肉桂單樅茶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種肉桂單樅茶及其制備方法，包括如下步驟：A、肉桂預處理：取干燥肉桂粉碎為肉桂顆粒；B、采摘單樅鮮葉；C、曬青；D、晾青；E、做青；F、殺青；G、殺青后的單樅中加入步驟A中的肉桂顆粒，混合均勻后揉捻得混合物，其中，所述肉桂顆粒的加入量與所述單樅鮮葉的重量比為3～10：360～390；H、干燥，干燥后肉桂和單樅的重量比為3～10：90～97，即得肉桂單樅茶。本發(fā)明肉桂單樅茶既保留了單樅茶自然花香、醇厚甘爽等特色，也融合了肉桂的香氣和滋味，口感更加醇和，風味具有獨特性；因采用了低溫和真空冷凍干燥方式，可更好的保留單樅和肉桂的有效成分，有助于肉桂單樅茶降血糖的效果，適應人群廣泛。
【專利說明】肉桂單樅茶及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及為茶葉加工【技術領域】，特別是涉及一種肉桂單揪茶及其制備方法。
【背景技術】
[0002]在當前的茶葉市場環(huán)境下，傳統(tǒng)茶葉市場的競爭極為激烈。例如，對于烏龍茶市場,原產地主要為廣東、福建、臺灣,近年來,不僅這三地的種植面積和產量大幅增加,其他傳統(tǒng)紅綠茶產區(qū)也在不斷地加入烏龍茶的競爭。此外，福建的烏龍茶龍頭地位不斷加強，也給傳統(tǒng)的廣東烏龍茶單揪施加了極為嚴峻的壓力。因此，在傳統(tǒng)茶葉的基礎上必須有所創(chuàng)新，這是增強廣東單揪競爭力、提高產品價值的保障。此外，茶葉具有多種保健功能如降血糖、血脂、抗腫瘤、抗衰老等多種功能為眾所周知，但以茶葉為主體，針對希望獲得血糖正常的特定需求人群，協(xié)同其他明顯具有降血糖功能的物質，開發(fā)既降血糖，還具有茶葉多種健康功能的產品將具有巨大的市場潛力。根據國內外的最新研究表明:被廣泛作為調味品食用的肉桂水溶性提取物具有極好的降血糖效果，也不對正常人的血糖產生影響，不少學者建議每人每天攝人1/4?I勺(I?4克)的肉桂粉，把它加入果汁或茶中，具有一定的效果，且對身體無害。因此，可開發(fā)出適應不同人群需要的肉桂保健食品。從香氣、滋味、色澤等感官品質來看，兩者也具有較好的相容性。但是，單揪為整片干燥茶葉，可多次沖泡；肉桂為干燥樹皮，兩者內容物在溶出特性方面有所不同，且傳統(tǒng)茶葉均采用高溫干燥的形式，包括單揪，但該干燥方法易破壞單揪和肉桂的主要功效成分。為使肉桂單揪茶具有較為協(xié)調的溶出速率，在沖飲過程中始終具有較為協(xié)調的感官特性和發(fā)揮良好的協(xié)同功能以及肉桂和單揪有效成分的最大保留，肉桂以怎樣的形態(tài)和比例與單揪配比，以及如何保證產品在干燥、貯藏過程中保持良好的品質特性、適宜的配比關系，是現(xiàn)今要解決的主要難點。

【發(fā)明內容】

[0003]基于此，有必要針對上述問題，本發(fā)明提供一種功能成分得到更多保留、滋味和香氣更加獨特、豐富，色澤更加鮮亮、內容物溶出速率較為一致的肉桂單揪茶及其制備方法。本發(fā)明制備方法可更好的保存肉桂和單揪的有效成分，且滋味醇厚，香氣馥郁清高，花香顯，更適合高血糖、胃腸對單純茶葉敏感的人員。
[0004]本發(fā)明的目的通過下述方案實現(xiàn):
[0005]一種肉桂單揪茶的制備方法，包括如下步驟:
[0006]A、肉桂預處理:取干燥肉桂粉碎為肉桂顆粒；B、采摘單揪鮮葉；C、曬青；D、晾青；E、做青；F、殺青；G、殺青后的單揪中加入步驟A中的肉桂顆粒，混合均勻后揉捻得混合物，其中，所述肉桂顆粒的加入量與所述單揪鮮葉的重量比為3?10:360?390 ;H、干燥，干燥后肉桂和單揪的重量比為3?10:90?97，即得肉桂單揪茶。
[0007]在其中一些實施例中，所述肉桂單揪茶的制備方法，包括如下步驟:
[0008]A、肉桂預處理:取干燥肉桂粉碎為肉桂顆粒；在粉碎前可將過長的肉桂皮剪成適宜機器的長度，通常為I?5厘米以內；[0009]B、采摘單揪鮮葉:按照單揪茶標準采摘單揪鮮葉；
[0010]C、曬青:曬青時間為30?90分鐘，茶青(單揪)攤放厚度為I?2cm，失水率為10?16%;具體以單個揉捻機的適宜工作數(shù)量稱單揪鮮葉重，并做記錄。采用有孔水篩，鉻于離地不低于I厘米的曬青架上，曬青時間為30?90分鐘，待茶青(單揪)較為柔軟，平伏，葉色變
暗綠色后，青氣退，清香顯。
[0011]D、晾青:晾青時間為2?4小時，茶青(單揪)攤放厚度為2?3cm，中間翻動I?2次；，一般為將兩到三篩經曬青處理后的茶青(單揪)并成一篩進行晾青工序。
[0012]E、做青:采用重做青方式，包括搖青或碰青工序，每次搖青或碰青工序時長為I?4分鐘，次數(shù)為4?6次，工序之間間隔時間為2?2.5小時，做青溫度為18?25°C，環(huán)境濕度為70?85%,做青完畢后茶青(單揪)發(fā)酵程度為20?40% ;本發(fā)明米用重做青的方式，發(fā)酵程度介于烏龍茶和紅茶之間，從而使茶葉香氣更加高長，滋味濃厚，具有較為獨特的滋味、口感，和肉桂具有更好的融合性；同時獲得更多的降糖功能成分，首次碰青或搖青工序最好從晚上5:00?8:00開始,直到第二天天亮,整個做青過程歷時需10?12小時。
[0013]F、殺青:殺青時間為4?6.5分鐘，溫度為150?185°C，含水量降至58?65% ;具體是將茶青(單揪)投入炒鍋內，單次投葉量為炒鍋容積的1/4至1/2，先揚炒，后悶炒，均勻炒；炒青要堅持炒熟，以柔軟有粘手感手握成團、青臭味轉為清香味為適度標準；
[0014]G、殺青后的單揪中加入步驟A中的肉桂顆粒，混合均勻后揉捻得混合物，其中，所述肉桂顆粒的加入量與所述單揪鮮葉的重量比為3?10:360?390 ;揉捻時間為12?18分鐘，揉捻中和揉捻后解塊2?3次；上述揉捻工序遵從從輕揉到重揉，再輕揉的原則；依據曬青前的單揪鮮葉重量與干燥后的單揪茶葉重量的比例通常大約為4:1的經驗值，肉桂顆粒的稱取重量為:單揪鮮葉重量/4* [1+(3?10)%] *(3?10)%ο
[0015]H、干燥:干燥分為預干燥和冷凍真空干燥兩個步驟:(I)預干燥:將所述混合物攤放，厚度不超過1cm，采用50?60°C快烘，所述混合物含水量降至25?30%后，迅速降至常溫；(2)將預干燥后的所述混合物放入溫度_40°C?_30°C預冷空間，預冷后進行真空干燥，干燥溫度35?40°C，真空度為低于三相點，含水量降至4?6% ;干燥后肉桂和單揪的重量比為3?10:90?97。相對于高溫干燥，采用低溫真空干燥方式可以更多的保留干燥前的產品品質，包括感官品質和功能成分，從而使干茶表現(xiàn)出香氣馥郁清高，花香顯的特點。
[0016]本發(fā)明在提高傳統(tǒng)單揪茶品質的基礎上，使單揪茶的品質特色有所創(chuàng)新，同時針對具有巨大需求的降血糖市場，包括降低血糖和避免血糖升高的市場，通過克服傳統(tǒng)高溫熱干燥對茶葉和肉桂的保健功能成分的破壞，在發(fā)揮烏龍茶現(xiàn)有的品飲和保健功能、不改變傳統(tǒng)單揪茶飲用習慣的前提下，采用真空冷凍干燥技術和有針對性的肉桂預處理方式，加入了具有明顯調節(jié)血糖效果、對胃腸有一定緩和保護作用的中藥材肉桂，從而開發(fā)出更具特色，感官品質更好、降血糖功能更強的肉桂單揪茶，使有此需求的人可以在輕松品飲的同時，達到降低血糖和避免血糖升高、獲得肉桂單揪的其他保健功能。
[0017]本發(fā)明提供的肉桂單揪茶既保留了單揪茶高長馥郁的自然花香、醇厚甘爽的滋味等特色，也融合了肉桂的香氣和滋味，豐富了香氣和滋味，口感也更加醇和，風味具有獨特性；因采用了低溫和真空冷凍干燥方式，可更好的保留單揪的功能成分和肉桂的降糖成分，有助于肉桂單揪茶降血糖的效果；同時肉桂性熱的特性在一定程度上抵消了單揪茶性涼的弊端，肉桂對胃腸的保護作用也緩和了單揪茶對胃腸的刺激，更適宜有飲茶愛好但腸胃對茶敏感的人群，適應的人群較單揪更加廣泛。
[0018]在其中一些實施例中，所述肉桂顆粒的加入量與與所述單揪鮮葉的重量比為5?10:360?380，干燥后肉桂和單揪的重量比為5?10:90?95。
[0019]在其中一些實施例中，所述步驟A中所述肉桂顆粒為40?80目。選擇40?80目肉桂顆粒的優(yōu)點是使肉桂顆粒易于與茶葉揉捻結合，易于產品沖泡，且不會因為肉桂顆粒太小而導致茶湯渾濁，影響感觀、品質。
[0020]在其中一些實施例中，所述步驟G中的所述肉桂顆粒加入方式為在揉捻工序開始前一邊噴灑加入肉桂顆粒一邊勻速轉動單揪，使兩者充分混合均勻。上述肉桂顆粒加入方式的優(yōu)點是容易使肉桂顆粒與茶青(單揪)均勻揉合，不易結塊。
[0021]在其中一些實施例中，所述步驟B中的所述單揪鮮葉為對夾三葉。在茶葉試制季節(jié)非雨天的上午10點至下午4點之間，采摘葉稍伸長較為完整的適制品種的標準鮮葉即對夾三葉為鮮葉原料。
[0022]在其中一些實施例中，所述肉桂單揪茶的制備方法還包括步驟I，所述步驟I包裝為對所述肉桂單揪茶進行真空包裝，隨后即刻鉻于-5?0°C的冷藏室貯存。一般最小單位包裝的重量不超過50克。
[0023]本發(fā)明還提供根據上述方法制備而成的肉桂單揪茶。
[0024]相對于現(xiàn)有技術，本發(fā)明具有如下優(yōu)點和有益效果:
[0025]( I)相對于傳統(tǒng)的高溫熱干燥，本發(fā)明采用真空冷凍干燥技術，可使單揪和肉桂中功能成分物質得以更多的保留，又由于添加了具有明顯降血糖效果的肉桂，較傳統(tǒng)單揪而言，具有更好的降血糖功能；
[0026](2)將肉桂在揉捻工序前添加，使其更好的與單揪茶相融合，既保障了產品外形的緊實，又能確保產品沖泡過程中有效成份的同步溶出，口感前后一致；
[0027](3)在單揪加工技術方面，發(fā)酵較傳統(tǒng)發(fā)酵程度深，干燥方式也較傳統(tǒng)不同，并添加了具有特殊香味和滋味的肉桂，使得肉桂滋味和香氣更佳，并具有一定的獨特性；
[0028](4)茶葉性涼、對腸胃有較強的刺激作用，肉桂性熱、對腸胃有緩和的保護作用，兩者相容，可緩和單揪對胃腸的刺激作用，更適宜于有飲茶愛好但腸胃不耐刺激的人群。本發(fā)明通過大量的實驗與發(fā)明人積累的經驗，將單揪和肉桂以最優(yōu)的配比量(肉桂顆粒的加入量與所述單揪鮮葉的重量比為3?10:360?390)，并通過最優(yōu)的工藝組合，使制備得到的肉桂單揪茶具有口感好，品質好等優(yōu)點。
【具體實施方式】
[0029]以下結合實施例進一步說明本發(fā)明
[0030]實施例1
[0031]一種肉桂單揪茶的制備方法，包括如下步驟:
[0032]A、肉桂預處理:將干燥肉桂剪切成約I厘米，用型號為ZN-08實驗室用小型粉碎機粉碎40秒，選取40?80目之間的的肉桂顆粒，備用；
[0033]B、采摘單揪鮮葉:在春季茶葉生產季節(jié)3月28日，多云到陰，氣溫介于13?23°C的晴天，12:00?13:00之間，采摘適制品種的標準鮮葉即對夾三葉，及時送至茶廠，在運送的過程中保持單揪鮮葉的松散透氣放鉻，以防積熱；[0034]C、曬青:稱取適宜單個揉捻機揉捻的10斤茶青(單揪)攤放在茶篩(有孔水篩)上，茶青(單揪)攤放厚度約2cm，曬青時間為13:30?14:30，待茶青(單揪)較為柔軟，平伏，葉色變暗綠色，此時茶青(單揪)失水率為15% ；
[0035]D、晾青:將曬青好的茶青(單揪)兩篩并成一篩進行晾青。隨后將茶青(單揪)放入分層架進行自然降溫。晾青時間:14:30?17:30,茶青(單揪)攤放厚度為2.5cm左右，晾青期間在15:30時，對茶青(單揪)進行一次輕翻，以散發(fā)熱量；
[0036]E、做青:①第一次做青初始時間:17:30,方法:用搖青機輕搖60秒，然后靜止晾青2小時。
[0037]②第二次做青初始時間:19:30,方法:用搖青機輕搖I分30秒，然后靜止晾青2小時。
[0038]③第三次做青初始時間:21:30，方法:用搖青機輕搖約2分鐘，然后靜止晾青2小時。
[0039]④第四次做青初始時間:23:30,方法:用搖青機搖動3分鐘，然后靜止晾青2.5小時。
[0040]⑤第五次做青初始時間2:00,方法:用搖青機搖動2分鐘，然后靜止晾青2小時。
[0041]上述做青溫度為23°C，環(huán)境濕度為82%，做青完畢后茶青發(fā)酵程度為38% ；
[0042]F、殺青:采用炒鍋方式，單次投葉量為炒鍋容積的1/3，鍋溫約180°C，殺青時間為4分鐘，含水量降至60%;
[0043]G、殺青后的單揪中加入步驟A中的肉桂顆粒，添加方式為在揉捻工序開始前一邊噴灑加入肉桂顆粒一邊勻速轉動茶青(單揪)，使兩者充分混合均勻后揉捻得混合物，其中，所述肉桂顆粒的加入量與曬青前的單揪鮮葉的重量比為5:380，所述揉捻時間為15分鐘，揉捻采用輕重輕的原則，揉捻進行一半和揉捻后對茶青(單揪)各進行解塊I次；
[0044]H、干燥:干燥分為預干燥和冷凍真空干燥兩個步驟:(I)預干燥:將所述混合物攤放，厚度不超過1cm，采用60°C快烘，所述混合物含水量降至30%后，將所述混合物攤成I?2cm的薄層迅速用風扇吹風降溫至常溫；(2)將預干燥后的所述混合物放入溫度-40°C的預冷空間，預冷后進行真空干燥，干燥溫度40°C，真空度為750pa，含水量降至5.2% ;干燥后肉桂和單揪的重量比為5:95o
[0045]1、包裝:將上述干燥后的混合物(肉桂單揪茶)采取抽真空包裝的形式進行包裝，最小單位包裝的重量為50克，隨后即刻鉻于_5°C的冷藏室貯存，即得。
[0046]實施例2
[0047]一種肉桂單揪茶的制備方法，包括如下步驟:
[0048]A、肉桂預處理:將干燥肉桂剪切成約I厘米，用型號為ZN-08實驗室用小型粉碎機粉碎40秒，選取40?80目的肉桂顆粒，備用；
[0049]B、采摘單揪鮮葉:在秋茶生產季節(jié)10月25日，天氣為晴，氣溫介于25?30°C，下午14:00-15:00，茶青(單揪)都在下午15:30運到茶廠。采摘適制品種的標準鮮葉即對夾三葉，采摘完畢后立刻送至茶廠，在運送的過程中保持單揪鮮葉的松散透氣放鉻，以防積熱；
[0050]C、曬青:稱取適宜單個揉捻機揉捻的10斤茶青(單揪)攤放在茶篩上，茶青(單揪)攤放厚度約2cm，曬青時間為15:30?16:00，共30分鐘，待茶青(單揪)較為柔軟，平伏，葉色變暗綠色，此時茶青(單揪)失水率為16% ；[0051]D、晾青:將曬青好的茶青(單揪)三篩并成一篩進行晾青。隨后將茶青(單揪)放入分層架進行自然降溫。晾青時間:16:00~18:00，茶青(單揪)厚度為2cm，期間在晾青進行了 40分鐘后進行一次輕翻，以散發(fā)熱量；
[0052]:
[0053]①第一次做青初始時間:18:00，方法:搖青I分鐘，然后靜止晾青2小時。
[0054]②第二次做青初始時間:20:00,方法:搖青I分鐘，然后靜止晾青2小時。
[0055]③第三次做青初始時間:22:00,方法:用搖青機輕搖1.5分鐘，然后靜止晾青2小時。
[0056]④第四次做青初始時間:00:00,方法:用搖青機搖動2分鐘，然后靜止晾青2.5小時。
[0057]⑤第五次做青初始時間02:30，方法:用搖青機搖動2分鐘，然后靜止晾青2小時。
[0058]上述做青溫度為25°C，環(huán)境濕度為80%，做青完畢后，茶青(單揪)發(fā)酵程度為40% ；
[0059]F、殺青:采用炒鍋方式，單次投葉量為炒鍋容積的1/3，鍋溫約170°C，殺青時間為4分鐘，含水量降至63%;
[0060]G、揉捻:殺青后的單揪中加入步驟A中的肉桂顆粒，添加方式為在揉捻工序開始前一邊噴灑加入肉桂顆粒一邊勻速轉動茶青(單揪)，使兩者充分混合均勻后揉捻得混合物，其中，所述肉桂顆粒的加入量與曬青前單揪鮮葉的重量比為10:360，所述揉捻時間為17分鐘，揉捻采用輕重輕的原則，揉捻中對茶青(單揪)解塊2次，揉捻后解塊I次；
[0061]H、干燥:干燥分為預干燥和冷凍真空干燥兩個步驟:(I)預干燥:將所述混合物攤放，厚度不超過1cm，采用50°C快烘，所述混合物含水量降至25%后，將所述混合物攤成I~2cm的薄層迅速用風扇吹風降溫至常溫；(2)將預干燥后的所述混合物放入溫度-40°C的預冷空間，預冷后進行真空干燥，干燥溫度40°C，真空度為750pa，含水量降至4.5% ；
[0062]1、包裝:將上述干燥后的混合物(肉桂單揪茶)采取抽真空包裝的形式進行包裝，最小單位包裝的重量為50克，隨后即刻鉻于_5°C的冷藏室貯存，即得。
[0063]本發(fā)明實施例1所得的肉桂單揪茶與傳統(tǒng)單揪茶制備工藝(高溫干燥，對比例I)所得單揪茶的有效成分以及香氣的檢測對比(請見表1，表2)。
[0064]表1單揪有效成分兒茶素類成分的含量(mg/g)
[0065]
【權利要求】
1.一種肉桂單揪茶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: A、肉桂預處理:取干燥肉桂粉碎為肉桂顆粒；B、采摘單揪鮮葉；C、曬青；D、晾青；E、做青；F、殺青；G、殺青后的單揪中加入步驟A中的肉桂顆粒，混合均勻后揉捻得混合物，其中，所述肉桂顆粒的加入量與所述單揪鮮葉的重量比為3?10:360?390 ;H、干燥，干燥后肉桂和單揪的重量比為3?10:90?97，即得肉桂單揪茶。
2.如權利要求1所述的肉桂單揪茶的制備方法，其特征在于，所述肉桂顆粒的加入量與與所述單揪鮮葉的重量比為5?10:360?380，干燥后肉桂和單揪的重量比為5?10:90 ?95。
3.如權利要求1所述的肉桂單揪茶的制備方法，其特征在于，所述步驟H干燥包括以下步驟:(I)預干燥:將所述混合物攤放，厚度不超過1cm，采用50?60°C快烘，所述混合物含水量降至25?30%后，迅速降至常溫；(2)將預干燥后的所述混合物放入溫度-40°C?_30°C的預冷空間，預冷后進行真空干燥，干燥溫度35?40°C，真空度為低于三相點，含水量降至4?6%。
4.如權利要求1所述的肉桂單揪茶的制備方法，其特征在于，所述步驟E做青為采用重做青方式，每次做青工序時長為I?4分鐘，次數(shù)為4?6次，工序之間間隔時間為2?2.5小時，做青溫度為18?25°C，環(huán)境濕度為70?85%，所述重做青完畢后單揪發(fā)酵程度為20 ?40%ο
5.如權利要求1所述的肉桂單揪茶的制備方法，其特征在于，所述步驟A中所述肉桂顆粒為40?80目。
6.如權利要求1-5任一項所述的肉桂單揪茶的制備方法，其特征在于，所述步驟G中的所述肉桂顆粒加入方式為在揉捻工序開始前一邊噴灑加入肉桂顆粒一邊勻速轉動單揪，使兩者充分混合均勻。
7.如權利要求1-5任一項所述的肉桂單揪茶的制備方法，其特征在于，所述步驟B中的所述單揪鮮葉為對夾三葉。
8.如權利要求1-5任一項所述的肉桂單揪茶的制備方法，其特征在于，還包括步驟I包裝，所述步驟I包裝為對所述肉桂單揪茶進行真空包裝，隨后即刻置于-5?(TC的冷藏室貯存。
9.一種如權利要求1-8所述制備方法所得的肉桂單揪茶。
【文檔編號】A23F3/34GK103504084SQ201310473002
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年10月11日 優(yōu)先權日:2013年10月11日
【發(fā)明者】張平湖, 張秒高, 王登良, 邱振國, 王艷, 劉以乾, 張新建 申請人:仲愷農業(yè)工程學院