小時(shí)；活性干酵母采用30°C溫水浸泡活化I分鐘。(2)和面先將主料大黃米粉碎制粉，用I. 5倍體積純凈水50°C浸泡40分鐘，加入40%小麥粉，混合均勻，加入6%發(fā)酵劑和少量純凈水進(jìn)行和面。(3)發(fā)酵將面團(tuán)放入恒溫恒濕的醒發(fā)箱中進(jìn)行發(fā)酵，溫度37°C，濕度85%，發(fā)酵時(shí)間3小時(shí)。(4)制餡將紅蕓豆加適量水煮熟，剩少量水，搗成豆沙醬，加入適量白砂糖和1%食鹽，攪勻，攢成IOg圓形餡團(tuán)，冷凍備用。(5)粘豆包成品制作取發(fā)酵面團(tuán)25g，制成粘豆包皮兒，將豆餡放入皮兒中，攢成粘豆包35g，蒸煮15分鐘，即得成品。實(shí)施例6
這種快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法，可以通過下列步驟實(shí)現(xiàn)
(I)發(fā)酵劑菌種活化嗜酸乳桿菌利用活化培養(yǎng)基在37°C下活化培養(yǎng)3小時(shí)；活性干酵母采用30°C溫水浸泡活化2分鐘。(2)和面先將主料大黃米粉碎制粉，用I. 5倍體積純凈水50°C浸泡40分鐘，加入50%玉米面，混合均勻，加入5%發(fā)酵劑和少量純凈水進(jìn)行和面。(3)發(fā)酵將面團(tuán)放入恒溫恒濕的醒發(fā)箱中進(jìn)行發(fā)酵，溫度30°C，濕度70%，發(fā)酵時(shí)間3小時(shí)。(4)制餡將紅蕓豆加適量水煮熟，剩少量水，搗成豆沙醬，加入適量白砂糖和1%食鹽，攪勻，攢成9g圓形餡團(tuán)，冷凍備用。(5)粘豆包成品制作取發(fā)酵面團(tuán)20g，制成粘豆包皮兒，將豆餡放入皮兒中，攢成粘豆包40g,蒸煮20分鐘，即得成品。實(shí)施例7
這種快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法，可以通過下列步驟實(shí)現(xiàn)
(I)發(fā)酵劑菌種活化嗜酸乳桿菌利用活化培養(yǎng)基在30°C下活化培養(yǎng)6小時(shí)；活性干酵母采用30°C溫水浸泡活化2分鐘。(2)和面先將主料大黃米粉碎制粉，用I. 4倍體積純凈水50°C浸泡40分鐘，加入40%大米面，混合均勻，加入4%發(fā)酵劑和少量純凈水進(jìn)行和面。(3)發(fā)酵將面團(tuán)放入恒溫恒濕的醒發(fā)箱中進(jìn)行發(fā)酵，溫度30°C，濕度90%，發(fā)酵時(shí)間4小時(shí)。(4)制餡將紅蕓豆加適量水煮熟，剩少量水，搗成豆沙醬，加入適量白砂糖和1%食鹽，攪勻，攢成15g圓形餡團(tuán)，冷凍備用。(5)粘豆包成品制作取發(fā)酵面團(tuán)35g，制成粘豆包皮兒，將豆餡放入皮兒中，攢成粘豆包45g,蒸煮20分鐘，即得成品。
本發(fā)明制餡步驟中將紅蕓豆加適量水煮熟，剩少量水，搗成豆沙醬，加入適量白砂糖和1%食鹽，其中少量水及適量白砂糖為制餡時(shí)人們常采用的量，為公知技。另外，和面步驟中加入4%發(fā)酵劑和少量純凈水進(jìn)行和面，其中少量水以將面和勻?yàn)闇?zhǔn)，具體和勻度參照人們做饅頭等食品時(shí)將面和勻的程度。
權(quán)利要求
1.一種快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法，其特征在于這種快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法為， (1)發(fā)酵劑菌種活化選取活性干酵母和嗜酸乳桿菌作為發(fā)酵劑菌種，嗜酸乳桿菌利用活化培養(yǎng)基對菌種進(jìn)行活化培養(yǎng)，30°c 40°C條件下培養(yǎng)3 6小時(shí)；活性干酵母采用25°C 30°C溫水浸泡活化I 5分鐘； (2)和面先將主料大黃米粉碎制粉，用大黃米粉體積I I.5倍的純凈水50°C浸泡40分鐘，加入輔料面粉，輔料面粉的添加量為大黃米質(zhì)量的20% 50%，混合均勻，加入步驟一提供發(fā)酵劑和適量純凈水進(jìn)行和面，發(fā)酵劑接種量為大黃米質(zhì)量的3% 6%，發(fā)酵劑中酵母菌和嗜酸乳桿菌活化培養(yǎng)液體積比1:3 ; (3)發(fā)酵將面團(tuán)放入恒溫恒濕的醒發(fā)箱中進(jìn)行發(fā)酵，溫度30°C 37°C，濕度70% 90%，發(fā)酵時(shí)間2 4小時(shí); (4)制餡將紅蕓豆加適量水煮熟，剩少量水，搗成豆沙醬，攪勻，攢成9g 15g圓形餡團(tuán)，冷凍備用； (5)粘豆包成品制作取發(fā)酵面團(tuán)20g 35g，制成粘豆包皮兒，將豆餡放入皮兒中，攢成粘豆包30g 45g,蒸煮15 20分鐘，即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法，其特征在于所述的嗜酸乳桿菌活化培養(yǎng)基是由大黃米提取液30 60ml，酪蛋白胨5 15g，葡萄糖5 15g，果糖2 8g，磷酸氫二鉀2g，檸檬酸銨2g，乙酸鈉IOg,吐溫80 O. 2 2ml, MgSO4·7Η20 O. 58g，MnSO4 ·4Η20 O. 25g，加蒸餾水定容至1000ml，調(diào)pH值5. O 5. 8，115°C高壓滅菌20分鐘制成。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法，其特征在于所述的大黃米提取液是按如下方法制備大黃米加入水浸泡30分鐘，水的加入量為大黃米體積的2倍，濕磨成粉，再將大黃米與水的體積比例調(diào)整為I :5，煮沸30 60分鐘，3000轉(zhuǎn)/分鐘離心，上清液即為大黃米提取液。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或3所述的快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法，其特征在于所述的輔 >料為玉米面，玉米面添加量為大黃米質(zhì)量的20% 50%。
5.根據(jù)權(quán)利要求I或3所述的快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法，其特征在于所述的輔料為大米面，大米面添加量為大黃米質(zhì)量的20% 40%。
6.根據(jù)權(quán)利要求I或3所述的快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法，其特征在于所述的輔料為小麥粉，小麥粉添加量為大黃米質(zhì)量的20% 40%。
全文摘要
本發(fā)明涉及的是一種快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法，這種快速生產(chǎn)傳統(tǒng)東北粘豆包的方法為發(fā)酵劑菌種活化，選取活性干酵母和嗜酸乳桿菌作為發(fā)酵劑菌種，進(jìn)行活化培養(yǎng)；將主料大黃米粉碎制粉，加入輔料面粉，輔料面粉的添加量為大黃米質(zhì)量的20%～50%，混合均勻，和面，發(fā)酵劑接種量為大黃米質(zhì)量的3%～6%，發(fā)酵劑中酵母菌和嗜酸乳桿菌活化培養(yǎng)液體積比1:3；將面團(tuán)放入恒溫恒濕的醒發(fā)箱中進(jìn)行發(fā)酵；將紅蕓豆加適量水煮熟，攢成圓形餡團(tuán)，冷凍備用；取發(fā)酵面團(tuán)20g～35g，制成粘豆包皮兒，將豆餡放入皮兒中，攢成粘豆包30g～45g，蒸煮15～20分鐘，即得成品。本發(fā)明生產(chǎn)周期縮短為1天，有效降低了粘豆包生產(chǎn)周期和成本。
文檔編號A23L1/105GK102960626SQ20121051351
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月5日
發(fā)明者楊健, 孫大慶 申請人:黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)