一種高鈣復(fù)合蝦餅及其制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種高鈣復(fù)合毛蝦餅及其制作方法，以新鮮的毛蝦，利用高精密濕法粉碎技術(shù)制成的全毛蝦蝦漿，與一定比例的魚(yú)糜、雞胸肉、鹽、谷朊粉、肥肉丁、馬鈴薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二鈉、糖、水分保持劑、品質(zhì)改良劑，經(jīng)低溫?cái)匕杈鶆蛑频蔑炐玖?，通過(guò)成型機(jī)將餅芯料制成圓型或橢圓型，然后在餅芯外表面沾裹一層面包粉，將蝦餅速凍定型后，油炸熟至外表金黃，制得蝦餅。本發(fā)明制得的蝦餅外表金黃，食用口感鮮嫩松軟中略有清脆，既具有海蝦的鮮味，又保留了蝦殼中豐富的Ca、P、甲殼素、蝦青素等多種有益元素，符合人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、健康、美味等需求。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種高鈣復(fù)合蝦餅及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于海產(chǎn)品加工工藝領(lǐng)域，特別是涉及一種高鈣復(fù)合蝦餅及其制作方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]中國(guó)毛蝦，為中國(guó)特有種類(lèi)，中國(guó)沿海均有分布，尤以渤海沿岸產(chǎn)量最多。產(chǎn)地主要有遼寧、山東、河北、江蘇、浙江、福建沿海。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，在水產(chǎn)品中屬價(jià)格比較低廉的大眾化海味品。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)每100克蝦皮中含蛋白質(zhì)39.3克，脂肪3克，糖類(lèi)8.6克，鈣2000毫克，磷1005毫克，鐵5.5毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.07毫克，尼克酸
2.5毫克。蝦皮中鈣和磷的含量在水產(chǎn)品中最為可觀，其比例約為2:1，與人體內(nèi)骨骼的鈣磷比例相似，經(jīng)常食用有助于補(bǔ)充每日人體所需的鈣質(zhì)，是天然的優(yōu)質(zhì)鈣源。現(xiàn)如今，毛蝦加工工藝單一，多為粗加工、低值海產(chǎn)品，如毛蝦干制品、高鹽蝦醬和蝦油等進(jìn)行銷(xiāo)售。而且隨著社會(huì)發(fā)展，人們對(duì)鹽的攝入量越來(lái)越重視。研究發(fā)現(xiàn)，食鹽量過(guò)多與高血壓、心臟病、腎臟病及誘發(fā)腦出血等的發(fā)生有直接關(guān)系。中國(guó)高血壓聯(lián)盟根據(jù)中國(guó)的國(guó)情提出了每日攝入量〈6克/天。所以毛蝦高鹽產(chǎn)品逐漸會(huì)被市場(chǎng)淘汰，開(kāi)發(fā)一種健康的以毛蝦為原料的新產(chǎn)品變得尤為重要。
[0003]中國(guó)毛蝦由于個(gè)體小，不適于將蝦肉取出作為原料。而且取肉去殼的這種做法會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，即蝦殼。蝦殼中含有大量的鈣、磷和鋅。另外，蝦殼中甲殼素具有明顯的抗癌、抑癌、降血脂、血壓等作用。蝦殼中的蝦青素具有很強(qiáng)的抗癌作用、增強(qiáng)免疫功能及降低脂質(zhì)過(guò)氧化物累積等多方面的生理作用。如果廢棄蝦殼，勢(shì)必會(huì)造成鈣等營(yíng)養(yǎng)成分的損失，降低了毛蝦利用價(jià)值。而且處理不當(dāng)，也會(huì)造成環(huán)境的污染。但將未脫殼毛蝦作為原料直接加入食品中，由于蝦殼的影響就會(huì)造成食品口感粗糙，難以下咽。因此需要對(duì)蝦殼進(jìn)行一些處理來(lái)減小該類(lèi)食品在食用時(shí)的粗糙感。
[0004]目前，中國(guó)毛蝦的利用主要用于多肽的制備，如中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利200310114638.X公開(kāi)的“海洋毛蝦高值生態(tài)化利用工藝”以及中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利200610108298.3公開(kāi)的“中國(guó)毛蝦蛋白降壓肽及其制備方法與應(yīng)用”等。而關(guān)于毛蝦直接加工為食品的研究少之又少，這方面公開(kāi)的專(zhuān)利僅有中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利02133233.9公開(kāi)的“多味鮮毛蝦的制作方法”和中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利201110067906.1公開(kāi)的“一種毛蝦沙司調(diào)味品的加工方法”。沈開(kāi)惠在1999年發(fā)表的一篇“毛蝦蝦丸的工藝研究”文獻(xiàn)，其利用攪拌機(jī)進(jìn)行簡(jiǎn)單的粗粉碎獲得了全毛蝦蝦糜，這種全毛蝦蝦糜制作魚(yú)丸時(shí)會(huì)帶有強(qiáng)烈的粗糙感，難以下咽，不能滿足消費(fèi)者對(duì)食品感官上的需求。而徐東華在2001年發(fā)表的一篇“毛蝦蝦丸加工技術(shù)”文獻(xiàn)中，此文獻(xiàn)是將毛蝦肉提取出來(lái)制成魚(yú)丸。雖然這種做法滿足了消費(fèi)者對(duì)食品感官上的需求，然而毛蝦中肉含量非常少，要獲得一定量的蝦肉糜就需要大量的毛蝦，同時(shí)也產(chǎn)生了大量蝦殼下腳料，造成了一定的營(yíng)養(yǎng)損失，而且這些下腳料處理不當(dāng)就會(huì)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生污染。因此，開(kāi)發(fā)以全毛蝦為原料的新產(chǎn)品，不僅可以滿足人們的消費(fèi)需求、提高毛蝦的價(jià)值，同時(shí)也開(kāi)辟了毛蝦新的加工途徑，對(duì)中國(guó)毛蝦的發(fā)展具有重要的意義。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]發(fā)明目的:
本發(fā)明提出了一種高鈣復(fù)合蝦餅及其制作方法，其目的是為了解決全毛蝦應(yīng)用于食品中口感粗糙的問(wèn)題。
[0006]技術(shù)方案:
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)施的:
一種高鈣復(fù)合蝦餅，其特征在于:高鈣復(fù)合蝦餅芯料的組成為:主料:全毛蝦蝦漿、魚(yú)糜、雞胸肉，輔料:食鹽、谷朊粉、肥肉丁、馬鈴薯淀粉、味精、5’ -呈味核糖核苷酸二鈉、糖、水分保持劑、品質(zhì)改良劑。
[0007]蝦餅芯料各成分按重量份數(shù)為:全毛蝦蝦漿30-50份、魚(yú)糜20-40份、雞胸肉30^50份、鹽1~3份、谷朊粉2飛份、肥肉丁 10~20份、馬鈴薯淀粉10~20份、味精2~4份、5’ -呈味核糖核苷酸二鈉0.1-0.2份、糖2~4份、水分保持劑0.3^0.5份、品質(zhì)改良劑f 4份。
[0008]所述的蝦漿是利用新鮮的毛蝦，經(jīng)過(guò)高精密濕法超微粉碎制得的全毛蝦蝦漿，蝦漿粒度在80— 200目。
[0009]所述水分保持劑為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉、氯化鉀、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鉀和碳酸氫鈉的混合劑。
[0010]所述品質(zhì)改良劑是卡拉膠與黃原膠復(fù)配，其質(zhì)量比為7: f 10:1。
[0011]一種如上所述的高鈣復(fù)合蝦餅的制作方法，其特征在于:該方法步驟如下:
(1)選用新鮮的毛蝦為原料，采用攪拌機(jī)進(jìn)行粗粉碎，然后通過(guò)高精密濕法粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，粉碎時(shí)控制溫度低于10°c，然后將蝦漿脫水，最后加入抗凍劑，獲得全毛蝦蝦漿原料，冷凍保存，備用；
(2)將魚(yú)糜解凍至半解凍狀態(tài)，按上述比例加入處理好的全毛蝦蝦漿、雞胸肉，食鹽，谷朊粉、肥肉丁、馬鈴薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二鈉、糖、水分保持劑、品質(zhì)改良劑，采用斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌，斬拌溫度控制在10°C以下，時(shí)間為2(T30min，制得餅芯料；
(3)將上述斬拌制得的餅芯料由成型機(jī)制成圓形或者橢圓型餅芯，然后在蝦餅外表面沾裹上一層面包糠，沾裹的面包糠占餅芯質(zhì)量的5%~15%，隨即將蝦餅放置于-20°C以下進(jìn)行冷凍，時(shí)間為f2h;
(4)將冷凍后的蝦餅在油溫為13(Tl60°C的恒溫油炸機(jī)中進(jìn)行油炸熟制，待蝦餅表面金黃，撈出浙油、冷卻，將冷卻后的蝦餅進(jìn)行包裝，放入-18°C冷庫(kù)儲(chǔ)藏。
[0012]步驟(1)所述抗凍劑按照蝦漿重量計(jì)是由4%山梨糖醇、4%蔗糖和0.3%復(fù)合磷酸鹽組成。
[0013]復(fù)合磷酸鹽由質(zhì)量比為2: 2: I的三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉組成。
[0014]優(yōu)點(diǎn)和效果:
本發(fā)明在利用全毛蝦的基礎(chǔ)上，采用超微粉碎、油炸處理，得到高鈣復(fù)合毛蝦餅食品。蝦餅外表金黃，外酥里嫩，既保留了毛蝦豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，又解決了由于蝦殼的添加造成口感粗糙的問(wèn)題，滿足了消費(fèi)者對(duì)健康的需求。
[0015]【具體實(shí)施方式】:
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體說(shuō)明:本發(fā)明提供一種高鈣復(fù)合蝦餅，其特征在于:高鈣復(fù)合蝦餅芯料的組成為:全毛蝦蝦漿、魚(yú)糜、雞胸肉，食鹽、谷朊粉、肥肉丁、馬鈴薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二鈉、糖、水分保持劑、品質(zhì)改良劑。[0016]上述高鈣復(fù)合蝦餅芯料的各成分按重量份數(shù)為:全毛蝦蝦漿30-50份、魚(yú)糜20-40份、雞胸肉30~50份、鹽1~3份、谷朊粉2~5份、肥肉丁 10~20份、馬鈴薯淀粉10~20份、味精2^4份、5’ -呈味核糖核苷酸二鈉0.1~0.2份、糖2~4份、水分保持劑0.3^0.5份、品質(zhì)改良劑1~4份。[0017]所述的蝦漿是利用新鮮的毛蝦，經(jīng)過(guò)高精密濕法超微粉碎制得的全毛蝦蝦漿，蝦漿粒度在80— 200目。高精密濕法超細(xì)粉碎機(jī)，是采用受控切割技術(shù)理念開(kāi)發(fā)的專(zhuān)門(mén)針對(duì)含水率高、具有流動(dòng)性的農(nóng)副產(chǎn)品(如果蔬皮渣、谷物皮渣、水產(chǎn)物料皮渣等)韌性物料的超細(xì)粉碎，解決了傳統(tǒng)濕法粉碎設(shè)備(如砂輪磨、膠體磨和高壓均質(zhì)機(jī))無(wú)法對(duì)纖維類(lèi)韌性物料進(jìn)行濕法微細(xì)粉碎的難題，該粉碎設(shè)備的技術(shù)研究成果已申獲了多項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利。(可參考 CN00221726.0 和 CN200810234857.4) 所述水分保持劑為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉、氯化鉀、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鉀和碳酸氫鈉的混合劑(購(gòu)于徐州海成食品添加劑公司生產(chǎn)的復(fù)配水分保持劑I)。[0018]所述品質(zhì)改良劑是卡拉膠與黃原膠復(fù)配，其質(zhì)量比為7: f 10:1。[0019]一種如上所述的高鈣復(fù)合蝦餅的制作方法，其特征在于:該方法步驟如下: (1)選用新鮮的毛蝦為原料，采用攪拌機(jī)進(jìn)行粗粉碎，然后通過(guò)高精密濕法粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，粉碎時(shí)控制溫度低于10°c，然后將蝦漿脫水，最后加入抗凍劑，獲得全毛蝦蝦漿原料，冷凍保存，備用； (2)將魚(yú)糜解凍至半解凍狀態(tài)，按上述比例加入處理好的全毛蝦蝦漿、雞胸肉，食鹽，谷朊粉、肥肉丁、馬鈴薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二鈉、糖、水分保持劑、品質(zhì)改良劑，采用斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌，斬拌溫度控制在10°C以下，時(shí)間為2(T30min，制得肉質(zhì)細(xì)膩、富有彈性的餅芯料； (3)將上述斬拌制得的餅芯料由成型機(jī)制成圓形或者橢圓型餅芯，然后在蝦餅外表面沾裹上一層面包糠，沾裹的面包糠占餅芯質(zhì)量的5%~15%，隨即將蝦餅放置于-20°C以下進(jìn)行冷凍，時(shí)間為f2h; (4)將冷凍后的蝦餅在油溫為13(Tl60°C的恒溫油炸機(jī)中進(jìn)行油炸熟制，待蝦餅表面金黃，撈出浙油、冷卻，將冷卻后的蝦餅按照要求進(jìn)行包裝，放入-18°C冷庫(kù)儲(chǔ)藏。[0020]上述步驟(1)所述抗凍劑是由4%山梨糖醇、4%蔗糖和0.3%復(fù)合磷酸鹽組成(按照蝦漿重量計(jì)，即山梨糖醇占蝦漿重量的4%，蔗糖占蝦漿重量的4%，復(fù)合磷酸鹽占蝦漿重量的 0.3%).[0021]復(fù)合磷酸鹽的組成和配比為三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉=2: 2:1。[0022]上述步驟(2)中采用斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌的過(guò)程如下:取蝦漿、魚(yú)糜、雞胸肉放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，然后加入食鹽繼續(xù)斬拌，最后加入其它輔料。[0023]具體的時(shí)間可以限定如下:首先斬拌3_5min是為了使蝦漿、魚(yú)糜、雞胸肉充分混合形成復(fù)合肉糜；其次加入食鹽斬拌6-10min是為了使肉糜中的肌原纖維蛋白充分溶出，使肉糜能更好的凝膠；最后加入其它輔料斬拌10-15min使肉糜與其他輔料充分混合；總共耗時(shí)為20-30min。
[0024]實(shí)施例1
取新鮮的毛蝦，自來(lái)水沖洗干凈，浙水后放入攪拌機(jī)中粗粉碎，粉碎后的蝦漿放入高精密濕法粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎，脫水，加抗凍劑，獲得全毛蝦蝦漿原料，此工藝過(guò)程中保持蝦漿溫度要小于10°c。
[0025]取蝦漿30份、魚(yú)糜20份(將魚(yú)糜解凍至半解凍狀態(tài))、雞胸肉50份放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌5min，然后加入食鹽3份繼續(xù)斬拌lOmin，最后加入谷朊粉2份、肥肉丁 20份、馬鈴薯淀粉20份、味精2份、5’-呈味核糖核苷酸二鈉0.1份、糖2份、水分保持劑0.3份、品質(zhì)改良劑2份斬拌lOmin，獲得餅芯料，斬拌時(shí)控制溫度小于10°C。
[0026]將獲得的餅芯放入成型機(jī)中成型后(圓形或橢圓形)，沾裹一層面包糠，沾裹的面包糠占餅芯質(zhì)量的5%，然后放入-20°C冷庫(kù)進(jìn)行冷凍，時(shí)間為lh。然后放入140°C恒溫油炸鍋中進(jìn)行熟制，待蝦餅表面金黃，撈出浙油，冷卻后包裝，放入-18°C冷庫(kù)儲(chǔ)藏。
[0027]上述蝦漿粒度在80目；上述品質(zhì)改良劑是卡拉膠與黃原膠復(fù)配，其質(zhì)量比為7:1。
[0028]實(shí)施例2
取新鮮的毛蝦，自來(lái)水沖洗干凈，浙水后放入攪拌機(jī)中粗粉碎，粉碎后的蝦漿放入高精密濕法粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎，脫水，加抗凍劑，獲得全毛蝦蝦漿原料，此工藝過(guò)程中保持蝦漿溫度要小于10°c。
[0029]取蝦漿40份、魚(yú)糜30份、雞胸肉30份放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌5min，然后加入食鹽2份繼續(xù)斬拌lOmin，最后加入谷朊粉3份、肥肉丁 15份、馬鈴薯淀粉15份、味精3份、5’_呈味核糖核苷酸二鈉0.15份、糖3份、水分保持劑0.3份、品質(zhì)改良劑3份斬拌lOmin，獲得餅芯料，斬拌時(shí)控制溫度小于10°C。
[0030]將獲得的餅芯放入成型機(jī)中成型后(圓形或橢圓形)，沾裹一層面包糠，沾裹的面包糠占餅芯質(zhì)量的15%，然后放入_20°C冷庫(kù)進(jìn)行冷凍，時(shí)間為2h。然后放入130°C恒溫油炸鍋中進(jìn)行熟制，待蝦餅表面金黃，撈出浙油，冷卻后包裝，放入-18°C冷庫(kù)儲(chǔ)藏。
[0031]上述蝦漿粒度在200目；上述品質(zhì)改良劑是卡拉膠與黃原膠復(fù)配，其質(zhì)量比為10:1。
[0032]實(shí)施例3
取新鮮的毛蝦，自來(lái)水沖洗干凈，浙水后放入攪拌機(jī)中粗粉碎，粉碎后的蝦漿放入高精密濕法粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎，脫水，加抗凍劑，獲得全毛蝦蝦漿原料，此工藝過(guò)程中保持蝦漿溫度要小于10°c。
[0033]取蝦漿50份、魚(yú)糜20份、雞胸肉30份放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌5min，然后加入食鹽I份繼續(xù)斬拌lOmin，最后加入谷朊粉4份、肥肉丁 10份、馬鈴薯淀粉10份、味精4份、5’ -呈味核糖核苷酸二鈉0.2份、糖4份、水分保持劑0.4份、品質(zhì)改良劑4份斬拌lOmin，獲得餅芯料，斬拌時(shí)控制溫度小于10°C。
[0034]將獲得的餅芯放入成型機(jī)中成型后(圓形或橢圓形)，沾裹一層面包糠，沾裹的面包糠占餅芯質(zhì)量的10%，然后放入-20°c冷庫(kù)進(jìn)行冷凍，時(shí)間為1.5h。然后放入160°C恒溫油炸鍋中進(jìn)行熟制，待蝦餅表面金黃，撈出浙油，冷卻后包裝，放入-18°C冷庫(kù)儲(chǔ)藏。
[0035]上述蝦漿粒度在100目；上述品質(zhì)改良劑是卡拉膠與黃原膠復(fù)配，其質(zhì)量比為8:1。[0036]實(shí)施例4
取新鮮的毛蝦，自來(lái)水沖洗干凈，浙水后放入攪拌機(jī)中粗粉碎，粉碎后的蝦漿放入高精密濕法粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎，脫水，加抗凍劑，獲得全毛蝦蝦漿原料，此工藝過(guò)程中保持蝦漿溫度要小于10°c。
[0037]取蝦漿30份、魚(yú)糜40份、雞胸肉30份放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌5min，然后加入食鹽1.5份繼續(xù)斬拌lOmin，最后加入谷朊粉5份、肥肉丁 12.5份、馬鈴薯淀粉12.5份、味精2.5份、5’ -呈味核糖核苷酸二鈉0.1份、糖2.5份、水分保持劑0.5份、品質(zhì)改良劑I份斬拌lOmin，獲得餅芯料，斬拌時(shí)控制溫度小于10°C。
[0038]將獲得的餅芯放入成型機(jī)中成型后(圓形或橢圓形)，沾裹一層面包糠，沾裹的面包糠占餅芯質(zhì)量的8%，然后放入-20°C冷庫(kù)進(jìn)行冷凍，時(shí)間為lh。然后放入150°C恒溫油炸鍋中進(jìn)行熟制，待蝦餅表面金黃，撈出浙油，冷卻后包裝，放入-18°C冷庫(kù)儲(chǔ)藏。
[0039]上述蝦漿粒度在120目；上述品質(zhì)改良劑是卡拉膠與黃原膠復(fù)配，其質(zhì)量比為9:1。
[0040]實(shí)施例5
取新鮮的毛蝦，自來(lái)水沖洗干凈，浙水后放入攪拌機(jī)中粗粉碎，粉碎后的蝦漿放入高精密濕法粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎，脫水，加抗凍劑，獲得全毛蝦蝦漿原料，此工藝過(guò)程中保持蝦漿溫度要小于10°c。
[0041]取蝦漿35份、魚(yú)糜20份、雞胸肉45份放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌5min，然后加入食鹽2.5份繼續(xù)斬拌lOmin，最后加入谷朊粉3.5份、肥肉丁 10份、馬鈴薯淀粉15份、味精3.5份、5’ -呈味核糖核苷酸二鈉0.1份、糖3份、水分保持劑0.4份、品質(zhì)改良劑2.5份斬拌IOmin,獲得餅芯料，斬拌時(shí)控制溫度小于10°C。
[0042]將獲得的餅芯放入成型機(jī)中成型后(圓形或橢圓形)，沾裹一層面包糠，沾裹的面包糠占餅芯質(zhì)量的10%，然后放入-20°c冷庫(kù)進(jìn)行冷凍，時(shí)間為2h。然后放入150°C恒溫油炸鍋中進(jìn)行熟制，待蝦餅表面金黃，撈出浙油，冷卻后包裝，放入-18°C冷庫(kù)儲(chǔ)藏。
[0043]上述蝦漿粒度在180目；上述品質(zhì)改良劑是卡拉膠與黃原膠復(fù)配，其質(zhì)量比為7:1。
[0044]實(shí)施例6
取蝦漿、魚(yú)糜、雞胸肉放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌3min，然后加入食鹽繼續(xù)斬拌6min，最后加入其它輔料斬拌15min，獲得肉糜，其它同實(shí)施例1。
【權(quán)利要求】
1.一種高鈣復(fù)合蝦餅，其特征在于:高鈣復(fù)合蝦餅芯料的組成為:主料:全毛蝦蝦漿、魚(yú)糜、雞胸肉，輔料:食鹽、谷朊粉、肥肉丁、馬鈴薯淀粉、味精、5’ -呈味核糖核苷酸二鈉、糖、水分保持劑、品質(zhì)改良劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高鈣復(fù)合毛蝦餅，其特證在于:蝦餅芯料各成分按重量份數(shù)為:全毛蝦蝦漿30-50份、魚(yú)糜20-40份、雞胸肉30-50份、鹽1~3份、谷朊粉2飛份、肥肉丁10^20份、馬鈴薯淀粉10-20份、味精2~4份、5’ -呈味核糖核苷酸二鈉0.1~θ.2份、糖2~4份、水分保持劑0.3^0.5份、品質(zhì)改良劑1~4份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高鈣復(fù)合蝦餅，其特征在于:所述的蝦漿是利用新鮮的毛蝦，經(jīng)過(guò)高精密濕法超微粉碎制得的全毛蝦蝦漿，蝦漿粒度在80— 200目。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高鈣復(fù)合蝦餅，其特征在于:所述水分保持劑為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉、氯化鉀、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鉀和碳酸氫鈉的混合劑。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高鈣復(fù)合蝦餅，其特征在于:所述品質(zhì)改良劑是卡拉膠與黃原膠復(fù)配，其質(zhì)量比為7: 1~10:1。
6.—種如權(quán)利要求1所述的高鈣復(fù)合蝦餅的制作方法，其特征在于:該方法步驟如下: (1)選用新鮮的毛蝦為原料，采用攪拌機(jī)進(jìn)行粗粉碎，然后通過(guò)高精密濕法粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，粉碎時(shí)控制溫度低于10°C，然后將蝦漿脫水，最后加入抗凍劑，獲得全毛蝦蝦漿原料，冷凍保存，備用； (2)將魚(yú)糜解凍至半解凍狀態(tài)，按上述比例加入處理好的全毛蝦蝦漿、雞胸肉，食鹽，谷朊粉、肥肉丁、馬鈴薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二鈉、糖、水分保持劑、品質(zhì)改良劑，采用斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌，斬拌溫度控制在10°C以下，時(shí)間為2(T30min，制得餅芯料； (3)將上述斬拌制得的餅芯料由成型機(jī)制成圓形或者橢圓型餅芯，然后在蝦餅外表面沾裹上一層面包糠，沾裹的面包糠占餅芯質(zhì)量的5%~15%，隨即將蝦餅放置于-20°C以下進(jìn)行冷凍，時(shí)間為l~2h; (4 )將冷凍后的蝦餅在油溫為13(Tl60 V的恒溫油炸機(jī)中進(jìn)行油炸熟制，待蝦餅表面金黃，撈出浙油、冷卻，將冷卻后的蝦餅進(jìn)行包裝，放入-18°C冷庫(kù)儲(chǔ)藏。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述高鈣復(fù)合蝦餅的制作方法，其特征在于:步驟(1)所述抗凍劑按照蝦漿重量計(jì)是由4%山梨糖醇、4%蔗糖和0.3%復(fù)合磷酸鹽組成。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述高鈣復(fù)合蝦餅的制作方法，其特征在于:復(fù)合磷酸鹽由質(zhì)量比為2: 2:1的三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉組成。
【文檔編號(hào)】A23L1/311GK103610132SQ201310620364
【公開(kāi)日】2014年3月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月29日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月29日
【發(fā)明者】李學(xué)鵬, 李聰, 勵(lì)建榮, 崔方超, 儀淑敏, 李婷婷, 徐永霞, 高艷蕾, 季廣仁 申請(qǐng)人:渤海大學(xué)