專利名稱：一種半干雞脯肉及應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種雞脯肉制品加工和寵物用品加工領(lǐng)域，尤其是一種半干雞脯肉及加工工藝和應(yīng)用，即表面有蛋白涂層的低水分活度寵物軟濕性半干雞脯肉產(chǎn)品及其制備方法和在寵物食品中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
半干雞脯肉制品是我國寵物食品企業(yè)的主要出口產(chǎn)品之一，具有適口性好、營養(yǎng)全面、容易被消化吸收、使用方便等優(yōu)點，是干型寵物食品的主要產(chǎn)品之一。但由于雞脯肉營養(yǎng)豐富且水分含量相對較高，在加工和儲藏過程中易發(fā)生肌纖維收縮、肌肉硬化等物理變化，以及風味改變、褐變反應(yīng)等化學(xué)變化，并易于受到微生物的污染，導(dǎo)致該類產(chǎn)品的質(zhì)量和安全問題突出。目前，針對該類產(chǎn)品的儲藏變色問題，一些已有的技術(shù)通過向食品中加入護色劑解決，但單一護色劑的添加，仍不能從根本上解決問題。水分活度(Aw)是影響食品貯藏穩(wěn)定性的重要因素之一。通過降低產(chǎn)品的水分活度到一定范圍，可以有效抑制微生物的生長、抑制酶促反應(yīng)以及脂質(zhì)氧化和水解反應(yīng)。食品中的水分以結(jié)合水和游離(自由)水兩種形式存在，微生物在食品上生長繁殖，能利用的水是游離水，而不是絕對水分，因為一部分水是與蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸、鹽等結(jié)合，這種結(jié)合水對微生物是無用的，通常使用水分活度來表示微生物酶和化學(xué)反應(yīng)所能觸及的水，因而Aw與水分含量是兩個不同的概念。干制食品中，Aw與水分含量有關(guān)，但水分含量并非決定其Aw的唯一因素。因為干制品中同樣含結(jié)合水和游離水，Aw是對介質(zhì)內(nèi)能參與化學(xué)反應(yīng)的水分的估量，它因食品內(nèi)部各微小范圍內(nèi)的環(huán)境不同而不同，兩種食品的絕對水分可以相同，但水分與食品結(jié)合的程度或它的游離程度并不一定相同，即干制品中可被微生物利用的自由水量并不一定相同，故Aw也就不同，所以Aw不僅僅由水分含量決定。而且對半干雞脯肉產(chǎn)品而言，過低的水分含量會降低產(chǎn)品的口感。因此，采取有效的技術(shù)手段控制產(chǎn)品的水分活度至一定水平，可以明顯改善干制品口感，使其既含有一定的水分，又可抑制微生物的生長，從而可以有效的增加產(chǎn)品的儲藏穩(wěn)定性并延長產(chǎn)品的貨架期。因此，本發(fā)明以降低產(chǎn)品的水分活度、提產(chǎn)品的品質(zhì)為主要出發(fā)點，對加工過程工藝進行優(yōu)化，以獲得適口性和安全性好且儲藏期長的高品質(zhì)半干雞脯肉產(chǎn)品的加工工藝及其產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種表面有蛋白涂層的低水分活度半干雞脯肉及其制備方法與應(yīng)用，該方法可以有效降低半干雞脯肉制品的水分活度，提高制品的品質(zhì)和安全性，本發(fā)明所制備的半干雞脯肉水分活度低、適口性和安全性好且儲藏期長。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種半干雞脯肉，所述雞脯肉按如下方法制備(1)將冷凍雞脯肉在室溫下流水解凍至表面無冰，然后用水清洗，將水浙干，獲得預(yù)處理后的雞脯肉；(2)向預(yù)處理后的雞脯肉中加入抗氧化劑，在-0. 07MPa的真空下滾揉5 lOmin，再加入淀粉，在-0. 07MPa的真空下滾揉l(xiāng)(T20min，然后加入品質(zhì)改良劑，混合后于-0. 07MPa的真空下間歇滾揉10h，即每間隔:T5min滾揉l(xiāng)(T20min，獲得滾揉后的雞脯肉；所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉、丁基羥基茴香醚或叔丁基對苯二酚；所述淀粉為土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或羧甲基變性淀粉；所述品質(zhì)改良劑為糖醇和蛋白質(zhì)的混合物(糖醇和蛋白質(zhì)以質(zhì)量比為15:1 3:1進行混合)，所述糖醇的質(zhì)量用量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的5 10%，所述蛋白質(zhì)的質(zhì)量用量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的0. 5^3. 0% ;所述抗氧化劑的質(zhì)量加入量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的0. 005、. 05% ;所述淀粉的質(zhì)量加入量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的0. 5^5. 0%，即所述品質(zhì)改良劑的質(zhì)量加入量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的5. 5^13% ; (3)將步驟(2)獲得的滾揉后的雞脯肉取出壓平，均勻置于不銹鋼網(wǎng)上，在4(T80°C下干燥至水分質(zhì)量含量為15 25%，獲得所述表面有蛋白涂層的低水分活度軟濕性雞脯，即半干雞脯肉產(chǎn)品，將半干雞脯肉產(chǎn)品進行真空包裝，真空包裝時在包裝袋中加入食品脫氧劑，然后進行銷售。進一步，優(yōu)選所述抗氧化劑的質(zhì)量加入量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的0.01
0.25%。更進一步，優(yōu)選所述D-異抗壞血酸鈉的質(zhì)量加入量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的0. oro. 05%，優(yōu)選范圍為0. 02、. 04%，所述丁基羥基茴香醚(BHA)或叔丁基對苯二酚(TBHQ)的質(zhì)量加入量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的0. 005、. 02%，優(yōu)選0. Of 0. 02%。進一步，優(yōu)選所述淀粉的質(zhì)量加入量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的1. 5^3. 5%，所述淀粉直接加入到雞脯肉中進行滾揉即可。進一步，所述品質(zhì)改良劑中糖醇為山梨糖醇、木糖醇、丙二醇或甘油中的一種，所述品質(zhì)改良劑中蛋白質(zhì)為花生蛋白、大ii蛋白、釀蛋白或釀瓶Ife納中的一種。進一步，所述品質(zhì)改良劑的質(zhì)量加入量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的0. 5 13%，其中糖醇的質(zhì)量用量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的5 10%，優(yōu)選4 8%，所述蛋白質(zhì)的質(zhì)量用量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的0. 5^3. 0%，優(yōu)選0. 5^1. 5%。進一步，所述品質(zhì)改良劑的加入方法為將糖醇用堿性水溶液調(diào)節(jié)至溶液pH值至7. (T9. 5，混合均勻，加入蛋白質(zhì)，攪拌，充分分散后，加入雞脯肉中進行滾揉處理；所述堿性水溶液中堿性物質(zhì)為Na2C03、NaHC03或焦磷酸鈉。進一步，所述步驟(3)中干燥方法為分段變溫干燥將步驟(2)獲得的滾揉后的雞脯肉壓平，在40 601干燥12 20h，隨后60 80°C干燥2 7h，最后于40 60°C干燥2 6h，獲得所述半干雞脯肉。本發(fā)明工藝方法獲得的半干雞脯肉水分活度為0. 45-0. 60，水分含量為17-23%。本發(fā)明還提供所述半干雞脯肉在制備寵物食品中的應(yīng)用。本發(fā)明所述半干雞脯肉是直接作為寵物食品給寵物吃的。本發(fā)明所述雞脯肉質(zhì)量是指室溫下流水解凍至表面無冰，然后用水清洗，將水浙干，獲得預(yù)處理后的雞脯肉的質(zhì)量。在本發(fā)明中所述的食品添加劑(抗氧劑、品質(zhì)改良劑)均符合GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》規(guī)定的食品添加劑，而且用量符合標準。其中，糖醇類保濕劑能夠減少了食品中游離水的含量，降低了食品的Aw，而且可以增強抗氧化劑增強的抗氧化效果，與抗氧化劑具有協(xié)同作用；蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)構(gòu)長鏈中因有許多極性基團而能夠結(jié)合水分，對肉制品的保水性可以起到良好的效果，同時在雞脯肉表面形成光滑的蛋白膜，不僅提高了感觀商品價，同時可隔絕氧氣和防止微生物侵入，起到更好地延長肉制品的保鮮期作用。淀粉是肉制品加工中最常用的填充劑與凝膠劑之一，在加熱過程中，淀粉顆粒吸水、膨脹、糊化，對于肉制品的保水性和蛋白膜產(chǎn)生良好的輔助效果。在本發(fā)明中所述的真空滾揉方法，可以理解為通過真空作用將塊狀肉的纖維組織拉張疏松，使品質(zhì)改良劑的常壓腌潰變?yōu)樨搲弘鐫?。與常壓腌潰相比，負壓腌潰可以促進腌潰過程中肌肉水和品質(zhì)改良劑的交換，提高傳質(zhì)效率，縮短加工時間；其次負壓所特有的低氧濃度能很好抑制好氧性微生物的繁殖和脂肪的氧化，從而防止了有害生物胺的產(chǎn)生和脂肪的氧化。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在本發(fā)明中所用的品質(zhì)改良劑由2種具有保濕保水效果的食品添加劑或輔料組成，其相互之間、以及與抗氧化劑之間具有協(xié)同作用，可以起到優(yōu)勢互補、相得益彰的目的，有效降低產(chǎn)品的Aw;而抗氧化劑、品質(zhì)改良劑和負壓滾揉腌制技術(shù)的集成應(yīng)用，可以實現(xiàn)了雞脯肉產(chǎn)品質(zhì)地、色澤的改良及干制加工中脂肪氧化與微生物的控制，并延長產(chǎn)品的貨架期，且最終得到的產(chǎn)品表面平滑有光澤，柔軟且?guī)ыg性，從而具有良好的適口性和感官評分。


圖1、37°C加速貯藏期間不同工藝樣品的水分含量變化，實心正方形”為實驗組，實心菱形“ +”為對照組;圖2、37°C加速貯藏期間不同工藝樣品的TVB-N值變化，實心正方形”為實驗組，實心菱形“ +”為對照組;圖3、37°C加速貯藏期間不同工藝樣品的菌落總數(shù)變化，實心正方形”為實驗組，實心菱形“ +”為對照組。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行進一步描述，但本發(fā)明的保護范圍并不僅限于此實施例1 :(I)將冷凍雞脯肉在室溫(25°C)下用流水解凍至表面無冰、通過水分散轉(zhuǎn)動式的自動清洗與分選設(shè)備進行清洗和分選，獲得預(yù)處理后的雞脯肉，其水分含量為67. 2% ；(2)取步驟(I)預(yù)處理后的雞脯肉50.0kg，向其中加入占雞脯肉質(zhì)量0.02%的D-異抗壞血酸10.0 g，放入滾揉機(GR-50真空滾揉機)中，在_0.07MPa的真空度滾揉l(xiāng)Omin，再在滾揉機中加入雞脯肉質(zhì)量1. 5%的土豆淀粉0. 75kg，相同條件繼續(xù)滾揉l(xiāng)Omin。然后將雞脯肉質(zhì)量5. 0%的甘油2. 5kg用質(zhì)量濃度15%的Na2CO3水溶液調(diào)節(jié)pH值為7. 5，加入占雞脯肉質(zhì)量1. 5%的花生蛋白粉0. 75kg (河南亮健科技有限公司)混合配制成品質(zhì)改良劑加入上述雞脯肉中，于-0. 07MPa真空滾揉2h(滾揉l(xiāng)Omin，間歇3min)，取出壓平，均勻置于不銹鋼網(wǎng)上，于鼓風干燥箱中烘干，烘干條件為先50°C烘干12h，然后70°C烘干2h，最后55°C烘干3h，最終得到軟濕性雞脯肉產(chǎn)品25. 8kg，并對得到的雞脯肉產(chǎn)品進行真空包裝。該產(chǎn)品的水分活度0. 47，水分含量21. 6%，且產(chǎn)品表面平滑有光澤，柔韌性較好。實施例2 ( I)將冷凍雞脯肉解凍、清洗、分選，操作同實施例1，獲得預(yù)處理后的雞脯肉，其水分含量為67. 2% ；(2)取步驟(I)預(yù)處理后的雞脯肉50. Okg,向其中加入占雞脯肉濕質(zhì)量0. 01%的丁基羥基茴香醚(BHA) 5g，放入滾揉機中，在-0. 07MPa的真空度滾揉15min，再在滾揉機中加入雞脯肉質(zhì)量2. 0%的玉米淀粉1. 0kg，相同條件繼續(xù)滾揉l(xiāng)Omin，然后將雞脯肉質(zhì)量6. 0%山梨糖醇3. Okg用質(zhì)量濃度4%焦磷酸鈉水溶液調(diào)節(jié)pH為7. 8，并與雞脯肉質(zhì)量1. 0%酪蛋白(新疆伊犁特克斯縣瑞乳品開發(fā)有限公司)0. 5kg混合制成品質(zhì)改良劑加入上述雞脯肉中，于-0. 07MPa真空滾揉4h (滾揉l(xiāng)Omin，間歇5min)，取出壓平，均勻置于不銹鋼網(wǎng)上，于鼓風干燥箱中烘干，烘干條件為55°C下烘干14h，然后75°C烘干3h，最后50°C烘干2h，最終得到軟濕性雞脯肉產(chǎn)品26. 1kg，并對得到的雞脯肉產(chǎn)品進行真空包裝。該產(chǎn)品的水分活度0. 49，水分含量22. 2%，且產(chǎn)品表面平滑有光澤，柔韌性較好。實施例3:(I)將冷凍雞脯肉解凍、清洗、分選，操作同實施例1，獲得預(yù)處理后的雞脯肉，其水分含量為67. 2% ;分別取預(yù)處理的雞脯肉各50. Okg，分成2組，第一組為解凍雞脯肉經(jīng)本發(fā)明工藝進行加工，為實驗組，具體工藝為(2)將預(yù)處理后的雞脯肉50. Okg中加入雞脯肉質(zhì)量0. 02%的BHA IOg,放入滾揉機中，在-0. 07MPa的真空度滾揉15min，再在滾揉機中加入雞脯肉質(zhì)量2. 0%的木薯淀粉1. Okg，相同條件繼續(xù)滾揉15min，然后將雞脯肉質(zhì)量5. 0%丙二醇2. 5kg用質(zhì)量濃度15%Na2C03水溶液調(diào)節(jié)pH為7. 6，并與雞脯肉質(zhì)量1. 5%酪朊酸鈉0. 75kg混合制成品質(zhì)改良劑加入上述雞脯肉中，于-0. 07MPa真空滾揉4h(滾揉l(xiāng)Omin，間歇5min)，取出壓平，取出壓平，均勻置于不銹鋼網(wǎng)上，于鼓風干燥箱中烘干，烘干條件為50°C烘干15h，75°C烘干3h，最后50°C烘干lh，最終得到軟濕性雞脯肉產(chǎn)品25. 1kg，水分活度0. 53，水分含量18. 67%。將得到的雞脯肉每袋100g，并在包裝袋中加入食品脫氧劑0. 35g，進行真空包裝。(3)感官評測將上述方法獲得的軟濕性雞脯肉產(chǎn)品作為組1(實驗組)，同時將步驟(I)預(yù)處理后的雞脯肉直接取出壓平，均勻置于不銹鋼網(wǎng)上，同樣條件下烘干，真空包裝，并添加脫氧劑，作為組2 (對照組)，對照組產(chǎn)品測定水分含量為16.42%。將2組產(chǎn)品同時于37°C條件(濕度沒有要求)下開始貯藏，分別在貯藏期的第0天、15天、30天、45天、65天、75天取樣測定產(chǎn)品的水分含量、色度值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和菌落總數(shù)，并對產(chǎn)品進行感官評分，分析對比兩種產(chǎn)品的品質(zhì)變化情況。每組3個重復(fù)，色差變化結(jié)果見表1、圖1 (水分含量變化)、圖2 (TVB-N值變化)和圖3 (菌落總數(shù)變化)所示，結(jié)果如下a、感官指標對對照組產(chǎn)品和實驗組產(chǎn)品在37 1加速貯藏過程中的色澤、氣味進行了感官觀測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，貯藏初期，實驗組樣品比對照組顏色鮮亮，柔軟和韌性較好。隨著貯藏時間的延長，兩組產(chǎn)品的色澤均有所加深，光澤度均有所減弱，對照組褐變速度大于實驗組，并早于實驗組出現(xiàn)異味。僅貯藏15天，兩組產(chǎn)品的色澤就超出可接受范圍。貯藏75天時，對照組樣品的色澤明顯比實驗組深。b、水分含量變化由圖1可知，對照組產(chǎn)品的初始水分含量顯著低于實驗組(p < 0. 05)，其在37°C貯藏條件下水分含量呈現(xiàn)下降趨勢，貯藏75天時，水分含量下降11%，與初始水分含量相比差異顯著(P < 0. 05)。實驗組產(chǎn)品在整個貯藏過程中水分含量始終維持在恒定水平，貯藏75天，其水分含量仍與初始接近。由以上分析可知，實驗組雞脯肉的保水性明顯優(yōu)于對照組。C、色差變化表1、37°C加速貯藏期不同工藝樣品的色差變化
權(quán)利要求
1.一種半干雞脯肉，其特征在于所述雞脯肉按如下方法制備(1)將冷凍雞脯肉在室溫下流水解凍至表面無冰，然后用水清洗，將水浙干，獲得預(yù)處理后的雞脯肉；(2)向預(yù)處理后的雞脯肉中加入抗氧化劑，在-0. 07MPa的真空下滾揉5"!Omin,再加入淀粉，在-0. 07MPa的真空下滾揉l(xiāng)(T20min，然后加入品質(zhì)改良劑，混合后于-0. 07MPa的真空下間歇滾揉廣10h，即每間隔3 5min滾揉l(xiāng)(T20min，獲得滾揉后的雞脯肉；所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉、丁基羥基茴香醚或叔丁基對苯二酚；所述淀粉為土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或羧甲基變性淀粉；所述品質(zhì)改良劑為糖醇和蛋白質(zhì)的混合物，所述糖醇的質(zhì)量用量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的5 10%，所述蛋白質(zhì)的質(zhì)量用量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的0.5^3. 0% ;所述抗氧化劑的質(zhì)量加入量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的0. 005、. 05% ;所述淀粉的質(zhì)量加入量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的0. 5^5. 0% ；(3)將步驟(2)獲得的滾揉后的雞脯肉壓平，在4(T80°C下干燥至水分質(zhì)量含量為15 25%，獲得所述半干雞脯肉。
2.如權(quán)利要求1所述半干雞脯肉，其特征在于所述抗氧化劑的質(zhì)量加入量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的0. Or 0. 25%。
3.如權(quán)利要求1所述半干雞脯肉，其特征在于所述淀粉的質(zhì)量加入量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的1. 5 3. 5%。
4.如權(quán)利要求1所述半干雞脯肉，其特征在于所述品質(zhì)改良劑中糖醇為山梨糖醇、木糖醇、丙二醇或甘油中的一種。
5.如權(quán)利要求1所述半干雞脯肉，其特征在于所述品質(zhì)改良劑中蛋白質(zhì)為花生蛋白、大豆蛋白、酪蛋白或酪朊酸鈉中的一種。
6.如權(quán)利要求1所述半干雞脯肉，其特征在于所述糖醇的質(zhì)量用量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的4 8%，所述蛋白質(zhì)的質(zhì)量用量為預(yù)處理后的雞脯肉質(zhì)量的0. 5^1. 5%。
7.如權(quán)利要求1所述半干雞脯肉，其特征在于所述品質(zhì)改良劑的加入方法為將糖醇用堿性水溶液調(diào)節(jié)至溶液PH值至7. (T9. 5，混合均勻，加入蛋白質(zhì)，攪拌，充分分散后，力口入雞脯肉中進行滾揉處理；所述堿性水溶液中堿性物質(zhì)為Na2C03、NaHC03或焦磷酸鈉。
8.如權(quán)利要求1所述半干雞脯肉，其特征在于所述步驟(3)中干燥方法為分段變溫干燥將步驟(2)獲得的滾揉后的雞脯肉壓平，在40 60°C干燥12 20h，隨后60 80°C干燥2 7h，最后于40 60°C干燥2 6h，獲得所述半干雞脯肉。
9.如權(quán)利要求1所述半干雞脯肉在制備寵物食品中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種半干雞脯肉及應(yīng)用，所述的半干雞脯肉為表面有蛋白涂層的低水分活度軟濕性雞脯肉，所述雞脯肉按如下方法制備向預(yù)處理后的雞脯肉中加入抗氧化劑，在-0.07MPa的真空下滾揉5~10min，再加入淀粉，在-0.07MPa的真空下滾揉10~20min，然后加入品質(zhì)改良劑，混合后于-0.07MPa的真空下間歇滾揉1~10h，即每間隔3~5min滾揉10~20min，獲得滾揉后的雞脯肉；將滾揉后的雞脯肉壓平，在40~80℃下干燥至水分質(zhì)量含量為15~25%，獲得所述表面有蛋白涂層的低水分活度軟濕性雞脯肉；本發(fā)明最終得到的產(chǎn)品表面平滑有光澤，柔軟且?guī)ыg性，從而具有良好的適口性和感官評分。
文檔編號A23L1/314GK103054057SQ20121059460
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月31日
發(fā)明者丁玉庭, 周緒霞, 蘇琪皓 申請人:浙江工業(yè)大學(xué)