專利名稱：一種純天然肉味西式火腿及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種火腿，特別涉及一種純天然肉味西式火腿及其制備方法。
背景技術：
西式火腿類產(chǎn)品是以畜、禽肉為原料，經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射(或不注射)腌制后、加入輔料，再經(jīng)滾揉、填充、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻等工藝加工而成，采用低溫殺菌、低溫貯運的鹽水火腿。西式火腿 品種較多，風味各異，加工方法也不盡相同，本發(fā)明提供一種純天然肉味西式火腿及其制備方法，采用這種方法所生產(chǎn)的產(chǎn)品口感醇厚，更接近天然感，具有純燉排骨的特征，市場前景較好。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種口感醇厚，更接近天然感，具有純燉排骨的特征，市場前景較好的純天然肉味西式火腿及其制備方法。本發(fā)明采用的技術方案為:一種純天然肉味西式火腿，該純天然肉味西式火腿由如下原料和輔料制備得到:原料:二四號肉、豬脊膘、輔料:玉米淀粉、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆寇粉、排骨膏狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素、誘惑紅色素。優(yōu)選地，所述的原料和輔料及其重量份數(shù)為:原料:二四號肉:85-95份,豬脊膘:5-15份；輔料:玉米淀粉:6_10份,大 分尚蛋白:2_4份,冰水:35_45份,食鹽:2.7-3份，葡萄糖:1.8-2.2份，白糖:0.8-1.2份，味精:0.28-0.32份，磷酸鹽:0.45-0.52份，卡拉膠:0.45-0.55份，D-異抗壞血酸鈉:0.075-0.09份，亞硝酸鈉:0.009-0.011份，白胡椒粉:
0.18-0.22份，肉豆寇粉:0.1-0.14份，排骨膏狀香精:0.45-0.55份，乳酸鈉:2.5-3份，乳酸鏈球菌素:0.18-0.25份，紅曲紅色素:0.007-0.01份，誘惑紅色素:0.0008-0.0012份。更優(yōu)選地，所述的原料和輔料及其重量份數(shù)為:原料:二四號肉:90份，豬脊膘:10份；輔料:玉米淀粉:8份，大豆分離蛋白:3份，冰水:40份，食鹽:2.9份，葡萄糖:2份，白糖:1份，味精:0.3份，磷酸鹽:0.5份，卡拉膠:0.5份，D-異抗壞血酸鈉:0.08份，亞硝酸鈉:0.01份，白胡椒粉:0.2份，肉豆寇粉:0.12份，排骨膏狀香精:0.5份，乳酸鈉:2.6份，乳酸鏈球菌素:0.02份，紅曲紅色素:0.008份，誘惑紅色素:0.001份。優(yōu)選地，所述排骨味膏狀香精為天津春發(fā)生物科技集團有限公司生產(chǎn)的春發(fā)牌天然排骨膏狀香精84189。以天然香辛料掩蓋肉味本身的肉腥味和各類輔料和添加劑所產(chǎn)生的不良氣味，具有較佳的效果。本發(fā)明還提供了上述純天然肉味西式火腿的制備方法，包括如下步驟:
①、將原料二四號肉解凍后修去筋腱、軟骨用直徑12mm孔板絞出投入滾揉機，力口入大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆寇粉、排骨膏狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素、誘惑紅色素和部分冰水，抽真空低速間歇滾揉7小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；②、豬脊膘用清水洗干凈，用8mm孔板絞出后投入斬拌機，加入剩余冰水斬拌2分鐘后加入滾揉機，開機轉幾圈使其分散；③、滾揉結束后加入玉米淀粉，再抽真空連續(xù)滾揉50分鐘出餡；④、用折徑1OOmm尼龍腸衣灌裝；⑤、83 °C蒸煮90分鐘。本發(fā)明的原料選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的冷凍豬二四號肉(二四號肉為市場上銷售的鮮凍豬肉II號肉和鮮凍豬肉IV號肉以任意比例混合的豬肉。鮮凍豬肉II號肉是豬前腿去骨、去皮、去膘后形成的豬肉；鮮凍豬肉IV號是豬后腿去骨、去皮、去膘后形成的豬肉。)和豬脊膘。本發(fā)明輔料:食用玉米淀粉、大豆分離蛋白、磷酸鹽、排骨膏狀香精、肉制品用防腐劑乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆寇粉及紅曲紅色素、誘惑紅色素等其它輔料均符合國家標準的食品級添加劑。本發(fā)明制得的純天然肉味西式火腿產(chǎn)品質(zhì)量指標:1、感官質(zhì)量指標:色澤:產(chǎn)品切面色澤為粉紅色，肉粒明顯；滋味:香味自然舒適，咸淡適中，無異味；結構:彈性好，切片完整，口感脆嫩。2、理化指標:蛋白質(zhì)含量彡12%，淀粉含量< 6%，脂肪含量< 10%，水份含量< 75%，亞硝酸鹽(NaNO2計)< 70mg/kg。3微生物指標細菌總數(shù)(個/g) ( 10000,大腸菌群(個/IOOg) ( 30，致病菌不得檢出。本發(fā)明所具有的有益效果:本發(fā)明產(chǎn)品口感脆嫩，肉香飽滿，天然感強，營養(yǎng)豐富，可以滿足人們對肉味火腿要求有天然燉豬肉味的需求，是今后一段時間內(nèi)肉味火腿的發(fā)展趨勢，具有較為廣闊的市場。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不限定本發(fā)明的保護范圍。實施例1一種純天然肉味西式火腿的制備方法，包括如下步驟:原料:二四號肉:90kg，豬脊膘:10kg ；輔料:玉米淀粉:8kg,大豆分離蛋白(吉林不二):3kg,冰水:40kg,食鹽:2.9kg,葡萄糖:2kg，白糖:1kg，味精:0.3kg，肉用復合磷酸鹽346 (德國CFB公司生產(chǎn)):0.5kg，卡拉膠:0.5kg, D-異抗壞血酸鈉:0.08kg,亞硝酸鈉:0.0lkg,白胡椒粉:0.2kg,肉豆寇粉:
0.12kg,春發(fā)排骨膏狀香精84189:0.5kg,乳酸鈉:2.6kg,乳酸鏈球菌素:0.02kg,紅曲紅色素:0.008kg，誘惑紅色素:0.0Olkgo①、原料二四號肉解凍后修去筋腱、軟骨用直徑12mm孔板絞出投入滾揉機，加入除玉米淀粉外的所有輔料，其中冰水的添加量為38Kg，抽真空低速間歇滾揉7小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；②、豬脊膘用清水洗干凈，用8_孔板絞出后投入斬拌機，加入2Kg冰水斬拌2分鐘后加入滾揉機，開機轉幾圈使其分散；③、滾揉結束后加入玉米淀粉再抽真空連續(xù)滾揉50分鐘出餡；④、用折徑IOOmm尼龍腸衣灌裝；⑤、83 °C蒸煮90分鐘。本發(fā)明已經(jīng)通過具體的實施例進行了描述。本領域技術人員可以借鑒本發(fā)明的內(nèi)容適當改變原料、工藝條件等環(huán)節(jié)來實現(xiàn)相應的其它目的，其相關改變都沒有脫離本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動對于本領域技術人員來說是顯而易見的，都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權利要求
1.一種純天然肉味西式火腿，其特征在于:該純天然肉味西式火腿由如下原料和輔料制備得到:原料:二四號肉和豬脊膘；輔料:玉米淀粉、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆寇粉、排骨膏狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素和誘惑紅色素。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種純天然肉味西式火腿，其特征在于:所述的原料和輔料及其重量份數(shù)為:原料:二四號肉:85-95份，豬脊膘:5-15份；輔料:玉米淀粉:6-10份，大 分尚蛋白:2~4份，冰水:35-45份，食鹽:2.7-3份，葡萄糖:1.8-2.2份,白糖:0.8-1.2份，味精:0.28-0.32份，磷酸鹽:0.45-0.52份，卡拉膠:0.45-0.55份，D-異抗壞血酸鈉:0.075-0.09份，亞硝酸鈉:0.009-0.011份，白胡椒粉:0.18-0.22份，肉豆寇粉:0.1-0.14份，排骨膏狀香精:0.45-0.55份，乳酸鈉:2.5-3份，乳酸鏈球菌素:0.18-0.25份，紅曲紅色素:0.007-0.01份，誘惑紅色素:0.0008-0.0012份。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的一種純天然肉味西式火腿，其特征在于:所述的原料和輔料及其重量份數(shù)為:原料:二四號肉:90份，豬脊膘:10份；輔料:玉米淀粉:8份，大豆分離蛋白:3份，冰水:40份，食鹽:2.9份，葡萄糖:2份，白糖:1份，味精:0.3份，磷酸鹽:0.5份，卡拉膠:0.5份，D-異抗壞血酸鈉:0.08份，亞硝酸鈉:0.01份，白胡椒粉:0.2份，肉豆寇粉:0.12份，排骨膏狀香精:0.5份，乳酸鈉:2.6份，乳酸鏈球菌素:0.02份，紅曲紅色素:0.008份，誘惑紅色素:0.001份。
4.根據(jù)權利要求1-3任一項所述的一種純天然肉味西式火腿，其特征在于:所述排骨味膏狀香精為天津春發(fā)生物科技集團有限公司生產(chǎn)的春發(fā)牌天然排骨膏狀香精84189。
5.權利要求1-4任一項所述純天然肉味西式火腿的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: ①、將原料二四號肉解凍后修去筋腱、軟骨用直徑12mm孔板絞出投入滾揉機，加入大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆寇粉、排骨膏狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素、誘惑紅色素和部分冰水，抽真空低速間歇滾揉7小時，滾揉20分鐘，停10分鐘； ②、豬脊膘用清水洗干凈，用8mm孔板絞出后投入斬拌機，加入剩余冰水斬拌2分鐘后加入滾揉機，開機轉幾圈使其分散； ③、滾揉結束后加入玉米淀粉，再抽真空連續(xù)滾揉50分鐘出餡； ④、用折徑IOOmm尼龍腸衣灌裝； ⑤、83°C蒸煮90分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種純天然肉味西式火腿及其制備方法，該純天然肉味西式火腿由如下原料和輔料制備得到原料二四號肉和豬脊膘；輔料玉米淀粉、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆寇粉、排骨膏狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素和誘惑紅色素。本發(fā)明產(chǎn)品口感脆嫩，肉香飽滿，天然感強，營養(yǎng)豐富，可以滿足人們對肉味火腿要求有天然燉豬肉味的需求。
文檔編號A23L1/314GK103190642SQ201310122189
公開日2013年7月10日 申請日期2013年4月10日 優(yōu)先權日2013年4月10日
發(fā)明者張凱 申請人:天津春宇食品配料有限公司