專利名稱：一種冰鮮成熟豬肉的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品科學和食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種冰鮮成熟豬肉的加工工藝。
背景技術(shù)：
豬肉是我國食用總量最多、人均肉類消耗總量中所占比重最大的肉品。我國生豬年出欄數(shù)量超過6億頭。豬肉的年消耗量占我國人均肉品消耗量的65%以上。全國13億人中大約有11億人是以豬肉作為肉類食品的主要來源。成熟肉品是指畜禽屠宰后經(jīng)過一段時間，出現(xiàn)尸僵，然后逐步出現(xiàn)蛋白降解，肌原纖維結(jié)構(gòu)軟化，肌肉嫩化，轉(zhuǎn)變?yōu)槌墒烊?。成熟肉品其肉品嫩度、多汁性和風味品質(zhì)均有較大改善。常溫下豬肉成熟時間為24-48小時，冷卻肉(冷鮮肉)在0-4°C成熟時間為3-5 天，平均4. 2天。目前，國內(nèi)市場上銷售的豬肉，以其保藏方式分為熱鮮肉、冷卻肉(俗稱冷鮮肉) 和冷凍肉三種。傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場銷售的主要是熱鮮肉；國家貯備主要是冰凍的白條肉；目前超市銷售較多是冷鮮肉。傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場銷售的熱鮮肉其優(yōu)點是肉色鮮艷，但易受污染，且肉溫較高，細菌污染指數(shù)高，保質(zhì)期短，適合屠宰后當天銷完，肉品食用前多數(shù)肉品沒有成熟，風味品質(zhì)欠佳；冷卻肉(冷鮮肉)克服了熱鮮肉易受污染，肉溫較高，細菌污染指數(shù)高，保質(zhì)期短等不足，保質(zhì)期有所延長，可達3-7天，但是由于冷鮮肉對溫度要求苛刻，因此冷鮮肉加工、 運輸和儲藏的全過程的建設成本、運營成本和能源消耗較高，另外，較熱鮮肉保質(zhì)期有較大延長，但是貨架期仍然太短，產(chǎn)品損耗率很高，另外無法解決長途運輸和長期貯藏的相關(guān)問題。冰凍的白條肉保質(zhì)期長，但貯藏過程中易失水、油脂易氧化，風味品質(zhì)欠佳，多數(shù)用于國家肉品貯備，且多數(shù)是企、事業(yè)食堂消費；雖然冷凍肉的保藏方式能夠降低運輸和保藏過程中的成本和能耗，抑制絕大多數(shù)微生物的生長，比較安全衛(wèi)生。但是置于_23°C以下環(huán)境中的肉品其肉內(nèi)水分在凍結(jié)過程中，體積會增長9%左右并形成大量的冰晶，破壞細胞膜，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養(yǎng)成分的流失，風味會明顯下降。微凍技術(shù)是最近幾年發(fā)展起來的一項新技術(shù)。微凍技術(shù)即不同于低溫冷凍，也不同于高溫冷藏，它是介乎于兩者之間的一種新的技術(shù)手段。采用這種技術(shù)保藏生物源性食品，即不破壞細胞組織的結(jié)構(gòu)，又可使細胞組織處于一種休眠狀態(tài)。它即避免了低溫冷凍破壞細胞組織結(jié)構(gòu)之缺點，又克服了高溫冷藏使細胞組織代謝老化之不足。這項技術(shù)具有保鮮期長，無污染，安全實用，操作簡便，成本低廉等優(yōu)點。本發(fā)明涉及應用微凍技術(shù)，開發(fā)了一種冰鮮成熟豬肉及其加工工藝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種冰鮮成熟豬肉的加工工藝；可避免了低溫冷凍破壞細胞組織結(jié)構(gòu)之缺點，又克服了冷藏使細胞組織代謝老化之不足；所得的肉品具有口感好、安全衛(wèi)生和食用方便，保鮮期長的特點。本發(fā)明的技術(shù)方案包括以下步驟1)冷卻使肉品初步成熟以屠宰后的豬胴體為原料，靜置在0 5°C的環(huán)境溫度下 4-8小時，快速冷卻至表面溫度降至1 10°C，同時使肉品pH下降至5 6 ；2)微凍至中等成熟將經(jīng)過初步成熟的肉品進行分割后，在環(huán)境溫度為_1°C 至_3°C的條件下進行微凍，微凍時間控制在8 M小時；3)微凍后的肉品采用真空包裝，隔絕氧氣；4)速凍將真空包裝的肉品在至_35°C的環(huán)境溫度下速凍6-12小時，使其內(nèi)溫快速降至_15°C ；5)儲藏將速凍后肉品在-15°C至_20°C的環(huán)境溫度內(nèi)避光保藏10天 25天，最終得到冰鮮成熟肉品。所述的步驟2)中，通過微凍使肉品內(nèi)溫降至-1°C至-2 °C，表面溫度在-2 °C 至-3°C本發(fā)明的有益效果是采用本技術(shù)發(fā)明，消費者食用的豬肉是完全成熟的肉品，風味品質(zhì)更佳；本發(fā)明另一有益效果是采用微凍與速凍相結(jié)合，即不破壞細胞組織的結(jié)構(gòu)，又可使細胞組織處于一種休眠狀態(tài)，它即避免了低溫冷凍破壞細胞組織結(jié)構(gòu)之缺點，又克服了高溫冷藏使細胞組織代謝老化之不足；另外，本產(chǎn)品采用真空包裝，有效避免肉品內(nèi)各種營養(yǎng)成分在長期存儲過程中的氧化，同時可以抑制細菌的生長，延長肉品的保鮮期和貨架期，方便運輸貯藏?？傊?，采用本發(fā)明生產(chǎn)的肉品具有口感好、安全衛(wèi)生和食用方便，保鮮期長，便于長途運輸和遠距離銷售等優(yōu)點。本發(fā)明的具體實施步驟如下(1)胴體選擇選擇屠宰加工后潔凈無病的胴體；(2)冷卻和初級成熟將屠宰加工的潔凈胴體靜置在4°C的環(huán)境溫度下4-8小時， 快速冷卻至表面溫度降至1 10°c，同時使肉品PH下降至5 6，肉品達到初級成熟。(3)初分割充分冷卻的胴體根據(jù)最終產(chǎn)品的形態(tài)進行剔骨初分割，肉品規(guī)格按 100-500克大小，肉最大厚度不超過10cm。(4)微凍經(jīng)過初分割的肉品在環(huán)境溫度為-1°C至_3°C的條件下進行微凍，微凍時間控制在8-M小時，使肉品核心溫度降至-1°C至-2 °C，表面溫度在-2 °C至-3 °C，同時肉品進一步成熟，達到中等成熟程度。(5)修整根據(jù)不同產(chǎn)品規(guī)格對微凍后的肉品進行外觀的修整。(6)包裝修整后的肉品采用真空包裝，隔絕氧氣。(7)速凍微凍和抽真空包裝后的肉品在至_35°C的環(huán)境溫度下速凍6_12 小時，使其核心溫度快速降至_15°C 48°C。(8)儲藏經(jīng)過真空包裝后的產(chǎn)品在_15°C至-20°C的環(huán)境溫度內(nèi)避光保藏10 天 25天，肉品進一步緩慢成熟，然后出庫銷售。
具體實施例方式以下實施例旨在說明本發(fā)明而不是對本發(fā)明的進一步限定，本發(fā)明可以按發(fā)明內(nèi)容所述的任一方式實施。實施例1取屠宰后劈半的健康豬胴體，在4°C環(huán)境下迅速冷卻2小時至胴體表面溫度降至 10°C，剔骨粗分割后取五花肉經(jīng)修割后至于環(huán)境溫度-3°c的冷庫內(nèi)微凍12小時，迅速進入環(huán)境溫度為的冷庫內(nèi)速凍至核心溫度降至-20°C，采用鋸骨機將速凍好的五花肉分成12cmX 12cm的正方形小塊，采用真空包裝后置于-18°C存儲，所得產(chǎn)品解凍后可直接用于烹制菜品，肉品的解凍縮水率可降至4%以下，產(chǎn)品的解凍收縮率可降至5%，產(chǎn)品保鮮期可延長6個月，保質(zhì)期可長達1年。
權(quán)利要求
1.一種冰鮮成熟豬肉的加工工藝，包括以下步驟1)冷卻使肉品初步成熟以屠宰后的豬胴體為原料，靜置在O 4°C的環(huán)境溫度下4-8 小時，快速冷卻至表面溫度降至1 10°C，同時使肉品pH下降至5 6 ；2)微凍至中等成熟將經(jīng)過初步成熟的肉品進行分割后，在環(huán)境溫度為-1°C至_3°C的條件下進行微凍，微凍時間控制在8 M小時；3)微凍后的肉品采用真空包裝，隔絕氧氣；4)速凍將真空包裝的肉品在_28°C至_35°C的環(huán)境溫度下速凍6-12小時，使其內(nèi)溫快速降至-15°C ；5)儲藏將速凍后肉品在-15°C至-20°C的環(huán)境溫度內(nèi)避光保藏10天 25天，最終得到冰鮮成熟肉品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，，所述的2)步中，通過微凍使肉品內(nèi)溫降至-1°C 至-2 °C，表面溫度在-2 V至-3 V
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，所述的初分割是肉品規(guī)格按100-500克大小，肉最大厚度不超過10cm。
全文摘要
本發(fā)明的提供了一種冰鮮成熟豬肉的加工工藝。本發(fā)明以屠宰后的豬胴體為原料，經(jīng)過冷卻初步成熟、初分割、微凍中等成熟、修整細分割、真空包裝、速凍貯藏，最終成熟，最終得到冰鮮成熟肉品。本發(fā)明的有益效果是為消費者提供了完全成熟的肉品，風味品質(zhì)更佳；另外本產(chǎn)品采用真空包裝，有效避免肉品內(nèi)各種營養(yǎng)成分在長期存儲過程中的氧化，同時可以抑制細菌的生長，延長肉品的保鮮期和貨架期，方便運輸貯藏，便于長途運輸和遠距離銷售等優(yōu)點。
文檔編號A23B4/06GK102422866SQ20111032020
公開日2012年4月25日 申請日期2011年10月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月20日
發(fā)明者劉成國, 屠迪, 文利新, 楊陽, 鄔靜, 陳瑤 申請人:湖南煙村生態(tài)農(nóng)牧科技股份有限公司, 長沙綠葉生物科技有限公司