專利名稱：堅(jiān)果肉脯及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種堅(jiān)果肉脯及其加工方法。
背景技術(shù)：
肉脯是指以畜、禽肉為主要原料，加以調(diào)味輔料，經(jīng)燒煮烘烤等生產(chǎn)工藝加工制成的熟肉干制品。隨著人民生活水平的提高，肉制品過去僅作為佐餐食品，現(xiàn)在也逐漸演變?yōu)橐环N較高檔的休閑食品流行起來，肉干、肉脯由于營養(yǎng)豐富，攜帶方便，口感好等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛。但肉脯口味單一，營養(yǎng)局限于豬肉蛋白質(zhì)，不能滿足人們對食品具有補(bǔ)腦功能要求。
堅(jiān)果類食物中含有15 20%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和十幾種重要的氨基酸，這些氨基酸都是構(gòu)成腦神經(jīng)細(xì)胞的主要成分，同時(shí)還含有對大腦神經(jīng)細(xì)胞有益的維生素BI、維生素B2、維生素B5、維生素E及鈣、磷、鐵、鋅等。因此無論是對準(zhǔn)媽媽，還是對胎兒，堅(jiān)果都是補(bǔ)腦、益智的佳品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的問題在于提供一種堅(jiān)果肉脯及其加工方法，該堅(jiān)果肉脯不僅含有傳統(tǒng)肉制品的蛋白質(zhì)，又能起到補(bǔ)腦作用。一種堅(jiān)果肉脯的加工方法，其特征在于，包括如下步驟
(1)修割修去表層肥膘、筋膜、骨屑雜質(zhì)；
(2)絞肉將修割好的肉放入絞肉機(jī)中進(jìn)行絞碎；
(3)攪拌將上述肉醬按照重量比20份與配好白砂糖I.2-2份，核桃1-1. 6份，味精1-1. 4份，醬油O. 6-1. 2份，食用鹽O. 4-0. 8份，黃酒O. 4-0. 6份，紅曲粉O. 003-0. 005g,乳酸鏈球菌素O. 006-0. Olg,自來水2份一起倒入攪拌機(jī)，攪拌均勻料1(Γ15分鐘，在感觀上色澤均勻；
(4)攤篩將拌好的肉醬按每匾I.3kg的量進(jìn)行攤篩，
(5)烘制待烘車裝滿后即可烘制，肉脯溫度65°C_75°C箱，時(shí)間2-3小時(shí)；在烘制1-1. 5小時(shí)后倒匾，過程中一定要控制烘制均勻；
(6)冷卻剛出烘箱的半成品應(yīng)帶熱盡快剝篩，要保持片型完好完整，防止剝碎；
(7)烘烤爐溫設(shè)定在180-210°C，溫度正常后再開始烘烤，烘烤前涂正面涂一層蜂蜜，一次烘烤時(shí)間4-6分鐘；
(8)壓制烤熟的成品應(yīng)一張張整齊地疊放在托板上用壓平機(jī)壓平；
(9)切片壓制好后再根據(jù)規(guī)格需要，使用肉脯成型機(jī)切片；
(10)包裝。優(yōu)選地，所述步驟(7)烘烤中，需要隔天烘烤。一般隔天烘烤，剛出爐的半成品，由于厚薄有差異，所以干燥程度不一。隔天烘烤目的是使干燥程度均衡，利于成品烘烤。優(yōu)選地，所述步驟(8)壓制中，一般壓3-5分鐘。壓制時(shí)間短，成品表面不平整；壓制時(shí)間長，成品會(huì)被悶黑，壓制過程，也是使成品熟度均勻的過程，因?yàn)閴褐七^程，被壓的肉脯仍處于高溫狀態(tài)。優(yōu)選地，所述步驟(6)冷卻中，半成品肉脯與空篩應(yīng)分開疊放，空篩冷卻后都應(yīng)均勻擦上熱豬油，送攤篩處循環(huán)使用，半成品肉脯則存放于托盤內(nèi)置于干燥空間中冷卻5-8小時(shí)以上。優(yōu)選地，所述的步驟(3)攪拌中，堅(jiān)果為核桃仁、杏仁中一種或兩種的混合。本發(fā)明還保護(hù)一種上述加工方法得到的堅(jiān)果肉脯。根據(jù)本發(fā)明方法制作的堅(jiān)果肉脯不僅含有傳統(tǒng)肉制品的蛋白質(zhì)，還有營養(yǎng)豐富的堅(jiān)果，因此能起到補(bǔ)腦益智作用，是居家、旅游和休閑的方便健康食品。其中，堅(jiān)果經(jīng)過烘烤、壓制等步驟，香味更加濃郁，且將堅(jiān)果果肉和肉脯壓制到一起，所制成的肉脯不僅有豬肉的燒烤味，而且還有堅(jiān)果的清甜香味，形成獨(dú)特的風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例對上述方案做進(jìn)一步說明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例是用于說明本發(fā)明而不限于限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中采用的實(shí)施條件可以根據(jù)具體廠家的條件做進(jìn)一步調(diào)整，未注明的實(shí)施條件通常為常規(guī)實(shí)驗(yàn)中的條件。下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的舉例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。實(shí)施例I
一種核桃堅(jiān)果肉脯的加工方法，包括如下步驟
(I)修割修去表層肥膘、筋膜、骨屑雜質(zhì)等，要求精肉表層修割光表，無油脂筋膜。(2)絞肉先將修割好的豬腿肉切成小塊狀(克重100g)，將Ikg肉塊放入絞肉機(jī)中進(jìn)行絞碎。(3)攪拌將20kg肉醬與配好白砂糖I. 2-2kg,核桃1-1. 6kg,味精1-1. 4kg,醬油O. 6-1. 2kg，食用鹽O. 4-0. 8kg，黃酒O. 4-0. 6kg，紅曲紅3_5g，乳酸鏈球菌素6-10g,自來水2kg 一起倒入攪拌機(jī)，攪拌均勻料均一般需1(Γ15分鐘左右，在感觀上色澤均勻。(4)攤篩將拌好的肉醬按每匾I. 3kg的量進(jìn)行攤篩，一般方篩四周可留三根篾，要保持四邊齊整，有棱有角。要求篩面平整、無眼無縫，厚薄均勻。(5)烘制待烘車裝滿后即可烘制，肉脯溫度65°C -75°C箱，時(shí)間2_3小時(shí)；在烘制1-1. 5小時(shí)后倒匾，過程中一定要控制烘制均勻。(6)冷卻剛出烘箱的半成品應(yīng)帶熱盡快剝篩，要保持片型完好完整，防止剝碎。半成品肉脯與空篩應(yīng)分開疊放，空篩冷卻后都應(yīng)均勻擦上熱豬油，送攤篩處循環(huán)使用。半成品肉脯則存放于托盤內(nèi)置于干燥空間中冷卻5-8小時(shí)以上。(7)烘烤一般隔天烘烤，剛出爐的半成品，由于厚薄有差異，所以干燥程度不一。隔天烘烤目的是使干燥程度均衡，利于成品烘烤。爐溫需預(yù)熱，設(shè)定在180-210°C左右，溫度正常后再開始烘烤。烘烤前涂正面涂一層蜂蜜，一次烘烤時(shí)間在4-6分鐘左右。應(yīng)掌握好熟度，成品偏生時(shí)，口感不香，有生腥味，顏色偏深，且存放時(shí)間明顯縮短；成品烤過火，顏色發(fā)黑，口感有糊味，口感及外觀均受影響。(8)烤熟的成品應(yīng)一張張整齊地疊放在托板上，以直角的兩條邊對齊。滿12-18張即可送去及時(shí)壓平機(jī)壓平，一般壓3-5分鐘，壓制時(shí)間短，成品表面不平整；壓制時(shí)間長，成品會(huì)被悶黑，壓制過程，也是使成品熟度均勻的過程。因?yàn)閴褐七^程，被壓的肉脯仍處于高溫狀態(tài)。
(9)切片壓制好后再根據(jù)規(guī)格需要，使用肉脯成型機(jī)切片。(10)包裝根據(jù)所需要的產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行包裝，包裝方法見各種產(chǎn)品包裝作業(yè)指導(dǎo)書。在包裝過程中負(fù)責(zé)二次檢品，檢品內(nèi)容包括雜質(zhì)(篾絲、篩屑、蛋殼等)、生片、糊片等。辨別肉脯生熟度需要經(jīng)驗(yàn)，主要憑感官、直覺來判定。生片與熟片明顯的差異是顏色上的差異，生片偏深紅，熟片偏棕紅。生片保質(zhì)期短，保色時(shí)間也短，反之 。在包裝結(jié)束后，品管進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格在入庫單上簽字。上述實(shí)例只為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思及特點(diǎn)，其目的在于讓熟悉此項(xiàng)技術(shù)的人是能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并據(jù)以實(shí)施，并不能以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。凡根據(jù)本發(fā)明精神實(shí)質(zhì)所做的等效變換或修飾，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.堅(jiān)果肉脯的加工方法，其特征在于，包括如下步驟 (1)修割修去表層肥膘、筋膜、骨屑雜質(zhì)； (2)絞肉將修割好的肉放入絞肉機(jī)中進(jìn)行絞碎； (3)攪拌將上述肉醬按照重量比20份與配好白砂糖I.2-2份，堅(jiān)果1-1. 6份，味精1-1. 4份，醬油0. 6-1. 2份，食用鹽0. 4-0. 8份，黃酒0. 4-0. 6份，紅曲粉0. 003-0. 005份，乳酸鏈球菌素0. 006-0. 01份，自來水2份一起倒入攪拌機(jī)，攪拌均勻料1(T15分鐘，在感觀上色澤均勻； (4)攤篩將拌好的肉醬按每匾I.3kg的量進(jìn)行攤篩， (5)烘制待烘車裝滿后即可烘制，肉脯溫度65°C_75°C箱，時(shí)間2-3小時(shí)，在烘制1-1. 5小時(shí)后倒匾，過程中一定要控制烘制均勻； (6)冷卻剛出烘箱的半成品應(yīng)帶熱盡快剝篩，要保持片型完好完整，防止剝碎； (7)烘烤爐溫設(shè)定在180-210°C，溫度正常后再開始烘烤，烘烤前涂正面涂一層蜂蜜，一次烘烤時(shí)間4-6分鐘； (8)壓制烤熟的成品應(yīng)一張張整齊地疊放在托板上用壓平機(jī)壓平； (9)切片壓制好后再根據(jù)規(guī)格需要，使用肉脯成型機(jī)切片； (10)包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(7)烘烤中，需要隔天烘烤。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(8)壓制中，一般壓3-5分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(6)冷卻中，半成品肉脯與空篩應(yīng)分開疊放，空篩冷卻后都應(yīng)均勻擦上熱豬油，送攤篩處循環(huán)使用，半成品肉脯則存放于托盤內(nèi)置于干燥空間中冷卻5-8小時(shí)以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的加工方法，其特征在于，所述的步驟(3)攪拌中，堅(jiān)果為核桃仁、杏仁中一種或兩種的混合。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5所述的加工方法得到的堅(jiān)果肉脯。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種堅(jiān)果肉脯及其加工方法，該方法包括修割、絞肉、攪拌、攤篩、烘制、冷卻、烘烤、壓制、切片及包裝步驟。根據(jù)本發(fā)明方法制作的堅(jiān)果肉脯不僅含有傳統(tǒng)肉制品的蛋白質(zhì)，還有營養(yǎng)豐富的堅(jiān)果，因此能起到補(bǔ)腦益智作用，是居家、旅游和休閑的方便健康食品。其中，堅(jiān)果經(jīng)過烘烤、壓制等步驟，香味更加濃郁，且將堅(jiān)果果肉和肉脯壓制到一起，所制成的肉脯不僅有豬肉的燒烤味，而且還有堅(jiān)果的清甜香味，形成獨(dú)特的風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102793195SQ201210319390
公開日2012年11月28日 申請日期2012年9月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月3日
發(fā)明者顧建芳 申請人:倍思特食品(蘇州)有限公司