專利名稱：雞肉脯及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及雞肉脯的配料配比及其制作的工藝方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
把鮮肉制成肉脯，食用方便，味道鮮美，很受消費(fèi)者的歡迎。目前，市場(chǎng)上銷售的肉脯有豬肉脯、牛肉脯等。隨著人民生活水平的提高，人們希望增加食品的品種，調(diào)節(jié)口味。我國(guó)的產(chǎn)雞量很大，而目前主要采用傳統(tǒng)的煮熟食用的方式，用雞肉制成雞肉脯，是人們長(zhǎng)期所渴望的。
本發(fā)明的目的就是要充分開發(fā)利用雞的資源，提供一種雞肉脯及其制作方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的雞肉脯是采用雞脯肉70～78%、糖11～19%、鹽2～3%、組織蛋白2～7%、麻油2～5%和少量調(diào)味品加工制成。所說(shuō)的少量調(diào)味品為0.5%以內(nèi)的酒、咖喱粉、白醋、味精和白大川。其制作方法是先把雞脯肉速凍、切片，將雞肉片內(nèi)加入酒、白醋、白大川，進(jìn)行攪拌混合，去除雞肉中的腥味。再加入糖、鹽、組織蛋白、咖喱粉、味精，進(jìn)行攪拌混合，使佐料(調(diào)味品)與雞肉片充分混合。攪拌時(shí)間控制在10～20分鐘。佐料與肉片充分混合后讓其浸泡40～100分鐘，使佐料入味，然后進(jìn)行成型、烘干、烤熟、包裝。把浸泡后的雞肉片成型，可以采用成型機(jī)，也可以手工將雞肉片攤平，并且要求片與片之間不搭接、不重疊。所說(shuō)的烘干，是把攤平的雞肉片放置在60～70℃的烘房中進(jìn)行5～6小時(shí)的烘干。所說(shuō)的烤熟，是把烘干的雞肉片放置在遠(yuǎn)紅外烤熟機(jī)內(nèi)烤熟，烤熟溫度控制在180～200℃，烤熟時(shí)間控制在1～2分鐘。
本發(fā)明配料配比科學(xué)合理，工藝先進(jìn)，生產(chǎn)流程短，產(chǎn)品成本低，雞肉脯既保持了雞肉原有的鮮美味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又便于攜帶、易于保存，食用方便。
下面敘述本發(fā)明的實(shí)施案例，取雞肉脯100Kg 酒0.16Kg糖20Kg 白醋0.16Kg鹽3.5Kg 白大川0.05Kg組織蛋白6Kg 咖喱粉0.2Kg麻油5Kg 味精0.1Kg
取現(xiàn)宰殺、洗凈、去皮、去骨的新鮮雞脯肉100公斤進(jìn)行速凍后，用切片機(jī)切片，切削的雞肉片的厚度控制在1.5毫米左右。在切削好的雞肉片內(nèi)先加入酒0.16公斤，白醋0.16公斤，白大川0.05公斤，進(jìn)行攪拌去腥后，再加入糖20公斤、鹽3.5公斤、組織蛋白6公斤、麻油5公斤、咖喱粉0.2公斤、味精0.1公斤，繼續(xù)進(jìn)行攪拌15分鐘左右，然后擱置浸泡1小時(shí)，使佐料入味。把浸泡后的雞肉片用成型機(jī)或者手工攤平成型，片與片之間不搭接、不重疊。成型的雞肉片送入溫度為60～70℃的烘房中烘干，烘干時(shí)間控制在5～6小時(shí)，烘干的雞肉片內(nèi)含水量控制在15～19%左右，再把烘干的雞肉片送入遠(yuǎn)紅外烤熟機(jī)內(nèi)烤熟，烤熟溫度控制在180～200℃，時(shí)間為1～2分鐘，烤熟的雞肉脯含水13～15%左右。制成的雞肉脯進(jìn)行包裝、入庫(kù)。
權(quán)利要求
1.一種雞肉脯，其特征在于雞肉脯中含有雞脯肉70～78%、糖11～19%、鹽2～3%、組織蛋白2～7%、麻油2～5%和少量的調(diào)味品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞肉脯，其特征在于所說(shuō)的少量調(diào)味品為0.5%以內(nèi)的酒、咖喱粉、味精、白醋、白大川。
3.一種雞肉脯的制作方法，其特征在于先將雞脯肉速凍、切片，雞肉片內(nèi)加入酒、白醋、白大川進(jìn)行攪拌混合去腥后，再加入糖、鹽、組織蛋白、咖喱粉、味精，攪拌10～20分鐘后浸泡40分鐘～100分鐘，然后進(jìn)行成型、烘干、烤熟、包裝。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作方法，其特征在于所說(shuō)的烘干，是把攤平的雞肉片放置在60～70℃烘房中進(jìn)行5～6小時(shí)的烘干。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作方法，其特征在于所說(shuō)的烤熟，是把烘干的雞肉征放置在遠(yuǎn)紅外烤熟機(jī)內(nèi)烤熟，溫度為180～200℃，時(shí)間為1～2分鐘。
全文摘要
雞肉脯及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明是把70～78％的雞脯肉切片后先加入少量的酒、醋、白大川去腥，再加入11～19％的糖、2～3％的鹽、2～7％的組織蛋白、2～5％的麻油和少量的咖喱粉、味精，進(jìn)行攪拌，使佐料入味，然后把雞肉片進(jìn)行成型、采用烘房烘干，采用遠(yuǎn)紅外烤熟機(jī)進(jìn)行烤熟，烘干的溫度最好控制在60～70℃，時(shí)間為5～6小時(shí)，烤熟溫度最好控制在180～200℃，時(shí)間為1～2分鐘。
文檔編號(hào)A23L1/315GK1102309SQ9311179
公開日1995年5月10日 申請(qǐng)日期1993年11月5日 優(yōu)先權(quán)日1993年11月5日
發(fā)明者肖金何, 孫金春, 夏金龍, 盧金秋 申請(qǐng)人:靖江縣四美食品廠