專利名稱：一種臭豆腐及其蘸料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是一種臭豆腐及其蘸料的制作方法。
背景技術(shù)：
臭豆腐聞著臭吃著香，是很多人都喜歡的一種食品。其制作方法很多，在南方人們利用當(dāng)?shù)剡m合的溫度和濕度，通過人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長(zhǎng)出一層白色茸毛，當(dāng)上面均勻分布有一些黑色顆粒時(shí)，臭豆腐就成熟了，由于豆腐通過發(fā)酵后使其中植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，故經(jīng)烹飪后味特鮮，深受人們喜愛；還有人利用傳統(tǒng)臭豆腐汁或經(jīng)發(fā)酵特制的臭液長(zhǎng)時(shí)間浸泡豆腐，制成臭豆腐，經(jīng)烹制后，也有相當(dāng)?shù)氖秤萌巳?。但問題是:發(fā)酵法制作臭豆腐，對(duì)氣候條件要求較高，用臭液浸泡制作的臭豆腐，味道過于剛烈，不能給人以味道上的綿長(zhǎng)感覺，同時(shí)這兩種方法制作用時(shí)均較長(zhǎng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種臭豆腐及其蘸料的制作方法，其工藝簡(jiǎn)單，用時(shí)較短，烹制的菜肴口味獨(dú)特。本發(fā)明技術(shù)方案是:一種臭豆腐的制作方法，其特征在于:制作步驟為:
(1)取優(yōu)質(zhì)綠大豆80-100重量份，浸泡、磨碎、制豆?jié){，用鹵水點(diǎn)制成豆腐腦；
(2)取雞蛋制成的臭味調(diào)和香料15-20重量份，置入豆腐腦中攪拌均勻，壓制成臭豆
腐； (3)用特制的模具將臭豆腐切割成I厘米厚，3厘米見方的臭豆腐塊；
(4)將豆腐塊用70-110度的食用油炸至起泡狀態(tài),晾涼,真空密封包裝成產(chǎn)品。一種適合上述臭豆腐蘸料的制作方法:其特征在于:制作步驟為:
(1)取東北產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃豆80-100重量份煮熟，碾碎，密封，陰干，用傳統(tǒng)方法制成大醬；
(2)取雞蛋制成的臭味調(diào)和香料10-15重量份置入大醬中，攪拌均勻，制成蘸料；
(3)將蘸料放入壓力鍋內(nèi)蒸40分鐘后，晾涼，每50克真空密封包裝成產(chǎn)品。如上所述雞蛋制成的臭味調(diào)和香料，制作步驟為:
(1)取洗凈的雞蛋30-35重量份，加入40-50重量份水，2_3重量份鹽，0.5-1重量份花椒和大料，放入鍋內(nèi)煮熟；
(2)將煮熟的雞蛋和湯料，晾涼，一起放入缸里，加入0.2-0.8重量份白酒，密封7日；
(3)將雞蛋取出，去皮，碾碎，制成臭味調(diào)和香料。本發(fā)明具有工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)制作周期短，適合工廠化快速生產(chǎn)的特點(diǎn)，并且由于產(chǎn)品中引入了雞蛋制成的臭味調(diào)和香料及綠大豆，使得產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤淡綠誘人，入口細(xì)膩嫩滑，臭味和香味綿長(zhǎng)，與一般臭豆腐相比，口味更佳。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，但是本發(fā)明并不局限于實(shí)施例。
(1)取洗凈的雞蛋30斤，加入40斤水，2斤鹽，0.7斤兩花椒和大料放入鍋內(nèi)煮熟；
(2)將煮熟的雞蛋和湯料，晾涼，一起放入缸里，加入0.5斤白酒，密封7日；
(3)將雞蛋取出，去皮，碾碎，制成臭味調(diào)和香料，待用。(4)取優(yōu)質(zhì)綠大豆90斤，浸泡、磨碎、制豆?jié){，用鹵水點(diǎn)制成豆腐腦；
(5)取(3)中雞蛋制成的臭味調(diào)和香料18斤，置入豆腐腦中攪拌均勻，壓制成臭豆腐；
(6)用特制的模具將臭豆腐切割成I厘米厚，3厘米見方的臭豆腐塊；
(7)將豆腐塊用70-110度的食用油炸至起泡狀態(tài),晾涼,真空密封包裝成產(chǎn)品。(8)取東北產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃豆80斤煮熟，碾碎，密封，陰干，用傳統(tǒng)方法制成大醬；
(9)取雞蛋制成的臭味調(diào)和香料13斤置入大醬中，攪拌均勻，制成蘸料；
(10)將蘸料放入壓力鍋內(nèi)蒸40分鐘后，晾涼，每50克真空密封包裝成產(chǎn)品。將(7)制成的每10小袋臭豆腐產(chǎn)品與(10)中I小袋蘸料包裝在一起，上市出售，食用時(shí)，取臭豆腐與蘸料同食即可，若將臭豆腐用熱油或微波爐加熱一下再食用，則更加美味。另外，為了縮 短(8 )中釀制大醬的時(shí)間，也可在市場(chǎng)上采購(gòu)成品，但口味稍遜一籌。
權(quán)利要求
1.一種臭豆腐的制作方法，其特征在于:制作步驟為: (1)取優(yōu)質(zhì)綠大豆80-100重量份，浸泡、磨碎、制豆?jié){，用鹵水點(diǎn)制成豆腐腦； (2)取雞蛋制成的臭味調(diào)和香料15-20重量份，置入豆腐腦中攪拌均勻，壓制成臭豆腐； (3)用特制的模具將臭豆腐切割成I厘米厚，3厘米見方的臭豆腐塊； (4)將豆腐塊用70-110度的食用油炸至起泡狀態(tài),晾涼,真空密封包裝成產(chǎn)品。
2.一種適合權(quán)利要求1臭豆腐蘸料的制作方法:其特征在于:制作步驟為: (1)取東北產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃豆80-100重量份煮熟，碾碎，密封，陰干，用傳統(tǒng)方法制成大醬； (2)取雞蛋制成的臭味調(diào)和香料10-15重量份置入大醬中，攪拌均勻，制成蘸料； (3)將蘸料放入壓力鍋內(nèi)蒸40分鐘后，晾涼，每50克真空密封包裝成產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種臭豆腐及其蘸料的制作方法，其特征在于:所述雞蛋制成的臭味調(diào)和香料，制作步驟為: (1)取洗凈的雞蛋30-35重量份，加入40-50重量份水，2_3重量份鹽，0.5-1重量份花椒和大料，放入鍋內(nèi)煮熟；(2)將煮熟的雞蛋和湯料，晾涼，一起放入缸里，加入0.2-0.8重量份白酒，密封7日； (3)將雞蛋取出，去皮，碾碎， 制成臭味調(diào)和香料。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種臭豆腐及其蘸料的制作方法。臭豆腐是采用優(yōu)質(zhì)綠大豆，浸泡、磨碎、制豆?jié){，用鹵水點(diǎn)制成豆腐腦，再加入雞蛋制成的臭味調(diào)和香料，經(jīng)壓制，切割，油炸，包裝制成；其蘸料是將雞蛋制成的臭味調(diào)和香料與用黃豆制成的傳統(tǒng)大醬攪拌，高溫滅菌，小袋分裝制得；雞蛋制成的臭味調(diào)和香料是將雞蛋煮熟，密封腌制，再去皮，碾碎而制得。本發(fā)明具有工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)制作周期短，適合工廠化快速生產(chǎn)的特點(diǎn)，并且由于產(chǎn)品中引入了雞蛋制成的臭味調(diào)和香料及綠大豆，使得產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤淡綠誘人，入口細(xì)膩嫩滑，臭味和香味綿長(zhǎng)，與一般臭豆腐相比，口味更佳。
文檔編號(hào)A23L1/24GK103229855SQ201310191608
公開日2013年8月7日 申請(qǐng)日期2013年5月22日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月22日
發(fā)明者劉憲廣 申請(qǐng)人:劉憲廣