三番雞塊的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種三番雞塊的制備方法，它的步驟如下：⑴將帶骨雞塊100份、奧爾良調(diào)味腌漬粉7-9份、食用淀粉2-5份、飲用水8-15份混合后攪拌溶解；然后投入滾揉機進行滾揉，滾揉時真空度為-0.08MPa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，時間40min，溫度≤10℃；⑵油炸；⑶蒸烤；⑷蒸烤后帶骨雞塊，通過螺旋單凍機快速凍結(jié)，螺旋單凍機設(shè)定的溫度為-35℃，時間為50-70分鐘；⑸將速凍后的帶骨雞塊排進行包裝。本發(fā)明的產(chǎn)品實現(xiàn)了連續(xù)式生產(chǎn)，滾揉腌制后經(jīng)預(yù)炸-蒸烤熟制，較油炸熟制色澤更亮麗，風(fēng)味飽滿且肉汁水感好，提高了生產(chǎn)效率及產(chǎn)品出品率。
【專利說明】三番雞塊的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種三番雞塊的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前雞塊的加工方法很多，中國專利2012101551816公開了一種香草雞塊，由下列原料按照如下的重量配比制成:雞大胸100份、花生5-7份、白糖4-5份、味精0.6-0.8份、香草香精0.1-0.15份、淀粉11-13份、小蘇打0.3-0.4份、食鹽1.1-1.3份、牛藤草0.1-0.2份、特濃牛奶香精0.06-0.07份、面包糠14-16份。本發(fā)明是在傳統(tǒng)的雞塊中添加了香草，由于香草具有豐富的微量元素并具有一定的美容功效及藥用價值，因此使雞塊的營養(yǎng)更加全面，為消費者提供了更健康的肉制品。該雞塊經(jīng)過油炸成型后，表面顏色誘人、咸淡適中、肉質(zhì)鮮嫩爽口，入味均勻。
[0003]中國專利2007100146592公開了一種炸雞塊及其制作方法，向100-120重量份的生雞塊中加入0.5-1重量份的蔥汁、0.5-1重量份的姜汁、1-2重量份醬油、0.25-0.5重量份的食鹽和0.5-1重量份的料酒進行腌制；向腌制后的生雞塊中放入10-15重量份的面粉和5-10重量份的生雞蛋倒入生雞塊中攪拌，使每一生雞塊的表面都均勻地掛一層幾單面糊；將掛糊后的生雞塊放入190-210°C的熱油中，待雞塊表面呈金黃色時，將雞塊撈出冷卻即可?？蓡为毷秤?，也可與蔬菜一起燉食，根據(jù)食用人數(shù)的多少調(diào)整需要的數(shù)量，富含有益人體健康的鈣、鐵、維生素B等多種營養(yǎng)素，也可真空包裝，便于攜帶、保存。
[0004]中國專利2012102563774公開了一種香辣雞塊的制作方法，將100-200重量份的生雞塊放入腌制料液中腌制1-3小時，然后向腌制后的生雞塊中放入7-12重量份的生粉進行裹粉，使每一塊雞塊的表面都均勻地裹上生粉；最后將裹粉后的雞塊放入120°C_150°C的滾油中，待雞塊表面呈金黃色時，將雞塊撈出冷卻即可；腌制料液包括0.5-1重量份的味精、0.2-0.4重量份的蔥汁、0.2-0.4重量份的姜汁、0.3-0.6重量份的料酒、0.4-0.8重量份的辣椒粉0.25、.5重量份的食鹽和30-60重量份的水。本發(fā)明制得的雞塊富含人體代謝所需的鈣、鐵、鉀、維生素B等多種營養(yǎng)素及微量元素，味道鮮美，口感細膩，可真空包裝，便于攜帶、保存。
[0005]上述雞塊的食用方式單一或烹制難度較大；產(chǎn)品經(jīng)油炸熟制，雞塊汁水損失較多，影響二次熟制口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是雞塊加工后使用方式單一，提供一種三番雞塊的制備方法。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種三番雞塊的制備方法，它的步驟如下:
⑴將帶骨雞塊100份、奧爾良調(diào)味腌潰粉7-9份、食用淀粉2-5份、飲用水8-15份混合后攪拌溶解；然后投入滾揉機進行滾揉，滾揉時真空度為-0.08Mpa,轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，時間40min，溫度IO0C ；⑵將滾揉后的帶骨雞塊，整形后均勻地放到油炸機前的鏈條上，油炸溫度150°C，油炸時間1-3分鐘；
⑶油炸后的帶骨雞塊進入螺旋電烤機蒸烤，一區(qū)溫度:185-195 °C，二區(qū)溫度:185-195°C，露點溫度:65-75°C，蒸烤時間5-10分鐘；
⑷蒸烤后帶骨雞塊，通過螺旋單凍機快速凍結(jié)，螺旋單凍機設(shè)定的溫度為_35°C，時間為50-70分鐘；
(5)將速凍后的帶骨雞塊排進行包裝。
[0008]所述步驟(3)中排風(fēng)閥打開50%，一區(qū)循環(huán)風(fēng)扇:25HZ，二區(qū)循環(huán)風(fēng)扇:25HZ，入口傳送帶速度100%，出口傳送帶速度100%，雞塊中心溫度75°C -80°c。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:1.本發(fā)明的產(chǎn)品實現(xiàn)了連續(xù)式生產(chǎn)，滾揉腌制后經(jīng)預(yù)炸-蒸烤熟制，較油炸熟制色澤更亮麗，風(fēng)味飽滿且肉汁水感好，提高了生產(chǎn)效率及產(chǎn)品出品率；2.產(chǎn)品風(fēng)味為經(jīng)典的奧爾良風(fēng)味，可滿足大多數(shù)消費者的口味需求；3.本產(chǎn)品的熟制方式極為多樣:可直接油炸，微波，電烤，蒸制；也可與蔬菜一起燉食。產(chǎn)品外裹層為油炸、微波、電烤熟制提供了良好的保水性，并提供香味；若燉食又能保護肉汁液不流失，保留原風(fēng)味。
[0010]三番雞塊是指產(chǎn)品工廠加工工序繁復(fù)，經(jīng)過腌、炸、烤三個工序制作而成，而產(chǎn)品本身為全熟產(chǎn)品，顧客食用方式多樣，可炸可烤可微波，故名三番。
[0011]本發(fā)明保質(zhì)期:12個月，-18°c以下冷凍貯存。
【具體實施方式】
[0012]實施例1
一種三番雞塊的制備方法，它的步驟如下:
⑴將帶骨雞塊100 kg、奧爾良調(diào)味腌潰粉7 kg、食用淀粉2 kg、飲用水8 kg混合后攪拌溶解；然后投入滾揉機進行滾揉，滾揉時真空度為-0.08 Mpa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，時間40 min,溫度≤IO0C ；
⑵將滾揉后的帶骨雞塊，整形后均勻地放到油炸機前的鏈條上，油炸溫度150°C，油炸時間I分鐘；
⑶油炸后的帶骨雞塊進入螺旋電烤機蒸烤，一區(qū)溫度:185°C，二區(qū)溫度:185°C，露點溫度:65°C,蒸烤時間5分鐘,排風(fēng)閥打開50%,—區(qū)循環(huán)風(fēng)扇:25HZ, 二區(qū)循環(huán)風(fēng)扇:25HZ,入口傳送帶速度100%，出口傳送帶速度100%，雞塊中心溫度75°C -80°C ；
⑷蒸烤后帶骨雞塊，通過螺旋單凍機快速凍結(jié)，螺旋單凍機設(shè)定的溫度為_35°C，時間為50分鐘；
(5)將速凍后的帶骨雞塊排進行包裝。
[0013]實施例2
一種三番雞塊的制備方法，它的步驟如下:
⑴將帶骨雞塊100 kg、奧爾良調(diào)味腌潰粉9 kg、食用淀粉5 kg、飲用水15 kg混合后攪拌溶解；然后投入滾揉機進行滾揉，滾揉時真空度為-0.08 Mpa,轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，時間40min，溫度≤IO0C ；
⑵將滾揉后的帶骨雞塊，整形后均勻地放到油炸機前的鏈條上，油炸溫度150°C，油炸時間3分鐘；
⑶油炸后的帶骨雞塊進入螺旋電烤機蒸烤，一區(qū)溫度:195°C，二區(qū)溫度:195°C，露點溫度:75°C，蒸烤時間10分鐘，排風(fēng)閥打開50%，一區(qū)循環(huán)風(fēng)扇:25HZ，二區(qū)循環(huán)風(fēng)扇:25HZ，入口傳送帶速度100%，出口傳送帶速度100%，雞塊中心溫度75°C -80°C ；
⑷蒸烤后帶骨雞塊，通過螺旋單凍機快速凍結(jié)，螺旋單凍機設(shè)定的溫度為_35°C，時間為70分鐘；
(5)將速凍后的帶骨雞塊排進行包裝。
[0014]實施例3
一種三番雞塊的制備方法，它的步驟如下:
⑴將帶骨雞塊100 kg、奧爾良調(diào)味腌潰粉8 kg、食用淀粉8 kg、飲用水10 kg混合后攪拌溶解；然后投入滾揉機進行滾揉，滾揉時真空度為-0.08 Mpa,轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，時間40min，溫度<IO0C ；
⑵將滾揉后的帶骨雞塊，整形后均勻地放到油炸機前的鏈條上，油炸溫度150°C，油炸時間2分鐘；
⑶油炸后的帶骨雞塊進入螺旋電烤機蒸烤，一區(qū)溫度:190°C，二區(qū)溫度:190°C，露點溫度:70°C，蒸烤時間8分鐘，排風(fēng)閥打開50%，一區(qū)循環(huán)風(fēng)扇:25HZ，二區(qū)循環(huán)風(fēng)扇:25HZ，入口傳送帶速度100%，出口傳送帶速度100%，雞塊中心溫度75°C -80°C ；
⑷蒸烤后帶骨雞塊，通過螺旋單凍機快速凍結(jié)，螺旋單凍機設(shè)定的溫度為_35°C，時間為60分鐘；
(5)將速凍后的帶骨雞塊排進行包裝。
[0015]上述實施例中，奧爾良調(diào)味腌潰粉購自上海松江寶立食品有限公司。
[0016]分別在鄭州、武漢、西安、吉林、杭州五個城市各隨機調(diào)研100人，分別對實施例1制備的三番雞塊香味、鮮味和口感進行評分評價:十分非常喜歡為10分，喜歡為8分，一般為6分,不喜歡為4分,十分不喜歡為I分。統(tǒng)計結(jié)果為93%的人十分喜歡或喜歡雞塊的香味；87%的人十分喜歡或喜歡雞塊的鮮味；95%的人十分喜歡或喜歡雞塊的口感。
[0017]另外，在鄭州的100人中，94%喜歡或十分喜歡雞塊的整體風(fēng)味；在武漢的100人中，92%喜歡或十分喜歡雞塊的整體風(fēng)味；在西安的100人中，90%喜歡或十分喜歡雞塊的整體風(fēng)味；在吉林的100人中，95%喜歡或十分喜歡雞塊的整體風(fēng)味；在杭州的100人中，89%喜歡或十分喜歡雞塊的整體風(fēng)味。由此可見，利用本發(fā)明提供的方法制備的雞塊在國內(nèi)西部地區(qū)、中部地區(qū)、北部地區(qū)、東部地區(qū)和南部地區(qū)均獲得了良好的評價。
【權(quán)利要求】
1.一種三番雞塊的制備方法，其特征在于:它的步驟如下: ⑴將帶骨雞塊100份、奧爾良調(diào)味腌潰粉7-9份、食用淀粉2-5份、飲用水8-15份混合后攪拌溶解；然后投入滾揉機進行滾揉，滾揉時真空度為-0.08Mpa,轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，時間40min，溫度≤IO0C ； ⑵將滾揉后的帶骨雞塊，整形后均勻地放到油炸機前的鏈條上，油炸溫度150°C，油炸時間1-3分鐘； ⑶油炸后的帶骨雞塊進入螺旋電烤機蒸烤，一區(qū)溫度:185-195 °C，二區(qū)溫度:185-195°C，露點溫度:65-75°C，蒸烤時間5-10分鐘； ⑷蒸烤后帶骨雞塊，通過螺旋單凍機快速凍結(jié)，螺旋單凍機設(shè)定的溫度為_35°C，時間為50-70分鐘； (5)將速凍后的帶骨雞塊排進行包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的三番雞塊的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中排風(fēng)閥打開50%，一區(qū)循環(huán)風(fēng)扇:25HZ，二區(qū)循環(huán)風(fēng)扇:25HZ，入口傳送帶速度100%，出口傳送帶速度100%，雞塊中心溫度75°C. -80°C。
【文檔編號】A23L1/315GK103462063SQ201310387251
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月30日
【發(fā)明者】杜文君 申請人:鶴壁大用牧業(yè)有限公司