一種真空凍干牛雜什錦的制備工藝及其砂鍋產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種真空凍干牛雜什錦砂鍋及其制備工藝，以牛臟器（肝、心、肚、肺）、牛骨、蔬菜為原輔料，以傳統(tǒng)工藝對(duì)牛臟器進(jìn)行預(yù)煮、切型、入味復(fù)煮后，采用真空冷凍干燥的現(xiàn)代化工業(yè)技術(shù)加工成真空凍干牛雜，并將牛骨經(jīng)過調(diào)味煮制、高壓滅菌等工藝制成調(diào)味牛骨湯，同時(shí)配以按一定比例組合的真空凍干蔬菜，將上述原料通過科學(xué)搭配、包裝后制成真空凍干牛雜什錦砂鍋。該產(chǎn)品具有營養(yǎng)協(xié)調(diào)互補(bǔ)；牛雜風(fēng)味濃郁、疏松柔韌；骨湯細(xì)膩爽滑、風(fēng)味鮮美；蔬菜清脆爽口，淡雅清香的特點(diǎn)。并且生產(chǎn)方法簡單、食用及攜帶方便、保存時(shí)間長，可滿足不同消費(fèi)者的需求。充分利用了牛副產(chǎn)品資源，提高了肉牛業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
【專利說明】一種真空凍干牛雜什錦的制備工藝及其砂鍋產(chǎn)品
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉類食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體說是利用牛臟器、牛骨、蔬菜等原料，將傳統(tǒng)工藝與工業(yè)化技術(shù)結(jié)合的真空凍干牛雜什錦的制備工藝及其砂鍋產(chǎn)品。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著我國肉牛產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，牛肉產(chǎn)量大幅增加，隨之產(chǎn)生了大量的牛臟器、骨頭等屠宰副產(chǎn)物。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國平均年產(chǎn)牛臟器154.1萬噸、牛骨429.5萬噸，但這些牛副產(chǎn)物資源并沒有得到充分的利用，大部分以工業(yè)原料、飼料等途徑簡單利用，其被應(yīng)用于食品工業(yè)，特別是方便食品領(lǐng)域的比重較小。因此，將牛副產(chǎn)物的利用途徑從價(jià)格低廉、利用率低向技術(shù)水平先進(jìn)、利用率高的食品工業(yè)轉(zhuǎn)變有重要意義。
[0003]牛臟器含有豐富的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、維生素、人體必需氨基酸、微量元素等，鮮牛肝中的蛋白質(zhì)含量在20%以上，與牛肉相當(dāng)。此外，牛臟器含有左旋肉堿、?；撬帷⒐入赘孰牡壬锘钚猿煞?，具有維持人身體健康、促進(jìn)兒童生長發(fā)育的功能；牛骨是鈣、磷的豐富來源，是人體補(bǔ)充鈣質(zhì)的良好食材，牛骨含有豐富的骨膠原，利于保持人體骨骼的韌性和皮膚彈性。蔬菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物質(zhì)(如類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等)，不僅可以滿足人體的營養(yǎng)需求，而且可有效延緩體內(nèi)自由基對(duì)健康的危害。因此，采用傳統(tǒng)與工業(yè)化食品加工技術(shù)、科學(xué)合理的搭配，將上述3種食材制成食用方便、營養(yǎng)豐富的方便食品，還可提高牛副產(chǎn)物的綜合利用，物盡其用、變廢為寶。
[0004]在牛雜開發(fā)方面，傳統(tǒng)砂鍋是將各種食品原料裝在砂質(zhì)或陶瓷容器中，用火加熱煮制后食用，我國西北地區(qū)多以牛羊肉、各種牛雜(如肝、心、肺、腸等)作為傳統(tǒng)砂鍋的主要原料，同時(shí)放入牛骨湯、蔬菜等作為輔料。這種傳統(tǒng)的砂鍋烹飪方式存在以下缺陷:①主輔料搭配不夠科學(xué)，營養(yǎng)不均衡，風(fēng)味單一；②攜帶不方便；③保質(zhì)期短，不能長期保存；④多為小作坊烹調(diào)，無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量不穩(wěn)定。
[0005]在加工工藝方面，傳統(tǒng)砂鍋是將食品原料混合，加入調(diào)味料后進(jìn)行簡單的加熱煮制，生產(chǎn)效率底、加熱溫度高、耗能多、對(duì)容器材料要求高，高溫加熱過程中熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)損失嚴(yán)重，保質(zhì)期短，不便攜帶。真空冷凍干燥食品具有能保留新鮮食品的色、香、味及營養(yǎng)成分，有良好的速溶性和復(fù)水性，易于貯運(yùn)、攜帶等優(yōu)點(diǎn)。將調(diào)味熟制后的牛雜、蔬菜進(jìn)行真空冷凍干燥后，既可以保留其中營養(yǎng)成分、天然色澤，還可達(dá)到長期保存、食用及攜帶方便的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供一種利用牛臟器、牛骨和蔬菜等原料，制備具有配方科學(xué)、營養(yǎng)豐富、攜帶及食用方便、保存期長的真空凍干牛雜什錦制備工藝及其砂鍋產(chǎn)品。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
一種真空凍干牛雜什錦的制備工藝，以牛臟器、牛骨、蔬菜為原輔料，以傳統(tǒng)工藝對(duì)牛臟器進(jìn)行預(yù)煮、切型、入味復(fù)煮后，采用真空冷凍干燥工藝加工成真空凍干牛雜；并將牛骨經(jīng)過調(diào)味煮制、高壓滅菌工藝制成調(diào)味牛骨湯，同時(shí)配以真空凍干蔬菜而成真空凍干牛雜什錦。
[0008]所述真空凍干牛雜的制備工藝包括以下步驟:
A.原料選擇整理
B.牛雜預(yù)煮
C.配料熬湯
配料比例，牛雜按1000克計(jì)，配八角1.0-3.0克、桂皮1.0-3.0克、丁香0.2~0.5克、花椒1.0-3.0克、鮮姜10.0-30.0克、胡椒0.5^2.0克、白芷0.4^1.0克、草果0.5^1.5克、山楂0.r1.0克、小茴香0.5^2.0克，將上述調(diào)料用紗布包好；
取步驟B中預(yù)煮湯汁的上清液，放入調(diào)料包，熬煮20-60分鐘，當(dāng)湯有香味散出即可；
D.復(fù)煮入味
將預(yù)煮過的牛雜塊加入所述C中熬好的湯中，加水使湯汁與肉面持平，按每1000克牛雜添加食鹽20.0-40.0克、糖5.0-15.0克、味精0.8^1.2克、蔥段15.0-25.0克，文火煮40^60分鐘入味，隨后撈出浙干，在室溫下冷卻；
Ε.真空冷凍干燥
將冷卻的牛雜塊在-18~-36°C下預(yù)凍12~18小時(shí)，在真空度15~30帕、加熱板溫度75~85°C下真空冷凍干燥8~12小時(shí)，得到干燥充分、疏松多孔、色澤均勻的凍干牛雜。
[0009]所述調(diào)味牛骨 湯的制備工藝包括以下步驟:
A.煮制牛骨湯
B.配制湯料
湯料配方:牛骨湯以1000克計(jì)，食鹽12.0~20.0克，白砂糖6.0~10.0克，雞精0.5~1.0克，牛肉香精1.0-3.0克，淀粉5.0-8.0克，卡拉膠0.2^0.5克，黃原膠0.2^0.5克，乙基麥芽酚0.1-0.3克。
[0010]C.煮制湯料
在牛骨湯中加入湯料，混勻，文火加熱，在微沸狀態(tài)下煮制30-60分鐘，冷卻至室溫，濾去調(diào)料殘?jiān)谜{(diào)味牛骨湯。
[0011]所述真空凍干蔬菜的組份及配比為:
Α.凍干香菜段1.0~2.0克、小蔥丁 1.0~2.0克、萵苣片4.0~8.0克、油菜4.0~8.0克、粉絲5.0-10.0克；或
B.凍干蒜苗丁 1.0~2.0克、洋蔥片1.0~2.0克、豆芽4.0~8.0克、雙孢菇片4.0~8.0克、粉絲5.0-10.0克。
[0012]一種真空凍干牛雜什錦制備工藝的砂鍋產(chǎn)品，將真空凍干牛雜以牛肝20.0-30.0克、心20.0-30.0克、肚15.0-25.0克、肺15.0-25.0克包裝為真空凍干牛雜包；將調(diào)味牛骨
湯封裝成調(diào)味牛骨湯包并高壓滅菌；將真空凍干蔬菜封裝成真空凍干蔬菜包；三者置于一次性食品包裝碗內(nèi)并密封包裝即得真空凍干牛雜什錦砂鍋。
[0013]本發(fā)明以牛臟器、牛骨和蔬菜為原輔料，將富含蛋白質(zhì)和生物活性成分的牛臟器，含有豐富鈣物質(zhì)、骨膠原的牛骨以及富含維生素、礦物質(zhì)的蔬菜進(jìn)行搭配和加工，使各種成分互補(bǔ)，制品營養(yǎng)更為全面；采用真空冷凍干燥技術(shù)與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合的加工方式，使制品最大限度的保留了原有的色、香、味及營養(yǎng)成分，更是達(dá)到了食用及攜帶方便、保存期長的目的。本發(fā)明的真空凍干牛雜什錦砂鍋具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、產(chǎn)品新穎等特點(diǎn)，食用方法簡便，可滿足不同消費(fèi)者的需求，并且促進(jìn)了牛副產(chǎn)物資源的綜合利用，提高了肉牛業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0014]一種真空凍干牛雜什錦的制備工藝，以牛臟器、牛骨、蔬菜為原輔料，以傳統(tǒng)工藝對(duì)牛臟器進(jìn)行預(yù)煮、切型、入味復(fù)煮后，采用真空冷凍干燥工藝加工成真空凍干牛雜；并將牛骨經(jīng)過調(diào)味煮制、高壓滅菌工藝制成調(diào)味牛骨湯，同時(shí)配以真空凍干蔬菜而成真空凍干牛雜什錦。具體如下:
實(shí)施例1:
1.真空凍干牛雜的制作:
A.原料選擇整理
選擇檢疫合格的牛雜，包括牛肝、肚(瘤胃、瓣胃、皺胃)、心、肺，分別用0.08%的食用堿水浸泡2小時(shí)，再用清水浸泡5小時(shí)，中間換水3次，去除殘血、異味及雜質(zhì)，剝除結(jié)締組織和粗大血管，切成厚3飛厘米、長15?25厘米的塊狀；
B.牛雜預(yù)煮
將切塊的牛雜加清水煮沸后，撇去浮沫，沸煮35分鐘，然后撈出浙干，冷卻；
C.配料熬湯
配料比例，牛雜以1000克計(jì)，添加八角1.5克、桂皮2.5克、丁香0.3克、花椒1.5克、鮮姜25.0克、胡椒1.0克、白芷0.5克、草果1.0克、山楂0.8克、小茴香1.0克，將上述調(diào)料用紗布包好；
取步驟B中預(yù)煮湯汁的上清液，放入調(diào)料包，熬煮30分鐘，當(dāng)湯有香味散出即可；
D.復(fù)煮入味
分別將牛雜塊加入熬好的湯中，加水使湯汁與肉面持平，按每1000克牛雜添加食鹽20.0克、糖12.0克、味精1.0克、蔥段18.0克，文火煮50分鐘入味，隨后撈出浙干，在室溫下冷卻；
E.真空冷凍干燥
將冷卻的牛雜塊在-20°C下預(yù)凍16小時(shí)，在真空度25帕、加熱板溫度75°C下真空冷凍干燥12小時(shí)，得到干燥充分、疏松多孔、色澤均勻的凍干牛雜塊。
[0015]2.調(diào)味牛骨湯的制作:
A.煮制牛骨湯
選擇檢疫合格的牛大骨(腿骨、肩胛骨等)，剔盡殘肉，骨塊徑為:Te厘米，將骨塊放入夾層鍋中，骨水比為3:15，煮制3小時(shí)，撈出骨塊，骨湯過濾后，待用。
[0016]B.配制湯料
湯料配方:按照1000克牛骨湯添加食鹽12.0克，白砂糖7.0克，雞精0.6克，牛肉香精
2.0克，淀粉6.0克，卡拉膠0.3克，黃原膠0.3克，乙基麥芽酚0.1克。
[0017]C.煮制湯料
在牛骨湯中加入湯料，混勻，文火加熱，在微沸狀態(tài)下煮制35分鐘，冷卻至室溫，濾去調(diào)料殘?jiān)?，制成色澤淺黃、味道鮮香的調(diào)味牛骨湯。[0018]3.真空凍干蔬菜的配比為:
凍干香菜段1.5克、小蔥丁 1.5克、萵苣片5.0克、油菜4.0克、粉絲3.0克。
[0019]一種真空凍干牛雜什錦制備工藝的砂鍋產(chǎn)品，其 A.真空凍干牛雜包的制備
每袋牛雜包中凍干牛雜塊配比為:牛肝25.0克、心20.0克、肚15.0克、肺15.0克；將牛雜塊混合裝入塑料袋中，熱合封口，規(guī)格為75克/袋。
[0020]B.調(diào)味牛骨湯包制備
將調(diào)味牛骨湯灌裝入塑料包裝袋，熱合封口，規(guī)格為35克/袋，置于高壓滅菌釜內(nèi)，在121°C下滅菌10分鐘，取出冷卻。
[0021]C.真空凍干蔬菜包的制備
將凍干香菜段1.5克、小蔥丁 1.5克、萵苣片5.0克、油菜4.0克、粉絲3.0克的蔬菜混合裝入塑料包裝袋中，熱合封口，規(guī)格為15克/袋。
[0022]將上述三者置于350毫升容積的一次性食品包裝碗內(nèi)并配以一次性餐叉和湯勺后密封包裝即得真空凍干牛雜什錦砂鍋。
[0023]產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果:
外觀:凍干牛雜稱為表面疏松多孔的薄塊狀；牛骨湯為均勻、稍粘稠的流體狀；凍干蔬菜表面略有皺縮，但均保持了原有形狀；
色澤:凍干牛雜為自然色，牛骨湯為淺黃色；凍干蔬菜為自然色；
滋氣味:牛雜鮮香濃郁，蔬菜淡雅清香，湯汁鮮美，后味濃；
口感:咀嚼性良好，既有牛肝、心、肺的酥軟性，又有牛肚的柔韌性，蔬菜清脆爽口，骨湯細(xì)膩爽滑；
水分:真空凍干牛雜為3.1%，蔬菜為2.6% ；
衛(wèi)生指標(biāo):菌落總數(shù)1530個(gè)/克，大腸菌群12個(gè)/100克，致病菌未檢出。
[0024]實(shí)施例2:
1.真空凍干牛雜的制作:
A.原料選擇整理
選擇檢疫合格的牛雜，包括牛肝、肚(瘤胃、瓣胃、皺胃)、心、肺，分別用0.14%的食用堿水浸泡I小時(shí)，再用清水浸泡4小時(shí)，中間換水2次，去除殘血、異味及雜質(zhì)，剝除結(jié)締組織和粗大血管，切成厚3飛厘米、長15?25厘米的塊狀；
B.牛雜預(yù)煮
將切塊的牛雜加清水煮沸后，撇去浮沫，沸煮55分鐘，然后撈出浙干，冷卻；
C.配料熬湯
配料比例，牛雜以每1000克計(jì)，添加八角2.5克、桂皮1.5克、丁香0.4克、花椒2.5克、鮮姜15.0克、胡椒1.5克、白芷0.8克、草果1.0克、山楂0.5克、小茴香1.8克，將上述調(diào)料用紗布包好；
取步驟B中預(yù)煮湯汁的上清液，放入調(diào)料包，熬煮30分鐘，當(dāng)湯有香味散出即可；
D.復(fù)煮入味
分別將牛雜塊加入熬好的湯中，加水使湯汁與肉面持平，按每1000克牛雜添加食鹽30.0克、糖6.0克、味精1.0克、蔥段24.0克，文火煮50分鐘入味，隨后撈出浙干，在室溫下冷卻；
E.真空冷凍干燥
將冷卻的牛雜塊在-30°C下預(yù)凍14小時(shí)，在真空度20帕、加熱板溫度80°C下真空冷凍干燥10小時(shí)，得到干燥充分、疏松多孔、色澤均勻的凍干牛雜塊。
[0025]2.調(diào)味牛骨湯的制作:
A.煮制牛骨湯
選擇檢疫合格的牛大骨(腿骨、肩胛骨等)，剔盡殘肉，骨塊徑為:Te厘米，將骨塊放入夾層鍋中，骨水比為5:25，煮制5小時(shí)，撈出骨塊，骨湯過濾后，待用。
[0026]B.配制湯料
湯料配方:按照每1000克牛骨湯添加食鹽15.0克，白砂糖9.0克，雞精0.8克，牛肉香精2.5克，淀粉6.0克，卡拉膠0.4克，黃原膠0.4克，乙基麥芽酚0.3克。
[0027]C.煮制湯料
在牛骨湯中加入湯料，混勻，文火加熱，在微沸狀態(tài)下煮制45分鐘，冷卻至室溫，濾去調(diào)料殘?jiān)?，制成色澤淺黃、味道鮮香的牛骨湯。
[0028]3.真空凍干蔬菜的配比為:
凍干蒜苗丁 1.0克、洋蔥片1.5克、豆芽5.0克、雙孢菇片5.0克、粉絲5.5克。
[0029]一種真空凍干牛雜什錦制備工藝的砂鍋產(chǎn)品，其
A.真空凍干牛雜包的制備
每袋牛雜包中凍干牛雜塊配比為:牛肝25.0克、心20.0克、肚20.0克、肺20.0克；將牛雜塊混合裝入塑料袋中，熱合封口，規(guī)格為85克/袋。
[0030]B.調(diào)味牛骨湯包的制備
將調(diào)味牛骨湯灌裝入塑料包裝袋，熱合封口，規(guī)格為45克/袋，置于高壓滅菌釜內(nèi)，在121°C下滅菌10分鐘，取出冷卻。
[0031]C.真空凍干蔬菜包的制備
將凍干蒜苗丁 1.0克、洋蔥片1.5克、豆芽5.0克、雙孢菇片5.0克、粉絲5.5克混合裝入塑料包裝袋中，熱合封口，規(guī)格為18克/袋。
[0032]將上述三者置于400毫升容積的一次性食品包裝碗內(nèi)并配以一次性餐叉和湯勺后密封包裝即得真空凍干牛雜什錦砂鍋。
[0033]產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果:
外觀:凍干牛雜呈為表面疏松多孔的薄塊狀；牛骨湯為均勻、稍粘稠的流體狀；凍干蔬菜表面略有皺縮，但均保持了原有形狀；
色澤:凍干牛雜為自然色，牛骨湯為淺黃色；凍干蔬菜為自然色；
滋氣味:牛雜鮮香濃郁，蔬菜淡雅清香，湯汁鮮美，后味濃；
口感:咀嚼性良好，既有牛肝、心、肺的酥軟性，又有牛肚的柔韌性，蔬菜清脆爽口，骨湯細(xì)膩爽滑；
水分:真空凍干牛雜為3.3%，蔬菜為2.1% ；
衛(wèi)生指標(biāo):菌落總數(shù)1503個(gè)/克，大腸菌群8個(gè)/100克，致病菌未檢出。
[0034]實(shí)施例3:
1.真空凍干牛雜的制作: A.原料選擇整理
選擇檢疫合格的牛雜，包括牛肝、肚(瘤胃、瓣胃、皺胃)、心、肺，分別用0.15%的食用堿水浸泡2小時(shí)，再用清水浸泡3小時(shí)，中間換水2?3次，去除殘血、異味及雜質(zhì)，剝除結(jié)締組織和粗大血管，切成厚3飛厘米、長15?25厘米的塊狀；
B.牛雜預(yù)煮
將切塊的牛雜加清水煮沸后，撇去浮沫，沸煮60分鐘，然后撈出浙干，冷卻；
C.配料熬湯
配料比例，牛雜按1000克計(jì)，八角3.0克、桂皮3.0克、丁香0.5克、花椒3.0克、鮮姜30.0克、胡椒2.0克、白芷1.0克、草果1.5克、山楂1.0克、小茴香2.0克，將上述調(diào)料用紗布包好；
取步驟B中預(yù)煮湯汁的上清液，放入調(diào)料包，熬煮60分鐘，當(dāng)湯有香味散出即可；
D.復(fù)煮入味
分別將牛雜塊加入熬好的湯中，加水使湯汁與肉面持平，按每1000克牛雜添加食鹽40.0克、糖15.0克、味精1.2克、蔥段25.0克，文火煮60分鐘入味，隨后撈出浙干，在室溫下冷卻；
E.真空冷凍干燥
將冷卻的牛雜塊在-36°C下預(yù)凍18小時(shí)，在真空度30帕、加熱板溫度85°C下真空冷凍干燥12小時(shí)，得到干燥充分、疏松多孔、色澤均勻的凍干牛雜塊。
[0035]2.調(diào)味牛骨湯的制作:
A.煮制牛骨湯
選擇檢疫合格的牛大骨(腿骨、肩胛骨等)，剔盡殘肉，骨塊徑為:Te厘米，將骨塊放入夾層鍋中，骨水比為5:25，煮制5小時(shí)，撈出骨塊，骨湯過濾后，待用。
[0036]B.配制湯料
湯料配方:按照每1000克牛骨湯添加食鹽20.0克，白砂糖10.0克，雞精1.0克，牛肉香精3.0克，淀粉8.0克，卡拉膠0.5克，黃原膠0.5克，乙基麥芽酚0.3克。
[0037]C.煮制湯料
在牛骨湯中加入湯料，混勻，文火加熱，在微沸狀態(tài)下煮制60分鐘，冷卻至室溫，濾去調(diào)料殘?jiān)?，制成色澤淺黃、味道鮮香的牛骨湯。
[0038]3.真空凍干蔬菜的配比為:
凍干蒜苗丁 2.0克、洋蔥片2.0克、豆芽5.0克、雙孢菇片5.0克、粉絲6.0克。
[0039]一種真空凍干牛雜什錦制備工藝的砂鍋產(chǎn)品，其 A.真空凍干牛雜包的制備
每袋牛雜包中凍干牛雜塊配比為:牛肝20.0克、心20.0克、肚25.0克、肺25.0克；將牛雜塊混合裝入塑料袋中，熱合封口，規(guī)格為90克/袋。
[0040]B.調(diào)味牛骨湯包的制備
將調(diào)味牛骨湯灌裝入塑料包裝袋，熱合封口，規(guī)格為50克/袋，置于高壓滅菌釜內(nèi)，在121°C下滅菌10分鐘，取出冷卻。
[0041]C.真空凍干蔬菜包的制備
將凍干蒜苗丁 2.0克、洋蔥片2.0克、豆芽5.0克、雙孢菇片5.0克、粉絲6.0克混合裝入塑料包裝袋中，熱合封口，規(guī)格為20克/袋。
[0042]將上述三者置于500毫升容積的一次性食品包裝碗內(nèi)并配以一次性餐叉和湯勺后密封包裝即得真空凍干牛雜什錦砂鍋。
[0043]產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果:
外觀:凍干牛雜呈為表面疏松多孔的薄塊狀；牛骨湯為均勻、稍粘稠的流體狀；凍干蔬菜表面略有皺縮，但均保持了原有形狀；
色澤:凍干牛雜為自然色，牛骨湯為淺黃色；凍干蔬菜為自然色；
滋氣味:牛雜鮮香濃郁，蔬菜淡雅清香，湯汁鮮美，后味濃；
口感:咀嚼性良好，既有牛肝、心、肺的酥軟性，又有牛肚的柔韌性，蔬菜清脆爽口，骨湯細(xì)膩爽滑；
水分:真空凍干牛雜為3.1%，蔬菜為2.7% ；
衛(wèi)生指標(biāo):菌落總數(shù)1491個(gè)/克，大腸菌群12個(gè)/100克，致病菌未檢出。
[0044]本發(fā)明的貯藏及食用方法:
貯藏方法:真空凍干牛雜什錦砂鍋置于室溫下貯藏，保質(zhì)期I年；
食用方法:將包裝碗蓋打開后，分別將牛雜包、牛骨湯調(diào)味包和蔬菜包撕開，將內(nèi)容物置于包裝碗或?qū)Ｓ萌萜髦?，加入適量開水加蓋燜或煮熱3飛分鐘即可食用。
【權(quán)利要求】
1.一種真空凍干牛雜什錦的制備工藝，其特征在于:以牛臟器、牛骨、蔬菜為原輔料，以傳統(tǒng)工藝對(duì)牛臟器進(jìn)行預(yù)煮、切型、入味復(fù)煮后，采用真空冷凍干燥工藝加工成真空凍干牛雜；并將牛骨經(jīng)過調(diào)味煮制、高壓滅菌工藝制成調(diào)味牛骨湯，同時(shí)配以真空凍干蔬菜而成真空凍干牛雜什錦。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種真空凍干牛雜什錦的制備工藝，其特征在于:所述真空凍干牛雜的制備工藝包括以下步驟: A.原料選擇整理 B.牛雜預(yù)煮 C.配料熬湯 配料比例，牛雜按1000克計(jì)，配八角1.0-3.0克、桂皮1.0-3.0克、丁香0.2~0.5克、花椒1.0-3.0克、鮮姜10.0-30.0克、胡椒0.5^2.0克、白芷0.4-1.0克、草果0.5-1.5克、山楂0.4-1.0克、小茴香0.5-2.0克，將上述調(diào)料用紗布包好； 取步驟B中預(yù)煮湯汁的上清液，放入調(diào)料包，熬煮20-60分鐘，當(dāng)湯有香味散出即可； D.復(fù)煮入味 將預(yù)煮過的牛雜塊加入所述C中熬好的湯中，加水使湯汁與肉面持平，按每1000克牛雜添加食鹽20.0-40.0克、糖5.0-15.0克、味精0.8^1.2克、蔥段15.0-25.0克，文火煮40-60分鐘入味，隨后撈出浙干，在室溫下冷卻； Ε.真空冷凍干燥 將冷卻的牛雜塊在-18~-36°C下預(yù)凍12~18小時(shí)，在真空度15~30帕、加熱板溫度75~85°C下真空冷凍干燥8~12小時(shí)，得到干燥充分、疏松多孔、色澤均勻的凍干牛雜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種真空凍干牛雜什錦的制備工藝，其特征在于:所述調(diào)味牛骨湯的制備工藝包括以下步驟: A.煮制牛骨湯 B.配制湯料 湯料配方:牛骨湯以1000克計(jì)，食鹽12.0~20.0克，白砂糖6.0~10.0克，雞精0.5~1.0克，牛肉香精1.0-3.0克，淀粉5.0-8.0克，卡拉膠0.2^0.5克，黃原膠0.2^0.5克，乙基麥芽酚0.1-0.3克； C.煮制湯料 在牛骨湯中加入湯料，混勻，文火加熱，在微沸狀態(tài)下煮制30-60分鐘，冷卻至室溫，濾去調(diào)料殘?jiān)谜{(diào)味牛骨湯。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種真空凍干牛雜什錦的制備工藝，其特征在于:所述真空凍干蔬菜的組份及配比為: Α.凍干香菜段1.0~2.0克、小蔥丁 1.0~2.0克、萵苣片4.0~8.0克、油菜4.0~8.0克、粉絲5.0-10.0克；或 B.凍干蒜苗丁 1.0~2.0克、洋蔥片1.0~2.0克、豆芽4.0~8.0克、雙孢菇片4.0~8.0克、粉絲5.0-10.0克。
5.一種真空凍干牛雜什錦制備工藝的砂鍋產(chǎn)品，其特征在于:將真空凍干牛雜以牛肝20.0-30.0克、心20.0-30.0克、肚15.0-25.0克、肺15.0-25.0克包裝為真空凍干牛雜包；將調(diào)味牛骨湯封裝成調(diào)味牛骨湯包并高壓滅菌；將真空凍干蔬菜封裝成真空凍干蔬菜包；三者置于一次性食品包裝 碗內(nèi)并密封包裝即得真空凍干牛雜什錦砂鍋。
【文檔編號(hào)】A23L1/39GK103478747SQ201310423717
【公開日】2014年1月1日 申請(qǐng)日期:2013年9月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月17日
【發(fā)明者】余群力, 韓玲, 陳騁, 師希雄, 姚娟娟, 朱秀娟 申請(qǐng)人:余群力, 韓玲