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      一種常溫下長(zhǎng)期保存的發(fā)酵肉制品、發(fā)酵肉制品產(chǎn)品及其制備方法

      文檔序號(hào):423337閱讀:764來(lái)源:國(guó)知局
      專利名稱:一種常溫下長(zhǎng)期保存的發(fā)酵肉制品、發(fā)酵肉制品產(chǎn)品及其制備方法
      技術(shù)領(lǐng)域
      本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域中的深加工肉制品,特別是涉及一種可在常溫下長(zhǎng)期保存的發(fā)酵肉制品及其制備方法,主要用于戰(zhàn)斗機(jī)飛行員長(zhǎng)途飛行時(shí)食用,并同樣適用于遠(yuǎn)航飛行、長(zhǎng)途行軍、長(zhǎng)時(shí)間機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛、高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)及突發(fā)公共事件應(yīng)急救援時(shí)的能量補(bǔ)充。
      背景技術(shù)
      發(fā)酵肉制品是指在自然或人工條件下經(jīng)特定有益微生物發(fā)酵所生產(chǎn)的一類(lèi)肉制品,具有工藝考究、色香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn),是美國(guó)、德國(guó)、意大利等國(guó)家的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品深加工比例高達(dá)30%以上,其中發(fā)酵肉制品占據(jù)著重要地位。隨著現(xiàn)代軍事科技的發(fā)展,新型高性能戰(zhàn)斗機(jī)陸續(xù)裝配部隊(duì)。新裝備飛機(jī)具有留空時(shí)間長(zhǎng)、工作負(fù)荷重等特點(diǎn),經(jīng)空中加油后續(xù)航時(shí)間更可加倍延長(zhǎng)。為保證機(jī)組人員能夠持續(xù)地維持軍事作業(yè)能力和血糖的穩(wěn)定,需及時(shí)補(bǔ)充能量,以確保飛行耐力和飛行安全。此外,戰(zhàn)斗機(jī)飛行員處于嚴(yán)峻的作戰(zhàn)環(huán)境中,精神高度緊張,空中就餐時(shí)間有限;高性能戰(zhàn)斗機(jī)高空飛行使用供氧裝備,飛行員需佩帶氧氣面罩,進(jìn)食時(shí)將面罩暫時(shí)松開(kāi),空中就餐方式受限??梢?jiàn),戰(zhàn)斗機(jī)飛行食品具有其特殊性,應(yīng)具有熱能豐富及方便單手進(jìn)食等特點(diǎn)。肉制品熱能密度高,飽腹感強(qiáng),適用于戰(zhàn)斗飛行飲食保障。目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的肉干制品(如牛肉干、牛肉粒等)可常 溫保存,食用方便,但風(fēng)味不足,適口性欠佳;低溫肉制品(如低溫火腿、低溫香腸等)花樣眾多,但多需冷鏈管理,無(wú)法常溫保存;發(fā)酵肉制品既有低溫肉制品的口感、肉香以及較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,有些種類(lèi)又可在常溫下長(zhǎng)期貯存,符合軍用食品保存和貯運(yùn)的要求,便于戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期或突發(fā)事件的運(yùn)輸和管理。發(fā)酵肉制品還具有較強(qiáng)的可塑性,可加工成多種便攜的食品形式,使之不易滑脫或滾落在飛機(jī)座艙中,給飛行造成安全隱患。此外,發(fā)酵肉制品食用方便,無(wú)需加熱,也適應(yīng)空中進(jìn)食方式及部隊(duì)機(jī)動(dòng)性較強(qiáng)的特點(diǎn)。發(fā)酵肉制品基本加工工藝包括原材料準(zhǔn)備、切肉、斬拌、加入輔料、整理成型、發(fā)
      酵、干燥和成熟、包裝等。發(fā)酵肉的基本配方主要包括原料肉、脂肪、腌制劑(主要包括氯化鈉、亞硝酸鹽或硝酸鹽、異抗壞血酸鈉等)、碳水化合物(如葡萄糖)、發(fā)酵劑、香辛料等。發(fā)酵肉制品可分為自然發(fā)酵和人工發(fā)酵。自然發(fā)酵中的微生物主要來(lái)源于原料肉自身以及從環(huán)境和設(shè)備中“混入”的微生物,品質(zhì)不易控制,且生產(chǎn)周期較長(zhǎng),生產(chǎn)工藝繁雜,產(chǎn)品質(zhì)量很不穩(wěn)定。人工定向接種發(fā)酵是人工篩選某些特定的微生物來(lái)發(fā)酵,從而生產(chǎn)出符合要求的發(fā)酵肉制品的過(guò)程,生產(chǎn)周期大大縮短,高溫(32 38°C)培養(yǎng)不超過(guò)48h,產(chǎn)品質(zhì)量易于控制,適合大規(guī)模生產(chǎn)的需要。我國(guó)雖然具有悠久的發(fā)酵肉制品研究歷史,但由于生產(chǎn)規(guī)范程度低下,產(chǎn)品質(zhì)量較難保證,一直未能得到廣泛推廣。而國(guó)外常見(jiàn)發(fā)酵肉制品往往PH值較低,口味偏酸咸,不太適合國(guó)人口味,且需冷鏈運(yùn)輸和保存,不適用于戰(zhàn)斗機(jī)飛行員食用。
      此外,軍用食品由于需要進(jìn)行戰(zhàn)備儲(chǔ)運(yùn),庫(kù)存周期較長(zhǎng),對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期要求時(shí)間較長(zhǎng)(2年以上),而目前生產(chǎn)的發(fā)酵肉均達(dá)不到該要求。因此,研究與開(kāi)發(fā)常溫下保質(zhì)期長(zhǎng)的發(fā)酵肉制品是我國(guó)軍事航空食品領(lǐng)域亟待解決的重要科技問(wèn)題。

      發(fā)明內(nèi)容
      本發(fā)明的目的是提供一種可在常溫下長(zhǎng)期保存的發(fā)酵肉制品。本發(fā)明所提供的發(fā)酵肉制品,其原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:原料肉80 100份、脂肪2 20份、碳水化合物I 15份、腌制劑1.602 21.75份、發(fā)酵劑0.001 0.1份、香辛料0.205 3.55份、食用色素0.0005 0.01份、保水劑0.05 I份、大豆分離蛋白I 10份。優(yōu)選的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:原料肉80 90份、月旨肪3 13份、碳水化合物I 10份、腌制劑1.71 14.6份、發(fā)酵劑0.01 0.05份、香辛料0.305 2.05份、食用色素0.001 0.005份、保水劑0.1 0.5份、大豆分離蛋白I 5份。所述原料肉為牛肉或豬肉;所述脂肪為色拉油和/或碎肉(瘦肉、肥肉比例為3:7);所述碳水化合物為葡萄糖;所述腌制劑包括氯化鈉(食鹽)、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、白砂糖和味精;所述發(fā)酵劑為科漢森公司的F-1型(包括戊糖片球菌Pediococcuspentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus)復(fù)合發(fā)酵劑;所述香辛料包括乙基麥芽酚、薩拉米調(diào)料和新鮮大蒜;所述食用色素為誘惑紅;所述保水劑為復(fù)合磷酸鹽。所述發(fā)酵肉制品的原料配方還包括調(diào)味劑,如黑胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、辣椒精油和/或醬油。
      具體的,所述發(fā)酵肉制品為牛肉原味發(fā)酵肉制品、牛肉黑胡椒味發(fā)酵肉制品、豬肉香辣味發(fā)酵肉制品、豬肉醬香味發(fā)酵肉制品和清真味發(fā)酵肉制品之一:所述牛肉原味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化鈉0.5 5份、亞硝酸鈉0.001 0.1份、異抗壞血酸鈉0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、發(fā)酵劑0.001 0.1份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 2份、新鮮大蒜0.1 1.5份、誘惑紅0.0005 0.01份、復(fù)合磷酸鹽0.05 I份、大豆分離蛋白I 10份;優(yōu)選的牛肉原味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化鈉0.5 3份、亞硝酸鈉0.005 0.5份、異抗壞血酸鈉0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、發(fā)酵劑0.01 0.05份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 I份、新鮮大蒜0.2 I份、誘惑紅0.001 0.005份、復(fù)合磷酸鹽0.1 0.5份、大豆分離蛋白I 5份;更優(yōu)選的牛肉原味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化鈉1.4份、亞硝酸鈉0.014份、異抗壞血酸鈉0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、發(fā)酵劑0.025份、乙基麥芽酚0.02份、薩拉米調(diào)料0.6份、新鮮大蒜0.5份、誘惑紅0.002份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、大豆分離蛋白2份;所述牛肉黑胡椒味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化鈉0.5 5份、亞硝酸鈉0.001 0.1份、異抗壞血酸鈉0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、發(fā)酵劑0.001 0.1份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 2份、新鮮大蒜0.1 1.5份、誘惑紅0.0005 0.01份、復(fù)合磷酸鹽0.05 I份、大豆分離蛋白I 10份、黑胡椒粉0.1 5份(優(yōu)選0.1份)、黑胡椒碎0.1 5份(優(yōu)選0.1份);優(yōu)選的牛肉黑胡椒味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化鈉0.5 3份、亞硝酸鈉0.005 0.5份、異抗壞血酸鈉0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、發(fā)酵劑0.01 0.05份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 I份、新鮮大蒜0.2 I份、誘惑紅0.001 0.005份、復(fù)合磷酸鹽0.1 0.5份、大豆分離蛋白I 5份、黑胡椒粉0.2 4份、黑胡椒碎0.2 3.5份。更優(yōu)選的牛肉黑胡椒味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化鈉1.4份、亞硝酸鈉0.014份、異抗壞血酸鈉0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、發(fā)酵劑0.025份、乙基麥芽酚0.02份、薩拉米調(diào)料0.6份、新鮮大蒜0.5份、誘惑紅0.002份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、大豆分離蛋白2份、黑胡椒粉0.1份、黑胡椒碎0.1份;
      所述豬肉香辣味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精豬肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化鈉0.5 5份、亞硝酸鈉0.001 0.1份、異抗壞血酸鈉0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、發(fā)酵劑0.001 0.1份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 2份、新鮮大蒜0.1 1.5份、誘惑紅0.0005 0.01份、復(fù)合磷酸鹽0.05 I份、大豆分離蛋白I 10份、辣椒粉0.1 5份(優(yōu)選0.1份)、辣椒精油0.001 0.08份(優(yōu)選0.01份);優(yōu)選的豬肉香辣味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精豬肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化鈉0.5 3份、亞硝酸鈉0.005 0.5份、異抗壞血酸鈉0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、發(fā)酵劑0.01 0.05份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 I份、新鮮大蒜0.2 I份、誘惑紅0.001 0.005份、復(fù)合磷酸鹽0.1 0.5份、大豆分離蛋白I 5份、辣椒粉0.2 3份、辣椒精油0.001 0.06份;更優(yōu)選的豬肉香辣味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精豬肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化鈉1.4份、亞硝酸鈉0.014份、異抗壞血酸鈉0.008份、白砂糖3份、味精0.3份、發(fā)酵劑0.025份、乙基麥芽酚0.02份、薩拉米調(diào)料0.6份、新鮮大蒜0.5份、誘惑紅0.002份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、大豆分離蛋白2份、辣椒粉0.1份、辣椒精油0.01份;所述豬肉醬香味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精豬肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化鈉0.5 5份、亞硝酸鈉0.001 0.1份、異抗壞血酸鈉0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、發(fā)酵劑0.001 0.1份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、新鮮大蒜0.1 1.5份、誘惑紅0.0005 0.01份、復(fù)合磷酸鹽0.05 I份、大豆分離蛋白I 10份、醬油0.5 5份(優(yōu)選1.5份);
      優(yōu)選的豬肉醬香味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精豬肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化鈉0.5 3份、亞硝酸鈉0.005 0.5份、異抗壞血酸鈉0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、發(fā)酵劑0.01 0.05份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、新鮮大蒜0.2 I份、誘惑紅0.001 0.005份、復(fù)合磷酸鹽0.1 0.5份、大豆分離蛋白I 5份、醬油0.8 4份;更優(yōu)選的豬肉醬香味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精豬肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化鈉1.4份、亞硝酸鈉0.014份、異抗壞血酸鈉0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、發(fā)酵劑0.025份、乙基麥芽酚0.02份、新鮮大蒜0.5份、誘惑紅0.002份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、大豆分離蛋白2份、醬油1.5份;所述清真味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:清真味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉80 100份、色拉油I 10份、葡萄糖I 15份、氯化鈉0.5 5份、亞硝酸鈉0.001 0.1份、異抗壞血酸鈉0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、發(fā)酵劑0.001 0.1份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 2份、新鮮大蒜0.1 1.5份、誘惑紅0.0005 0.01份、復(fù)合磷酸鹽0.05 I份、大豆分離蛋白I 10份;優(yōu)選的清真味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉80 90份、色拉油I 5份、葡萄糖I 10份、氯化鈉0.5 3份、亞硝酸鈉0.005 0.5份、異抗壞血酸鈉0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、發(fā)酵劑0.01 0.05份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 I份、新鮮大蒜0.2 I份、誘惑紅0.001 0.005份、 復(fù)合磷酸鹽0.1 0.5份、大豆分離蛋白I 5份;更優(yōu)選的清真味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉88份、色拉油2份、葡萄糖3份、氯化鈉1.4份、亞硝酸鈉0.014份、異抗壞血酸鈉0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、發(fā)酵劑0.025份、乙基麥芽酚0.02份、薩拉米調(diào)料0.6份、新鮮大蒜0.5份、誘惑紅0.002份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、大豆分離蛋白2份。本發(fā)明另一目的在于提供一種制備所述發(fā)酵肉制品的方法。該方法包括以下步驟:I)切肉:選原料肉,放置冷凍室保存Ih 3h (優(yōu)選2h)后解凍,解凍后肉中心溫度不超過(guò)6°C,將肉切成(2 4) cmX (2 4) cmX (2 4) cm (優(yōu)選3cmX 3cmX 3cm)的肉塊;2)先用少量冰塊冷卻斬拌機(jī),然后去掉冰水,保持?jǐn)匕铏C(jī)處于低溫狀態(tài);3)按配方稱取脂肪、食用色素和大豆分離蛋白,加入斬拌機(jī)中,攪拌均勻;4)按配方稱取碳水化合物、腌制劑和保水劑,加入斬拌機(jī)中,攪拌均勻;5)按配方稱取香辛料和發(fā)酵劑,放入斬拌機(jī)中,攪拌均勻;6)加入步驟I)所得肉塊進(jìn)行斬拌,將肉塊斬拌成2 3mm的小粒,冷凍切拌,肉溫不超過(guò)8°C ; 7)用膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌裝;8) 15 30°C (牛肉優(yōu)選25°C,豬肉優(yōu)選20°C )發(fā)酵36 60h (優(yōu)選48h);9)45 60°C (牛肉優(yōu)選55°C,豬肉優(yōu)選50°C )干燥2 6h (牛肉優(yōu)選2h,豬肉優(yōu)選4h);得到發(fā)酵肉制品。
      所述發(fā)酵肉制品的方法中,還進(jìn)一步將所述調(diào)味劑在步驟6)中加入斬拌機(jī)中,和其它組分混勻。本發(fā)明還一目的,是提供一種保質(zhì)期較長(zhǎng)的發(fā)酵肉制品產(chǎn)品,包括前述的發(fā)酵肉制品,且采用四層(PET/AL/NY/PE)鋁箔包裝袋;優(yōu)選包裝材料結(jié)構(gòu)為PET12/INK/AL12/NY15/PE70,水蒸氣透過(guò)率 0.02 [gm/ (m2.day)],氧氣透過(guò)率
      0.03 [cc/ Cm2.day)]。本發(fā)明另一目的,是提供一種方便食用時(shí)操作的一口一塊型發(fā)酵肉制品產(chǎn)品。該產(chǎn)品包括多塊由前述配方制備的發(fā)酵肉制品成型的短棒狀單體,單體大小適合一口食用,重約5g ;多個(gè)單體排列裝入所述的四層鋁箔包裝袋,每袋6-10個(gè);包裝袋抽真空得到一口 一塊型發(fā)酵肉制品產(chǎn)品。本發(fā)明進(jìn)一步提供所述一口一塊型發(fā)酵肉制品產(chǎn)品的制備方法,其中:一口一塊型發(fā)酵牛肉制品產(chǎn)品的制備包括以下步驟:I)切肉:選擇精分割牛膝圓肉,去除筋膜與軟骨,放置冷凍室保存2h后解凍,解凍后肉中心溫度不超過(guò)6°C,將肉切成3CmX3CmX3Cm的肉塊;2)先加少量冰塊冷卻斬拌機(jī),然后去掉冰水,保持?jǐn)匕铏C(jī)處于低溫狀態(tài);3)按配方 稱取脂肪、食用色素和大豆分離蛋白,加入斬拌機(jī)中,攪拌均勻;4)按配方稱取碳水化合物、腌制劑和保水劑,加入斬拌機(jī)中,攪拌均勻;5)按配方稱取香辛料和發(fā)酵劑及需要的調(diào)味劑,放入斬拌機(jī)中,攪拌均勻;6)加入步驟I)所得牛肉塊進(jìn)行斬拌,將牛肉斬拌成2 3mm的小粒,冷凍切拌,肉溫不超過(guò)8°C ;7)用膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌裝;8)251:發(fā)酵4811;9) 55°C干燥2h ;得到發(fā)酵牛肉制品;10)包裝:將發(fā)酵牛肉制品成型為短棒狀單體,每根發(fā)酵肉棒大小適合一口食用,單個(gè)重約5g,每包8個(gè),總重40g,將多根發(fā)酵肉棒單體依次排列裝入外包裝袋,抽真空,得到一口 一塊型發(fā)酵牛肉制品產(chǎn)品。所述一口一塊型發(fā)酵豬肉制品產(chǎn)品的制備包括以下步驟:I)切肉:選擇精分割豬里脊肉,去除筋膜與軟骨,放置冷凍室保存2h后解凍,解凍后肉中心溫度不超過(guò)6°C,將肉切成3cmX3cmX3cm的大塊;2)先加少量冰塊冷卻斬拌機(jī),然后去掉冰水,保持?jǐn)匕铏C(jī)處于低溫狀態(tài);3)按配方稱取脂肪、食用色素和大豆分離蛋白,加入斬拌機(jī)中,攪拌均勻;4)按配方稱取碳水化合物、腌制劑和保水劑,加入斬拌機(jī)中,攪拌均勻;5)按配方稱取香辛料、發(fā)酵劑和調(diào)味劑,放入斬拌機(jī)中,攪拌均勻;6)加入步驟I)所得牛肉塊進(jìn)行斬拌,將牛肉斬拌成2 3mm的小粒,冷凍切拌,肉溫不超過(guò)8°C ;7)用膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌裝;8)20°C發(fā)酵 48h;9) 50°C干燥4h ;得到發(fā)酵豬肉制品;10)包裝:將發(fā)酵豬肉制品成型為短棒狀單體,每根發(fā)酵肉棒大小適合一口食用,單個(gè)重約5g,每包10個(gè),總重50g,將多根發(fā)酵肉棒單體依次排列裝入外包裝袋,抽真空,得到一口 一塊型發(fā)酵豬肉制品產(chǎn)品。通過(guò)以上方案,本發(fā)明所提供的發(fā)酵肉制品及其產(chǎn)品具有以下優(yōu)點(diǎn):I)熱能密度高:肉制品脂肪含量較高,能夠提供較多能量,且胃排空較慢,能夠維持較長(zhǎng)時(shí)間的飽腹感。2)保質(zhì)期長(zhǎng)(2年以上):采用柵欄效應(yīng)保證產(chǎn)品的保質(zhì)期:如利用發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的乳酸使產(chǎn)品PH較低,競(jìng)爭(zhēng)性抑制病原微生物的繁殖和毒素的產(chǎn)生,減少腐?。粚a(chǎn)品水分活度控制在0.85左右,不利于病原微生物的生長(zhǎng);使用特定包裝延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。3)可塑性強(qiáng):采用重組技術(shù),可將產(chǎn)品加工成多種便攜的食品形式,比如一口一塊型,便于戰(zhàn)斗機(jī)飛行員單手操作使用。4)食用方便:無(wú)需加熱,開(kāi)袋即食,食用方便;5)營(yíng)養(yǎng)豐富:發(fā)酵過(guò)程中,由于微生物產(chǎn)生的蛋白酶可分解蛋白質(zhì),提高了氨基酸的含量,使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得以提高。下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。


      圖1為多塊單體排列擺放的一口一塊型發(fā)酵肉制品組成示意2為本發(fā)明發(fā)酵肉 制品實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組過(guò)氧化值(Peroxide Value, POV)隨貯存時(shí)間變化曲線圖3為本發(fā)明發(fā)酵肉制品實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組水分活度(Water Activity,aW)隨貯存時(shí)間變化曲線圖4為本發(fā)明發(fā)酵肉制品實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組POV值變化的阿列紐斯(Arrhenius)曲線
      具體實(shí)施例方式本發(fā)明提供了一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、可在常溫下長(zhǎng)期保存的發(fā)酵肉制品,其原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:原料肉80 100份、脂肪2 20份、碳水化合物I 15份、腌制劑1.602 21.75份、發(fā)酵劑0.001 0.1份、香辛料0.205 3.55份、食用色素0.0005 0.01份、保水劑0.05 I份、大豆分離蛋白I 10份。優(yōu)選的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:原料肉80 90份、月旨肪3 13份、碳水化合物I 10份、腌制劑1.71 14.6份、發(fā)酵劑0.01 0.05份、香辛料0.305 2.05份、食用色素0.001 0.005份、保水劑0.1 0.5份、大豆分離蛋白I 5份。所述份為重量份,為本領(lǐng)域常用的克、兩、千克、噸等重量單位。所述原料肉為牛肉或豬肉。選用精分割牛膝圓肉和豬里脊肉,肉色鮮紅,氣味正常,去除軟骨和筋膜。所述脂肪為色拉油和3:7碎肉(瘦肉、肥肉比例為3:7)。脂肪的作用是提高產(chǎn)品熱能密度、改善產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)和口味。所述碳水化合物為葡萄糖。在本發(fā)明中,葡萄糖作為發(fā)酵劑的底物,在發(fā)酵過(guò)程中被發(fā)酵劑中的菌類(lèi)利用,生成有機(jī)酸,是產(chǎn)品PH值下降的重要組成部分。在本發(fā)明中,pH下降可抑制有害微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。所述腌制劑包括氯化鈉(食鹽)、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、白砂糖和味精。其中:氯化鈉不僅是形成產(chǎn)品滋味的重要成分,在本發(fā)明中,還利用其降低原料的初始水分活度,與亞硝酸鹽及低PH相結(jié)合,形成一個(gè)強(qiáng)有力的抑制體系,使得原料中的大部分有害微生物的生長(zhǎng)被抑制,同時(shí)有利于乳酸菌和小球菌的生長(zhǎng)。本發(fā)明中,氯化鈉在肉餡中還起到溶解蛋白質(zhì)的作用,將肌源纖維蛋白(鹽溶蛋白)部分溶出,以便在肉粒周?chē)粚颖∧?,形成乳糜狀,提高了肉粒之間的黏結(jié)性。對(duì)于改善產(chǎn)品的口感、增加彈性具有重要意義。在本發(fā)明中,亞硝酸鈉的使用對(duì)形成發(fā)酵肉最終顏色和推遲脂肪氧化都是非常重要的,同時(shí)亞硝酸鹽能夠抑制革蘭氏陰性細(xì)菌及肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng),此外,還有利于形成腌制肉特有的香味。添加量一般小于150mg/kg。在本發(fā)明中,異抗壞血酸鈉作為腌制劑中的發(fā)色助劑,起到還原劑的作用,能夠?qū)⑾跛岣x子還原為亞硝酸根離子,或?qū)⒏哞F肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白還原為肌紅蛋白,起到抗氧化和護(hù)色作用。 一般用量不超過(guò)0.5g/kg。白砂糖和味精作用為調(diào)味。所述發(fā)酵劑為科漢森公司的F-1型(包括戍糖片球菌Pediococcus pentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus)復(fù)合發(fā)酵劑,為商購(gòu)產(chǎn)品。本發(fā)明優(yōu)選的該復(fù)合發(fā)酵劑,其中戊糖片球菌是優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)酸菌,木糖葡萄球菌可產(chǎn)生濃郁肉香,兩種結(jié)合的復(fù)合發(fā)酵劑進(jìn)行人工定向發(fā)酵,可分解糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸,分解脂類(lèi)改善產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu),并釋放出脂肪酸和肽類(lèi)形成與發(fā)酵肉制品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。所述香辛料包括乙基麥芽酚、薩拉米調(diào)料和新鮮大蒜。其中:乙基麥芽酚是一種常用的有芬芳香氣的多功能食品添加劑,用在本發(fā)明中能和肉中的氨基酸起作用,提高肉鮮香味。乙基麥芽酚還可以防止肌紅蛋白降解,起到護(hù)色作用。乙基麥芽酚還能夠去除肉的腥膻雜味。薩拉米調(diào)料為復(fù)合天然香辛料,包括胡椒、小茴香、姜、肉豆蘧等,為商購(gòu)產(chǎn)品。本發(fā)明選用薩拉米調(diào)料一方面利用其調(diào)整原料肉的生、腥、臊味,提高產(chǎn)品感官接受度,另一方面,還使用薩拉米調(diào)料殺菌,以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。新鮮大蒜的作用是去腥、調(diào)味。所述食用色素為誘惑紅。食用色素的作用是改善產(chǎn)品色澤?!妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)中規(guī)定,西式火腿中誘惑紅的添加量不超過(guò)0.025g/kg。本發(fā)明中需加入保水劑。所述保水劑為復(fù)合磷酸鹽,是具有緩沖作用的堿性物質(zhì),用于肉制品中能夠使肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白發(fā)生溶解,因而提高了產(chǎn)品的持水性,使肉在加工過(guò)程中仍能保持水分,使肉的營(yíng)養(yǎng)成分減少損失,也保存了肉的柔嫩性等?!妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)中規(guī)定,磷酸鹽復(fù)合使用時(shí)不得超過(guò)5g/kg,西式火腿可適當(dāng)多加,但以磷酸鹽計(jì)不得超過(guò)8g/kg。所述大豆分離蛋白和肉蛋白發(fā)生作用可形成具有一定強(qiáng)度和彈性并具有咀嚼感的凝膠,這種凝膠優(yōu)于肉蛋白本身形成的凝膠,成膠后將水分和油脂固定在凝膠網(wǎng)絡(luò)中,起到良好的乳化作用,此外,動(dòng)植物蛋白搭配,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高,成本降低,因此,加入大豆分離蛋白可改善發(fā)酵肉制品的口感、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為滿足人們對(duì)口味的需求,所述發(fā)酵肉制品的原料配方還包括其他調(diào)味劑,如黑胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、辣椒精油和/或醬油。本發(fā)明還提供了一種制備上述發(fā)酵肉制品的方法,可包括以下步驟:I)切肉:選原料肉,放置冷凍室保存Ih 3h (優(yōu)選2h)后解凍,解凍后肉中心溫度不超過(guò)6°C,將肉切成(2 4) cmX (2 4) cmX (2 4) cm (優(yōu)選3cmX 3cmX 3cm)的肉塊;2)先用少量冰塊冷卻斬拌機(jī),然后去掉冰水,保持?jǐn)匕铏C(jī)處于低溫狀態(tài);3)按配方稱取脂肪、食用色素和大豆分離蛋白,加入斬拌機(jī)中,攪拌均勻;4)按配方稱取碳水化合物、腌制劑和保水劑,加入斬拌機(jī)中,攪拌均勻;5)按配方稱取香辛料和發(fā)酵劑,放入斬拌機(jī)中,攪拌均勻;6)加入步驟I)所得肉塊進(jìn)行斬拌,將肉塊斬拌成2mm 3mm的小粒,冷凍切拌,肉溫不超過(guò)8°C ;7)用膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌裝;8)15°C 30°C (優(yōu)選 25°C)發(fā)酵 36h 60h (優(yōu)選 48h);9)45°C 60°C (優(yōu)選 55°C)干燥 2h 6h (優(yōu)選 2h);
      10)包裝,得到發(fā)酵肉制品。實(shí)施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實(shí)施,給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過(guò)程,實(shí)施例將有助于理解本發(fā)明,但是本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述的實(shí)施例。下述實(shí)施例中所用方法如無(wú)特別說(shuō)明均為常規(guī)方法。具體來(lái)講,發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精選原料肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化鈉0.5 5份、亞硝酸鈉
      0.001 0.1份、異抗壞血酸鈉0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、發(fā)酵劑0.001 0.1份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 2份、新鮮大蒜0.1
      1.5份、誘惑紅0.0005 0.01份、復(fù)合磷酸鹽0.05 I份、大豆分離蛋白I 10份。參見(jiàn)表I。優(yōu)選的發(fā)酵肉制品原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精選原料肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化鈉0.5 3份、亞硝酸鈉0.005 0.5份、異抗壞血酸鈉0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、發(fā)酵劑0.01
      0.05份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 I份、新鮮大蒜0.2 I份、誘惑紅0.001 0.005份、復(fù)合磷酸鹽0.1 0.5份、大豆分離蛋白I 5份。參見(jiàn)表2。表I發(fā)酵肉制品的原料配方
      fei料名穆投料.M:(份)
      原料肉粘選.丨級(jí)料_HO I(M)
      色拉油I 10
      脂肪、t
      <if_I 10
      權(quán)利要求
      1.一種發(fā)酵肉制品,其原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:原料肉80 100份、月旨肪2 20份、碳水化合物I 15份、腌制劑1.602 21.75份、發(fā)酵劑0.001 0.1份、香辛料0.205 3.55份、食用色素0.0005 0.01份、保水劑0.05 I份、大豆分離蛋白I 10份。
      2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵肉制品,其特征在于:優(yōu)選的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:原料肉80 90份、脂肪3 13份、碳水化合物I 10份、腌制劑1.71 14.6份、發(fā)酵劑0.01 0.05份、香辛料0.305 2.05份、食用色素0.001 0.005份、保水劑0.1 0.5份、大豆分離蛋白I 5份。
      3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵肉制品,其特征在于:所述原料肉為牛肉或豬肉;所述脂肪為色拉油和/或碎肉(瘦肉、肥肉比例為3:7);所述碳水化合物為葡萄糖;所述腌制劑包括氯化鈉(食鹽) 、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、白砂糖和味精;所述發(fā)酵劑為科漢森公司的F-1型(包括戍糖片球菌Pediococcus pentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcusxylosus)復(fù)合發(fā)酵劑;所述香辛料包括乙基麥芽酚、薩拉米調(diào)料和新鮮大蒜;所述食用色素為誘惑紅;所述保水劑為復(fù)合磷酸鹽。
      4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵肉制品,其特征在于:所述發(fā)酵肉制品的原料配方還包括調(diào)味劑,如黑胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、辣椒精油和/或醬油。
      5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵肉制品,其特征在于:所述發(fā)酵肉制品為牛肉原味發(fā)酵肉制品、牛肉黑胡椒味發(fā)酵肉制品、豬肉香辣味發(fā)酵肉制品、豬肉醬香味發(fā)酵肉制品和清真味發(fā)酵肉制品之一: 所述牛肉原味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化鈉0.5 5份、亞硝酸鈉.0.001 0.1份、異抗壞血酸鈉0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、發(fā)酵劑0.001 0.1份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 2份、新鮮大蒜0.1 .1.5份、誘惑紅0.0005 0.01份、復(fù)合磷酸鹽0.05 I份、大豆分離蛋白I 10份; 優(yōu)選的牛肉原味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化鈉0.5 3份、亞硝酸鈉.0.005 0.5份、異抗壞血酸鈉0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、發(fā)酵劑.0.01 0.05份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 I份、新鮮大蒜0.2 I份、誘惑紅0.001 0.005份、復(fù)合磷酸鹽0.1 0.5份、大豆分離蛋白I 5份; 更優(yōu)選的牛肉原味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化鈉1.4份、亞硝酸鈉0.014份、異抗壞血酸鈉.0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、發(fā)酵劑0.025份、乙基麥芽酚0.02份、薩拉米調(diào)料0.6份、新鮮大蒜0.5份、誘惑紅0.002份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、大豆分離蛋白2份; 所述牛肉黑胡椒味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化鈉0.5 5份、亞硝酸鈉0.001 0.1份、異抗壞血酸鈉0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、發(fā)酵劑0.001 0.1份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 2份、新鮮大蒜0.1 1.5份、誘惑紅0.0005 0.01份、復(fù)合磷酸鹽0.05 I份、大豆分離蛋白I 10份、黑胡椒粉0.1 5份(優(yōu)選0.1份)、黑胡椒碎0.1 5份(優(yōu)選0.1份);優(yōu)選的牛肉黑胡椒味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化鈉0.5 3份、亞硝酸鈉0.005 0.5份、異抗壞血酸鈉0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、發(fā)酵劑0.01 0.05份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 I份、新鮮大蒜0.2 I份、誘惑紅0.001 0.005份、復(fù)合磷酸鹽0.1 0.5份、大豆分離蛋白I 5份、黑胡椒粉0.2 4份、黑胡椒碎0.2 3.5份。
      更優(yōu)選的牛肉黑胡椒味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化鈉1.4份、亞硝酸鈉0.014份、異抗壞血酸鈉0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、發(fā)酵劑0.025份、乙基麥芽酚0.02份、薩拉米調(diào)料0.6份、新鮮大蒜0.5份、誘惑紅0.002份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、大豆分離蛋白2份、黑胡椒粉0.1份、黑胡椒碎0.1份; 所述豬肉香辣味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精豬肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化鈉0.5 5份、亞硝酸鈉0.001 0.1份、異抗壞血酸鈉0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、發(fā)酵劑0.001 0.1份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 2份、新鮮大蒜0.1 1.5份、誘惑紅0.0005 0.01份、復(fù)合磷酸鹽0.05 I份、大豆分離蛋白I 10份、辣椒粉0.1 5份(優(yōu)選0.1份)、辣椒精油0.001 0.08份(優(yōu)選0.01份); 優(yōu)選的豬肉香辣味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精豬肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化鈉0.5 3份、亞硝酸鈉0.005 0.5份、異抗壞血酸鈉0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、發(fā)酵劑0.01 0.05份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 I份、新鮮大蒜0.2 I份、誘惑紅0.001 0.005份、復(fù)合`磷酸鹽0.1 0.5份、大豆分離蛋白I 5份、辣椒粉0.2 3份、辣椒精油0.001 0.06份; 更優(yōu)選的豬肉香辣味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精豬肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化鈉1.4份、亞硝酸鈉0.014份、異抗壞血酸鈉0.008份、白砂糖3份、味精0.3份、發(fā)酵劑0.025份、乙基麥芽酚0.02份、薩拉米調(diào)料0.6份、新鮮大蒜0.5份、誘惑紅0.002份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、大豆分離蛋白2份、辣椒粉0.1份、辣椒精油0.01份; 所述豬肉醬香味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精豬肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化鈉0.5 5份、亞硝酸鈉0.001 0.1份、異抗壞血酸鈉0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、發(fā)酵劑0.001 0.1份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、新鮮大蒜0.1 1.5份、誘惑紅0.0005 0.01份、復(fù)合磷酸鹽0.05 I份、大丑分離蛋白I 10份、醬油0.5 5份(優(yōu)選1.5份);優(yōu)選的豬肉醬香味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精豬肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化鈉0.5 3份、亞硝酸鈉0.005 0.5份、異抗壞血酸鈉0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、發(fā)酵劑0.01 0.05份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、新鮮大蒜0.2 I份、誘惑紅0.001 0.005份、復(fù)合磷酸鹽0.1 0.5份、大豆分離蛋白I 5份、醬油0.8 4份; 更優(yōu)選的豬肉醬香味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精豬肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化鈉1.4份、亞硝酸鈉0.014份、異抗壞血酸鈉.0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、發(fā)酵劑0.025份、乙基麥芽酚0.02份、新鮮大蒜0.5份、誘惑紅0.002份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、大豆分離蛋白2份、醬油1.5份; 所述清真味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:清真味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉80 100份、色拉油I 10份、葡萄糖I 15份、氯化鈉0.5 5份、亞硝酸鈉0.001 0.1份、異抗壞血酸鈉0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、發(fā)酵劑0.001 0.1份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 2份、新鮮大蒜0.1 1.5份、誘惑紅0.0005 0.01份、復(fù)合磷酸鹽.0.05 I份、大豆分離蛋白I 10份; 優(yōu)選的清真味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉80 90份、色拉油I 5份、葡萄糖I 10份、氯化鈉0.5 3份、亞硝酸鈉0.005 0.5份、異抗壞血酸鈉0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、發(fā)酵劑0.01 0.05份、乙基麥芽酚0.005 0.05份、薩拉米調(diào)料0.1 I份、新鮮大蒜0.2 I份、誘惑紅0.001 .0.005份、復(fù)合磷酸鹽0.1 0.5份、大豆分離蛋白I 5份; 更優(yōu)選的清真味的發(fā)酵肉制品的原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分:精牛肉88份、色拉油2份、葡萄糖3份、氯化鈉1.4份、亞硝酸鈉0.014份、異抗壞血酸鈉0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、發(fā)酵劑0.025份、乙基麥芽酚0.02份、薩拉米調(diào)料0.6份、新鮮大蒜0.5份、誘惑紅0.002份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、大豆分離蛋白2份。
      6.一種制備權(quán)利要求1 3任一項(xiàng)所述發(fā)酵肉制品的方法,包括以下步驟: 1)切肉:選原料肉,放置冷凍室保存Ih 3h(優(yōu)選2h)后解凍,解凍后肉中心溫度不超過(guò)6°C,將肉切成(2 4) cmX (2 4) cmX (2 4) cm (優(yōu)選3cmX 3cmX 3cm)的肉塊; 2)先用少量冰塊冷卻斬拌機(jī),然后去掉冰水,保持?jǐn)匕铏C(jī)處于低溫狀態(tài); 3)按配方稱取脂肪、食用色素和大豆分離蛋白,加入斬拌機(jī)中,攪拌均勻; 4)按配方稱取碳水化合物、腌制劑和保水劑,加入斬拌機(jī)中,攪拌均勻; 5)按配方稱取香辛料和發(fā)酵劑,放入斬拌機(jī)中,攪拌均勻; 6)加入步驟I)所得肉塊進(jìn)行斬拌,將肉塊斬拌成2 3mm的小粒,冷凍切拌,肉溫不超過(guò) 8。。; 7)用膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌裝; 8)15 30°C(牛肉優(yōu)選25°C,豬肉優(yōu)選20°C)發(fā)酵36 60h (優(yōu)選48h); 9)45 60°C(牛肉優(yōu)選55°C,豬肉優(yōu)選50°C)干燥2 6h (牛肉優(yōu)選2h,豬肉優(yōu)選4h); 得到發(fā)酵肉制品。
      7.一種制備權(quán)利要求4或5所述發(fā)酵肉制品的方法,包括權(quán)利要求6的步驟,且將所述調(diào)味劑在步驟6)中加入斬拌機(jī)中,和其它組分混勻。
      8.一種發(fā)酵肉制品產(chǎn)品,包括權(quán)利要求1-5任一所述的發(fā)酵肉制品,且采用四層(PET/AL/NY/PE)鋁箔包裝袋;優(yōu)選包裝材料結(jié)構(gòu)為 PET12/INK/AL12/NY15/PE70,水蒸氣透過(guò)率0.02 [gm/ (m2.day)],氧氣透過(guò)率 0.03 [cc/ (m2.day)]。
      9.一種一口一塊型發(fā)酵肉制品產(chǎn)品,其特征為,包括多塊權(quán)利要求1至5任一所述配方制備的發(fā)酵肉制品成型的短棒狀單體,單體大小適合一口食用,重約5g;多個(gè)單體排列裝入權(quán)利要求8述及的四層鋁箔包裝袋,每袋6-10個(gè);包裝袋抽真空得到一口一塊型發(fā)酵肉制品廣品。
      10.一種權(quán)利要求9所述一口一塊型發(fā)酵肉制品產(chǎn)品的制備方法,其中: 一口一塊型發(fā)酵牛肉制品產(chǎn)品的制備包括以下步驟: 1)切肉:選擇精分割牛膝圓肉,去除筋膜與軟骨,放置冷凍室保存2h后解凍,解凍后肉中心溫度不超過(guò)6°C,將肉切成3cmX3cmX3cm的肉塊; 2)先加少量冰塊冷卻斬拌機(jī),然后去掉冰水,保持?jǐn)匕铏C(jī)處于低溫狀態(tài); 3)按配方稱取脂肪、食用色素和大豆分離蛋白,加入斬拌機(jī)中,攪拌均勻; 4)按配方稱取碳水化合物、腌制劑和保水劑,加入斬拌機(jī)中,攪拌均勻; 5)按配方稱取香辛料和發(fā)酵劑及需要的調(diào)味劑,放入斬拌機(jī)中,攪拌均勻; 6)加入步驟I)所得牛肉塊進(jìn)行斬拌,將牛肉斬拌成2 3mm的小粒,冷凍切拌,肉溫不超過(guò)8°C ; 7)用膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌裝; 8)25°C發(fā)酵48h ; 9)55°C干燥2h ;得到發(fā)酵牛肉制品; 10)包裝:將發(fā)酵牛肉制品成型為短棒狀單體,每根發(fā)酵肉棒大小適合一口食用,單個(gè)重約5g,每包8個(gè),總重40g,將多根發(fā)酵肉棒單體依次排列裝入外包裝袋,抽真空,得到一口一塊型發(fā)酵牛肉制品產(chǎn)品; 所述一口 一塊型發(fā)酵豬肉制品產(chǎn)品的制備包括以下步驟: 1)切肉:選擇精分割豬里脊肉,去除筋膜與軟骨,放置冷凍室保存2h后解凍,解凍后肉中心溫度不超過(guò)6°C,將肉切成3cmX 3cmX 3cm的大塊; 2)先加少量冰塊冷卻斬拌機(jī),然后去掉冰水,保持?jǐn)匕铏C(jī)處于低溫狀態(tài); 3)按配方稱取脂肪、食用色素和大豆分離蛋白,加入斬拌機(jī)中,攪拌均勻; 4)按配方稱取碳水化合物、腌制劑和保水劑,加入斬拌機(jī)中,攪拌均勻; 5)按配方稱取香辛料、發(fā)酵劑和調(diào)味劑,放入斬拌機(jī)中,攪拌均勻; 6)加入步驟I)所得牛肉塊進(jìn)行斬拌,將牛肉斬拌成2 3mm的小粒,冷凍切拌,肉溫不超過(guò)8°C ; 7)用膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌裝; 8)20°C發(fā)酵48h ; 9)50°C干燥4h ;得到發(fā)酵豬肉制品; 10)包裝:將發(fā)酵豬肉制品成型為短棒狀單體,每根發(fā)酵肉棒大小適合一口食用,單個(gè)重約5g,每包10個(gè),總重50g,將多根發(fā)酵肉棒單體依次排列裝入外包裝袋,抽真空,得到一口一塊型發(fā)酵豬肉制品產(chǎn)品。
      全文摘要
      本發(fā)明提供了一種發(fā)酵肉制品,其原料配方包含以下重量份數(shù)比的組分原料肉80~100份、脂肪1~20份、碳水化合物1~15份、腌制劑1.602~21.75份、發(fā)酵劑0.001~0.1份、香辛料0.205~3.55份、食用色素0.0005~0.01份、保水劑0.05~1份、大豆分離蛋白1~10份。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)1)熱能密度高;2)保質(zhì)期長(zhǎng)(2年以上);3)可塑性強(qiáng);4)食用方便;5)營(yíng)養(yǎng)豐富。特別是一口一塊型的發(fā)酵肉制品產(chǎn)品具有便于攜帶(體積小、重量輕)、食用方便(開(kāi)袋即食、便于單手操作)、熱能密度高、補(bǔ)充能量迅速、保質(zhì)期長(zhǎng)的特點(diǎn),適用于長(zhǎng)時(shí)間機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛、遠(yuǎn)航飛行、長(zhǎng)途行軍及高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)的能量補(bǔ)充。
      文檔編號(hào)A23L1/314GK103222630SQ201310059620
      公開(kāi)日2013年7月31日 申請(qǐng)日期2013年2月26日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月26日
      發(fā)明者杜鵬, 羅麗華, 楊昌林, 徐寶才, 張可, 王若永, 穆慧玲, 李彤, 王飛 申請(qǐng)人:中國(guó)人民解放軍空軍航空醫(yī)學(xué)研究所, 南京雨潤(rùn)食品有限公司
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