專利名稱：一種添加有肉皮的肉食品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于肉食品加工領(lǐng)域，涉及一種添加有肉皮的即食肉食品及其 制備方法。
背景技術(shù)：
市場上種類繁多的肉食品中西式火腿或火腿腸是比較傳統(tǒng)的一類肉食 品，它以食用方便利于攜帶而在肉食品市場占據(jù)重要地位，考察市場上的 西式火腿腸，可以發(fā)現(xiàn)這種肉制品存在著風(fēng)味不理想和彈性不足的問題。
目前各生產(chǎn)企業(yè)對西式火腿腸的制作工藝基本上都是先將原料肉進行 腌制、絞碎和加入輔料，然后斬拌成均勻的乳化肉糜，該肉糜中還可再加 入其它的輔料和適當(dāng)?shù)乃當(dāng)嚢杈鶆?，這樣的乳化肉糜會有比較好的結(jié)著性， 隨后可灌入腸衣中，經(jīng)烘烤或蒸煮熟化，即成為最終產(chǎn)品。這類西式火腿 的配料中還需要加入一定量的淀粉或分離蛋白，以利于肉糜的成型，同時 也起到填充物的作用。本領(lǐng)域人員都了解，這種火腿腸的配料成份中加入 一定量的淀粉或分離蛋白，是為了吸收肉糜成熟時析出的水份和制做過程 中加入的水份。于是在肉質(zhì)成熟過程中，肉中原有的水份一析出就立即被 淀粉或分離蛋白吸收，同樣，加工過程中加入的水份也在加熱過程中迅速 被淀粉或分離蛋白吸收，這就使火腿的肉質(zhì)在成熟過程中一直是處在無游 離水份的條件下。
縱觀市場產(chǎn)品的現(xiàn)狀，這種肉食品多年來始終難以在口味和口感上有 大的突破，這只能從肉食品的呈味原理上作出解釋。動物肌肉的蛋白質(zhì)中有一部分是可溶性的蛋白質(zhì)，肉在有水份的環(huán)境 中被加熱時，這些可溶性蛋白質(zhì)逐漸溶入水中，分解成氨基酸、多肽、核 苷酸等呈味成份，正是這些呈味成份賦予了肉制品的鮮美滋味。在火腿腸
的加工中，肉中的水份沒有機會成為游離狀態(tài)，原料肉中那些可溶性蛋白質(zhì) 就無法水解，于是就不能產(chǎn)生足夠的鮮美滋味。另一方面，肉在成熟過程中 發(fā)生的美拉德反應(yīng)，也很大程度上提供了肉香味，但是，這種美拉德反應(yīng)在 有足夠水份存在的情況下進行得比較好，肉的鮮美味就比較好，而火腿腸在 成熟過程中卻沒有提供這樣的條件，于是使火腿腸的肉香味又打了折扣。從口感上來說，肉糜本身含有的膠原蛋白很少，它本身并沒有足夠的 彈性，在火腿腸中添加一定量的淀粉和大豆分離蛋白，其再一個目的是希 望補充肉腸彈性的不足。但是，淀粉和大豆分離蛋白本身的彈性感就不足， 再加上肉糜纖維對其結(jié)構(gòu)的破環(huán)，使它們在提高彈性改善口感方面對火腿 腸提供的幫助也不大，若添加不當(dāng)還會敗壞火腿腸的名聲。為了解決火腿腸的咀嚼彈性和風(fēng)味問題，中國專利申請93121582.X提 供了一種添加肉皮的肉糜火腿腸，其目的在于提供一種成本不高，但彈性 和口感均較為理想的肉糜火腿腸，該肉糜火腿腸的特點是在肉糜中添加了 一定比例的豬皮顆粒。但是，該肉糜火腿腸中仍然使用肉糜，肉皮的加入 量最多為18%，所以還是一種以肉糜為主的火腿腸，而且該火腿腸加工中 沒有記載需要額外補充的水量，配料中含水不足時會影響肉皮的熟化，同 時，肉糜與肉皮的口感存在比較大的差異，也會影響火腿腸的整體口感。中國專利200510042392.9中記載了一種水晶肚的制作方法，將重量比 為l: 1-3的精肉和肉皮分別切成絲后混合并加入調(diào)味輔料，制成餡料填入 豬肚皮的內(nèi)空腔，封閉后蒸煮熟化并擠壓成型。該水晶肚餡料中包含精肉 和肉皮絲，滿足了其增強感官刺激效果和提升營養(yǎng)價值的需要。但是，按 照該專利記載的方法制作水晶肚時，餡料中至少含有與精肉等量的肉皮， 卻沒有額外補充水量，僅靠肉成熟時析出的水份不足以使這么大量的肉皮 丁軟化，此時肉皮丁將會很堅硬。另一方面，豬肚皮的灌裝難以實現(xiàn)機械 化操作，且這種特殊的中式肉食品不能采用高溫殺菌處理，保質(zhì)期和貨架 期很短，不利于儲存和攜帶；該水晶肚的制作還必須在冷卻時置于擠壓模
具或容器中，在壓持狀態(tài)下靜置凝固成型，由于很難找到或加工與肚皮相 同形狀的模具，給生產(chǎn)和造成操作不便，也限制了該技術(shù)的實施。發(fā)明內(nèi)容為了解決目前西式火腿腸制品在風(fēng)味和口感方面存在的問題，本發(fā)明 的目的之一是提供一種添加有肉皮的肉食品，通過對原料的合理搭配，使 該肉食品在風(fēng)味上具有鮮美的肉香味，口感上具有充分的彈性或筋度，也 為肉食品市場提供了新的產(chǎn) 品品 種。本發(fā)明的另一個目的是提供上述添加有肉皮的肉食品的制備方法，使 該產(chǎn)品可以實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。為實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，本發(fā)明提供了一種添加有肉皮的肉食品， 該肉食品為利用肉粒和肉皮丁為主原料并混合有足夠量的水熟化后的產(chǎn) 物，且該肉食品斷面上分布有肉粒和肉皮丁粒，肉粒與肉皮丁之間有膠凍 狀物相接。本發(fā)明提供的產(chǎn)品可以說是一種中西結(jié)合的新穎肉制品，其常溫或低 溫下具有所用外包裝的形狀，外觀可見半透明的膠凍，斷面可見肉粒(或 稱肉丁)和肉皮丁結(jié)成的小塊狀物，其中間也夾雜著膠凍狀物。正如前面 所提及的，本案發(fā)明人認識到傳統(tǒng)西式火腿腸中的原料肉經(jīng)過斬拌成為細 小纖維的肉糜，即使其中含有膠凍成分，也會因該細小肉纖維的破壞而喪失彈性或筋度；而且，肉纖維中析出的水分被添加的淀粉類添加劑而吸收， 阻礙了肉香味物質(zhì)的產(chǎn)生。所以，本發(fā)明提供的肉食品對加工原料要求包 括肉粒、肉皮丁和水，在熟化過程中，肉粒處于足夠大量水份的環(huán)境中， 且不存在吸收水份的淀粉和大豆分離蛋白，那么這些水份在肉被加熱成熟 時都呈游離態(tài)，它一方面逐漸從肉皮丁和肉粒中溶出膠原蛋白，也給肉質(zhì) 中可溶性蛋白質(zhì)水解成氨基酸提供了條件，另一方面也給加熱成熟過程中 的美拉德反應(yīng)提供了必要條件，這實際上是提供了一個模擬在加熱容器中 烹調(diào)肉食品的環(huán)境，故這種火腿腸的風(fēng)味可以與利用容器烹調(diào)的肉類比美。
本發(fā)明的肉食品中，肉皮丁的含量可為肉粒與肉皮丁總重量的10-90%。 所述足夠量的水可以控制為用于混合主原料的水量為肉皮丁重量的1-2倍 量與肉粒重量的40%的差值，但該差值應(yīng)大于或等于零。本發(fā)明的肉食品在加工中雖然要求比較多的水份，但在成品肉中卻不 顯現(xiàn)，因為，肉皮中膠原蛋白的溶出將水變成了明膠膠液，在冷卻時，膠 液逐漸凝結(jié)成了膠凍，變成了固體?？梢姡銐虻乃渴菍崿F(xiàn)本發(fā)明目的 的關(guān)鍵因素之一。本發(fā)明所述足夠量的水與主原料中的肉皮丁含量有關(guān)， 基本原則是要求原料在加工中能保持有游離的水，實際生產(chǎn)中可控制用于 混合主原料的水量為肉皮丁重量的1-2倍量與肉粒重量的40%的差值，但 該差值只能大于或等于零。通常精肉中的含水量在40%左右，所以，當(dāng)肉 皮丁含量較低(例如肉皮丁為肉皮丁與肉?？偭康?0-15%時)，靠肉粒中 的水分就能夠使最終的肉食品具有所期望的效果，肉皮丁含量較高時，需 要的水量也相對較多，才能使肉皮丁充分成熟、軟化，達到提升成品的彈 性和口感的目的。所以，本發(fā)明的肉食品中，肉粒、肉皮丁和水三者的關(guān) 系是，肉粒和水決定了成品的肉香味，肉皮丁和水決定了成品的彈性。一 般情況下，肉皮丁的加入量最好為肉粒與肉皮丁總量的10-90%，尤其是控 制為20-80%，更優(yōu)選為30-70%。本發(fā)明提供的該肉食品可以是被灌制于人造腸衣中形成的肉腸制品， 或是被制成罐頭食品。由于肉皮丁析出的明膠很富有彈性和粘性，所以這 種火腿腸或罐頭肉在環(huán)境溫度不太高時的切片形狀也很好。如果配比適當(dāng)， 即使在常溫下(22°C)切片及口感也會很令人滿意。所以，本發(fā)明的肉制 品平時可以與其它熟肉制品一樣低溫貯存于冰箱中，隨時取出切盤食用非 常方便，而且也保證了產(chǎn)品的彈性口感。另外，本發(fā)明的產(chǎn)品中不添加淀粉一類的輔料，即使在加熱狀態(tài)下也 具有非常良好的食用性，這時膠凍溶化成了液體，它實際上是肉汁。肉粒 在熱狀態(tài)下也會化開成肉的固形物，這時它可以被用于任何菜肴、面食、 湯類作為帶肉末(或肉丁)調(diào)味品，尤其是將其用開水勾兌肉湯是極方便的。作為本發(fā)明二種主原料，肉粒和肉皮丁均為粒狀，肉粒尺寸可以為3-20 毫米。肉粒尺寸優(yōu)選為15-3毫米，最好為7-5毫米。本發(fā)明的肉食品的熟化過程可以為蒸煮等常規(guī)過程。為便于攜帶，本發(fā)明的肉食品可以與傳統(tǒng)的西式火腿腸相同，為灌裝 于PVDC (聚偏二氯乙烯)腸衣中的肉腸制品。本發(fā)明的另一方面是提供了制備上述添加有肉皮的肉食品的方法，包 括如下步驟將肉皮置于沸水中加熱使其發(fā)生蛋白質(zhì)變性，去除肉皮下層的脂肪， 加工成肉皮?。粚⑸鲜鋈馄ざ≈糜?0-60'C的熱水中漂洗5-30分鐘，使肉皮丁中的油脂被去除；原料肉加工成肉粒；按配方要求將上述肉粒、肉皮丁混合作為主原料，并使該主原料中混 有足夠量的水，加入調(diào)味料攪拌后灌裝并進行熟化。按照上述方法制備的產(chǎn)品可以灌入腸衣，制成火腿腸形式，或者灌入 鐵罐或玻璃瓶熟化后成為肉食罐頭。所述熟化操作可以包括對灌裝好的物 料在80-12rC進行殺菌，然后在8(TC保溫至少一小時。該殺菌操作是火腿 腸生產(chǎn)中的常規(guī)技術(shù)，例如，可以將灌裝好的產(chǎn)品進行高溫(121°C)、中 溫(IOO'C左右)或低溫(8(TC左右)殺菌，冷卻后即為成品。為充分發(fā)揮 明膠凍的彈性，殺菌后，成品應(yīng)最好先在低溫(2-7度)條件下保存24-48 小時后即可隨時食用。根據(jù)本發(fā)明制備所述肉食品的方法，按照成品的要求，肉粒和肉皮丁 分別先經(jīng)過腌制再混合，也可以處理后不必單獨腌制而直接混合。本發(fā)明的一個具體實施方案中，采用如下所描述的制備方法按常規(guī) 的辦法清洗和處理鮮肉或凍肉，視需要進行注射和滾揉，繼而絞成肉粒。
絞肉板的孔徑?jīng)]有限制，完全取決于需要和灌裝設(shè)備的要求，可為20-l毫 米，優(yōu)選為15-3毫米，最好為7-5毫米；肉粒中加腌制劑，在低溫下(4'C 左右)腌制適當(dāng)時間(例如12-24小時)，備用。當(dāng)對產(chǎn)品要求不太高時， 也可以不經(jīng)過腌制。如果要使肉粒的形態(tài)比較好，可將肉先絞成較大的塊狀，再斬拌成較 小的肉粒。將豬肉皮清理干凈，在沸水中加熱使其中的蛋白質(zhì)變性，去除肉皮下 層的脂肪，用熱水沖洗干凈，再絞成肉皮丁。將肉皮丁在40-6(TC的熱水中 漂洗5-30分鐘，撇去可見的油脂后撈出肉皮丁。肉皮丁尺寸大小與肉粒尺 寸大小的比例可根據(jù)需要及灌裝設(shè)備的要求定，沒有嚴(yán)格限制，最好使肉 皮丁尺寸比肉粒尺寸小1-2毫米。肉皮丁可以用調(diào)味料腌制一段時間，如 12-24小時，也可以不經(jīng)腌制，直接與肉?；旌?。按配方要求的比例將肉粒與肉皮丁混合，同時調(diào)整其中的水量，加入 必要的調(diào)味料。所述水量視需要而定，如要求產(chǎn)品的彈性高，含水應(yīng)少些， 反之亦然。但是，肉粒與肉皮丁的混合原料中必須包含適當(dāng)?shù)乃?，?dāng)肉 皮丁配方量較少時，該水量可以來自肉粒熟化過程的析出水，若肉皮丁加 入量較大時，僅靠肉質(zhì)變性時所析出的水份無法滿足豬肉皮成熟的需要， 必須要額外加入水。肉粒與肉皮丁混合后加入需要的調(diào)味料，攪拌均勻即可灌裝。灌裝好的產(chǎn)品按常規(guī)辦法加熱成熟同時殺菌，可以是高溫(121°C)、 中溫(IO(TC左右)或低溫(8(TC左右)殺菌，冷卻后即為成品。為確保肉 皮丁的熟化充分，殺菌后的產(chǎn)品最好再置于不低于8(TC下保溫至少一小時。 如果將熟化好的肉食品先在低溫(2-7°C)條件下保存12-48小時后再食用， 可獲得更好的筋度口感。本發(fā)明的肉食品如被加熱到高于3(TC，其中的凍狀物會溶化成液體， 但冷卻后又會恢復(fù)成原狀。
總之，本發(fā)明提供的肉食品可以說是一種將中西式肉制品特點結(jié)合為 一體的新穎的即食肉制品，尤其在形式上可以與西式火腿腸完全相同(但 在斷面能看到肉粒和肉皮丁的分布，在直觀上能給消費者更強烈的食欲)。 這種火腿腸雖然有較多凍狀物，但這些凍狀物是充分吸收了加入到配料中 的水份和肉成熟時析出的水份，而肉成熟時析出的水份就是肉熟化后的肉汁，所以風(fēng)味是相當(dāng)好的；而且，如果配比適當(dāng)，這種膠凍是極富彈性的， 很適合人們喜歡彈性的口感要求。另一方面，熟制的肉粒中間夾雜著肉皮 丁，并且，肉皮丁在肉成熟過程中也析出大量的明膠，于是肉皮丁、明膠、 肉?；旌显谝黄?，這保證了成熟的肉質(zhì)極富彈性和咬筋。另一方面，本發(fā) 明的產(chǎn)品雖然也可以稱火腿腸，但已將西式火腿腸中的肉糜換成了肉粒， 也提升了產(chǎn)品的口感和彈性。所以說，與目前的火腿腸類產(chǎn)品相比，這種 肉制品滿足了人們的吃肉的兩個要求，即風(fēng)味上具有鮮美的肉香味，口感 有充分彈性。所以，本發(fā)明的實施相比于現(xiàn)有技術(shù)至少具有以下有益效果-1、 肉粒和肉皮丁原料在一個含有足夠水的環(huán)境中熟化，有利于提升肉 制品的風(fēng)味；2、 肉原料使用肉粒，而不再使用肉糜，并且不需加入吸收水份的淀粉 或大豆分離蛋白，肉質(zhì)口感更純正；3、 肉粒中加入足夠量的肉皮丁，提升制品的彈性同時也補充了膠原蛋 白，給消費者提供更全面的營養(yǎng)成分；4、 原料中包含相對比較大量的肉皮，在提升制品的筋度和營養(yǎng)價值的 同時還降低了產(chǎn)品成本，為肉皮提供了良好的應(yīng)用途徑；5、 肉粒和肉皮丁處理好后完全可以按照火腿腸的生產(chǎn)工藝操作，并實 現(xiàn)高溫殺菌，便于消費者儲存和食用。
具體實施方式
以下結(jié)合具體實施例詳細說明本發(fā)明方案的實施和有益效果，以幫助
閱讀者更好地了解本發(fā)明的精神實質(zhì)，但不能理解為對本發(fā)明實施范圍的 任何限定。實施例一取鮮肉0.62公斤，用6毫米絞肉板絞成肉粒，加入調(diào)配好的調(diào)味料腌 制24小時。另取清理干凈的鮮肉皮，在沸水中加熱使蛋白質(zhì)變性，進一步 除凈肉皮下邊的肥膘(脂肪)，用5毫米絞肉板絞成肉皮丁，再在5(TC的 熱水中漂洗凈絞切時擠出的脂肪，成為處理好了的肉皮丁。取處理好的肉皮丁 0.38公斤和上述經(jīng)腌制處理的肉粒、同時加入0.38 公斤的水?dāng)嚢杌旌?，加入調(diào)味料，用灌裝機或手工灌入合適尺寸的PVDC 腸衣中，然后進行高溫殺菌，即在12rC下殺菌處理30分鐘，殺菌后冷卻 到約8(TC時保溫一小時以上，再冷卻到室溫，即為一種由肉粒和肉皮丁組 成的火腿腸，最好再放入冷藏室中冷藏約48小時，切片食用時，斷面可看 到分布于膠凍狀物間的肉粒和肉皮丁，其外觀和口感均良好。實施例二取鮮肉0.38公斤，用5毫米絞肉板絞成肉粒，加入調(diào)配好的調(diào)味料腌 制24小時。另取清洗干凈的鮮肉皮，置于沸水中加熱變性，除凈肉皮下邊 的肥膘(脂肪)，用4毫米絞肉板絞成肉皮丁，再在5(TC的熱水中漂洗凈 絞切時擠出的脂肪，成為處理好了的肉皮丁。取處理好的肉皮丁 0.62公斤和上述經(jīng)腌制處理的肉粒，同時加入0.93 公斤的水?dāng)嚢杌旌?，加入調(diào)味料，用灌裝機或手工灌入合適尺寸的PVDC 腸衣中，然后進行中溫殺菌，即在10(TC殺菌40分鐘，殺菌后冷卻到約80°C 時保溫一小時以上，再冷卻到室溫，即為一種由肉粒和肉皮丁組成的火腿 腸，最好再放入冷藏室中冷藏約48小時，切片食用時外觀和口感均良好。該火腿腸外觀可見半透明的膠凍，斷面可見肉粒和肉皮丁結(jié)成的小塊 狀物，其中間也夾雜著膠凍狀物。
權(quán)利要求
1、一種添加有肉皮的肉食品，該肉食品為利用肉粒和肉皮丁為主原料并混合有足夠量的水而熟化后的產(chǎn)物，該肉食品斷面上分布有肉粒和肉皮丁粒，且肉粒與肉皮丁之間有膠凍狀物相接。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的添加有肉皮的肉食品，其中，肉皮丁的含量 為肉粒與肉皮丁總重量的10-90%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的添加有肉皮的肉食品，其中，所述足夠量的 水是指用于混合主原料的水量為肉皮丁重量的1-2倍量與肉粒重量的40% 的差值，但該差值大于或等于零。
4、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的添加有肉皮的肉食品，其中，所述肉皮丁的 含量為肉粒與肉皮丁總重量的20-80%。
5、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的添加有肉皮的肉食品，該肉食品被灌制于人 造腸衣中成為肉腸制品。
6、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的添加有肉皮的肉食品，其中，主原料中的肉 粒尺寸為3-20毫米。
7、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的添加有肉皮的肉食品，其中，該肉食品的熟 化為蒸煮過程。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的添加有肉皮的肉食品，其中，該肉食品 為灌裝于PVDC腸衣中制成的肉腸制品。
9、 制備權(quán)利要求l-8任一項所述添加有肉皮的肉食品的方法，包括如 下步驟將肉皮置于沸水中加熱使其發(fā)生蛋白質(zhì)變性，去除肉皮下層的脂肪， 加工成肉皮??；將上述肉皮丁置于40-6(TC的熱水中漂洗5-30分鐘，使肉皮丁中的油 脂被去除；原料肉加工成肉粒；按配方要求將上述肉粒、肉皮丁混合作為主原料，并使該主原料中混 有足夠量的水，加入調(diào)味料攪拌后灌裝并進行熟化。
10、根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其中，所述熟化包括對灌裝好的物 料在80-12rC進行殺菌，然后在8(TC保溫至少一小時。
全文摘要
本發(fā)明提供了添加有肉皮的肉食品，該肉食品為利用肉粒和肉皮丁為主原料并混合有足夠量的水而熟化后的產(chǎn)物，該肉食品斷面上分布有肉粒和肉皮丁粒，且肉粒與肉皮丁之間有膠凍狀物相接。本發(fā)明的肉食品在風(fēng)味上具有鮮美的肉香味，口感上具有充分的彈性或筋度，也為肉食品市場提供了新的產(chǎn)品品種。
文檔編號A23L1/31GK101396129SQ20071016303
公開日2009年4月1日 申請日期2007年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月29日
發(fā)明者孫秀愛, 李照森 申請人:孫秀愛